第四节 沙门氏菌

沙门氏菌 - 流行病学
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• 传播途径：
• 1.患病者和带菌者是本病的主要传染源。 • 2.它们可由粪便、尿、乳汁以及流产的胎儿、胎 衣和羊水排出病菌，污染水源和饲料等，经消化 道感染健畜。 • 3.交配或人工授精可发生感染。子宫内感染也有 可能。 • 4.有人认为鼠类可传播本病。 • 5.人类感染一般是由于直接或间接接触引起，特 别是污染的食物。
沙门氏菌 - 致病性
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沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经 淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程 。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而 被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现 中毒症状。 根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四 种不同的疾病: （1）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌 引起。
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本属细菌包括肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种。 根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。 第一类群：专门对人致病。 如伤寒沙门氏菌,甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌。 第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门 氏菌群。 如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 纽波特沙门氏菌等。 第三类群：专门对动物致病，很少感染人。 如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很 少感染人，但近年也有感染人的报道。
沙门氏菌 - 流行病学
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• 流行概况 • 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒 沙门氏菌中毒，造成7717人中毒，90人死 亡。由于沙门氏菌型、菌株不同，使人发 病的菌量也不同，一般使人发病的菌量平 均为107 以上。鼠伤寒沙门氏菌是最常见的 血清型，在国外占27.7%—80%，其次为肠 炎沙门氏菌占有10.3%。

不良因素刺激的猪群，甚少发病，即使发病， 亦多呈散发性，反之，则疾病常成为地方流行 性。

发病诱因：下列因素可促进本病的发生:环境污 秽、潮湿，栅舍拥挤，粪便堆积;饲料和饮水供 应不良;长途运输中气候恶劣、疲劳和饥饿、内
寄生虫和病毒感染。
三、临床症状

1、急性败血型：

断乳到4月龄猪发病。仔猪发病初期多为 急性，体温升至 41 ℃ 以上，食欲不振，精 神萎靡，喜藏于垫草内，寒颤，鼻、眼有粘 性分泌物，初便秘，后腹泻，排出淡黄色恶 臭的稀粪，但有时不见腹泻。在鼻端、耳、 颈、腹部及四肢内侧皮肤上出现紫斑，此时 病猪迅速消瘦，行走不稳，呼吸困难，衰竭 而死亡。病程 3 - 5 天，死亡居多。

6、抵抗力：沙门氏菌对外界环境的抵抗力较 强，在干燥的环境中经 4 个月不死，在粪便、 土壤中可存活 10 个月，在浸于 10 % - 19 ％ 氯化钠中的腌肉内存活 75 天。但在 60 ℃ 高 温时， 20 分钟可迅速杀死。一般消毒药常用 消毒浓度均可很快杀死
二、流 行 病 学
七、防 制 1、加强饲养管理、消除发病诱因、保持 饲料和饮水的清洁卫生等。 2、在常发地区和猪场，对仔猪坚持接 种猪副伤寒弱毒冻干苗，用于1月龄以 上哺乳或断断乳仔猪，口服或注射均 可。（在用苗前3天和用苗后7天应停 止使用抗菌素） 3、发病猪尽早治疗。同圈猪群采用饲 料中中饲喂抗菌素预防，对慢性病猪 应及早淘汰。


流行病学

发病季节：本病一年四季均可发生。但猪在多 雨潮湿季节发病较多，成年牛多于夏季放牧时
发生，马多发生于春(2~3月)、秋(9~11月)两季， 育成期羔羊常于夏季和早秋发病，孕羊则主要
在晚冬、早春季节发生流产。
流行病学

