豆豉和腐乳中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。

在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。

这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。

我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。

通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。

在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。

这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。

本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。

豆腐乳中广谱抑菌活性乳酸菌的筛选邓加聪【摘要】The intention of this study was to screen broad-spectrum bacteriostatically active lactobacterial strains from fermented tofu adopting calcium dissolving ring method, and picked up those strains with big ratio of the ring diameter against their colony diameter and passed through their acid production experiments. Then judged whether they belonged to lactobacterial gena through morphology, physiology and biochemistry. Their bacteriostatic activities were studied adopting plate transparent circles of their fermentation supernatant. 20 bacterium strains were isolated from fermented tofu, ten among them L1, L2, L6, L8, L9, L11, L12, L16, L17, L19 belonged to Cram positive lactobacteria after identified their morphologic, physiologic, and biochemical characters indicated that 10 lactobacterial strains belonged to Lactobacterium Heim. The bacteriostatic experiment of the supernatant indicated that strain L12 had fairly high bacteriostatic activity against tested indicator strains. The screened strain L12 had broad spectrum bacteriostatic activity.%研究旨在从豆腐乳中筛选1株具有广谱抑菌活性的乳酸菌.采用钙溶圈方法,挑取钙溶圈直径与菌落直径比值大的菌株,并通过产酸试验、形态学及生理生化特性判断是否为乳酸菌属；发酵上清液采用平板透明圈方法研究抑菌活性.从豆腐乳中筛选得到的20株乳酸菌,其中L1、L2、L6、L8、L9、L11、L12、L16、L17、L19这10株乳酸菌为革兰阳性菌,经形态学及生理生化鉴定后归为乳杆菌属；发酵上清液抑菌试验表明L12对试验指示菌均具有较高的抑菌活性.所筛选得到的乳酸菌L12具有广谱的抑菌活性.【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2012(032)006【总页数】4页(P87-90)【关键词】乳酸菌;抑菌;钙溶圈【作者】邓加聪【作者单位】福建师范大学福清分校生物与化学工程系,福建福清350300【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7乳酸菌(Lactic acid Bacterium，LAB)是一类利用可发酵性糖并产生大量乳酸的细菌统称［1］。

耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。

耐盐乳酸菌的筛选和鉴定摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。

关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。

其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。

然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。

关于耐盐酵母的应用报道已有很多。

而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。

我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。

本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。

1 材料与方法1.1 材料酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。

1.2 实验方法1.2.1 分离筛选流程(如图1)1.2.2 筛选方法十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。

1.2.3 鉴定方法1.2.3.1 革兰氏染色法1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。

或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。

1.2.3.3 生化鉴定管使用方法挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。

各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。

1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)2 结果与讨论2.1 耐盐乳酸菌的筛选2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这二个属内。

乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。

关键词:乳酸菌分离鉴定功能Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function.Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。

乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。

乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。

通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。

一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。

（一）腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。

食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。

从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。

然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。

首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。

常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。

这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。

此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。

接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。

这可以通过培养基选用和分离培养来实现。

培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。

我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。

通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。

然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。

鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。

活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。

因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。

常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。

乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。

我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。

通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。

通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。

酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。

乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。

我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。

高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。

除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。

乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。

我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。

将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。

食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选导语：乳酸菌作为一类益生菌，对人体健康有着重要作用。

在食品行业中，乳酸菌也被广泛应用于酸奶、乳酸发酵食品等产品的制作中。

但是，不同种类的乳酸菌对人体的功效和食品质量的影响也存在差异。

因此，食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选成为了食品工业中一项重要的研究内容。

一、乳酸菌的基本特征乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢形成的厌氧杆菌。

它具有利用碳源的多样性，能够在较宽的温度和pH范围内生长，敏感于多种抗生素，但对酸和胆盐具有很高的耐受性。

乳酸菌的独特特征在于其产酸能力和产酶能力，这对于发酵乳制品中的酸度调节、食品品质和保质期具有重要影响。

二、食品中乳酸菌的种类食品中常见的乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、屎肠球菌、乳酸杆菌等。

这些乳酸菌在食品发酵过程中发挥着重要作用。

例如，嗜酸乳杆菌能够将乳糖转化为乳酸，起到酸度调节和抑制有害菌生长的作用；屎肠球菌则具有较强的抗菌活性，能够抑制肠道有害菌的生长；乳酸杆菌则被广泛应用于酸奶等乳制品的制作中，具有促进消化、增强免疫力等功效。

