1.淀粉糖生产方法有几种?各有什么特点?1)酸解法:优点工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，所得到的糖化液过滤性能好。
缺点，酸解法要求生产设备具有耐腐蚀，耐高温，耐压力。
酸水解淀粉没有专一性，水解产物不能定向控制，淀粉在酸水解过程中，会发生葡萄糖的复合反应和分解反应。
复产物多，影响葡萄糖的产率，DE值只有90%左右，糖化液精制困难。
2)双酶法：优点由于酶具有较高的专一性，淀粉水解的副产物少，因而水解糖液的葡萄糖纯度高，DE值可达98%以上，颜色浅，无苦味，该法不需要耐高温，耐高压，耐酸设备，水解条件温和，对设备材质要求低。
缺点生产周期长，糖浆过滤性较差。
3)酸酶法：优点酸酶法兼有酸发液化过滤性能好和酶法糖化DE值高的优点，此法糖化程度DE值达到95%左右。
但它仍然要采用酸和高温，复合反应和分解反应虽然比酸发有所减少，但仍不可避免，糖化终点DE值还不够高，而且液化结束后仍需要碱来中和，分离盐分的工序工作量大2 酸法水解淀粉制糖发生哪三种化学反应？其中哪个反应可逆？水解反应复合反应分解反应复合反应可逆3 酸法淀粉糖品的组成有何规律？盐酸和硫酸用于催化剂有何不同特点？1）随着DE值的增高，各组分含量都增高。
但是淀粉糖聚合度n越小，增加越快2）盐酸催化效率最高，用量少，生成氯化钠量有限，对产品风味影响不大。
硫酸催化性能略次于盐酸，对设备腐蚀性小，浓度大，运输、贮存和使用都比盐酸方便，价格比盐酸便宜，但用石灰中和时，会生成锅垢，用骨炭脱色时易形成硫酸钙混浊。
所以工业上大都用盐酸做催化剂而不用硫酸4 影响酸水解淀粉复合反应、分解反应的因素？影响复合因素；1）葡萄糖浓度随着葡萄糖浓度的增高，复合反应也增加，但葡萄糖值较低时并没有复合糖产生，只有DE值达28%以上才有复合糖出现 2）酸的种类与浓度不同种类酸催化作用不同，以盐酸最强，其次为硫酸、草酸。
酸浓度越大，复合反应程度增加 3）反应温度与时间在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延长，有利于复合反应的发生影响分解因素 1）反应时间延长，葡萄糖浓度的提高都会引起5-羟甲基糠醛量增加 2）ph队葡萄糖分解反应影响比较复杂，ph为3.0时降解速度最低，5-羟甲基糠醛和有色物质生成量最少，高于或低于此值都会增加葡萄糖分解反应5 连续酸糖化工艺比间歇酸糖化工艺有哪些优点？间歇糖化法需要手工操作，过程复杂，劳动强度大；二次蒸汽不便于回收利用，热损耗高；淀粉乳进入糖化罐的时间不一致，导致淀粉的糖化时间不同，因此糖化不均匀，先水解处出来的葡萄糖易发生复合分解反应，后进罐的淀粉糖化不充分，采用连续管道糖化方法可以克服上述缺点6 a淀粉酶、B淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶催化淀粉水解的特性?解释a-淀粉酶水解极限?1)a淀粉酶属于内切型淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子开始,任意切割分子中间位置的a-1,4糖苷键水解次序没有规律 2) B淀粉酶能水解a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,也不能越过此糖苷键继续水解,水解由非还原性末端开始,水解相隔的a-1,4糖苷键生成麦芽糖,属于外切酶 3) 葡萄糖淀粉酶外切型淀粉酶从非还原性末端逐一水解a-1,4糖苷键 4) 脱支酶水解淀粉和糖原大分子化合物中的a-1,6糖苷键的酶,通过切开分支点的a-1,6糖苷键,将整个侧支切断年成短直链糊精,以利于糖化酶的作用 5)当a淀粉酶作用于淀粉时,随着水解反应的进行,溶液黏度逐渐下降而还原力逐渐增加.由于底物浓度减少,产物浓度增加,酶的活力降低导致反应速度降低,直至糖浆还原性不再增加,此时的水解率称之为”水解极限”7说明葡萄糖淀粉酶的复合反应性?葡萄糖淀粉酶在一定条件下,可以催化葡萄糖的复合反应,形成含有a-1,6糖苷键或a-1,3糖苷键的麦芽糖、潘糖等.葡萄糖淀粉酶对葡萄糖的复合反应具有催化作用,在葡萄糖的生产上是不利的,为了减少复合糖的生成量,工业生产上选择的淀粉浓度和酶的用量都不宜过高8 解释液化效果评定指标?液化均匀程度:蛋白质絮凝效果:液化彻底程度(液化液清亮透明,不含不溶性淀粉颗粒);糖化液最终DE值大小:糖化液过滤性质9解释三段液化工艺中,高温段的作用?10液化DE值和加酶量对糖化效果有何影响?1)液化液DE值越低,糖化液最终DE值越高 2)酶量增大可以大大缩短糖化时间11 液化目的是什么?液化程度如何掌握,并解释三段液化法?1)液化工序中可以利用a-淀粉酶的水解作用，将淀粉边糊化边水解，加之现代喷射液化工艺中的机械剪切作用，淀粉链很快地被水解为糊精和低聚糖分子，从而使淀粉乳越过高粘度糊化阶段，获得流动性好的料液，这是液化的第一个重要目的。
