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大豆中的胰蛋白酶抑制剂及其提取方法解读大豆中的胰蛋白酶抑制剂是一种重要的生物活性物质，它能够抑制胰蛋白酶的活性，从而保护大豆不受胰蛋白酶的分解。
这种抑制剂在食品、医药等领域都有广泛的应用。
为了提取大豆中的胰蛋白酶抑制剂，可以采用以下步骤：1. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂初级上清液：将干大豆加水浸泡过夜后磨碎并充分混匀成浆液，然后搅拌后加溶液用3层以上的纱布过滤，得到滤液和豆渣。
接着以2-5:1.5的比例添加柠檬酸钠和磷酸三钠，直至滤液ph值达到4.5～6.0，对添加柠檬酸钠和磷酸三钠后的滤液进行浸提并水浴，水浴后离心去除杂蛋白，得到初级上清液。
2. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物：将初级上清液加热，并在上清液中添加硫酸铵，直至硫酸铵浓度30%，搅拌后得到次级搅拌液。
将次级搅拌液用滤纸过滤去脂，并将滤液静置过夜，即可得到粗提上清液。
在粗提上清液中加入硫酸铵，直至硫酸铵浓度50%，搅拌沉淀后得到大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物。
以上步骤完成后，就可以提取到大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
这种抑制剂的应用可以保护大豆不受胰蛋白酶的分解，同时也可以应用到食品、医药等领域中。
在提取过程中，需要严格控制各个步骤中的条件和操作，以保证提取的质量和效率。
除了作为食品和医药领域的原料，大豆胰蛋白酶抑制剂还可以用于研究胰蛋白酶的活性及其作用机制。
通过进一步纯化大豆胰蛋白酶抑制剂，可以获得更高纯度的抑制剂，从而更好地了解其结构和功能。
此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与人工智能技术相结合，开发出更加智能化的方法来提取和纯化这种抑制剂。
例如，可以利用人工智能算法预测大豆胰蛋白酶抑制剂的活性，优化提取和纯化过程，提高抑制剂的产量和质量。
此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的活性研究还可以与营养学、生理学等领域相结合，研究其在人体内的生理作用和营养价值。
例如，可以研究大豆胰蛋白酶抑制剂对人体肠道健康的影响，以及其在预防和治疗某些疾病方面的应用。
同时，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与农业领域相结合，开发出更加环保和高效的农业生产方式。
大豆异黄酮雌激素效应的研究管红霞综述李忠审核（南京医科大学公共卫生学院，南京 210029）摘要：大豆异黄酮是大豆中的重要的生理活性物质，具有雌激素样作用，被称为植物雌激素。
本文通过GEN在抗癌，预防骨质疏松，防止心血管疾病方面的作用，探讨了大豆异黄酮的雌激素效应。
关键词：大豆异黄酮；雌激素大豆异黄酮的分布和组成大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产物，主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少，其中80%-90%的异黄酮存在于子叶中，胚轴中所占比例却很少（10%-20%）。
大豆中天然存在的异黄酮总共有12种，可以分为3 类，即黄豆苷类（Daidzin groups）、染料木苷类（Genistein groups）、黄豆黄素苷类（Glycitin groups),，每类以游离型（苷元）、葡萄糖苷型、乙酰基葡萄糖苷型、丙二酰基葡萄糖苷型等4种形式存在［1］。
各种大豆中异黄酮含量约为1200 -4216µg/g，以异黄酮葡萄糖苷和丙二酰基异黄酮葡糖苷为主要形式，共占异黄酮总量的95％-98％；而游离型异黄酮（苷元）的含量很低。
研究表明，大豆黄酮的苷元形式要比糖苷形式活性要高，大豆异黄酮的苷元包括染料木黄酮（genistein,GEN）、黄豆苷元（daidzein,DAI）和黄豆黄素(glycitein，主要存在于大豆胚芽中)。
特别是染料木黄酮（genistein）的活性更高。
