最全风干鸡制作方法
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秘制风干鸡的制作方法
制作秘制风干鸡的方法如下:
材料:
1. 一只鸡(约2-3斤),宰杀后洗净
2. 适量的食盐
3. 适量的白胡椒粉
4. 适量的细砂糖
5. 适量的五香粉
6. 适量的料酒
7. 适量的干辣椒(可根据个人口味增减)
8. 适量的姜、蒜、青葱等调料
步骤:
1. 鸡洗净后,用刀在鸡皮上划几刀,使得调料更容易渗入鸡肉内部。
2. 准备一个干净的容器,将适量的食盐、白胡椒粉、细砂糖、五香粉、料酒、干辣椒、姜、蒜、青葱等调料混合在一起,制成腌料。
3. 将腌料均匀地抹在鸡身上,包括鸡内腔和鸡皮。
腌制时间根据个人口味而定,一般腌制时间在2-4小时为宜。
4. 将腌制好的鸡晾干,可以放在通风处或利用晾肉架悬挂,让鸡表面干燥。
5. 如果条件允许,可以用风力烘干机对鸡进行烘干。
烘干时间根据环境温度和湿度而定,一般在10-15小时为宜。
6. 当鸡肉表面形成一层硬壳,内部完全干透时,风干鸡制作完成。
温馨提示:
1. 制作风干鸡的过程需要注意卫生,尽量避免细菌污染。
2. 在腌制时,可将鸡内腔注入适量的料酒,增加风干后的口感。
3. 烘干过程中,需确保鸡肉完全干透,以免风干不彻底导致变质。
4. 风干鸡在保存时,可将其放在干燥通风处,或者使用真空包装袋密封保存。
风干鸡,让你的春节更有年味儿快过年了,如果想准备点年味,风干鸡是个不错的选择。
相对于腊肉,风干鸡制作周期短,简单易行,现在动手正月里就能吃上,大家开始行动起来吧~第一步,准备食材主料:散养鸡2只佐料:56℃红星二锅头,花椒、麻椒、大料、香叶、白芷、桂皮、草果、肉蔻、胡椒、干辣椒,栀子、食盐。
第二步,处理食材鸡抓住后放血拔毛掏肠冲洗干净,注意不可用水浸泡,随后用厨房纸巾擦干、吸干鸡身水分,挂在阴凉通风处晾8~12个小时,或者用吹风机吹干水分。
再用56℃二锅头涂抹鸡的每一寸肌肤和腹腔。
食盐二两炒热,大料1~2朵、香叶两片、花椒麻椒各20余粒、白芷两片、桂皮指甲盖大一片、草果半个、肉蔻一个、胡椒7粒、辣椒5~6个粉碎后,放入炒热的盐中,小火炒香后摊开放凉备用。
第三步,腌制、风干酒后让鸡在冷却后的盐和佐料粉中打滚撒欢一会儿,确保身上里外全部沾满薄薄一层盐和佐料,没沾到的部位要用手涂抹一遍。
随后放入密封袋中,请入冰箱二层冷藏48~36小时,每天翻个面。
时间到后把鸡请出来,脖子上套根绳子、腹腔用小木棍支撑开,挂在阴凉通风处,风干15天。
第四步,蒸熟将鸡取下,用热水清洗干净擦干水分,栀子两个用少许开水浸泡出颜色,涂抹在鸡的身上。
中火上屉开锅后蒸1~1.5个小时,美食即成~制作要点:1、鸡要用现场宰杀的,不能用冷冻的鸡,制作风干鸡对鸡的品种要求不是很高,只要不是冻鸡、肉鸡就可以,最好是公鸡,尽量选肥大、肉厚一点的,否则风干成皮包骨啃不下肉来。
2、建议一次至少做两只,宰杀时,鸡血要放干净,退毛后开膛取出内脏冲洗干净即可,不可将鸡泡在水中。
3、鸡处理干净后,水分必须要擦干、吸干再挂起晾干,或者用吹风机吹干。
全程制作过程中不能有水分和油。
4、风干通常在白天进行,夜间要收起来挂到屋内,不能沾上雨雪、露水,干燥的冷风最适合风干鸡。
5、风干鸡蒸熟直接吃最简单也最地道,也可以回锅再炒或者炖菜味道都不错。
过年的餐桌上一道风干鸡绝对是明星菜品,风干鸡色泽诱人,干香咸鲜,肉质紧实而富有弹性,蒸透后直接手撕着吃,非常的过瘾,不论是下饭还是下酒都非常的棒!盆友们快搞两只鸡试试吧~。
风干鸡制作方法风干鸡是一道具有浓郁风味的传统美食,经过特殊的风干工艺,将新鲜的鸡肉风干至入味,并且能够长时间保存。
下面将详细介绍风干鸡的制作方法。
材料准备制作风干鸡所需的材料如下: - 鸡腿肉:500克 - 盐:适量 - 白胡椒粉:适量 - 料酒:适量 - 生姜:适量 - 蒜头:适量 - 香菜:适量制作步骤步骤一:处理鸡肉1.将鸡腿肉洗净后切块,大小可以根据个人口味调整。
2.在鸡肉块上均匀腌制盐、白胡椒粉和料酒,加入适量的生姜和蒜头,搅拌均匀,腌制30分钟至入味。
步骤二:风干处理1.将腌制好的鸡肉块均匀地摆放在干燥通风的地方,避免阳光直射和潮湿环境。
2.使用纱布或者网布将鸡肉覆盖,防止飞虫或尘土沾染。
