制酒工艺

第九章酒的生产工艺酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。

如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。

酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。

白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。

配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。

如各种利口酒、味美思、桂花陈等。

我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。

第一节葡萄酒葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。

葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。

意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。

多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。

国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕·卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。

一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成(二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L 时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；2.半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；3.半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L（三）按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。

酿酒工艺流程酿酒是一项古老而复杂的工艺，需要经过多个步骤才能制成。

下面是酿酒的一般工艺流程：1、原料准备：首先需要准备酿酒所需的原料，包括水、麦芽、大米、葡萄等。

这些原料的选择非常重要，不同的原料会影响到酿酒的口感和风味。

2、研磨：对于麦芽和大米等固体原料，需要先进行研磨，将其研磨成适当大小的颗粒，以提高其溶解度和酶解效果。

3、糖化：将磨碎后的麦芽等原料加入水中，在一定的温度和时间条件下进行糖化反应。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，此过程中麦芽中的酶能够有效地将淀粉分解为麦芽糖和其他麦芽糖类物质。

4、煮沸：将糖化液（也叫麦汁）进行煮沸，这样可以杀死其中的微生物，并同时增加其浓度。

5、加入酵母：煮沸后的麦汁需要在适宜的温度下冷却，并加入特定的酵母菌株进行发酵。

发酵是将糖转化成酒精和二氧化碳的过程，酵母菌将糖通过代谢转化为酒精，并释放出二氧化碳。

6、发酵：发酵过程需要一定的温度和时间条件，一般来说，红酒的发酵需要在较高的温度下进行，而白酒则需要在较低的温度下进行。

发酵过程中，酵母菌会迅速繁殖，并将糖分解成酒精和二氧化碳。

7、陈酿：发酵完成后，酒体需要陈酿一段时间以提高其口感和风味。