染料木黄酮是大豆异常黄酮中的一种主要活性因子，是大豆异黄酮产品中最有效的功能成分，具有多种生理功能。
染料木黄酮的化学结构如下：化学结构决定化学性质。
染料木黄酮在结构上与哺乳动物的雌激素—雌二醇相似，具有雌激素的活性基团—二酚羟基，所以染料木黄酮具有类雌激素活性等多种生理活性。
它是一种有效植物雌激素，近年来，越来越多的证据表明这种天然成分对乳腺癌、骨质疏松症，以及心血管病疾病具有预防和治疗作用［2］。
植物雌激素功能染料木黄酮是1921 年第一个从大豆中分离出的异黄酮，直到20世纪50 年代，染料木黄酮的雌激素活性才被发现［2］。
大豆的生化成分和生理功效大豆，又称黄豆，是一种常见的粮食作物，也是一种重要的经济作物。
它不仅是一种营养丰富的食物，还具有多种生理功效。
让我们来了解一下大豆的生化成分。
大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
其中，蛋白质是大豆的主要成分，约占干重的40%左右，且蛋白质的质量较高，属于优质蛋白质。
大豆蛋白质中所含的氨基酸比例较为理想，可以提供人体所需的各种氨基酸，尤其是人体必需的8种氨基酸。
此外，大豆还含有丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸和亚麻酸含量较高，对人体健康有益。
此外，大豆还富含维生素和矿物质，如维生素E、维生素K、钙、铁、锌等。
大豆的生理功效是多方面的。
首先，大豆蛋白质具有良好的营养价值，可以提供丰富的营养物质，促进人体的生长发育。
同时，大豆蛋白质还具有降低胆固醇、预防心血管疾病的功效。
研究发现，大豆蛋白质中的一种活性成分大豆异黄酮，可以降低血液中的胆固醇含量，减少动脉粥样硬化的发生。
此外，大豆异黄酮还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对预防和治疗多种疾病具有重要作用。
大豆中的不饱和脂肪酸对人体健康也非常重要。
亚油酸和亚麻酸是人体必需的脂肪酸，对维持细胞膜的完整性、调节血脂代谢、促进神经系统发育等起到重要作用。
此外，大豆中的不饱和脂肪酸还具有抗炎、抗血栓、降低血压的功效，对预防心血管疾病有益。
大豆中的大豆异黄酮还具有雌激素样作用。
大豆异黄酮可以与人体内的雌激素受体结合，对雌激素受体产生调节作用。
研究显示，适量摄入大豆异黄酮可以缓解更年期综合征、骨质疏松症等与雌激素相关的疾病。
大豆中的植物纤维对人体健康也具有重要作用。
植物纤维可以增加食物的体积，增强饱腹感，有助于控制体重。
此外，植物纤维还可以促进肠道蠕动，预防便秘和结肠疾病。
大豆是一种营养丰富的食物，具有多种生理功效。
大豆蛋白质富含各种氨基酸，具有良好的营养价值，对人体生长发育有益。
大豆异黄酮和不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
国内现有乳品厂500多家,日处理鲜奶100t 以上的占3%。
2020年前在这些大型乳品企业中增加干酪生产线是可行的。
国外的现代化干酪生产线和乳清的综合加工技术已经相当成熟,国内大型企业可以引入和消化吸收国外的设备进行生产干酪生产和乳清的综合利用。
干酪及乳清制品加工工艺和新产品开发属于应用项目,如果在2030年每人每年平均消费2kg 干酪,干酪的需求将达到320万t ,每年干酪生产将创造640亿元的直接经济效益,乳清综合利用所创造的价值和生态效益没有估算在内。
大豆异黄酮及其生理功能研究进展刘志胜 李里特(中国农业大学食品学院,北京100083)辰巳英三(日本国农林水产省国际农林水产业研究中心)摘 要 综述了近年大豆异黄酮研究进展。
对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明,大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮,其次是大豆苷原,大豆黄素的含量相当少。
加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。
动物实验、临床研究以及流行病学调查表明,大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
