牛 乳 温 度 与 相 对 密 度 换 算 表

郭志刚，现代牧业（集团）有限公司总裁助理兼总兽医师。

本科毕业于西南农业大学动物医学专业，研究生毕业于中国农业大学动物医学专 业。

毕业后长期工作在奶牛生产一线，有着超过15年国内大型牧场工 作经验，具有丰富的理论实践经验，负责现代牧业全集团奶牛的兽医管理及相关技术支持工作。

规模牧场牛群健康管理郭志刚（现代牧业（集团）有限公司安徽马鞍山243000）¥尚志牧场彳万塞怦场4万察IMS 场3万Lt 牧场1万厉马鞍山牧场1万}裔河牧场2万全国牧场分布（以万头为单位计算）双城牧场2万和林牧场1万恒盛牧场［万宝牧场2万肥东牧场2万洪雅牧场［万现代牧业在全国建成万头规模牧场26个,分别分布在黑龙江、内蒙古、河北、山东、安徽、陕西、四川等省份。

现代牧业尊贵&金奖纯牛奶，从2014 年至2021年已经连续八年捧得了世界食品品质评鉴大会金奖。

作为优质产品的源头——奶源建设,更是重中之重。

优质的牛奶离不开健康的牛群。

今天和大家分享本人在牛群健康方面的一些管理经验。

规模牧场的牛群健康主要包括乳房健康、蹄健康和产后健康。

-、乳房健康1乳房炎的定义奶牛乳房健康是降低乳房炎发病率的关键。

对于乳房炎的定义一定要深刻理解。

临床型和亚临床 型乳房炎都要考虑。

绝大部分乳房炎是乳头孔周围的病原微生物进入乳头孔造成的。

2乳房炎的类型乳房炎分为临床型乳房炎和亚临床型乳房炎。

2.1亚临床型乳房炎病原微生物进入乳头孔，免疫细胞与病原微生物对抗，产生亚临床乳房炎。

亚临床乳房炎的牛只乳汁正常,体细胞数＞20万,需要通过检测牛奶来诊断（体细胞计数、CMT 检测、其他检测方法）。

在群率为 20%-40%。

42 |《奶牛》2021年06期2.2临床型乳房炎应激等因素造成抵抗力下降，更多的病原微生物进入，造成临床型乳房炎。

临床型乳房炎的牛只乳汁异常（水样、变稠、颜色异常；个体牛表现健康）；乳区异常比例＜50%；出现全身症状的＜15%（体温异常、采食异常等）。

• 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青 检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染 料，当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛 奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色，改变的速度与细 菌数有直接的关系。
• 利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试 验，用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。
均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／ 上层Ｆ×100%
③尼罗（NIZO）法
④ 激光测定法
一般巴氏杀菌乳的尼罗值在 50%～80%范围内。
影响均质的因素
① 含脂率
当含脂率大于12%时，
② 均质温度
此现象就易发生，所以稀
奶油的均均质质温要度特高别，注意，
③ 均质压力
可采均用质“形加成温的”粘并化“部分
均质现法象”就，少即，均一质般50%，
均质原理
• 在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的 大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。
• 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃） 的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。
• 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均 质才是最有效的。
均质效果检测
① 显微镜检验
② Байду номын сангаас质指数法
在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21 所示。
部分均质
部分均质意味着脱脂乳的主体部分不均质，而 只是含有少量脂肪的稀奶油进行均质。这种均质形 式主要应用于巴氏杀菌乳上。最主要的原因是降低 操作费用。因为只有一小部分的流体流过均质机， 所以总能量消耗降低65%。当产品中每克脂肪含有 至少0.2g的酪蛋白，稀奶油的含脂率最高不超过 12%时，可以获得充分良好的均质效果。