销售等各环节符合卫生要求。
加大对食品企业的监管力度，定 期对其进行卫生检查和质量抽检
，确保食品安全。
加强食品从业人员的培训和管理 ，提高其食品卫生意识和操作技
能。
食品加工过程中关键控制点设置
在食品加工过程中，对原料、 半成品和成品进行严格的检验 和控制，确保不受到沙门氏菌 的污染。
对食品加工设备和环境进行定 期清洗和消毒，消除沙门氏菌 的生存环境。
03 沙门氏菌的致病 机制
侵入途径及定位能力
沙门氏菌主要通过污染的食物或水进入人体，经口摄入后，在胃肠道中定植并繁殖 。
该菌具有侵袭力，能够穿透肠黏膜上皮细胞，进入血液循环系统，进而扩散至全身 各组织器官。
沙门氏菌在宿主体内的定位能力使其能够在特定组织或器官中引起感染，如肠道、 肝脏、脾脏等。
毒素产生与作用机制
性免疫。
非特异性免疫主要通过炎症反 应和吞噬作用来清除病原体， 而特异性免疫则通过产生抗体
和细胞免疫来消灭病原体。
在免疫应答过程中，机体的免 疫细胞和免疫分子会相互作用 ，形成复杂的免疫网络，共同 抵御沙门氏菌的感染。
然而，在某些情况下，如免疫 力低下或病原体毒力较强时， 沙门氏菌可逃避机体的免疫应 答，导致疾病的发生和发展。
基因芯片技术
将大量特异性基因片段固定在芯片上，通过与样品中沙门氏菌DNA进行杂交反应，实现对多种沙门氏菌 的同时检测。基因芯片技术具有高通量、高灵敏度和高特异性等优点，是未来沙门氏菌检测的重要发展 方向之一。
05 预防和控制措施
食品卫生管理规范及监管力度加强
制定严格的食品卫生法规和标准 ，确保食品生产、加工、运输、
04 沙门氏菌的检测 方法
传统培养法原理及应用范围
原理

沙门菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，革 兰染色阴性杆菌，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)， 多数有菌毛。能运动。新分 离的伤寒沙门菌和一些丙型 副伤寒沙门菌体外有荚膜多 糖。 需氧或兼性厌氧，最适 生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。
第二部分
三种检验标准的比对
结合国际标准和原标准的实际使用情况，对原 标准的修订，遵循以下的修订原则： 1．以原国标为基础，保持与原标准的连续性； 2．参照国际分析协会（AOAC）、国际标准组织（ISO）及 美国食品药品管理局（FDA）的有关标准； 3．结合标准的比对实验和验证实验，积极吸取新方法、 新技术，修订标准。
GB4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验
沙门氏菌检验
内容
第一部分：概述 第二部分：GB/T4789.4-2003,
GB/T4789.4-2008和 GB4789.4-2010系 列标准的比对 第三部分： GB4789.4-2010检验方法讲解
2
概述
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人 类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似 的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。
沙门氏菌检验程序 GB/T4789.4-2008
36 ℃±1 ℃，8 h～18h
1 mL+TTB 10 mL 42 ℃±1 ℃，18 h～24 h
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
25g（ml)样品中检出 或未检出沙门氏菌
中华人民共和国国家标准GB/T 4789.4-2003

沙氏门菌属是肠杆菌科的一大属．该菌属种类繁多，约有２０００个血清型，引起食物中毒最多的是鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌和鸭沙门菌．沙氏门菌的生命力较强，对外环境有一定的抵抗力，在食物中可存活数日至数月．但不耐热，加热至１００度立即死亡．潜伏期为１２－１４Ｈ，主要症状有呕吐，腹痛，腹泻，大便呈黄绿色水样便，有恶臭，有时带有脓血和黏液；多数患者体温升高，可达３８度以上；严重者出现抽搐，寒战，惊厥，昏迷．病程３－５，预后良好非伤寒沙门氏菌感染（nontyphoidal salmonellosis）是指伤寒、副伤寒以外的各种沙门菌所引起的急性传染病，简称沙门菌感染。

其临床表现复杂，可分为胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、局部化脓感染型，亦可表现为无症状感染。