关键词 大豆异黄酮 生理功能Abstract Th e research o n so ybean isoflav o nes and it 's phy siological functio ns ar e review ed.Some r epo r ts abo ut iso flav ones co ntent in soy bea n and so ybean foo d w er e a na ly sised.It sho w s tha t so ybean and soy food ty pica lly co ntain mo re g eistein a nd it 's g luco sides than daizein and it 's g lucosides.Th e co ntent of g lycintein a nd it 's g luco sides in soy bea n and so yfo od is r ela tively low.Processing conditio ns hav e larg e effec ts o n isoflavio nes g luco sidic fo rms.Aninmal test,Clinica l studies a nd epidemio log ical inv estig atio n sh ow that soy bea n isoflav o nes may h elp prev ent and ev e n cure cancer,athero scler osis,o steopo ro sis a nd menopause sy mpto ms.Key words so ybean isoflaveo ne;ph ysio lo gical func tio n 1990年,美国癌症研究所确认大豆中有5种成分具有抗癌活性。
大豆副产物中活性物质研究及综合利用现状崔慧;李佳文;陈美思;肖冰【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)018【总页数】1页(P52-52)【作者】崔慧;李佳文;陈美思;肖冰【作者单位】东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院【正文语种】中文近年来，随着我国经济快速发展，油脂需求大幅度增长以及新型大豆产品的不断开发，大豆副产物（豆渣、黄浆水、豆粕、大豆皮等）也相应大量增加。
本文对大豆副产物的主要功能性成分及综合利用现状进行综述，旨在为大豆副产物开发利用研究提供相应的理论支持。
大豆原产于中国，是人类优质蛋白和油脂的主要来源。
据《史记》记载，大豆作为中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，因其极高的营养价值被赋予“豆中之王”的美称。
然而，大豆加工后遗留的豆渣、黄浆水、豆粕、大豆皮等副产物并没有得到充分利用，大部分被用作动物饲料或直接废弃，由此造成大量资源浪费，且会对环境造成一定程度的污染。
因此，对大豆副产物进行深加工在提高大豆利用率以及环境保护等方面具有重要意义。
大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称，其主要成分是蔗糖、棉子糖、水苏糖。
水苏糖和棉子糖可以活化人体肠道内的有益菌群双歧杆菌，并能促进其增殖，抑制有害菌，增强机体免疫力,还有调节血压、抗衰老等作用。
大豆皂苷大豆皂苷是大豆生长中的次生代谢产物，存在于大豆胚轴及子叶中，属多环类化合物。
同时大豆皂苷可以促进人体内胆固醇和脂肪代谢，改善心肌供氧，加强中枢交感神经的活动。
大豆膳食纤维大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。
大豆膳食纤维作为一种优质的天然膳食纤维，具有预防肥胖、结肠癌，防治高血压、心脏病和动脉硬化等作用。
因其强大的生理功能被医学界及营养学界公认为是“第七大营养素”。
大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，主要分布于大豆种皮、胚轴、子叶中，是大豆中主要生物活性物质。
浅议大豆的活性因子及其生理功能作者：鲁国荣张会敏来源：《教师·理论研究》2009年第01期摘要：大豆的营养价值已众所周知，随着科技的发展，大豆非营养活性因子的生理功能研究也越加深入，本文对大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇、大豆膳食纤维等大豆活性因子作了较全面的介绍。
