下载文档原格式
小学烹调加工管理制度一、引言随着社会发展和经济水平提高，人们对食品的需求也日益增长。
为了保障学生的饮食安全，提高餐饮服务质量，小学烹调加工管理制度应运而生。
本文将从食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面，详细介绍小学烹调加工管理制度的内容。
二、食品安全管理1. 食品安全意识培养为了增强全体员工对食品安全的重视程度，学校将定期举办食品安全培训和宣传活动，向员工普及食品安全知识，提高他们的工作责任感和食品安全意识。
2. 食品安全责任制度学校将建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责和权限，加强对各岗位的监督和管理，确保每一个工作环节都符合食品安全标准。
三、食品原材料采购1. 供应商选择学校将对供应商进行严格的筛选和评估，确保供应商具备良好的信誉和合格的产品质量，同时签订明确的合同，约定双方的权益和责任。
2. 原材料检验学校将对进货的食品原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面，确保原材料的新鲜度和质量。
四、烹调加工流程1. 工作流程设计学校将根据菜品的特点和制作工艺，设计合理的加工流程，确保食品的营养和口感不受影响。
2. 工作环境管理学校将对烹调加工的场所进行定期清洁和消毒，保持工作环境的整洁和卫生。
3.加工工艺控制学校将制定严格的食品加工工艺标准，确保每一道菜品的制作过程都符合标准，确保食品的卫生和安全。
五、食品储存及消毒1. 储存管理学校将建立合理的食品储存管理制度，规定存储时间、温度、湿度等要求，定期检查存储设施，确保食品不受污染。
2. 食品消毒学校将采用科学有效的方法进行食品消毒工作，确保食品不受细菌和病毒的污染。
六、食品留样检测学校将定期留样检测食品，包括菜品、调料、油品等，确保食品的质量安全。
七、结语为了确保学生饮食的健康和安全，小学烹调加工管理制度的建立至关重要。
通过对食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面的有效管理，学校能够为学生提供安全、健康、营养的餐饮服务。
学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。
三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。
四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。
已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度第一章总则第一条为了加强学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理，保障广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于学校校园食堂的烹调加工餐饮安全管理，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节。
第三条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理的宗旨是：依法经营，诚信服务，确保食品安全，满足师生员工的需求。
第四条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理工作应遵循以下原则：（一）预防为主，防治结合；（二）全面管理，突出重点；（三）规范操作，提高素质；（四）持续改进，追求卓越。
第二章组织管理第五条学校应建立健全校园食堂烹调加工餐饮安全管理的组织机构，明确各职能部门的职责和任务，落实食品安全责任制。
第六条学校应设立食品安全管理员，负责校园食堂烹调加工餐饮安全管理的日常工作，对食品安全工作进行全面监督和管理。
第七条学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第八条学校应建立健全食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。
第三章食品采购与储存第九条学校食堂应建立健全食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第十条学校食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、过期、不符合包装要求的食品。
第十一条学校食堂应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和要求，确保食品新鲜、安全。
第十二条学校食堂应分开存放生熟食品，使用专用容器，防止交叉污染。
第四章食品加工第十三条学校食堂应建立健全食品加工管理制度，明确食品加工的操作规程和卫生要求。
第十四条学校食堂从业人员应持健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
第十五条学校食堂应加强食品加工过程中的卫生管理，定期清洗、消毒设备设施和工具，确保食品加工环境清洁卫生。
第十六条学校食堂应严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。
一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。
二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。
2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。
3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。
三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。
3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。
四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。
2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。
3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。
五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。
2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。
3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。
六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。
2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。
3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。
4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。
七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。
2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。
3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。
八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。
3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。
九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。
2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。
3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。
学校食堂烹饪加工管理制度学校食堂烹饪加工管理制度( 一)1、食堂加工间最小使用面积不得小于8 平方米。
2、墙壁敷设 1.5 米以上的瓷砖或其余防水、防潮、可冲洗的墙裙; 地面防水、防滑、拥有必定坡度。
3、烹饪加工人员佩带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹饪加工人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。
勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得抽烟。
个人物件不得带入烹饪间。
5、烹制前，一定对烹制资料进行检查，不得加工销售感观异样或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6、烹制大块食品，中心温度不低于 70℃，食品烹饪后至销售不超出 2 小时。
节余食品一定冷藏，且冷藏不超出 24 小时，在确认末变质状况下，经高温完全加热后方可销售。
7、加工后的熟食与半成品、原料分开寄存。
食品不得接触有毒物、不洁物。
8、全部待使用的容器、器具一定洗净消毒，放在指定的台案上，不得搁置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位寄存，实时洗净消毒。
工作结束后，实时清理台面、地面。
10、有“三防”设备，荒弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
11、工作人员下班时，应检查各功能地区的卫生状况，负责人按期检奎各岗位人员操作状况。
学校食堂烹饪加工管理制度( 二)一.食品烹饪厨师一定拥有效健康证、卫生知识培训合格证，穿着工作衣、帽上岗。
二.食品烹饪厨师一定增强政治、业务学习，熟习各样烹饪技艺，增强食品卫生安全意识与法制观点，提升业务能力。
三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用 ; 抹布保持洁净，调味品、料要分类搁置，用后实时加盖。
四.食品原料烹饪加工前应新鲜、干净、卫生，腐败变质及感官性状异样不切合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不损坏和降低食品的营养价值。
六.烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七.学校食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。
第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。
第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。
第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。
第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。
第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。
第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。
第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。
第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。
第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。
第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。
第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。
第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。
第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。
第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。
第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。
第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。
第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。
学校食堂管理制度一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。
学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
