传统文化介绍酿豆腐

客家菜酿豆腐客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有这一道菜。

烹饪这道客家名菜，有着严格独特的制作工艺，制作豆腐最好选用当地的水、黄豆，馅料则选用猪肉、鱼肉、虾米等，全部工序纯手工制作。

如今，客家酿豆腐列入了市第六批非物质文化遗产名录。

客家酿豆腐久负盛名，是客家三大名菜之一。

将豆腐斜切成一寸见方左右的三角形块，放油锅里炸一会儿，横着切，塞上猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等半熟的调味品。

吃的时候撒点胡椒面和葱花。

它的味道很美味。

正月里，客人来访，这道菜作为全席之首，献给亲朋好友。

酿豆腐鲜、嫩、香、营养，是客家人过年的保留菜。

客家菜酿豆腐 1人工制作豆腐比电动制作的好吃要制作客家酿豆腐，制作豆腐是很关键的一个环节。

客家人做豆腐有独特的工艺。

惠阳区秋长街道茶园村63岁的客家豆腐制作技艺传承人叶永标，8岁时从父母那里学会了制作豆腐的技术。

直到现在，他做豆腐的技术都没有改变，他认为这是正宗的客家豆腐。

叶永标说，要选择颗粒饱满、没有虫口，还须是当年新收的黄豆。

泡黄豆的时间，也要把握得十分精准，夏天用冷水浸泡5～5.5个小时，冬天用冷水浸泡6～6.5个小时，温水浸泡，则可缩短2个小时。

泡豆子的时间过长或过短，豆子出浆就会减少，从而影响豆腐的产量。

黄豆泡好后，叶永标的妻子用勺子将黄豆带水一起舀进石磨顶口，他则抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨，豆浆慢慢从石磨渗出，沿着凹槽流入桶里。

“磨豆腐很耗体力，也只有这样，用人工制作出来的豆腐才好吃，因为石磨能把豆浆压磨得够细腻。

”叶永标说，虽然现在市面上有电动石磨，但出浆太快，做出来的豆腐不够嫩滑。

豆浆磨好后，要等待表面结皮，接下来便是关系到制作豆腐成败的关键环节———放卤水。

“放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。

”叶永标一边说一边用勺子将卤水一点一点滴到豆浆里，慢慢搅拌，豆浆慢慢凝固。

凝固的豆浆随后被放入了铺上滤布的豆腐格里，盖上盖子压上重物，约15分钟即可将很多水挤走。

酿豆腐又叫客家酿豆腐，是客家菜的一种，也是客家美食代表
之一
“酿豆腐又叫客家酿豆腐，是客家菜的一种，也是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。

先煎后煮，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。

我用的是北豆腐~用嫩豆腐我怕笨手笨脚的把豆腐弄坏了。

最后的汤汁多少按个人喜好掌握就行。

”
类别：咸鲜煲普通荤菜常见菜式私房菜客家菜热菜主料北豆腐 (1块) 肉馅 (50克) 干香菇 (4朵) 辅料葱 (2根) 蒜 (2瓣) 盐 (适量) 油 (适量) 胡椒粉 (适量) 料酒 (适量) 生抽 (适量) 蚝油 (适量) 水淀粉 (适量) 红椒丁 (适量)
1准备好所有的食材。

2干香菇温水泡发；
3豆腐用淡盐水浸泡一会儿；
4香菇洗净剁成末加入肉馅中，再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀；
5北豆腐切方块，用挖球器挖去中间的豆腐;
6填入肉馅，稍微压下防止肉馅散开，平豆腐即可;
7锅中加点油烧热，豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄；
8再翻面煎至底部微黄；
9转入砂锅中；
10另起锅爆香葱蒜末，加适量水，加1汤匙蚝油少许烧开；
11倒入砂锅煲中，小火煲10分钟收浓汁；
12淋入水淀粉适量和香油，洒上葱末和红椒丁即可
小贴士：注意火候，。