3.鸡肉需要风干1-3天,具体时间取决于天气状况和个人口味偏好。
风干的鸡肉表面应该干燥,没有明显水分。
步骤三:最后的处理1.风干后的鸡肉可以继续烹饪,也可以直接食用。
如果继续烹饪,可以将鸡肉炒、煮或烤熟。
2.在食用前,可以将鸡肉切片或撕成丝状,摆放在盘子中。
3.根据个人口味,可以撒上一些香菜或者其他调料进行装饰和调味。
注意事项•风干的鸡肉需要保持干燥,存放在通风良好的干燥地方。
•制作风干鸡的过程中,避免食材受到污染,保持卫生。
•风干鸡的制作时间视天气和个人口味而定,可以适当延长或缩短风干的时间。
•风干鸡会比较脆,所以在切割时要小心不要碎成碎片。
风干鸡以其特有的口感和香味而受到众多食客的喜爱。
制作风干鸡虽然需要一定的时间和耐心,但是当你品尝到美味时,肯定会觉得一切都是值得的。
尝试一下风干鸡制作方法,感受浓郁的口感和独特的风味吧!。
风干鸡低温风干工艺
风干鸡是一种传统的加工食品,通过用风吹干鸡体表面的水分来保存鸡肉,延长其保鲜期并增加风味。
风干鸡的低温风干工艺是指在低温条件下进行鸡肉的风干加工。
一般而言,风干鸡的低温风干工艺包括以下几个步骤:
1. 鸡的杀宰和初步处理:将鸡杀宰并去除内脏和羽毛,然后经过清洗和彻底冷却。
2. 盐腌:将清洗和冷却后的鸡体均匀地撒一层盐,使其渗入鸡肉内部,起到杀菌和保鲜的作用。
腌制的时间一般为2-4小时,以腌制均匀为准。
3. 风干:腌制后的鸡体放到通风良好的环境中进行风干。
一般情况下,室温应控制在15-25°C之间,相对湿度控制在45%-60%之间,以利于风干过程的进行。
风干的时间根据气温和鸡
体的大小而有所差异,通常需要7-10天的时间。
4. 熟化:风干后的鸡体需要进行熟化处理,即将风干的鸡体放在恒温恒湿的环境中,进行一段时间的时间静置,使鸡肉的风味更加浓郁。
5. 包装和贮存:经过熟化后的风干鸡需要进行包装和贮存。
一般可将风干鸡肉包装在食品级塑料袋或者密封罐中,并存放在干燥、通风、阴凉的地方。
需要注意的是,风干鸡的低温风干工艺对环境条件和操作技术要求较高,需要严密控制温度、湿度和通风等因素,以保证食品安全和质量。
另外,风干鸡的制作过程也需要遵循卫生规范和操作规程,确保食品的卫生安全。
风干鸡的烹饪方法
风干鸡是一种经典的烹饪方法,通过将鸡肉晾干,使其更加鲜嫩。
下面是制作风干鸡的详细步骤:
1. 准备风干鸡需要的材料:鸡腿/鸡胸肉、生姜、料酒、盐、白胡椒粉、五香粉、白糖、食用油。
2. 鸡肉去骨后,用剁刀敲打鸡肉,使其更加鲜嫩。
3. 生姜切成片状。
4. 将鸡肉放入一个碗中,加入适量的生姜片、料酒和盐,腌制15-20分钟。
5. 取出腌制好的鸡肉,用纸巾擦干水分。
6. 在鸡肉表面均匀地撒上一层白胡椒粉、五香粉和白糖,轻轻按压使其附着。
7. 将鸡肉挂在通风处,或者使用风干机在低温下进行风干,大约需要2-3天,直至鸡肉变干。
8. 在烤箱中预热至180摄氏度,将鸡肉放入烤箱中烤制约20分钟,或者直到鸡肉呈金黄色。
9. 将烤好的风干鸡取出,切片即可享用。
风干鸡色泽金黄,口感鲜嫩,香气扑鼻。
可以作为一道配菜或
者独立的主菜,搭配米饭或者面食都非常美味。
记得保存好剩余的风干鸡,放在密封容器中放置于阴凉干燥处,以免变质。
风干鸡家常腌制方法
1、准备一只小公鸡。
2、将仔细清洗一下,去掉残留的杂毛,然后用厨房纸或干净的毛巾吸尽水分,以便下一步操作。
3、将盐、花椒、八角、香叶、桂皮用铁锅炒成微黄色。
桂皮只有用一点点就行,如果没有,可以放,但一定要用到花椒和八角。
炒盐时注意小火。
4、将炒好的盐放凉,先把鸡的全身涂一遍白酒,再按约两分钟左右。
然后往鸡身上开始涂抹调料。
边抹边按摩,鸡蛋的腹腔里面也要抹到。
5、按摩了十分钟左右,然后把剁成碎末的葱、姜、蒜准备好。
6、将葱姜蒜装入鸡的腹腔,然后用牙签把开口处穿好。
腌制半天时间。
让它更入味。
7、最后一步,将鸡挂在通风背阴的的地方风干。
想要肉嫩一点,六七天即可,如果想达到传统的风干效果,再就风干半个月,不过,那时肉咬起来会发柴。
这个就根据个人的喜好而定。
8、想吃时,取进来,洗干净,放压力锅或者蒸锅中,蒸二十五至三十分钟即可。
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熏味风干鸡配方与制作方法
主料:淘汰鸡每只净重2.8-3斤,10只。