初乳的饲喂饲喂时间饲喂量初乳温度饲喂记录犊牛出生1小时内最好在产后1530分钟之内4l初乳38初乳温39认真填写初乳饲喂记录再过6小时饲喂初乳的时间必须控制在产后7小时以内2l初乳饲喂时间饲喂量初乳温度备注01天初乳6升2次初乳喂完8小时后饲喂常乳27天早上67点开始25升38温度39020日龄的犊牛每天饲喂4克的奇力素添加在牛奶中一起饲喂分两次上午2克下午2克下午34点开始25升856天早上67点开始5759天早上67点开始60断奶10四060日龄犊牛的管理开食料的饲喂质量要求饲喂时间清理068天犊牛使用大成蓝雷犊牛颗粒料粗蛋白含量必须20非结构性碳水化合物4045犊牛出生后第3天开始开始时饲喂量根据每天清理料盆时剩量适当增减饲喂量
（初乳到常乳过度期、断奶应激不算）
目标值 ≥97% ≥92 ≥98% ≥98%
≤2% 90% >800克/天或至60天断奶时体重是出 生时的2倍
<20% ≤2% ≤3% <15% 90%以上的犊牛血清总蛋白≥5.5g/dl TBC＜1×105 CFU/ml， TCC＜1×104 CFU/ml 巴杀前牛奶TBC＜1×105 CFU/ml， 巴杀后牛奶TBC＜1000 CFU/ml， 巴杀后牛奶TCC＝0 CF要求:喂完奶后半 小时给水
定时定量给 水
犊牛断奶管理
四、0-60日龄犊牛的管理
1、犊牛在57天—59天内早晨一次5L/天(断奶时3天的过渡期)。第60天断奶。 2、犊牛连续三天采食量达到1.5Kg/天时断奶。每天保持精料的新鲜， 注意不能饲喂不合格的精料。 3、犊牛断奶后,在犊牛岛或原圈停留时间大于7天后，转到断奶牛舍， 切忌断奶后立即转圈. 4、犊牛断奶的标准除以上两点还要考虑犊牛断奶前的体重、身高、健康状况等， 所以犊牛断奶是一个综合的指标。 5、犊牛在满60日龄时对其体重、身高等生长指标进行监测。（每月做一次）。

2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化
F1 F2 SNF1 SNF2
即 R1 = R2
一、原料乳的标准化
第一步：确定加什么。先计算出原料中 的R和成品中的R2值，进行比较，
如果R<R2 则应添加稀奶油（乳中脂 肪含量不够标准）；
如果 R>R2 则应添加脱脂乳（乳中脂 肪含量超过标准）。
一、原料乳的标准化
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
奶油或分离一部分脱脂关乳系；，②使当加原工料出乳的中乳脂产肪含 量过高时，可添加脱脂品乳符或合提产取品一标部准分。稀一奶般油，
要按产品标准加入和把调该整过乳程中称的为其标它准成化分。。
一、原料乳的标准化
4．标准化的原理
F2
若设：
F则—原：料乳中的含脂率(%)；
SNF2
R2
SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；
洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将

或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。 是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 、异常乳。
1. 初 乳
母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏 度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。 化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶 的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖 含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高， 因而初乳加热时易凝固。 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染， 直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍， 铜含量约为常乳的6倍。 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
(3)挤乳及盛乳用具的卫生
乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水， 再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜 色褪去。 奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷 洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒 18
2.乳的过滤净化
过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器
5
4.异常乳
动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他 外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异 常乳。 营养不良乳 生理性异常乳 初乳、末乳 异常乳可分下列几种： 高酸度酒精阳性乳 异 低酸度酒精阳性乳 生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳 常 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳 混入异物乳、风味异常乳 乳
12-18
8-6
18-24
6-5
24-36
5-4
36-48
2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的 是节约能源