近十余年来沙门菌感染明显增加，多见于婴幼儿。

【病原学】沙门氏菌属于肠杆菌科沙门菌族。

菌型繁多，迄今世界已发现2000个以上的血清型。

沙门氏菌为革兰阴性杆菌，无芽胞，无荚膜，具有鞭毛，能运动。

在普通培养基中易生长繁殖。

对外界的抵抗力较强，在水、乳类及肉类食物中能生存数月。

加热60℃30分钟可灭活，5%石炭酸或1：500升汞于5分钟内即可将其杀灭。

沙门氏菌有菌体抗原“O”和鞭毛抗原“H”。

根据菌体抗原结构分为A、B、C、D、E……等34个组，再根据鞭毛抗原的不同鉴别组内的各菌种或血清型。

在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌（甲和丙）等；有些是动物和人类的共同致病菌，如副伤寒乙沙门氏菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌、猪霍乱杆菌等；有些仅对动物有致病性如鸡痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等。

引起人类疾病的沙门氏菌主要属于A、B、C、D、E5组，其中除伤寒和副伤寒沙门氏菌外，以B组的鼠伤寒沙门氏菌、C组的猪霍乱沙门氏菌、D 组的肠炎沙门氏菌及E组的鸭沙门氏菌等10多个型最为常见。

【流行病学】本病主要通过粪-口途径传播，也可经被污染的肉类、禽蛋类等食物或水传播给人；医院内可因被污染的被服、医疗用具、工作人员的手、玩具、公用的水管、门把柄等造成院内交叉感染，严重时甚至造成病房内暴发流行。

预防措施
防止沙门氏菌污染食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖；加热以彻底杀灭病原菌 。 沙门氏菌不耐高温，食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般都可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致 病菌。家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。
检测方法
1
前增菌
2
增菌
3
分离
4
抗体检测
5
核酸法
前增菌
称取25g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质， 振荡混匀。如需测定pH值，用1 mol/mL无菌NaOH或HCl调pH至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中， 如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h 。
分布
分布
广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：肉 和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变 化.
感染症
症状
治疗
预防
症状
典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，通常在发热后72小时内会好转。婴儿、老年人、 免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓 炎。
如为冷冻产品，应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻 。
增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时， 另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 。

TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋ 甘露醇 山梨醇 沙门氏菌血清学试验 沙门氏菌血清学试验 H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－ ONPG － 沙门氏菌 非沙门氏菌
非如左述的各种反应结果



BPW:缓冲蛋白胨水 MM：氯化镁孔雀绿增菌液 TTB：四硫磺酸钠煌绿增菌液 SC：亚硒酸盐增菌液
生物学性状-形态特征

大小0.6～1.0×2～3um，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)，无 荚膜，多数有菌毛，

革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌 氧。
生物学性状-培养特性

最适生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。 营养琼脂平板上：菌落大小一般 为2～3mm，光滑、湿润、无色、 半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌 落。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定 。
中华人民共和国国家标准
GB/T 4789.4-2003
微生物学检验 沙门氏菌检验
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL 检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL

目前至少有67种0抗原和2000以上血清型， 所致疾病称沙门菌病。
致病性-沙门菌病(salmonellosis)
肠热症 -----伤寒病和副伤寒病总称，由伤寒杆菌和 甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。两次菌血症。
急性肠炎（食物中毒）——最常见的沙门杆菌感染， 多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。

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症状
• 亚急性和慢性型（结肠炎型）：最为常 见。其症状与肠型猪瘟很相似。
11
症状
• 体温升高，病猪寒战，喜钻草窝，堆叠 一起。
• 眼有黏性和脓性分泌物，上下眼睑常黏 在一起。
12
症状
• 初便秘后腹泻，粪便 恶臭，很快消瘦（图 II－7）。
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症状
• 病程2～3周或更长， 最后因衰竭死亡或成 僵猪（图II－8）。 病死率25％～50％。
沙门氏菌病
• 定义：沙门氏菌病，又名副伤寒，是沙 门氏菌引起的各种动物传染病的总称。 临诊上多表现为败血症和肠炎，也可引 起关节炎和怀孕母畜流产。
1
病原
• 1.形态特征：革兰氏染色阴性的中等大 小杆菌。除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外， 都有周身鞭毛，能运动。
2
病原
2.分型：根据不同的菌体（O)、荚膜(Vi) 和鞭毛(H)抗原, 沙门氏菌分为2500种 以上的血清型。
3
病原
3.培养特性和抵抗力：一般培养基即能良 好生长，常用的消毒药和消毒方法均能 达到消毒目的。
4
流行病学
• 传染源：病畜（禽）、带菌者。通过粪、 尿排菌，污染饲料、水及其环境。
• 传播途径： 1.家畜：主要通过污染的饲料、饮水经消
化道传染。
5
流行病学
2.家禽：多种传播途径，如消化道、呼吸 道和眼结膜。 但最主要的是经卵垂直传 播（见图）。
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防治
• 预防本病应加强饲养管理。采用添加抗 生素的饲料添加剂，应注意地区抗药菌 株的出现。应
• 用自本场（群）或当地分离的菌株，制 成单价灭活苗，能收到良好的预防效果。
•
18
防治
• 本病的治疗，可选用经药敏试验敏感的 抗生素，如土霉素、氯霉素等，并辅以 对症治疗。呋喃类和磺胺类药物也有疗 效，可根据具体情况选择使用。