香料:白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克。
配料:精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克。
具体做法:
一、腌制卤水制作:
锅中加入20斤清水,放入香料包一个,烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克,用大火烧开5分钟后即可关火,关火后放凉,备用。
二、鸡胚处理:
将鸡从从腹部开膛,去除帖骨血和鸡肺等杂物,这是腥味的主要来源,必须清理干净,清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水,捞出,沥干水分,待用。
三、风干鸡腌制方法:
将处理好的鸡胚放入冷卤水中,浸泡腌制一天一夜即可。
腌制时鸡胚上要放一重物压制,防止漂浮。
四、风干:
将腌制一天一夜的风干鸡取出,用竹片撑开,呈扁平状,春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干,一般三天即可;冬季可以在室内,夏季要在室内用风扇吹两天两夜。
四、蒸制:
将风干好的风干鸡,放入蒸笼中,大火蒸制1.5小时即可。
蒸制时,可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段,辅助去腥。
五、熏制:
将蒸熟的风干鸡,放在熏篦上,备用。
铁锅中放入锡纸一张,放入白糖80克、将熏篦放入锅中,盖上盖子,中火烧纸黄色浓烟出来后,关火,焖制60-90秒即可。
注:每次腌制完鸡胚后,将料包取出,用密漏打捞腌制卤水中的残渣,打捞完后,将卤水重新烧开放凉保存即可,再次腌制时,放入料包和配料中的调味品,再次烧开放凉即可腌制。
风干鸡的制作方法
风干鸡,又叫晾干鸡,是一道传统的中式熟食。
制作风干鸡需要选用新鲜的土鸡,关键是晾制的时间和调料的搭配。
材料:
1. 新鲜土鸡1只(约1.5公斤)
2. 盐适量
3. 白胡椒粉适量
4. 生姜适量
5. 料酒适量
6. 鸡精适量
步骤:
1. 将土鸡宰杀,并去除内脏和杂质,用清水冲洗干净。
2. 准备一大锅滚水,加入适量的盐和料酒,将鸡放入水中焯水,煮至肉皮微微变白(约3分钟)。
3. 取出焯水的鸡,用清水冲洗干净,让鸡皮上的血迹和杂质完全洗净。
4. 接着,将鸡挂在通风良好的地方,让它自然风干。
这个过程需要几个小时至一整天的时间,取决于环境温度和湿度。
5. 风干的鸡可以准备腌料。
将姜切成片,并用刀拍碎,然后将姜片撒在鸡的表面。
撒上适量的盐、白胡椒粉和少许鸡精,均匀涂抹在鸡上(可以根据个人口味增减调料量)。
6. 将调料均匀涂抹在鸡的表面后,继续让鸡在通风处晾干1到2天,以确保风干程度达到最佳。
7. 当鸡表面呈现干燥的外皮时,将风干鸡放入清洁的干燥容器中保存。
风干鸡可以储存一段时间,并且口感更佳。
风干鸡制作的关键是风干和调料的搭配,适量的风干时间可以使鸡肉更加鲜美,而姜、盐、胡椒和鸡精的腌制则能增添风干鸡的风味。
享受风干鸡时,可以切成薄片,搭配米饭或面条食用,也可以直接食用作为小吃。
特色美食-山村风干鸡
成品特点:
酱香味浓,色泽红亮,为东营一家亲妈妈菜食府招牌菜。
主料:
散养净老母鸡1800克
辅料:
大葱、大姜各85克、五香盐200克,特制卤水3000克,熏料粉30克。
制作工艺:
(1)将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
(2)将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。
(3)将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。
(4)取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上熏料粉,再适量加白糖,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟即可。
制作关键:
1、最关键是卤水的调制。
2、卤制时的火候要把握好。
要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。