三、食品中乳酸菌的种类鉴定方法1.传统方法传统上，食品中乳酸菌的种类鉴定主要依靠生理和生化特性，包括菌株的外形特征、生长条件、产酸能力、抗菌活性等。

然而，这种方法存在着一定的主观性和局限性，无法准确鉴定不同种类的乳酸菌。

2.分子生物学方法近年来，随着分子生物学技术的发展，食品中乳酸菌的种类鉴定方法得到了极大的改进。

例如，通过PCR扩增和序列分析特定的基因片段（如16S rRNA）可以确定乳酸菌的亲缘关系和种类。

这种方法准确度高、重现性好，成为当前乳酸菌鉴定的主要手段之一。

四、食品中乳酸菌的筛选与应用1.筛选方法食品中乳酸菌的筛选一般基于其酸度产生和抗菌活性。

通过培养基和条件的优化，可以获得具有较高产酸能力和抗菌活性的乳酸菌菌株。

同时，利用基因工程技术也可以对乳酸菌进行基因编辑，增强其产酸能力和抗菌活性。

2.应用领域食品中乳酸菌的筛选和应用广泛存在于乳制品、调味品、肉制品等食品行业中。

酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是我国传统的发酵食品之一，其特点是制作简单、口感独特、营养丰富。

酸菜的制作过程主要涉及到乳酸发酵、酸化、腌渍等一系列过程。

乳酸发酵是酸菜制作过程中最重要的环节之一，其发酵产物主要是乳酸、乳酸菌等有益菌类。

乳酸菌是酸菜和腐乳杆菌中的主要发酵菌种之一。

乳酸菌通过代谢糖类产生乳酸，使酸度增加，同时抑制了其他有害菌类的繁殖。

乳酸菌还能够产生有益物质，如抗菌肽、维生素等，对人体健康有益。

鉴于酸菜和腐乳制作过程中乳酸菌和腐乳杆菌的重要性，对其进行检测与筛选，对于保证产品质量、提高生产效益具有重要意义。

1. 乳酸菌数的检测：通过适当的稀释方法和培养基，将酸菜中的乳酸菌进行分离培养，然后通过计数板法、融解法等方法确定乳酸菌的数量。

2. 乳酸菌的鉴定：通过形态学特征、生理生化特性以及分子生物学方法，对分离得到的乳酸菌进行鉴定。

常用的鉴定方法包括盐酸溶胞法、葡萄糖氧化酶试验、API系统酶促反应等。

3. 乳酸菌的发酵活性评价：通过评估乳酸菌的酸化能力、干酪水解能力、抗菌能力等指标，对乳酸菌的发酵活性进行评价。

酸菜发酵中乳酸菌的筛选主要关注以下几个方面：1. 乳酸发酵能力：通过对不同来源的乳酸菌进行筛选，选取具有较高乳酸发酵能力的菌种。

2. 耐盐碱能力：由于酸菜制作过程中会有腌渍过程，因此筛选过程中需要考虑菌株对盐碱环境的适应能力。

3. 抗菌能力：鉴于酸菜发酵过程中容易受到有害菌类的污染，因此可以通过评估菌株的抗菌能力来筛选具有抗污染能力的乳酸菌。

1. 蛋白水解能力：腐乳的制作过程中需要腐乳杆菌对豆蛋白进行水解，因此可以通过评估菌株的蛋白水解能力来筛选具有较强水解能力的菌株。

2. 香气生成能力：腐乳的特殊香气主要来源于腐乳杆菌在发酵过程中生成的挥发性化合物，因此可以通过评估菌株的香气生成能力来筛选具有特色香气的菌株。

酸菜食品中酸菜发酵过程中乳酸菌和腐乳食品中腐乳制作中腐乳杆菌的检测与筛选都是为了保证产品质量和提高生产效益。

酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种通过长时间发酵而制成的食品，在发酵过程中，会产生多种有益的微生物，其中也包括一些防腐乳杆菌。

防腐乳杆菌是一种常见的乳酸菌，可以在食品中产生有益的
发酵产物，并且具有抗菌能力，可以有效抑制一些有害菌的生长。

对防腐乳杆菌的检测与
筛选在酸菜生产中显得尤为重要。

1. 采集样品：首先需要从发酵中的酸菜中采集样品。

可以选择在发酵过程中不同阶
段采集样品，以了解防腐乳杆菌的变化趋势。

2. 分离菌株：将采集到的样品在适宜的培养基上进行分离培养，将菌落进行纯化，
得到单一的菌株。

3. 鉴定菌株：通过形态学观察和生理生化特性测试等方法，对分离得到的菌株进行
鉴定，确定其为防腐乳杆菌。

4. 发酵能力测试：对鉴定的防腐乳杆菌进行发酵能力测试，可以通过测定产酸量、
产纤维素酶和蛋白酶等的能力来评估其发酵能力。

5. 抑菌能力测试：将鉴定的防腐乳杆菌与一些常见的食品腐败菌进行对抗试验，评
估其抑菌能力，从而确定其在酸菜生产中的潜力。

6. 制备防腐乳杆菌种子菌液：培养选定的防腐乳杆菌株，培育到一定程度后，制备
成种子菌液，用于下一步的发酵过程。

通过以上的检测与筛选过程，可以获得优良的防腐乳杆菌菌株，可以应用于酸菜的生
产中，在发酵过程中起到保鲜和改善品质的作用。

这样不仅能够确保酸菜的质量和食品安全，还能够提高酸菜的口感和香味，增加其营养价值。