1.犊牛症状
一般症状：多数犊牛常于10-14日龄以后发病 ，体温升高(40-41℃ )，呼吸困难。 粪便：排出灰黄色液状混有黏液和血丝粪便，
炎症：病期延长时，腕和跗关节可能肿大，有 时还有支气管炎和肺炎症状。 有时多数病犊可以康复，恢复后体内一般很少 带菌。 病程：一般于病状出现后5-7天内死亡，病死 率有时可达50％。
2.传染源及传播途径
传染源：病畜和带菌者是本病的主要传染源， 其次是受感染的鼠类和其他野生动物。病人和 带菌者也可以作为传染源 。 传播途径：
主要消化道、呼吸道、伤口等； 子宫内感染（垂直传播）； 内源性感染（带菌现象普遍)； 通过昆虫感染。
3.流行特点
本病一年四季均可发生，但以夏秋季多见。
本病在人往往呈食物中毒暴发，以家庭发生和集体食堂暴 发最为常见。
四、临床症状
（一）、猪： （二）、牛： （三）、禽：
（一）、猪
猪沙门氏菌病:是致病性沙门氏菌引起仔猪的一 种传染病，亦称为仔猪副伤寒，其急性病例为败 志贺氏菌为无色透明菌落。
超过15日龄的幼禽有一定的抵抗力，表现为：垂头闭目，双翅下垂，显著厌食，饮水增加，水泄样下痢，怕冷而相互拥挤。 鼻端、胸前、腹下皮肤、两耳及四肢末梢出现蓝紫色斑。
后期间有下痢，排出污黄、恶臭稀粪;
除外），一般长1-3μm，宽0.4-0.6μm 。 形态特性：革兰氏阴性杆菌，无芽孢、荚膜，有鞭毛，能运动较为细长的杆菌 的（鸡白痢、鸡伤寒沙门氏菌除外），一般长1-3μm，
宽0.
子成宫年内 鸡培感一染般养（呈垂隐直性特传感播染性）无；临：床症状本； 属细菌为需氧及兼性厌氧菌，培养的最适 温度为37℃ ，最适PH为7.4-7.6。 炎症：病期延长时，腕和跗关节可能肿大，有时还有支气管炎和肺炎症状。