家乡的风俗酿豆腐作文哎呀呀，一说起我们家乡的酿豆腐呀，我就忍不住流口水，哈哈！
在我们家乡，酿豆腐可是一道超级受欢迎的美食呢。

每次家里做酿豆腐的时候，我就特别兴奋。

我会在旁边看着大人们忙前忙后，嘿呀，感觉可有意思啦。

看着他们把白白嫩嫩的豆腐切成小块，然后在中间挖一个小洞，再把调好的肉馅塞进去，哎呀，就像是在变魔术一样。

接着，就把酿好的豆腐放进锅里煎，“滋滋滋”的声音传来，嘿呀，那香味一下子就飘出来啦，馋得我呀，口水都快流出来了。

等豆腐煎得金黄酥脆，再加上一些调料，煮上一会儿，哇，那味道，简直绝了！
终于可以开吃啦，我迫不及待地夹起一块酿豆腐放进嘴里，哎呀，那滑嫩的豆腐和鲜美的肉馅混合在一起，太好吃啦，哈哈。

我一边吃一边说：“真好吃呀，真好吃呀！”爸爸妈妈看着我吃的样子，都笑了起来。

我真的好喜欢家乡的酿豆腐呀，嘿嘿，不管什么时候吃都觉得特别美味！等我长大了，我也要学会做这道美味的菜，嘿嘿嘿！。

粤菜煎酿豆腐
煎酿豆腐，是广东省的传统名菜，属于粤菜系。

食材：
嫩豆腐：600克
猪肉：100克
菠菜：100克
葱白：少许
葱花：少许
盐：适量
水淀粉：适量
生粉：适量
鸡粉：适量
生抽：适量
老抽：适量
胡椒粉：适量
食用油：适量
做法：
1 洗好的豆腐切长方块，装入盘中备用。

2 洗净的猪肉切碎，剁成肉末，装入碗中。

3 葱白切丝，剁成末。

4 肉末加少许盐、鸡粉、生抽。

再放入葱末、胡椒粉，抓匀。

加少许生粉，抓匀，制成肉馅。

5 用小勺在豆腐块上挖孔，撒上少许盐。

6 逐一将肉馅塞入豆腐孔中。

7 锅中加水烧开，加少许食用油、
盐，倒入洗净的菠菜，煮约1分钟。

将煮好的菠菜捞出，铺在盘中。

8 用油起锅，放入酿好的豆腐，肉末一面朝下。

加入适量盐，煎约2分钟至金黄色。

9 翻面，大火煎1分钟。

倒入适量清水，改用小火，煮片刻。

加入生抽、老抽、鸡粉。

再撒入少许胡椒粉，煮约2分钟至入味。

将豆腐盛出装盘。

10 锅中原汤汁加水淀粉勾芡，制成稠汁。

将稠汁浇在豆腐块上。

撒上葱花即成。

豆腐富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和卵磷脂，能益气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾胃，还可以降低血铅浓度、保护肝脏、促进新陈代谢、有利于大脑发育、抑制胆固醇的摄入。

梅州非遗美食（五）五华人的乡愁——五华酿豆腐
说到梅州客家美食
在各个平台搜一下
“五华酿豆腐”
一定会出在你眼前
五华酿豆腐
以其独特材质和制作烹饪手法
口感细腻香甜最富盛名
深受各方人士喜爱
五华酿豆腐
酿豆腐，是客家三大名菜之一，
尤以五华县华城镇所产为最佳
主要特色是：“肥、咸、烧”
在2014年
五华传统美食“五华酿豆腐”
被梅州市列入第六批市级非物质文化遗产
五华酿豆腐
来源
秦汉时期
大豆跟随着秦汉王朝统一岭南的步伐或作为民众的主粮，或是充作为军粮与北方军民一同南下
跨过长江，越过南岭
传播并栽种到了
五华狮雄山（今五华华城）
秦汉城址地区
随着宋朝客家人的大规模入粤豆腐制作技艺
也相继传到了狮雄山下
而那些从北方南下
远离中原故乡
数百年的军民后裔们
在吃上岭南鲜嫩豆腐的同时尝试着仿照包子
饺子和馄饨等面食做法
来加工豆腐
不知何时起，就有了酿豆腐
五华酿豆腐
制作技巧
来源：创艺天蓝。

客家酿豆腐
简介
客家酿豆腐，是汉族客家的名菜。

久负盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。

酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊产生生活方式相结合的典范食品。

尤其是年节到来，客家地区的人们几乎家家户户都会做上一些丰富餐桌。

“豆腐”和“都富‘谐音，取它的
好意头和美味，加上取材方便、营养丰富，豆腐在客家人的餐桌上地位一直相对稳固，如今物流业发达，即使很多新兴的菜式和食材的进入城市，它在人们的心中仍然是一道具有特色的家乡美食。