这种鸡味香,有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。
平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。
山东风干鸡的腌制方法
山东风干鸡是一道具有浓郁风味的传统山东菜肴。
下面是山东风干鸡的腌制方法:
材料:
1. 去内脏的鸡(约2-3斤)
2. 生姜适量
3. 大蒜适量
4. 料酒适量
5. 盐适量
6. 白胡椒粉适量
7. 八角适量
8. 干辣椒适量
9. 香叶适量
10. 茶叶适量
11. 白芝麻适量
步骤:
1. 将鸡洗净,切块备用。
2. 生姜切片,大蒜切末备用。
3. 在一个大碗中,加入料酒、盐、白胡椒粉、生姜、大蒜、八角、干辣椒、香叶和茶叶,搅拌均匀。
4. 将鸡块放入腌料中,用手轻轻按摩均匀,确保每块鸡都腌制均匀。
5. 盖上保鲜膜,放入冰箱腌制一夜,使其入味。
6. 第二天取出鸡块,沥干腌料,然后把鸡块挂在通风处晾干。
7. 在晾干的鸡块上撒上适量的白芝麻,再次晾干。
8. 将晾干的鸡块放到干净的炒锅中,用小火炒至鸡皮变干,色泽金黄,外表略带焦香即可。
9. 最后,将炒好的鸡块晾凉,装入密封容器保存即可。
温馨提示:腌制时间可以根据个人口味调整,腌制时间越长,鸡肉的风味越浓郁。
在风干的过程中,要提供通风通气的环境,以保证鸡肉的质量。
风干鸡的烹饪方法
风干鸡是一道美味可口的传统菜肴,它具有肉质鲜嫩、味道鲜
美的特点,深受人们喜爱。
下面,我将为大家介绍一下风干鸡的烹
饪方法,希望能够帮助大家在家中制作出美味的风干鸡。
首先,我们需要准备好新鲜的鸡肉,最好选择肉质细嫩的母鸡
或公鸡。
将鸡肉洗净后,用盐和料酒腌制一段时间,让鸡肉充分吸
收调料的味道。
接下来,将腌制好的鸡肉晾干,可以利用风干或者晒干的方法。
如果条件允许,可以选择在通风干燥的地方进行风干,这样可以更
好地保持鸡肉的原汁原味。
在鸡肉风干的过程中,我们可以准备一些辅料,如干辣椒、花椒、姜、葱等,这些调料可以为风干鸡增添香味。
将这些辅料炒香后,撒在风干的鸡肉上,可以让风干鸡更加美味可口。
风干鸡的烹饪时间一般较长,需要耐心等待。
待鸡肉完全风干后,可以选择蒸、煮或者炸的方式进行烹饪。
无论采用哪种方式,
都需要保持火候适中,让鸡肉煮熟但不要过火,这样可以保持风干
鸡的鲜嫩口感。
在烹饪的过程中,可以根据个人口味添加适量的调料,如盐、酱油、料酒等,调出一份口感鲜美的风干鸡。
最后,将烹饪好的风干鸡装盘,可以撒上一些葱花或者香菜,增添风味。
风干鸡可以作为主食搭配米饭,也可以作为下酒菜,口感香醇,回味无穷。
总的来说,风干鸡的烹饪方法并不复杂,但需要一定的耐心和技巧。
通过合理的腌制、风干和烹饪,我们可以在家中制作出美味可口的风干鸡,让家人和朋友都能品尝到这道美味佳肴。
希望大家在尝试制作风干鸡的过程中能够取得成功,享受美食带来的快乐。
15种风干鸡的制作方法一、制作方法1、浸泡以100斤宰杀好的土鸡为例(约20只),放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制将泡好的鸡吸干水分,将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可。
二、技术关键1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可以过塑密封,保质期(冷藏)6个月。
4、本产品只适合在冬季加工制作。
制作方法二每年腊月温度、湿度低,是制作腊货的最佳时间,农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货,腊货一般需要熏制。
城市家庭不具备熏制条件,建议制作风吹鸡等产品,简单且别有风味。
材料准备:宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉(KA66/加强型KA88/KA99)15g方法步骤1、浸泡:将宰杀好的土鸡(以5kg为例),放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制:将泡好的鸡沥干水分,另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干:将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制:将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可食用。