第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。

（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。

（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。

（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。

（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。

（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。

特征：平均产乳量为3500---4500kg。

2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。

3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。

（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。

干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。

作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。

2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。

不适宜作加工的原料乳。

3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。

乳的比重和密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质 含量SNF)、乳挤出的时间及是否掺假等。乳的比重／密度受乳温度的影响较 大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10～30℃范围内， 乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加0.002。因此，在乳比重／密度 的测定中，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。
加热温度
加热对牛乳风味的影响
风味
加热温度
风味
未加热
正常
76.7 ℃瞬间 蒸煮味 ±
62.8 ℃30min
正常
82.2 ℃瞬间 蒸煮味 ++
68.3 ℃瞬间
正常
89.9 ℃瞬间 蒸煮味 +++
4 形成乳石
（1）概念：由于高温处理或煮沸，在牛乳接触的加热面上出现的结 焦物就是乳石。 （2）成分：蛋白质、脂肪和无机物，无机物主要是Ca、P，其次是S、 Mg。 （3）形成过程： （4）乳石形成的主要因素：
40
凝固条件 加热至63℃时凝固
20
煮沸时不沸时能凝固
60
22℃自行凝固
28
煮沸时凝固
65
16℃自行凝固
30
加热至77℃时凝固
（4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度(oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。
3 氧化还原电位
乳中含有很多具有氧化还原作用的物质，如 维生素B2，维生素C，维生素E，酶类，溶解态氧、 微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原反应的方 向和强度取决于这类物质的含量。氧化还原电位 可反映乳中进行的氧化还原反应的趋势。一般牛 乳 的 氧 化 还 原 电 位 (JA) 为 0.23 ～ 0.25 伏 特 (V)．乳经过加热则产生还原性的产物而使Eh降 低，Cu2＋存在可使Eh增高．牛乳如果受到微生物 污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生， 可使其氧化还原电位降低，当与甲基蓝，刃天青 等氧化还原指示剂共存时可使其退色，此原理可 应用于微生物污染程度的检验。

19
⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。
取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉 眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、 尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。
14
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
15
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
本章内容
第一节 概述 第二节 乳的卫生检验 第三节 乳粉的卫生检验 第四节 酸牛乳的卫生检验
2
第一节 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
13
第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。

主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。

煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。

2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。

3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。

4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。

4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。

图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。

主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。

糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。

温热环境因素对畜禽健康的影响温热环境是指炎热、寒冷或温暖、凉爽的空气环境，是影响畜禽健康和生产力的重要环境因素之一，主要是由空气温度、湿度、气流速度和太阳辐射等温热因素综合而成。

温热环境主要通过热调节对畜禽发生作用。

温热环境对畜禽健康和生产力的影响，因畜禽种类、品种、个体、年龄、性别、被毛状态以及对气候的适应性等条件的不同而不同。

1．太阳辐射太阳辐射是地球表面上热能的主要来源，大气中所发生的各种物理过程都是直接或间接由太阳辐射引起的。

太阳辐射的光和热对畜禽生理机能、健康和生产力产生直接或间接的影响。

(l）光光是一种电磁波，根据人的视觉，可将其分为可见光、红外线和紫外线。

红外线照射到动物体，其能量在被照部位及皮下组织中转变为热，引起温度升高，血管扩张，皮肤潮红，局部循环加强，组织营养和代谢得到改善。

在畜牧生产上，常常用红外线灯作为热源对雏鸡、仔猪、羔羊和病畜进行照射，不仅可以御寒，而且改善了血液循环，促进了生长发育，效果良好。

但过强的红外线作用于动物体时，可使动物的体热调节机能发生障碍，产生日射病，甚至产生化学灼伤，引起羞明、视觉模糊等眼睛疾病。

紫外线具有杀菌、抗询楼病、增强免疫力和抗病力的作用。

但过度紫外线照射时，对机体产生有害作用，如体温升高，生产力下降等，严重时可出现光照性皮炎、光照性眼炎等。

可见光是太阳辐射中能使人和动物产生光觉和色觉的部分，它是动物生活必不可少的条件，离开光，动物就从多方面失去了与外界的联系。

可见光对机体新陈代谢的影响，与光照强度有关。

过强的光照会引起畜禽精神兴奋，减少休息时间，增加甲状腺素的分泌，提高代谢率，从而降低增重和饲料利用率。

因此，任何畜禽在肥育期应减弱光照强度。

季节性的光照变化对畜禽的繁殖机能有调节作用。

光照的季节性变化，使动物按照光的信号，全面调节其生理活动，其中之一是季节性的性活动，如马、驴、猫、禽类等是在每年春季日照逐渐增长时发情、配种，而绵羊、山羊、鹿等是在秋冬日照逐渐缩短时其性活动增多。