做豆腐的光景很是热闹，小孩们从喝豆浆、吃豆腐花、到豆腐定型后酿进肉馅，豆子变化的过程一直能看见，豆子转化成豆腐的每个阶段像变魔术一样呈现，同样吸引着孩童时的好奇心，不同阶段的美味亦能品尝到~这些乐趣，不亲身经历，是难以
体会的~
食材
主料
前腿猪肉100g
红葱头3个
南豆腐2块
马鲛咸鱼15g
辅料
油适量
盐3g
蚝油1汤匙
酱油1汤匙
小葱1根
鸡粉少许
客家酿豆腐的做法
1.猪肉洗净沥干水，切小块
2.放入料理棒内、再放入盐、鸡粉、去骨的马鲛咸鱼、去皮的红葱头绞碎
3.绞好的肉馅倒出碗里，拌匀
4.豆腐对半切开
5.再切小块（一分为四）
6.豆腐块中间挖个小坑，填上肉馅
7.热锅，倒入适量油，放入豆腐小火慢煎
8.煎至表面焦黄色，翻开另一面继续煎片刻
9. 锅内加入少许清水，倒入酱油、蚝油
10.遮上锅盖焖煮8分钟左右
11.煮至汤汁浓郁、略干、撒下葱花，铲起即可食用。

怀乡念祖的客家酿豆腐刘考祥“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣；出匣宁愁方璧碎，悦羮常见白云飞；蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

”这是元代诗人张劭赞美豆腐的诗句，使人读后产生一种对豆腐无法抗拒的诱惑力。

豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，粗料细作，素菜荤作，可荤可素，无论是单独作主料食用，还是与荤菜搭配作菜，都很鲜美。

一块极普通的豆腐，到了高明的厨师手中，可以烹制出不同名目、不同口味的菜肴来。

所以，客家人制作的酿豆腐，风味独特，不仅是传统名菜，而且推荐为怀乡念祖的菜。

山，登高可以望远，可以聊慰心中对故园的那份思念。

在我们的家乡，周围几座高山，一直是官宦和文士们借以瞭望北都的据高点，抒发爱国念家之情怀。

到了清代，更是忍不住思乡之苦，在家园内挖池垒山，不时于山巅遥望中原老家。

万里迢迢，从北方南迁的客家先民落入群山后，一次次回望中原，然而，千山万壑阻隔了他们视线，于是，他们的思乡念祖之情便在这阻隔之中愈加强烈了起来。

这种愈加强烈的思乡念祖之情，自然得有种种形式来宣泄，如讲古文，说三国，走栈道，拜汉帝，敬祖宗……但最解渴的还是吃！吃北方老家远古传下来的饺子！他们想借着包饺子这种形式来舒缓内心这份焦灼的情感。

是的，饺子可以解食之馋，还可以解心之渴。

可是，群山起伏的客家人居住的大地，森林遮天蔽日，气候偏冷；纵横交错的阡陌，适宜种植水稻，不长小麦。

要包饺子没有面粉，怎么办？这浓浓的乡愁就像拌好的饺子馅料，竟然找不到盛载之物！好在客家人智慧，替代品酿豆腐就这样诞生了。

酿豆腐，即把豆腐当成饺子皮，把馅料填进去，外素内荤。

富人家馅料荤多素少，穷人家馅料素多荤少。

其制作方法有三类：平酿、斗酿、填酿。

我们这里的客家酿豆腐属于斗酿法，先取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方,后取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其它料剁成泥，加酱油、细盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅。