风干鸡吃起来肉质劲道、香气浓郁、回味悠长,酒店都学不到
的配方
原料:蛋鸡(鸡场淘汰下蛋的母鸡)
调料:黄酱油、味极鲜酱油、八角、花椒、小茴香、白芷、白豆蔻、香叶、桂皮、草果、良姜、草豆蔻、香菜籽、鸡精
做法:1、将宰杀好的鸡从背部切开洗净、晾干水份。
2、准备一个大桶放入酱油、味极鲜、清水、鸡精和上述所有大料烧开,放凉。
(酱油加味极鲜和清水的比例约为2比1)
3、将鸡放入桶中腌制约18小时,捞出。
用筷子将鸡撑开,铁钩勾住鸡脖子处挂在阴凉干燥处风干4到7天左右。
(凉鸡的时间试天气情况,自己把握即可)
4、将风干好的鸡,放入蒸锅蒸四十分钟左右,吃的时候用手撕成条就可以了。
注意风干鸡只适合秋、冬、初春没有苍蝇的时候制作,一道美味风干鸡完成,希望大家喜欢。
跟着品味小哥学做菜,品味不一样的美食……。
风干鸡的制作方法关于《风干鸡的制作方法》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。
制做风干鸡是否随意一种鸡就可以,自然不是就行了,尽管也不是不能做,可是会毁坏他的口味跟味儿,不容易做到令人闻上一口便会喜爱上他的那类实际效果,因此一般在选原材料的情况下,全是用心选择。
每一个地区的做法都尽不同样,味儿也是各种各样。
山东省风干鸡作法选用腌制、酱卤、吹干、熏烤四道工艺流程做成,由二十余种调味料构成的料包不在抑制鸡脯肉乡味的前提条件下,结合出了别具一格的口味,就算冷吃,也无分毫腥味儿。
选材:家中放养的三斤上下的产蛋鸡。
初解决:用气炉将屠宰治净的白条鸡表层毛绒燎净,使猪皮略微变黄、缩紧。
燎烤鸡腿身,使猪皮缩紧。
腌制:1、锅内下食用盐、大红袍花椒(500克盐添加50克麻椒),上灶爆锅待麻椒香气外溢后盛出放凉。
2、将鸡表层先后搓上一层花椒盐,搓盐腌渍。
3、用水果刀从腹部接口处伸进,将胸腔上两边肉厚的地区各划一刀便于进味(留意不必将猪皮割破),再用尖嘴钳从腹部接口处将鸡大腿骨夹断有利于整形美容,将鸡小腿塞进腹部,将二只鸡腿交叉式把鸡头别起,用水果刀在鸡胸两边上和鸡大腿处各割开一个口子有利于进味,静放腌渍两小时。
刀扎钳绞,割开肉厚的位置,有利于进味,静放腌渍两小时,盘鸡锁子,避免卤时断掉。
4、用冷水将表层残渣清理干净后放入凉水锅中焯透,捞起来时张口朝下,将腹部内的残渣一并控净。
酱卤:大骨汤80斤添加三袋香辛料、生抽12Kg、黄豆酱(舀入小量大骨汤化掉后入锅,防止黏锅)1500克、鸡精1Kg,煮沸后放入腌好的鸡20只,香辛料包一个,添加高度酒250克后搅拌,压上篦子,加剧物,煮两小时后起锅,当然凉透。
酱卤全过程中,用汤勺插进底锅,搅拌转圈圈,使鸡匀称着色。
煮2钟头待猪皮略微起皱时就可以起锅。
调料配方:麻椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、黑胡椒粉100克、白豆蔻100克、白芍100克、草豆蔻80克、肉桂粉80克、砂仁60克、良姜6克、栀子50克、香砂50克、山柰50克、茯苓30克、荜拨30克、丁香花30克、白蔻30克、香茅草20克、槟郎片20克、罗汉果3个。
饭店大厨教你:“风干鸡”的做法和过程,干货,快收藏
先说说风干鸡。
风干鸡比较适合冬天制作,因为天气干燥寒冷,所需的时间比夏天要短。
一般采用批量做法:
1、锅中放入花椒和盐,慢慢炒制加热,直到盐变成棕色,香味飘出,加入香料粉,(桂皮,八角,香叶,白芷,白扣,山奈,草果,小茴香,陈皮磨成粉)
2、将花椒盐均匀地抹在鸡肉上。
3、将鸡肉吊起来风干,挂在室外阴凉通风的地方,(若是天气炎热,将鸡肉放入漏盆,放入冰箱冷藏室一个星期即可)。
4、将鸡肉上的花椒盐洗干净,将鸡肉蒸熟,撕成丝,就是极好的下粥小菜。
或者将鸡肉与青辣椒同炒,风味亦是独特,风干鸡可以做成多种菜肴,也可以炖汤,做法有很多种。
5,风干鸭也是用同样的方法。