关键词：大豆；异黄酮；低聚糖；皂苷；卵磷脂随着经济的发展和生活条件的改善，营养和保健越来越受到人们的关注。
在各式各样的保健品、滋补品中，大豆作为一种价廉物美、营养丰富、保健功能卓越的食物资源备受人们的青睐。
近几年来，人们对大豆非营养性活性因子的研究越来越深入，这些活性因子对人体具有非常重要的生理功能。
大豆中的主要生物活性物质包括大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆植物甾醇及大豆膳食纤维等。
一、大豆多肽——新型功能性食品人体摄取蛋白质后，经消化道内蛋白酶的降解作用，将其降解成多肽、寡肽和氨基酸的混合物，并且主要以肽的形式吸收，肽类物质比氨基酸更易吸收利用，食用不过敏且不易造成腹泻等。
我国目前应用的多肽主要是从大豆蛋白中提取，统称大豆多肽，大豆多肽的生理功能有：调节人体肠道微生物平衡，润燥通便；促进矿物质吸收；抗氧化功能；调整血糖浓度；降胆固醇、降血脂功能；降血压功能。
二、大豆异黄酮——大豆中的软黄金大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，具有与雌激素类似的母核结构，是一类选择性雌激素受体调节剂，具有雌激素和抗雌激素的双重活性。
长期的临床实验证明：大豆异黄酮对低雌激素水平者，表现为弱雌激素作用，可防止一些和激素水平下降有关的疾病，如更年期综合症、骨质疏松、血脂升高等；对于高雌激素水平者，表现为抗雌激素活性，可防止乳腺癌、子宫内膜炎，具有双重调节平衡功能。
此外，大豆异黄酮还是公认的酪氨酸蛋白激酶（PTK）的抑制剂，可抑制由生长因子诱导的PTK活性增高，从而抑制细胞的有丝分裂和肿瘤转移。
Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为 生物活性物质包埋载体的研究进展陈敬鑫V刘族昕1吕静祎2 朱丹实V 刘 贺V励建荣1,2米红波1,2葛永红V(渤海大学食品科学与工程学院1,锦州121013)(生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心2,锦州121013)摘 要 目前大豆分离蛋白(soy protein isolate , SPI )和可溶性大豆多糖(soluble soy polysaccharide , SSPS ) 均已实现工业化生产，在食晶领域中得到了广泛的应用。
作为生物大分子物质，以SPI 和SSPS 为壁材来包埋疏水性小分子生物活性物质受到众多学者的关注。
以姜黄素为代表的疏水性小分子物质经SPI 或SSPS 包埋后，其水溶性、热稳定性、H 稳定性、盐稳定性、生物利用率等均得到有效改善。
与SSPS 相比，SP I 包埋的微胶囊具有更好的荷载量、水溶性和热稳定性，但酸性条件下SSPS 包埋的微胶囊则较为稳定。
此外，SPI 与SSPS复合所形成的核-壳结构又能更进一步提高其微胶囊的水溶性、荷载率和溶液稳定性。
这些研究为其商业化 应用提供了借鉴。
本文从SPI 和SSPS 的功能特性、微胶囊制备及其对生物活性物质的影响等方面进行阐述,为两者作为小分子生物活性物质包埋载体的相关研究提供参考。
关键词 大豆分离蛋白 可溶性大豆多糖 姜黄素 复凝聚法 稳定性中图分类号:TS201.2文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021)04 -0193 -10网络首发时间：2021 -03 -01 10 ：32 ：31网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. ts. 20210226. 1641.038. html大豆是我国重要的油料作物，而豆粕是豆油工 业生产中的主要副产物［］°作为豆粕下流的工业产 品,大豆分离蛋白(soy protein isolate , SPI /是一种具 有较高营养价值的植物蛋白，具有乳化性、凝胶性等 功能特性，在食品工业中得到广泛的应用［2］°由于大豆蛋白中具有大量的带电和疏水性氨基酸残基, 可通过疏水相互作用与疏水性生物活性小分子结 合，作为其微胶囊制备的壁材［］。