消毒牛乳GB 5408—1985本标准适用于经过巴氏杀菌或高温瞬间杀菌的牛乳，可直接供应订户饮用。

1 技术要求1．1 用于制造消毒牛乳的生乳应符合下列要求。

1．1．1 20℃时的比重为1．028～1．032。

1．1．2 酸度不超过18 °T。

1．1．3 细菌总数不超过500000个／ml。

1．1．4 其他指标应符合附录A（补充件）中特级品的要求。

1．2 生产消毒牛乳要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。

1．3 消毒牛乳的感官指标应符合表1的要求。

1．4 消毒牛乳的理化指标应符合表2的要求。

1．5 消毒牛乳微生物指标应符合表3的要求。

1．6 经过杀菌后的消毒牛乳应立即冷却到4～6℃，然后用灌装机灌入消毒瓶内，密封好瓶口，贮于温度为2～10℃的冷藏库内。

1．7 凡不符合消毒牛乳质量标准者，可作为加工其他乳制品原料。

2 取样与检验2．1 取样2．1．1 产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。

2．1．2 产品应分批编号，按批号取样检验。

取样量为一万瓶以下者抽二瓶，一至五万瓶每增加一万瓶增抽一瓶，五万瓶以上者每增加二万瓶增抽一瓶。

所取样品应贴上标签，标明下列各项。

a．产品名称；b．工厂名称及生产日期；c．采样日期及时间；d．产品数量及批号。

2．1．3 厂外取样气温在20℃以上时，应备冷藏箱。

冷藏温度在2～6℃。

所取样品应及时检验。

如果在1h以内不能检验者，应贮于2～6℃的冷库内。

2．2 检验程序2．2．1 所取各批样品均应进行容量（或重量）鉴定。

其容量（或重量）与标签上标明之容量（或重量）差不应超过±1．5％。

2．2．2 每批样品中至少有一瓶做微生物检验，其余做感官和理化检验。

2．2．3 比重、酸度、细菌总数和大肠菌群为每批必检项目，脂肪、全乳固体、杂质度、致病菌和汞应由工厂化验室和卫生防疫部门定期抽检。

2．3 检验方法消毒牛乳理化检验方法按GB 5409—85《牛乳检验方法》进行，消毒牛乳的微生物检验按附录B（补充件）进行。

正常牛乳
→感官指标：
正常鲜牛乳应为乳白色或微黄色，不得含 有肉眼可见杂质，不得有红色、绿色或其它 异色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异 味，不得有苦、涩、咸的滋味或饲料、青储、 霉变等异常气味。
正常牛乳
• 理化指标：
项目
脂肪 %
≥
蛋白质%
≥
指标
项目
3.10 杂质度（ppm) ≤
2.95 汞（ppm)
血液从它的乳房流过。我们都知道，任何 机器如果没有原料供给，就生产不出产品， 但奶牛却不然，在产奶的高峰期，即使草 料供应不足，营养匮乏，母牛也要动用自 己身体内贮存的养分，把它们转变为牛奶， 无私的奉献给人类。
白色血液
• 牛奶是大自然赐予人们的 最理想的天然
食品，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、脂 肪、糖类和矿物质，比例合理，易于消化； 含有几乎全部已知的维生素以及多种免疫 活性因子，被营养学家誉为“白色血液”、 “接近完善的食品”。
色素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、
牛
维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、
还原酶、蛋白酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
牛乳加工后各组分的名称
•
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
人类的保姆
• 牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营 养，而从其乳腺分泌出来的物质。母牛分泌牛乳 要消耗很多能量。一般母牛分泌牛乳仅一段时期， 当犊牛开始食草以后，母牛即停止泌乳。没有改 良为乳用的野生动物，其泌乳期较短，泌乳量仅 够幼畜所需量而已。然而，经改良的乳牛，泌乳 期大大延长，可达犊牛所需的2倍以上的时间，泌 乳量也可达犊牛所需量的3－5倍。