• 腹泻型 主发于断奶后仔兔，病兔体温升高，有 全身症状，呈顽固性下痢，通常经1～7d死亡。
• 流产型 流产多发生于妊娠1个月前后，流产后 病兔多数死亡。流产后未死而康复的母兔多不易 受孕。
a
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禽沙门氏菌病
病原体的抗原结构不同分为三种： • 鸡白痢：鸡白痢沙门氏菌 • 禽伤寒：鸡伤寒沙门氏菌。 • 禽副伤寒：其他有鞭毛能运动的沙门氏菌所引起统称。
瘟。
a
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症状
• 急性败血型 • 多见于断奶前后（2—4月龄）仔猪 。 • 发热，拒食，死亡快（经1—4日死亡）。 • 耳根、胸前、腹下等处皮肤出现紫斑。 • 后期下痢、呼吸困难，咳嗽跛行。 • 发病率：＜10%。病死率：20—40%；
a
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亚急性和慢性
• 体温升高，畏寒； • 结膜炎，粘、脓性分泌物，上下眼睑粘连，角膜可有混
• 建立健康种鸡群，初生雏要从清净孵化场引入，确 保种鸡蛋不被感染 。
• 检疫：2次/年，全群，淘汰带菌鸡；发现病鸡群要 反复检查（2—4周一次），第一次：40—70日龄。 连续检疫3次（6.5月龄）后即结束。当细菌出现于 血液中，由很快产生高滴度抗体，细菌很快躲入胆 囊，心包，然后血液中血清抗体滴度很快下降，检 查不出，故需检查若干次，才能检出。
• 内毒素：脂多糖。
• 肠毒素：能产生耐热和不耐热两种肠毒素。
a
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猪沙门氏菌病
• 过去与猪瘟 • 急性者为败血病，慢性者为坏死性肠炎 。 • 主要发生于6月龄以下仔猪，特别是1—4月龄仔
猪多见。
a
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病原
• 猪霍乱沙门氏菌（S.cholerasuis）及Kunzendorf 变种 猪伤寒沙门氏菌（S.typhisuis)及Voldagsen 变种

病猪和带1 病原学介，同时也可通过鸡蛋垂直传播。

鸡主要症状和病变：雏鸡表现不吃饲料，怕冷，身体蜷缩，翅膀下垂，精神沉郁或昏睡，排白色粘稠或淡黄、淡绿色稀便，肛门有时被硬结的粪块封闭，呼吸困难。

成年鸡无临床症状，少数感染严重的病鸡表现精神萎靡，排黄绿色或蛋清样稀便，主要病变可见肝脏、脾脏肿大、脆弱，有坏死点，肾脏暗红充血或苍白贫血，常出现腹膜炎变化。

产蛋鸡可见卵巢萎缩，卵子变性，病鸡产蛋停止。

防治：①从种鸡入手，对种鸡场进行鸡白痢综合防治及种鸡逐只检疫净化；②可药物治疗，最好先作药敏试验，一般用氯霉素、氟哌酸效果较好。

主要症状： 病雏精神萎顿，缩头，翅下垂，拉白色浆糊状稀粪，肛门常被粪便粘住，排粪时发出“吱、吱”叫声。

成鸡多为隐性带菌，只有严重时见有贫血和下痢，母鸡产蛋量明显减少。

治疗： 1、每公斤饲料加入痢特灵200-400毫克（即2-4片）拌匀喂鸡，连用7天，停3天，再喂7天。

2、按每公斤鸡体重用土霉素（或金霉素、四环素）200毫克喂服（每片药含量250毫克）；或每公斤饮料加土霉素2-3克（即8-12片）拌匀喂鸡，连用3-4用。

3、每只鸡每天用青霉素2000国际单位拌料喂服，连用7天。

4、每公斤饲料加入磺胺脒（或磺胺嘧啶）10克（即20片）或磺胺二甲基嘧啶5克（即10片）拌料喂鸡，连用5天；也可用链霉素或氯霉素按0.1-0.2%加入饮水中喂鸡，连用7天。