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秘制风干鸡、琵琶鸭做法详解秘制风干鸡腌料及自制卤水配方特点:由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
原料:农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。
秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制卤水配方:原料:A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。
C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。
D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)。
制作:1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。
制作方法:1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。
琵琶鸭做法详解这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年,2015年,被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。
最全风干鸡制作方法制作方法一一、制作方法1、浸泡以100斤宰杀好的土鸡为例(约20只),放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制将泡好的鸡吸干水分,将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可。
二、技术关键1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可以过塑密封,保质期(冷藏)6个月。
4、本产品只适合在冬季加工制作。
制作方法二每年腊月温度、湿度低,是制作腊货的最佳时间,农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货,腊货一般需要熏制。
城市家庭不具备熏制条件,建议制作风吹鸡等产品,简单且别有风味。
材料准备:宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉(KA66/加强型KA88/KA99)15g方法步骤1、浸泡:将宰杀好的土鸡(以5kg为例),放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐,将土鸡完全浸没,泡3个小时。
2、腌制:将泡好的鸡沥干水分,另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克,均匀抹在鸡身上,一层层封入大缸内,密封腌制24小时,然后翻面,再密封腌制24小时。
3、风干:将腌好的鸡取出,用竹签撑开鸡胸,钩住鸡嘴,挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月,直到鸡肉中的水分吹干,即成半成品。
4、蒸制:将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时,取出用筷子撑开,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,上蒸车蒸熟(约30分钟),晾凉斩件装盘即可食用。
注:1、在腌制前必须浸泡3个小时,去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封,腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥,另外提供营养加速发酵过程,快速产生腊香味。
老卤膏提供酱味和麻辣风味。
3、半成品可过塑密封,保质期(冷藏)6个月,更长的保质期需要多放些盐,此菜适合在冬季制作,气温高容易发臭。
4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。