生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。

用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。

待静止1～2min后。

读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。

相对密度D20与乳稠计读数的关系如式所示：4-1..000）×1000乳稠计读数＝（D2044.24.3ml)上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。

）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100X——样品中蛋白质的含量V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积mlVM——盐酸标准溶液的当量浓度4.4酚酞30°TC：碱液的浓度，mol/L4.5干物质的测定4.5.1减量法℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m31℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。

牛乳的组成
以强化。铜、铁，尤其是铜有促进脂肪氧化的作用， 产生氧化臭，这也是乳品工业中需采用不锈钢材料的 原因。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、 丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%， 它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还 存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛乳中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK； 也有脂溶性的，VB、VC等。 牛乳中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也 有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一，
牛乳体系中的氧化还原反应受加热、氧气浓度、金属 离子、光、氧化还原酶、微生物等因素的影响。 光氧化
牛乳的物理性质
核黄素吸收450nm附近的可见光，从而被激发为三重
态，该三重态核黄素能氧化许多化合物，而自身被还 原。还原型核黄素能与三重态O2反应生成超氧化阴离 子基O2—●(或H2O2)。牛乳中能被活化的核黄素氧化 的化合物有抗坏血酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸等。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清 蛋白也可通过该途径氧化。上述反应最为显著的结果 是甲硫基丙醛（CH3—S—CH3—CH2—CHO）的生成， 它与牛乳经光照后不良风味的产生有很大关系。
表面张力和界面张力
牛乳中主要存在两大界面，一是牛乳液相和空气间构 成的界面，是牛乳液相的表面；另一界面则存在于脂 肪球与牛乳等离子体之间。 牛乳的表面张力约为0.05N/m(20℃),同温度下水的表
中；而对于光的透射，脱脂乳最深，均质乳最浅，未
牛乳的物理性质
处理牛乳居中。光在牛乳透射的有效深度，在波长为 578nm时约为24mm，在该波长下照射，VB1、VB6、 VC会受到部分损失。 乳中的核黄素可造成牛乳呈黄绿色。类葫萝卜素使牛 乳呈黄色。在红外区，许多强吸水性键在 λ>1.2um,(1.7um附近除外）时有吸收，使牛乳变得不 透明。β-葫萝卜素在0.46um附近有强吸收,它是使牛乳 呈奶油色的主要原因。 均质能增强漫反射，这能使牛乳增白。加热初始， 牛乳稍微变白，可能因为乳清蛋白变性，或酪蛋白胶 束的胶体磷酸盐含量上升所致。

乳的热稳定性及其影响因素与改善牛乳是一种热敏性物料，加热处理与乳制品加工息息相关，几乎所有的乳制品生产都离不开热处理。

最初牛乳热处理的目的是杀死存在于牛乳中的所有致病菌，特别是结核分枝杆菌及其他绝大多数微生物，使牛乳产品达到卫生标准，保证食用安全；现代乳晶工业中，热处理的主要目的是通过杀死乳中微生物、钝化相关酶类及一些化学组分的变化来延长保存期。

高质量的牛乳可经受非常高的加工温度而不凝固，正常情况下的牛乳在100℃、数小时或140。

C、20min的热处理条件下都是相当稳定的。

通过热处理来凝固高质量牛乳的条件比一般加工乳制品的条件苛刻得多，故很少发生高质量牛乳的凝固问题。

加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、k—酪蛋白产解、普通水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。