以上药物最好交替使用，以利提高疗效。

编辑本段流行特点困难,气管,伸颈张口呼吸。

患病鸡群死亡率为10%—25%,耐过鸡生长缓慢,消瘦,腹部膨大。

病雏有时表现关节炎、关节肿胀、跛行或原地不动。

2.育成鸡:主要发生于40—80日龄的鸡,病鸡多为病雏未彻底治愈,转为慢性,或育雏期感染所致。

鸡群中不断出现精神不振、食欲差的鸡和下痢的鸡，病鸡常突然死亡，死亡持续不断，可延续20-30天。

3.成年鸡:成年鸡不表现急性感染的特征,常为无症状感染.病菌污染较重的鸡群,产蛋率、受精率和孵化率均处于低水平。

salmonella其中许多为人畜共患病一大群人与动物肠道中的寄生菌菌群菌型甚多仅少数对人致病甘露醇硫化氢动力甲型副伤寒沙门肖氏沙门菌鼠伤寒沙门菌希氏沙门菌猪霍乱沙门菌伤寒沙门菌肠炎沙门菌成分抵抗力产生抗体制备组成o抗原lps耐湿热igm酒精处理或加热分组依据
沙门氏菌属 (Salmonella)
一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病
✓ 肠壁增厚，肝、脾、肠系膜淋巴结常可见针尖大 灰黄色坏死灶。
✓肺常见有卡他性肺炎或黄灰色干酷样结节。
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31
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(5)临床诊断：
➢ 慢性型病例根据症状和病理变化、结合流行病学 调查材料，即可作出初步诊断。
➢ 急性诊断较困难，确诊要进行细胞检查及实验室 诊断。 实质脏器→细菌分离→镜检， 生化试验： 血清学检查：平板凝集试验 PCR： ELISA：常规方法与鉴别诊断方法
4
主要沙门菌的生化特性
菌名
葡萄糖 乳糖 甘露醇 硫化氢 动力
甲型副伤寒沙门 ⊕ – ⊕ –/+ +
菌
⊕ – ⊕ +++ +
肖氏沙门菌
⊕ – ⊕ +++ +
鼠伤寒沙门菌
⊕–⊕
++
希氏沙门菌
⊕ – ⊕ +/– +
猪霍乱沙门菌
+ – + –/+ +
伤寒沙门菌
⊕ – ⊕ +++ +
肠炎沙门菌
3、抗原
主要有O和H抗原 Vi抗原：少数菌中的一种表面包膜抗原，
✓ 侵害动物也侵害人： 鼠伤寒S菌、猪霍乱S菌、肠炎S菌。

Slide 10
哪里会存在沙门氏菌
• 乳类及其制品如冰淇淋、袋装熟 食等也会受到沙门氏菌的污染。
Slide 11
哪里会存在沙门氏菌
• 以上各种动物源性食物是引起沙 门氏菌感染的最常见媒介物。
• 以动物脏器为原料的某些生物制 剂，如酶、激素、胆盐、食用染 料等偶尔也会引起感染。
• 发展中国家常常有水源污染造成 的暴发流行，污水灌溉、生熟不 分是散发或家庭集团内流行最常 见的原因。
•需氧及兼性厌氧菌。
•三糖铁琼脂斜面：斜面为红色， 底部变黑并产气
•最佳生长温度为35℃～37℃，最 佳pH值为6.5～7.5。
•形成中等大小、圆形、表面光滑、 无色半透明、边缘整齐的菌落，其 菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪 臭味）
芽胞
荚膜
鞭毛和菌 毛动力源自菌落乳糖、 蔗糖和 水杨酸
葡萄糖 和甘露
醇
吲哚、 尿素
身边的小生物Salmonella
TÜ V SÜ D
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身边的小生物-Salmonella
1 沙门氏菌是什么 2 哪里会存在沙门氏菌 3 沙门氏菌的分类 4 传播途径 5 沙门氏菌预防的措施 6 食品中的沙门氏菌检测
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沙门氏菌是什么
Salmonella •属于肠杆菌科的。因美国病理学 家D.E.沙门于1884年发现本属菌中 的猪霍乱杆菌而得名。 •本属菌是一群抗原构造和生物学 性状相似的革兰氏阴性杆菌。菌型 繁多，已发现有2000种以上的血清 型。能使人和少数温血动物致病。
•环境污染 食品在加工、运输、出售过程中往 往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪 便、土壤、食品、水中可生存5个 月至2年之久。
•传播问题 恢复期患者和无症状的带菌者也是 常见的传染源。

实验四沙门氏菌属（Salmonella）的检验1 目的1.1 理解沙门氏菌属生化反应及其原理1.2 掌握沙门氏菌属血清因子使用方法1.3 掌握沙门氏菌属的系统检验方法2 原理沙门菌属是一大群寄生于人类和动物肠道，其生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌。