功能性食品之大豆异黄酮09食工1班 xxx摘要：通过对大豆及大豆异黄酮的分析，提出了大豆的功能性作用及药理作用关键词：大豆异黄酮；功能性；大豆我们常说吃大豆好，那么吃大豆好在哪里呢？大豆中主要的的营养物质成分又是什么呢？大豆异黄酮！这么一个小小的大豆，里边包含的异黄酮可是对人体含有非常巨大的营养成分啊。
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。
大豆异黄酮是从非转基因大豆精制而成的生物活性物质，是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子，是纯天然的植物雌激素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。
由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
性状：浅黄色粉末，气味微苦, 略有涩味。
来源：大豆类植物的胚芽主要成分：大豆甙（Daidzin），大豆甙元（Daidzein），染料木甙（Genistin），染料木素（Genistein），黄豆黄素（Glycitin），黄豆黄素甙元（Glycitein）功能可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等。
对于高雌激素水平者，表现为抗激素活性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病，及其它心血管疾病【1】。
大豆提取物作为营养补充食品便用，此外，大豆异黄酮显著的降低了乳腺癌的发病率，产生这种结果被认为是与它的产物植物雌激素有关。
研究还指出在平时多食用富含大豆异黄酮的食物有助于抑制前列腺癌细胞的生长，那些多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人患前列腺癌的概率会更低。
大豆中的生理活性物质豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增强免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品以解决城市中人营养不良和营养过甚的问题。
大豆中的赖氨酸含量为谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。
大豆的脂肪含量为15%~20%，传统用来生产豆油。
大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。
大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。
它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。
但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。
大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。
大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。
其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。
大豆是我国人民自古以来非常喜欢食用的粮食作物，人们对其富含丰富的蛋白质、脂肪和膳食纤维、维生素、矿物质等都非常熟知，但对大豆中具有的生理活性物质却知之甚少。
下面我就对大豆中的生理活性物质做一些介绍。
大豆的功能性因子主要有：异黄酮、甾醇、皂甙、蛋白质抑制剂、卵磷脂、肌醇六磷脂酶、蛋白肽、膳食纤维、低聚糖、维生素E，油酸，胡萝卜素等。
大豆功能因子的作用分别如下。
异黄酮：增强骨密度，减轻更年期症状反应，有利于睡眠，美化皮肤，改善记忆力和智力，抑制癌症。
甾醇：降低胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇含量，抑制癌症。
皂甙：抗氧化，抗衰老，抑制癌症。
蛋白质抑制剂、肌醇六磷酸酶：抗基因突变，抑制癌症。
蛋白肽：迅速增加营养，增加运动能力，增强机体免疫力。
膳食纤维：增强肠胃蠕动，润肠通便，减少直肠癌、胃癌发病几率。