陈酿的时间因酒种不同而有所差异，一般需要数个月至数年不等。

8、过滤和瓶装：陈酿完成后，酒体需要经过过滤和澄清的处理，以去除其中的残渣和浑浊等物质。

然后将酒装入瓶中，并进行封口和标签贴附等工序。

9、贮存：瓶装完成后的酒需要进行贮存，以便其进一步陈化和发展出独特的风味。

一些酒款需要经过长时间的贮存才能达到最佳的口感和风味。

以上就是一般的酿酒工艺流程，不同的酒种可能会有些细微的差异。

酿酒是一项复杂而精细的工艺，需要经过多个步骤才能制成美味的酒品。

每个步骤都需要掌握一定的技巧和经验，才能保证最终酿造出优质的酒品。

酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

古代制酒的方法摘要：一、古代制酒的方法简介二、原料与器具三、酒曲的制作与使用四、酿造过程详解五、成品酒的品鉴与储存正文：自古以来，我国酿酒技艺便闻名于世。

古代制酒方法独特且富有智慧，既讲究原料选择，又注重酿造工艺。

下面将为您揭秘古代制酒的全过程，带您领略一番传统酿酒的魅力。

一、古代制酒的方法简介古代制酒方法主要分为酿造法和蒸馏法两大类。

酿造法是通过发酵使粮食或其他原料转化为酒，蒸馏法则是利用酒精与水的沸点差异将酒蒸馏出来。

在古代，酿造法应用更为广泛。

二、原料与器具1.原料：古代酿酒所用的原料丰富多样，主要包括粮食（如稻米、小麦、玉米等）、水果（如葡萄、苹果、柿子等）和植物（如薯类、花卉等）。

2.器具：酿酒所需的器具包括陶器、瓷器、木器等，如酒缸、酒坛、酒瓶等。

三、酒曲的制作与使用酒曲是酿酒的关键，其主要成分是微生物，如酵母菌、霉菌等。

制作酒曲的方法有多种，如麦曲、米曲、豆腐渣曲等。

酒曲在酿造过程中起到发酵和糖化的作用，将原料中的淀粉转化为糖分，再由酵母菌发酵产生酒精。

四、酿造过程详解1.原料处理：将原料洗净、浸泡、煮熟，使其软化和糊化，有利于淀粉的转化。

2.拌曲：将处理好的原料与酒曲混合均匀，确保酒曲充分发挥作用。

3.发酵：将拌好的原料放入酒缸或其他容器中，密封发酵。

发酵时间根据酒曲种类和气温而异，一般为一周至数周。

4.压榨：发酵完成后，将酒糟与酒液分离。

可用压榨法或过滤法将酒液提取出来。

5.澄清：将提取出来的酒液进行澄清，去除杂质，使酒质更加清澈。

6.煮酒：将澄清后的酒液进行煮沸，既可以杀菌消毒，又可以提高酒精度。

7.冷却：煮酒后需迅速冷却，以免破坏酒质。

五、成品酒的品鉴与储存1.品鉴：成品酒应具有鲜明的色泽、香气浓郁、口感醇厚、回味悠长等特点。

2.储存：为了保证酒质，应将酒置于阴凉、干燥、通风的地方。

一般来说，白酒储存时间越长，口感越醇厚。

通过以上五个步骤，一瓶美酒便告制成。

古代制酒方法凝聚了我国劳动人民的智慧，不仅具有实用价值，还具有很高的文化价值。

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

现代酿酒工艺流程现代酿酒工艺是指利用现代科学技术手段进行酿酒生产的过程。

它包括原料处理、酿造、发酵、陈酿等环节，是酿酒过程中至关重要的一部分。

下面将详细介绍现代酿酒工艺的流程。

首先，原料处理是酿酒工艺的第一步。

酿酒的原料主要包括水、麦芽、啤酒花等。

在原料处理过程中，需要对原料进行清洗、研磨、糖化等处理，以确保原料的质量和纯度。

接着是酿造环节。

在酿造过程中，需要将原料加入酿酒设备中，进行混合、加热、煮沸等操作，以提取原料中的有效成分，并使其达到一定的浓度和酿造效果。

然后是发酵环节。

发酵是酿酒工艺中至关重要的一环，通过添加酵母等微生物，使得原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒的香味和口感。