再将方块豆腐中间轻轻剖开小口，喂入馅料。

锅中下油100—150克，将酿豆腐喂料口贴着油锅煎熟呈金黄，加肉汤焖10分钟左右即成。

安徽美食文化之酿豆腐酿豆腐是安徽省传统的特色菜品之一，源于安徽的饮食文化。

酿豆腐以豆腐为主要材料，以独特的烹饪工艺和独特的调味品制作而成，口感鲜美独特，充分展现了安徽人民对食物的精心烹调和对美食的追求。

一、酿豆腐的起源和发展酿豆腐作为一道具有悠久历史的美食，在安徽的饮食文化中扮演着重要的角色。

由于安徽省地理环境的特殊性，豆制品的制作和食用在这里具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

酿豆腐作为豆制品中的一种，凭借其独特的制作工艺和独特的口味，在安徽的食谱中得到了广泛的应用。

酿豆腐最早可以追溯到安徽省产生的宋代。

宋代是安徽省的饮食文化发展的重要阶段，各种美食开始多样化，酿豆腐也正是在这个时候开始流传开来的。

传统的酿豆腐是通过腐乳、酱油、花椒等调料的加入，将豆腐使用火锅先煮熟，然后再用卤水煮熟，最后浸泡在卤水中，在卤汁的作用下，豆腐具有了独特的味道和口感。

随着时间的发展，安徽的饮食文化也经历了许多变迁。

近年来，随着大众对美食的要求和对创新的追求，酿豆腐的制作工艺也得到了改进和创新。

如今的酿豆腐不仅可以用豆腐来制作，还可以用黑豆腐、酿豆腐皮等多种豆类制品来制作，增加了食物的多样性和口感的变化。

同时，酿豆腐的调味品也得到了改良，使用了大蒜、辣椒、葱姜蒜等调料，使得酿豆腐更加的鲜美可口。

二、酿豆腐的制作工艺酿豆腐的制作工艺虽然有所改进，但是传统的烹饪方法却一直保留至今，下面我们简要介绍一下酿豆腐的制作工艺：1. 准备材料：需要准备好鲜嫩的豆腐，选择豆腐的时候尽量选择嫩豆腐，这样烹饪出来的口感会更好。

此外，还需要准备葱姜蒜、红辣椒、酱油、蚝油等调料。

2. 豆腐处理：将豆腐切成大小适中的块状，放入沸水中焯水，然后捞出沥干备用。

3. 准备调料：葱姜蒜切末，辣椒切段。

4. 炒制调料：热锅凉油，将葱姜蒜末炒香，加入辣椒翻炒片刻。

5. 豆腐炖煮：在锅中倒入适量的清水，放入炒好的调料，加入酱油和蚝油，煮沸后放入豆腐，用小火慢慢炖煮。

福建酿豆腐怎么做？酿豆腐的独到之处
福建酿豆腐是闽菜特色之一，对于补虚养身，骨质疏松等都有着很大的好处。

那么，福建酿豆腐是怎么制作的呢?制作过程如何?接下来，跟着店铺小编一起到闽菜文化中了解关于其制作方法和酿豆腐的独到之处吧。

【福建酿豆腐怎么做？酿豆腐的独到之处】
福建酿豆腐简介：
酿豆腐又称客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。

该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

福建酿豆腐材料：
主料：豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克
辅料：虾米25克,香菇(鲜)50克
调料：大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克
福建酿豆腐的特色：鲜嫩酥香。

福建酿豆腐的做法：
1、豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块;
2、用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形;
3、精肉、虾米、香菇切米;
4、葱白切珠;
5、肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅;
6、将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面;
7、锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色;
8、加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

美食介绍——宁远酿豆腐宁远酿豆腐是湖南省宁远县的一道传统名菜，属于湘菜系。

是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品。

宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。

其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。

将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。

然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

历史文化传说相传很久以前，九疑山下的一户人家，因兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年年初外出，到了过春时，就赶回来和母亲团年。

有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌。

这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。

”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把一个家庭搞得很兴旺，闻名整个宁远县。

从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

典故宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史，《零陵地区志》和《宁远县志》上都有此记载。

当地还流传着这么一个故事：1857年，翼王石达开被迫出走，途经永州市宁远县，当部队行进到阻山口时，遭遇到宁远县地方武装的伏兵。

阻山口之战，虽然通过激战，石军打退了伏兵，但却元气大伤。

为此，石达开部队绕道九嶷山。

当地一老人十分佩服石达开的军事才华，便把其中的秘密告诉了石达开，原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐（打仗之前还要在里面放罂粟壳），所以个个都力大无比，作战不知疲惫。

石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵，果然士气大振，并一路突围。

宁远酿豆腐也因此而名声大噪。