低聚糖：调整胃肠菌群，润肠通便，排毒养颜，抑制糖尿病和通风，减少直肠癌发病几率。
维生素E：增强生命活力，延缓衰老。
油酸：提高免疫力。
胡萝卜素：延缓衰老，抗突变。
下面对部分大豆功能因子做一些具体说明。
一、大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。
由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
大豆异黄酮的主要生理功效有：1、防治乳腺癌大豆异黄酮对防止乳腺癌的发生有明显的作用。
1995 年韩国的人口调查显示,韩国女性患乳腺癌的几率明显小于欧洲女性,这与韩国人饮食中摄入大量的富含大豆异黄酮的豆制品有关。
乳腺癌是妇女中发病率较高的一种癌症。
血中雌激素的浓度越高,患乳腺癌的危险性就越大。
大豆异黄酮具有弱的雌性激素活性作用,它能竞争性与雌激素受体结合,减少雌激素与受体结合的机会,从而抑制乳腺癌的发生。
染料木素能特异性的抑制蛋白酪氨酸激酶的活性,能有效的阻止血管增生,从而抑制多种癌细胞的生长。
2、预防骨质疏松症骨质疏松症是现代人群中普遍存在的一种疾病,大豆异黄酮可明显的降低骨质疏松症的发病率。
世界卫生组织(WHO) 曾对日本和欧美绝经女性骨质疏松症发病率进行比较,发现日本骨质疏松和髓骨骨折发病率明显低于欧美等国。
Potter 报道了大豆异黄酮对绝经后妇女骨密度及骨矿含量的影响,对66 名妇女采用随机双盲对照实验设计,发现高含量大豆异黄酮组腰椎骨密度及骨矿含量明显上升。
妇女绝经后由于雌激素水平下降,破骨细胞活性增强,骨含量急剧下降,因而容易引起骨质疏松。
大量研究表明大豆异黄酮具有减少骨质丢失,促进骨质生成的作用。
从而达到防治骨质疏松症的目的。
3、缓解更年期综合症更年期综合症是女性绝经后常见的一种疾病,大豆异黄酮可有效的缓解这种症状。
女性绝经后,体内雌激素水平下降会引起一系列以潮热出汗为特征的更年期症状。
Cassidy 对58 名绝经妇女进行过有关研究,这些妇女三个月中每天都摄入大豆,在这项研究之前,她们每周有14 次潮热,而通过摄入大豆,其潮热减少10 %。
实验结果表明,大豆异黄酮对绝经女性潮热症状有显著的改善作用。
4、预防心血管等其它疾病大豆异黄酮有预防心血管疾病的作用。
大豆异黄酮中的染料木素和大豆甙元具有强烈的抗氧化活性,是有效的自由基清除剂。
可以阻止胆固醇氧化,具有抗溶血活性,从而抑制血小板凝聚等作用。
因此大豆异黄酮对动脉硬化以及冠状动脉硬化等疾患有明显的预防甚至治疗的作用。
糖尿病患者存在着不同程度的心血管障碍,大豆异黄酮能够抑制血小板凝聚,表明它能延缓糖尿病患者心血管病变的发生和发展。
二、大豆甾醇大豆甾醇是大豆中的一种活性成份,大量流行病学资料和实验室研究表明,大豆甾醇可有效的降低多种慢性病的发病率。
大豆植物甾醇生理功能研究主要以降胆固醇效果为主,以抗癌效果较为突出。
由于胆固醇经肠道微生物的作用产生的代谢产物,可能是引发大肠或直肠肿瘤等的原因之一。
而植物甾醇会促使胆固醇本身直接排出体外,从而减少了微生物对胆固醇分解代谢的机会,因此或可达到预防肿瘤的效果。
1、降低血液中胆固醇浓度大豆甾醇可明显降低血液中胆固醇的浓度,从而起到预防心血管疾病的作用。
大豆甾醇可降低总胆固醇(TC) 和低密度脂蛋白胆固醇(LDL) 含量。
而高密度脂蛋白胆固醇(HDL) 和甘油三酯不变,从而LDL/ HDL比值下降,而无任何副作用。
Sierksma 等对76 名健康成人进行的双盲对照实验研究中发现,与对照组相比,服用大豆甾醇0. 8g/ d 3 周后可明显降低血中TC 和LDL 含量。
因此大豆甾醇对正常人也有降脂的作用。
2、防治前列腺疾病大豆甾醇对男性前列腺肥大和前列腺癌有一定的防治作用。
Berges 对200 名良性前列腺肥大患者作对照实验,发现服用大豆甾醇可有效控制前列腺疾病。
其机理可能是大豆甾醇可促进人类前列腺基质细胞生长因子的表达和增强蛋白激酶的活性。
3、治疗佝偻病哥伦比亚大学以及位于伦敦的国家医学研究协会的研究人员发现，维生素D 存在于固醇中，经过提纯的胆固醇(一种动物固醇)和植物甾醇经过紫外光照射后，可以防治儿童佝偻病、严重的蛀牙、软骨病、老年性骨质疏松症。
4、护肤养颜天然大豆甾醇具有抗氧化性，能维持细胞的柔软和湿润，对皮肤有温和的渗透性，可以保持皮肤表面水份，促进皮肤新陈代谢，有治疗溃疡、抑制表皮炎症、延缓皮肤老化、消除色斑和日晒红斑、生发养发之功效。