最后是陈酿环节。

陈酿是指将发酵完成的酒液进行贮存和陈年，以使其味道更加醇厚、口感更加丰富。

在陈酿过程中，需要进行贮存、搅拌、过滤等操作，以保证酒液的品质和稳定性。

总的来说，现代酿酒工艺流程包括原料处理、酿造、发酵和陈酿四个环节。

在每个环节中，都需要严格控制各项参数，确保酒液的品质和口感。

同时，现代科学技术的应用也使得酿酒工艺更加精密和高效，为酿酒行业的发展提供了强大的支持。

在实际的生产中，酿酒工艺流程也会因不同的酒类而有所差异，例如葡萄酒、啤酒、白酒等，都有各自独特的工艺流程。

但总的来说，现代酿酒工艺流程的核心理念是相通的，即通过科学的方法和精密的操作，使得原料转化为美味的酒品。

综上所述，现代酿酒工艺流程是酿酒生产中不可或缺的一部分，它通过原料处理、酿造、发酵和陈酿等环节，将原料转化为美味的酒品。

随着科学技术的不断进步，现代酿酒工艺也在不断完善和创新，为酒类产品的质量和口感提供了更好的保障。

希望本文对现代酿酒工艺流程有所帮助，谢谢阅读！。

酿酒的四大工艺哎呀，说起酿酒，这可是个技术活儿，也是个耐心活儿。

就像我奶奶说的，酿酒就像养孩子，得慢慢来，急不得。

今天，我就来聊聊酿酒的四大工艺，咱们就用大白话聊聊，别整那些高大上的词儿。

首先，咱们得从选料开始。

这酿酒啊，就跟做饭一样，食材得新鲜，得选对。

酿酒用的原料，有大米、小麦、高粱、玉米等等，这些粮食得是颗粒饱满，没有虫蛀的。

我爷爷酿酒的时候，他总是一大早就去市场挑粮食，挑那些最饱满的，他说这样酿出来的酒才香。

接下来，咱们得说说发酵。

发酵是酿酒的关键步骤，就像做面包一样，面团得发酵才能松软。

酿酒的发酵，就是让粮食里的糖分转化成酒精。

这个过程得控制好温度和湿度，不能太热也不能太冷，不能太干也不能太湿。

我爷爷的酒窖里，总是保持着恒温恒湿，他说这样才能让酒曲发挥最大的作用。

然后，咱们得聊聊蒸馏。

蒸馏就是把发酵好的酒液加热，让酒精蒸发，然后再冷却下来，这样就能分离出酒精和水。

这个过程得慢慢来，不能急，得让酒精充分蒸发，然后再慢慢冷却。

我爷爷说，蒸馏的时候，酒香会飘满整个屋子，那味道，真是让人陶醉。

最后，咱们得说说陈酿。

陈酿就是把蒸馏好的酒放在坛子里，让它慢慢陈化。

这个过程就像是时间的魔法，让酒的味道变得更加醇厚。

我爷爷的酒窖里，有一排排的酒坛子，每个坛子上都写着年份，他说，酒越陈越香。

你看，酿酒就像人生一样，得慢慢来，不能急。

每一步都得用心，得耐心。

我爷爷酿的酒，那可是村里出了名的，每次他打开酒窖，那酒香都能飘到村口。

他说，酿酒就像是跟时间做朋友，你得等，等它慢慢变好。

所以，酿酒的四大工艺，选料、发酵、蒸馏、陈酿，每一步都很重要，都得认真对待。

就像做人一样，每一步都得走稳，走好。

这就是我今天想跟大家聊的，酿酒的四大工艺，希望你们喜欢。

酒的制作详细工艺流程
酿酒的工艺流程因酒的种类、地域、传统和现代技术等因素而有所不同。

下面是一般的酒的制作详细工艺流程：
1. 酿造原料的处理：将酿造原料（如大米、小麦、玉米等）清洗、浸泡、蒸煮或烤干等，以便后续的糖化和发酵。

2. 糖化：将酿造原料中的淀粉转化为糖分，这是发酵的前提。

传统的方法是用麦芽酵母发酵，现代的方法则是使用酵素。

3. 发酵：将糖化后的液体加入酵母或菌种，让其在适宜的温度和湿度下发酵。

发酵过程中，糖分被转化为酒精和二氧化碳。

4. 蒸馏：将发酵后的液体经过蒸馏器蒸馏，分离出酒精和水，得到高度纯净的酒精。

5. 储存和陈酿：将蒸馏后的酒精置于桶中储存，让其慢慢陈酿，以改善口感和香气。

6. 混合和调味：有些酒需要混合不同的酒精，或加入其他材料以调味。

7. 过滤和瓶装：将陈酿后的酒精经过过滤器过滤，去除杂质，然后灌装、封口
和标签贴好，最后就成为了一瓶好酒。

