葡萄酒的品评概述.pptx

同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。 新手每次品尝的葡萄酒不宜超过5个。 7、品尝时间 最好在上午10～12点，其它时间也可但应在饭前
。
三、观色
欣赏葡萄酒应从观色开始。 1、葡萄酒的颜色 葡萄酒的颜色包括色度和色调两方面。 色度是颜色的深浅。 色调包括一系列颜色及其不同的组合。 （2）、白葡萄酒的颜色
化学气味：最常见硫、醋、氧化等不良气味 。
香料气味：主要存在于优质的陈酿葡萄酒中 ，包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等。
花香味：所有花香味。
果香味：所有果香。
植物与矿物气味：青草、蘑菇、落叶、湿土 、苔藓等气味
上述八大类香气对应许多复杂的呈香物质， 在葡萄酒中，根据这些物质的来源，可将葡 萄酒的香气分为三大类：
摇动酒杯，静止后葡萄酒在杯壁上形成无色 酒柱，这就是挂杯现象。
酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、 甘油、还原糖等非挥发物质多。反之，酒柱 少，下降速度快表明这些物质少。
（5)、起泡葡萄酒
对起泡葡萄酒进行外观分析时，必须观察其气泡 状况，包括气泡的大小，数量和更新速度等。
起泡葡萄酒倒出时必须是由细小的气泡形成泡沫 。
近似无色 禾杆黄色
绿禾杆颜色 暗黄色 金黄色 琥珀黄色 铅色 棕色 （2）、红葡萄酒颜色 红酒颜色几乎包括了所有红色。 新红酒的颜色通常为紫红色。 红酒成熟过程中，带有黄色的色调。
成年红酒的颜色通常为砖红色或瓦红色。
瓶陈10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色 。
（3）、桃红酒的颜色
5、倒酒 倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超
过五分之二。 陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直立
放置，倒酒时尽量避免晃动。 6、酒样的排序 品尝多个酒样，必须遵循以下原则： 只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。
不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。 对于干白酒可以香气浓淡排序。 对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。
确用语言表达，做出客观评价。
二、品尝前的准备
1、品尝室 应有适宜的光线，光线应为日光
，使人感觉舒适。 墙壁颜色最好是轻松的色调。 便于清扫，远离噪声。 无任何气味，便于通风。 温度20~22℃，湿度60%左右。
2、酒杯
使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯， 杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟 杯、白兰地杯等。
在品尝过程中，我们会有多种感觉。
感觉 眼 鼻
口
感觉
视觉 直接嗅觉 鼻咽嗅觉
味觉 触觉
感官特性
颜色、澄清度、 流动性、起泡性
香气或气味
香气
味道 杀口感、肥硕、
生涩
葡萄酒的品尝过程可分解为四步： 1、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。 2、对所获得的感觉进行描述。 3、预已知的标准进行比较。 4、进行归类分级，得出客观评价。 要集中注意力，力求获得足够信息，并准
第三次闻香：先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转 动后进行闻香。
三次闻香后记录下所感觉到的气味的种类、持续 性和浓度，并区分、鉴别所闻到的气味。
2、葡萄酒香气的种类 一般将香气分为8种主要类型
动物香气：主要是麝香、肉味和脂肪味。
香脂气味：芳香植物的香气。
烧焦气味：主要是在葡萄酒成熟过程中形成的 各种烟熏、烧烤的味道。
3、酒的温度 干白酒、气泡酒：6~10℃。 半干、玫瑰红酒：10~12℃。 一般干红酒：12~16℃。 陈年干红酒：15~18℃。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 注意：不能采用加冰的方式降温。
4、开瓶 沿瓶口突出环的下方割开铅封。
以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。 使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓
慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用 手将塞子轻轻拉起。 以干净的白色餐巾擦掉残屑。
将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面 闻香。
第一次闻香只闻到了扩散性最强的的那部分香气 ，不能作为评价葡萄酒的主要依据。
第二次闻香：摇动酒杯，促使葡萄酒呈圆周 运动，进行第二次闻香。包括二个阶段：
第一阶段是在液面静止被破坏后立即闻香。
第二阶段是摇动结束后立即闻香。
第二次闻香闻到的是使人舒适的香气，这一 过程可重复多次，每次结果应该一致。
注意气泡应是在液面形成，如果在酒体内形成或在 液面形成泡沫，则表明该酒二氧化碳含量过高。
（2)、葡萄酒的液面 倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯
置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面，或将酒 杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。 葡萄酒的液面应洁净、光亮、完整。 葡萄酒液面不正常的情况： 酒的液面失光，均匀分布着许多细小的尘状物。 酒的液面呈彩虹般的颜色。 酒的液面呈现蓝色色调。
（3)、葡萄酒的酒体
将酒杯举至双眼的高度，观察酒体。包括颜色、 透明度、有无悬浮物及沉淀物。
颜色不是判断葡萄酒质量的真正指标，但通过它 可以判断酒的醇厚度、酒龄、成熟情况等。
色调与酒龄密切相关。
澄清度与透明度是重要的指标。优良的葡萄酒必 须是澄清透明的（色深的红葡萄酒例外），光亮 。
（4）、酒柱与挂杯现象
桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间， 其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红、 黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红 等。
2、葡萄酒的外观 （1）、倒酒时产生的气泡
把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声， 并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的 气泡，小气泡不久消失。
新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。
葡萄酒的品评
葡萄酒文化之六
一、概述
葡萄酒的气味和口感的变 化最大，种类最多，最为 复杂，很难找到口感完全 一致的葡萄酒。
品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观 色、闻香、品饮。
葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官 刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉 器官上产生电流，并通过神经纤维传入大 脑。
每个气泡持续的时间为数秒钟。
当气泡消失后，在酒杯内壁形成“泡环”。
• 观察起泡酒的气泡时，酒杯非常重要。酒杯的应 为洁净的、干的透明高脚玻璃杯。
四、闻香
1、闻香方法
第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态时的香气。 方法：
将酒杯放在桌面上，弯腰将鼻孔置于杯口部闻 香，可以迅速比较并排的不同酒杯中葡萄酒的 香气。