种类繁多，少数只对人致病。

其他对动物致病，偶尔可传染给人。

主要引起人类伤寒，副伤寒以及食物中毒或败血症。

在世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位。

食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：1 前增菌；2 选择性增菌；3 选择性平板分离沙门氏菌；4 生化试验，鉴定到属；5 血清学分型鉴定。

目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。

本实验以蛋品为检测样品，以已知的沙门氏菌和大肠埃希氏菌为对照。

3 材料3.1 菌种沙门氏菌（Salmonella sp.）大肠埃希氏菌（E.col.）3.2 检样冻肉、蛋品、乳品等。

3.3 培养基缓冲蛋白胨水（BP）、氯化镁孔雀绿（MM）增菌液、四硫酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、SS琼脂、EMB琼脂、亚硫酸铋琼脂（B S）、三糖铁琼脂（TSI）、蛋白胨水、尿素培养基、赖氨酸脱羧酶试验培养基、鸟氨酸脱羧酶试验培养基、丙二酸钠培养基、氰化钾（KCN）培养基、ONPG培养基、缓冲葡萄糖蛋白胨水、DHL琼脂、HE琼脂。

3.4 试剂吲哚试剂、V-P试剂、甲基红试剂、氧化酶试剂，沙门菌A—F多价诊断血清，革兰氏染色液等。

3.5 器具天平（称取检样用）、均质器或乳钵、显微镜、广口瓶、三角烧瓶、吸管、平皿、金属匙或玻璃棒、接种棒、试管架。

4 流程5 步骤5.1 前增菌和增菌沙门氏菌在食品加工过程中，常常受到损伤而处于濒死状态，因此经过加工的食品检验沙门氏菌时应进行前增菌，即用不加任何抑菌剂的培养基缓冲蛋白胨水（BP），进行增菌，使濒死状态的沙门氏菌恢复活力。

一般增菌时间为4h，增菌时间不宜过长，由于BP培养基中没有抑菌剂，时间太长了，杂菌也会相应增多。

菌、鸭沙门氏菌等。 诱发禽副伤寒的沙门氏菌能感染各种动物和人类，因此在公共卫生上 有重要性。人类的沙门氏菌感染和食物中毒也常常来源于副伤寒的禽类、 蛋品或其他产品。
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鸡白痢（Pullorosis）
各种品种的鸡对本病均有易感性，以2～3周龄以内雏鸡的发病
率与病死率为最高，呈流行性。成年鸡感染呈慢性或隐性经过。 近年来，育成阶段的鸡发病也日趋普遍。
病猪生长受阻，往往成为僵猪 病猪腹泻，失水，消瘦
猪副伤寒的病变
急性者主要为败血症变化。脾常肿大，色暗带蓝，坚实似橡皮， 切面蓝红色，脾髓质不软化。肠系膜淋巴结索状肿大。其他淋巴 结也有不同程度的增大，软而红，大理石状。肝、肾也有不同程 度的肿大，充血和出血。有时肝实质可见黄灰色坏死点。全身各 黏膜、浆膜均有不同程度的出血斑点，肠胃黏膜可见急性卡他性 炎症。
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毒力因子
（3）细胞毒素 沙门氏菌病肠炎的一个重要特征是肠上皮细胞 的损伤，而造成这种损伤的因素可能是3种细胞毒素。
（4）侵袭力与毒力基因 有毒力的沙门氏菌菌株能侵入小肠黏 膜上皮细胞，并穿越该细胞层到达下层组织。细菌虽然可在此部 位被吞噬细胞吞噬，但不被杀灭并可在细胞内继续生长繁殖。这 种抗吞噬作用除与O抗原以及Vi抗原有关外，现在认为，沙门氏 菌具有质粒和染色体的毒力基因。
猪副伤寒的病原（Paratyphus suum）
各国所分离的沙门氏菌的血清类型相当复杂，其中
主要的有猪霍乱沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌Kunzendorf 变型，猪伤寒沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌Voldagsen变型、 鼠伤寒沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。 潜伏期一般由2d到数周不等。
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任何临诊症状迅速死亡。年龄较大的幼禽则常取亚急性经过，主要表现水泻 样下痢。病程约1～4d。1月龄以上幼禽一般很少死亡。