这使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品生产及产品质量，甚至造成污染问题。

热处理中所发生的化学变化有利也有弊，而高温下发生的化学变化则大多数是不利的。

热处理有利的因素有如下几个方面：热处理可带来某些产品所必需的风味、色泽和黏度；热处理后的牛乳乳酸菌发酵速度较快；杀菌前的预热有助于提高牛乳的高温热处理稳定性等。

所以，研究牛乳的热稳定性及其影响因素与改善，对于乳制品加工有重要意义。

有很多人对牛奶的热稳定性进行了研究，但热凝固的明确机理尚不清楚。

各种组分都影响牛奶的热稳定性。

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。

这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。

这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。

但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。

（一）热处理目的1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

牛乳的酸度
牛乳的酸度（固有酸度）分：自然 酸度和发酵酸度 ted w乳ith糖CA发o产spp酵y生orsi酸ge的h.St度。2lEi0d是v0ea4s由lu-f2ao于0tri1o.微1NnEA生oTsnp物l3yo..s5分eC解Plitey牛nLt乳tPdr.中ofile 5.2
正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14-18°T。原料乳的酸度愈高，对热的稳 定性越差。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 Evaluation only.
ted2w.牛ith奶As中po的se铁.S、lid铜es和for维.N生ET素3A.5有C美lie容nt 作Pro用fil，e 5.2 使皮Co肤py保rig持ht 光20滑04和-20丰11满Aspose Pty Ltd.
在实际应用中，褐变反应可利用减少加
Evaluation only.
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Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.
品的水分含量及控制制品的贮存温度及
牛乳的保健功能
4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持 稳定，减少中风危险
ted5w.牛ith奶A中sp的os锌e.能SlE促idve进aslu伤fao口trio.N更nEo快Tnl的3y..愈5 C合lient Profile 5.2 6.牛奶Co可p阻yri止gh人t 2体00吸4-收20食11物A中sp有os毒e的Pt金y 属Ltd铅. 和 镉 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易 入睡
及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国
家规定的相应质量标准。

生鲜牛乳验收指标检测方法孙王良【摘要】本文将生鲜牛乳验收项目的常见检测方法进行汇总,主要介绍了酒精度检验、酸度检测、相对密度检测、乳温检测、冰点检测、乳成分检测、细菌总数检测和抗生素残留检测的意义及具体方法.【期刊名称】《养殖与饲料》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P32-34)【关键词】生鲜牛乳;验收指标;检测方法【作者】孙王良【作者单位】河南省濮阳市畜产品质量安全监测检验中心,河南濮阳 457000【正文语种】中文随着消费水平的不断提高，人们对生鲜乳的消费不断增长，促进了我国奶牛业的蓬勃发展。

但近年来受到食品安全因素的影响、进口乳源的冲击，以及生鲜乳各项检测技术指标的不断完善与提高，我国奶牛养殖企业发展遇到了瓶颈，乳品常因某些指标不合格遭到加工企业拒收等现象。

现阶段大多数生鲜牛乳生产企业在生产过程中仅对牛乳的感官、状态、气味等指标作一般性的评价，而加工企业则会依据《生鲜牛乳质量管理规范》、《食品安全国家标准—生乳》等标准对牛乳的成分、卫生质量进行测定，按照原料乳“以质论价”的收购原则。

检测指标的结果直接影响牛乳的收购价格，如果指标不符合加工企业的规定，也可能遭到牛乳生产企业的拒收。

鲜乳的验收检测项目一般分为感官指标、理化指标、细菌指标及现在比较重视的抗生素指标等4个类别。

感官检验就是从鲜乳的外观、颜色、味道等方面进行感官的检验，本文主要介绍其他各项技术指标的检测，以期为养殖企业深入了解技术指标与牛乳质量的关系，避免不必要的经济损失提供依据。

酪蛋白是牛乳中的一种主要蛋白质，占牛乳蛋白质总量的80%以上。

酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中。

不新鲜的牛乳酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒的形式呈不稳定状态，酒精的脱水作用可以使酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体的微胶粒形式瓦解而产生絮状物，以此可判断牛乳的新鲜程度。