以上是一般酒的制作流程，不同的酒种可能会略有不同，但总体的工艺流程是大致相同的。

制酒工艺流程制酒工艺流程首先是原料处理，它是将原料进行初步处理，为糖化发酵作准备。

其方法是用清水洗涤，除去泥土、杂质、瘪粒，浸泡数小时，并进行翻动，使其均匀吸水，同时也能排除某些水分，浸泡后捞出沥干，并尽量减少水分含量。

再进行破碎、蒸煮、糖化，然后加入曲剂，再进行发酵。

其操作程序是：稻谷→清理→浸泡→磨碎→蒸煮→前发酵→后发酵→压榨→配料→糖化→前发酵→后发酵→压榨→后发酵→配料→蒸煮→后发酵→压榨→成品。

1、生料制酒：此法是以新鲜的稻谷(或高梁)为原料，不经过蒸煮、糊化，而直接投入固态的糖化锅内，加入曲料液进行发酵制成的白酒称为生料白酒。

2、熟料制酒：此法是在酿酒的发酵过程中加入曲料液，然后进行蒸馏，制得的白酒称为熟料白酒。

熟料酒的生产过程大致分为制曲、酿酒、勾兑三个阶段。

制酒的主要原料有粮食和果实等。

粮食主要有小麦、大麦、玉米、稻谷等，这类粮食需要先经过粉碎，再经过筛选、加水拌和。

此外还有薯干、木薯干、芋头干等含淀粉多的粮食，它们都可以加工成粉末状的原料。

果实类的主要有桃子、苹果、柿子、荔枝、龙眼、石榴、葡萄、梨等，把果实粉碎成酱状的汁液，称为果汁。

这种汁液一般是不能直接利用的，必须将其送入发酵罐内发酵，才能得到酒精。

果汁发酵时，最初的糖分来源是所投放的原料，如糯米原料中的淀粉先转变成葡萄糖，进而再经过酵母菌的发酵，转变成酒精。

(二)浸米→蒸饭→凉饭→淋饭→摊凉→配料→装缸→培菌→糖化→酒精发酵→压榨→陈酿→勾兑→检验→包装入库第一道工序的目的是将原料处理成蒸煮熟饭，即把原料浸泡水中，时间约30分钟左右。

要注意的是浸米的水温度要适当，夏季较低，春秋季约为50 ℃左右，冬季则为60 ℃左右。

第二道工序的目的是将蒸煮熟饭淋入酒药中。

第三道工序的目的是将已发酵成酒精的酒醅加入一定量的清水拌和均匀，并送入固态发酵罐中进行糖化和发酵，即把糖化发酵剂(米曲霉、酵母菌)接入，并注意调整它们之间的相对比例关系，使发酵正常顺利地进行。

制酒工艺流程酿酒是一门古老而复杂的工艺，通过将谷物或水果发酵而成。

酿酒的工艺流程包括原料准备、研磨、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。

下面将详细介绍一下制酒的工艺流程。

1. 原料准备制酒的原料可以是谷物、水果或者其他植物。

不同的原料会影响酒的口感和风味。

在原料准备阶段，需要对原料进行清洗和处理，确保原料的质量和卫生。

2. 研磨对于谷物类原料，需要进行研磨处理，将其研磨成粉末或碎粒。

这样可以增加原料的表面积，有利于后续的糖化和发酵过程。

3. 糖化糖化是制酒过程中非常重要的一步，通过糖化可以将原料中的淀粉转化为糖分。

糖化的方法有很多种，常见的包括温水糖化和酶解糖化。

温水糖化是将原料与水混合加热，使淀粉溶解成糖分；酶解糖化则是通过添加酶类物质来加速淀粉的分解。

糖化的时间和温度都会影响后续的发酵过程。

4. 发酵发酵是制酒过程中最为关键的一步，通过发酵可以将糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程需要控制温度和时间，以及添加适量的酵母和营养物质。

发酵结束后，就会得到一定浓度的酒精液。

5. 蒸馏对于一些酒类，还需要进行蒸馏的过程。

蒸馏是通过加热酒液，使其蒸发后再凝结成液体。

蒸馏可以提高酒精的浓度，也可以去除一些杂质，使酒更加纯净。

6. 陈酿陈酿是制酒过程中的最后一步，通过将酒液贮存一段时间，使其风味得到进一步的提升。

陈酿的时间长短和储存条件会影响酒的口感和品质。

以上就是制酒的工艺流程，每一个环节都需要精心设计和控制，以确保最终酿出的酒品质优良。

酿酒工艺的传承和创新是一项复杂而有趣的工作，也是酿酒师们不断探索和努力的方向。