有条件的家庭还可以进行熏制,增加烟熏味。
制作方法三风干鸡原料:农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,卤水35千克。
秘制腌料配方:胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
卤水调配技术:卤水原料:A料(龙骨、净老母鸡各2千克)B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克)C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克)D 料(冰糖30克,海天金标生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,海天金标老抽王50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克),鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。
卤水制作:1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可制作方法:1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。
制作方法四一、香料配方花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。
以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。
二、选料家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
三、初处理用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。
四、腌渍1、锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。
五、卤制高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。
六、风干把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
七、熏制锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作方法五专用料配比:味达美三瓶,海天鲜味生抽1500克,海天老抽250克,香菜籽250克,莳萝籽250克,旧庄蚝油510克,花雕酒1000克,东古一品鲜三瓶,五香粉60克,十三香两盒,盐焗鸡粉60克,红花椒50克,大葱段300克,姜片300克,以上所有料混合一起搅拌均匀,制作过程;清远鸡十只,背部开刀,清洗干净沥干水份,放入酱汁内,腌制十四个小时,捞出沥干,挂在阴凉处风干三天,将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透,取出撕成条即可。
制作方法六原料:鸡腿、椒盐、盐、绳子。
做法:1、首先,我们要把鸡腿洗干净。
2、要注意,鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪,建议把它们揪掉,比较健康哈。
3、之后要尽量把鸡腿擦干,用厨房纸比较方便,虽然不太环保。
4、我们的主要调料,非常简单。
椒盐和盐(可以尝一下椒盐,如果不够咸就多加些盐)。
5、把椒盐撒在鸡腿上,可以分几面撒,撒一面就用手涂匀一面。
不用怕多哈。
6、同样的方法,撒盐,抹匀。
稍微多点也没关系,还会掉下来一些呢。
不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然,其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。
但是买的食用盐不够细,和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下,拿手一抓老是拿到的先是椒盐。
7、抹好以后,我们要准备一些棉线。
当然其实普通线也可以,只要你保证结实就OK。