5、保肝护肝大豆甾醇中的谷甾醇抗炎作用，可以对抗由脂肪肝诱发的早期非病毒性肝炎。
大豆甾醇吸收后，可以被细菌误食，并使细菌变异，从而减少毒素的产生，降低细菌对人体的侵袭能力，这一作用优于当前所应用的主要抗生素的抗感染能力。
因此，大豆甾醇安全稳定的修复肝细胞膜，使肝细胞处于一种健康的生命状态。
6、抗炎抗癌大豆甾醇对人体具有较强的抗炎作用，可以破坏癌细胞保护层，抑制癌细胞分裂，改变肿瘤生长激素的活动以加速癌细胞的死亡。
对皮肤鳞癌、宫颈癌等、前列腺癌、结肠癌有明显的疗效。
三、大豆皂甙大豆皂甙是三萜类同系物与糖形成的一类化合物。
大豆皂甙具有以下许多生理功能:通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用；抑制肝脏功能障碍作用；抑制过氧化脂质生成以及分解的作用;抑制或延缓肿瘤的作用；溶血作用；抗HIV病毒作用；活性氧消去作用等。
1、预防高血脂症大豆皂甙可预防高血脂症的发生。
大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化,抑制过氧化脂质(LPD) 的形成,并能降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。
Ohmi2namir 认为脂肪细胞中由肾上腺素诱导的脂质化过程可因大豆皂甙Ⅰ和Ⅲ的存在而受到抑制, 因此大豆皂甙可预防高脂肪膳食造成的高血脂症, 而对血清胆固醇和甘油三酯仍可使其保持正常状态。
从而有效的控制高血脂症。
2、抑制肿瘤生长大豆皂甙还可抑制肿瘤的生长,从而有效控制癌症的扩散。
国外有学者报道了大豆皂甙的抑制肿瘤作用，认为大豆皂甙的抑癌机理可能是：直接的细胞作用，免疫调节作用，胆汁酸结合作用和促使致癌物引起的细胞扩增转为正常。
3、抑制血小板凝聚大豆皂甙可抑制血小板和血纤维蛋白原的减少，可抑制内毒素引起的纤维蛋白聚集,也可抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成,表明大豆皂甙具有抗血栓作用。
4、抗病毒,调节免疫作用大豆皂甙的抗病毒作用是近几年来的一个新领域,国外报道大豆皂甙对人类艾滋病病毒的感染和细胞生物学活性都具有一定的抑制作用，认为对AIDS 的治疗与防治非常有用。
另外,大豆皂甙还具有免疫调节，调节糖代谢的作用。
四、大豆低聚糖大豆中的天然存在的低聚糖主要有棉籽糖和水苏糖，它有类似蔗糖的甜味，甜味为蔗糖的70 %，热值为蔗糖的50 %。
可作为低热能量甜味剂。
大豆低聚糖有如下功能：促进双歧杆菌生长繁殖、改善肠内细菌群结构、改善排便、防止便秘和腹泻、降低血清胆固醇、降低血压、增强肌体免疫力、抗癌和保护肝脏、生成营养物质等作用。
另外，由于它很难被人体消化吸收，能量低，可作为糖尿病，肥胖病患者的甜味剂替代品。
由于大豆低聚糖所含的水苏糖,棉籽糖不会被人体的消化酶分解，故人体不能直接利用大豆低聚糖，但它可以被肠道内的双歧杆菌充分利用,而其它细菌几乎不能利用低聚糖。
其作用主要有：一是,双歧杆菌发酵大豆低聚糖产生的大量短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润并保持一定渗透压，从而防止便秘。
二是，肠道内微生物菌群平衡改变是使血清胆固醇降低的原因之一；其二，因为双歧杆菌是通过抑制人体内活化酶的T细菌，控制新形成低密度脂蛋白接收器，起到降低血清胆固醇含量的目的。
三是，双歧杆菌的存在能减少人体内β—葡萄糖苷酸酶，硝基还原酶，偶氮还原酶的含量，而这些物质能使前致癌物转变为致癌物，且双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能，从而有效抗癌和抗肿瘤。
四是，同时双歧杆菌可减少有毒代谢产物(胺,氨)的形成，从而减少肝脏分解毒物的负担。
另外，双歧杆菌在肠道内还能合成VB1 、VB2 、VB6 、VB12 、烟酸和叶酸等营养物质。
五、大豆磷脂大量研究表明,大豆磷脂在保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。
大豆磷脂是大豆中各种磷脂甘油脂及其衍生物的混合物。
其主要种类有: 卵磷脂(PC ,磷脂酰胆碱) 、脑磷脂(PE ,磷脂酰乙醇胺) 、磷脂酰肌醇(PI) 和丝氨酸磷脂(PS) 。