一、总则为保障师生饮食安全，提高食堂烹调加工质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、制度要求1. 食堂加工间（1）食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。
（2）加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施，确保加工环境整洁卫生。
2. 加工人员（1）烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需接受食品安全知识培训。
（2）烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。
3. 食材处理（1）采购食材时，确保食材新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。
（2）食材加工前，应先检查其外观、气味、色泽等，剔除腐烂、变质、污染的食材。
（3）食材加工过程中，做到先洗后切，生熟分开，防止交叉污染。
4. 烹饪要求（1）烹饪过程中，根据食材特性，合理控制火候，确保食品熟透。
（2）大块食品中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。
（3）剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
5. 食品存放（1）加工后的熟食与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。
（2）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
（3）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。
6. 环境卫生（1）加工间、餐厅保持整洁，无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
（2）库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。
（3）非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。
三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查，确保制度落实到位。
2. 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
学校食堂烹调加工管理制度一、总则为了确保学校食堂烹调加工的安全、卫生和质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。
二、烹调加工管理1.烹调加工人员应当持有健康证明，健康状况良好，经过相关培训，掌握相关加工技术。
2.烹调加工人员须穿戴清洁、整洁的工作服，佩戴帽子，洗手消毒，并按照要求进行健康检测，切勿患有传染性疾病。
3.烹调加工人员应当严格执行食品卫生安全规范操作，按照菜谱要求进行烹调加工，不得在加工过程中使用不符合卫生要求的食材、器具等。
4.烹调加工人员应当注意食品卫生安全，对烹调加工过程中出现的问题及时进行处理，不得将不符合卫生标准的食品售出。
不得将剩余食材混入其他加工食物中，必须对剩余食材进行妥善保存或者及时处理。
三、食材及库房管理1.食材的采购应当在正规有资质的餐饮供应商进行，应当要求提供合格证明，并对食材进行检验。
2.食材应当分门别类存放，加工前严格按照质量及产地、类型进行记录，并在质保期内使用完毕。
食材库房要保持通风、干燥、卫生，防止有害物质、异味混入、腐烂变质。
3.食材应当严格存放，保证食材的新鲜度，在食材管理过程中，上下业务人员要进行严格的质量监管工作，确保食品安全。
4.食用油品须按照规定换油，对质量异常的油品须及时更换禁止继续使用。
要注意储存环境，储存油品的储存温度应该在5-25度之间。
四、食品保证措施1.制定每周菜单，合理搭配营养，保证均衡供应，并可根据学生的口味和需求进行相应的调整。
2.每日餐饮量要求盘点记录，保障餐饮的质量，切勿使用过期、图便宜或未经检测的食材，不得向师生兜售不示范的菜肴和食材。
3.严格执行食品进货验收记录制度，对过期食品、品质有疑点的食品进行退货或处理。
4.餐饮场所内应当保持干净卫生，禁止吸烟，在餐饮场所内不得设置赌博麻将和其他不良娱乐活动。
5.餐饮场所内要经常开展卫生检查，对发现问题及时整改，与食品卫生部门建立稳定的协作关系。
五、责任追究及制度监督1.对于违反本制度规定的人员，将依据违反条款的情况进行相应的处罚，直至解除合同关系。
学校食堂的经营管理制度学校食堂的经营管理制度（精选8篇）在现在的社会生活中，制度使用的情况越来越多，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。
想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编精心整理的学校食堂的经营管理制度（精选8篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
学校食堂的经营管理制度1一、食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，食堂管理实行一把手负责制，成立由校长任组长的食堂管理领导小组，加强对食堂管理工作的领导。
二、建立食堂管理委员会，有一名副校长牵头，成立有教师、学生代表、学校后勤管理人员和饮食班长参加的食堂管理委员会，认真做好食堂管理工作。
三、学校食堂不对外承包，进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
四、学校用人实行考核制，选用食堂管理人员和招聘食品从业人员时，都要严格考核，凡没有取得有效健康证明，品行不端及个人素质差，有心理健康问题者坚决不能聘用，50岁以上个人卫生不好的原则上不能聘用，所有食品从业人员必须穿戴工作衣、帽上班。
五、坚持每天有一名校领导带班值日，经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。
严禁闲杂、生人进入食堂。
六、食堂实行四定：即定人、定物、定时间、定质量；划片包干，分工负责。
餐后全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，上下水道通畅，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。
七、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。
九、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行五隔离，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。
三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。
四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。
已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
十、剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分开冷藏，不得混放。
十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。
十二、厨师要对出锅菜品进行感官检验，品尝味道要用专用的工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
十三、保持环境清洁，台面地面随时打扫，废弃物应放在有盖的容器内，废弃物桶要及时清洁，排烟罩应经常清洗。
十四、盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用后要将容器刷洗干净，再倒入新的调料。
十五、对死角的地方要特别注意清扫，不留食物残渣，确保工作场地的卫生整洁。
十六、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经加工的食品不得进入厨房。
十七、工作结束后应将锅内水淘净并涂沫一层食用油，使大锅不生锈，确保卫生。
学校食堂烹调加工管理制度篇3一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。
四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。
五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。
学校食堂烹调加工管理制度篇4为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品安全和身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。
一、加工经营场所1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。
2.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。
废弃物盛放窗口必须做密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
3.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
4.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施。
5.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.配置方便使用的作业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
7.食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
8.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
9.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
10.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
11.废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
12.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
二、厨房设施1.餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
3.餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性餐饮具。
5.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
6.餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
7.采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
8.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
9.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
10.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
11.洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。
12.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
13.消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。
14.专人做好餐具清洗消毒及检查记录、存档备查。
学校食堂烹调加工管理制度篇5学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。
为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
学校食堂烹调加工管理制度篇61、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料、物尽其用。
4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。
5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。
6、计划切配,当天加工,当天使用。
7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。
9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。
10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。
学校食堂烹调加工管理制度篇7餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。