不过别用什么塑料尼龙之类的。
8、把棉线捆在鸡腿上,像这样扎紧了。
9、然后我们就可以把它们挂起来啦~这个地方要阴凉、干燥、通风。
制作方法七风干鸡又名刘皇叔婆子鸡,是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。
过程:挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。
在腌制时,用盐量很重要。
一般重1.5公斤至2公斤活鸡,用盐量为0.035公斤至0.04公斤,要求涂抹均匀,肉厚的地方适当多放一点,肉薄的地方少放点,市民可根据自己口味适当增减;腌制时除了放盐,还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。
腌制时间约为12小时。
之后最好选择暴晒。
天气晴好时晒两三天即可;如果碰到阴雨天,可放在通风阴凉处。
有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻,待天气好时再晒。
选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料,从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上,鸡胸处可用细钎钎一些小眼。
鸡头部位应在嘴里等放上少许盐(切记盐要均匀),然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。
最后放置(悬挂)在通风干燥的地方,约20-25天就可食用。
烹饪时再蒸一下即可。
制作方法八腊鸡子风干鸡,荆州称谓“腊鸡子”。
每逢冬腊月间,谋得阉割的肥硕公鸡,宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里,尔后挂在通风向阳处晾晒数日,始成腊鸡。
荆门十里铺的风干鸡,在选料上有所不同。
阉鸡量少价昂,也不可多得,量产腊鸡不易实现。
未阉鸡公腌制,晒成一把枯壳。
江汉平原散养母鸡体型玲珑,且是土鸡蛋的来源,价格坚挺哟。
那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡,水分满布躯体,弹之水将溢出,此等松散无韧肉鸡,用重盐渍其肌体,富含充裕的水分定会没过鸡身,故万万不可用来腌制。
二十多年前,山西、河北运送蛋鸡的重卡经207国道由北向南,十里铺就是他们驻车歇息的驿站。
从车上揪下几只苍老的蛋鸡,让湖北的乡厨随意烧卤,喝点小酒,一扫长途奔劳的风尘。
谁曾想到,数年后,车载满笼的癞秃鸡羽就是当今如日中天的风干鸡。
蛋鸡虽然终身不出鸡舍,圏养至逼仄的空间以混合饲料为食,黑夜亮灯模拟白昼,蛋鸡受尽欺满,日日产蛋不滞。
饲养经年,劳累生产,肉质十分粗老。
就是这粗老的母鸡,经过盐渍之后,竟嬗变成奇香丰腴的腊香佳肴。
十里铺人敏锐的捕捉商机,选择蛋鸡为腊鸡食材,价格低廉,原料充足,化甩货为美食,十里铺敢为人先,实在是可圈可点。
产蛋至衰的圈养母鸡腌制腊鸡,以北风吹拂至水分干涸,利用冬阳昭干其身,风干的腊鸡枣红的肌体透着黄灿灿的皮下油脂,其色其味真是有口皆碑。
风干鸡做法不繁,蛋鸡宰杀后取出内脏,从胸腔用刀轻劈至鸡脊,使其分开,腌前勿洗。
用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上,盛入瓦器之中,让其静静腌制。
二天之后,盐水微溢,此时,需翻转鸡身以达到均衡的目的。
五天之后,鸡身色泽灰白,盐水大量渗出,腌制宣告结束。
晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍,防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。
倘腌好之日时逢阴雨,续腌勿洗。
冲淋的母鸡迅快移至户外,借助北风和阳光风干,若晾晒时北风微拂且有阳光,当日可见鸡身黄灿中隐透红润,足以令人欣喜满足。
三五个睛和的日子过后,风干的腊鸡身干色亮,清洗后隔水蒸煮,真正的腊香满堂。
制作方法九改良版做法腌制1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只鸡。