食品中水分含量的测定实验

食品中水分含量的测定实验报告思考题
思考题：
1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？（1）样品粉碎不充分；偏低。

水分蒸发不完全。

（2）样品中含较多挥发性成分；偏高。

挥发性成分随水逸出。

（3）脂肪的氧化；偏低。

脂类氧化而增重。

（4）样品的吸湿性较强；偏低。

烘干后增重。

（5）美拉德反应；偏高干残留物减少。

（6）样品表面结了硬皮；偏低。

水分挥发不彻底。

（7）装有样品的干燥器未密封好；偏低。

干残留物吸水增重。

（8）干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）；偏低。

干残留物吸水增重。

XX 市食品药品检验所检验记录
检验者： 检测日期： 年 月 日 审核者： 第 页
项目名称：水分 检验依据：GB 5009.3-2016 第二法 仪器设备：分析天平（编号： ）、真空干燥箱（编号： ）
分析步骤：取已恒重的称量瓶称取2g~10g （精确至0.0001g ）试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所需压力一般为40kPa~53kPa ），并同时加热至所需温度60±5℃。

关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h 后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。

取出称量瓶，放入干燥器中0.5h 后称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。

计算公式：100m -m m -m X 3
12
1⨯=
式中：X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g ）；m 1——称量瓶（加
海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g ）；m 2——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g ）；m 3——称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g ）；100——单位换算系数。

水分含量≥1g/100g 时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g 时，计算结果保留两位有效数字。

实验一食品中水分含量的测定任何食品都可以看作由水分和干物质两大部分组成。

因此，直接测定干物质的方法也就是间接测定水分的方法；反之亦然。

控制食品水分含量对一于保持食品品质和提高食品稳定性有一定重要作用。

因此，水分含量是食品工业管理中一项重要质量指标和经济指标。

各种食品中都含有水，但含量不等相差很大，例如新鲜水果、蔬菜含水80-95%，鱼类含水75-80%，肉类含水50-70%。

食品中水有四种不同形式:游离水、吸着水、水含水和结晶水（或结构水）。

游离水存在动植物的细胞内或细胞间，其中溶解有糖、酸、盐和水溶性维生素及其他可溶性物质，食品干燥时游离水易从食品中蒸发出来；吸着水也叫吸附水，是空气中的水附着于食品的表面或被食品吸收到内部；水合水是食品中的胶体物质如蛋白质等，通过水合作用所结合的水，水合水较为稳定，虽然食品干燥时也能排除水合水，但比排除游离水和吸着水要困难得多；结晶水是指从水溶液中结晶出来的某些物质内部所含的水，结晶水在常温下有时能风化而逐渐分离出来，有时则需加热才能分离，结构水是含在物质分子中，只在高温下才能分离出来。

食品分析中测定水分含量的方法有直接法和间接测定法。

利用水分本身物理性和化学性质测定水分的方法叫直接法，如105℃干燥法、真空烘干法、130℃快速法，红外线干燥法、微波干燥法、有机溶剂蒸馏法、卡尔费林法等。

而利用食品比重、折射率、电导、电解常数等物理指标测定水分的方法叫做间接法。

测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。

今主要介绍干燥法（重量法），重点介绍面包中水分含量的二步干燥法测定。

一、干燥法概述干燥法是基于物料中的水分受热后产生的蒸汽压高于烘箱中水蒸汽的分压，物质干燥的速度取决于分压差的大小，红外线、高频或微波加热能使物料内部与表面均匀加热，使水分迅速向表面移动。

真空干燥能使水分迅速离开物料表面，因此可加快干燥速度，另外也可加入纯砂玻璃珠或塑料颗粒来增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加快干燥速度。

实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。

加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。

按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。

常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。

105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。

二、试剂与器材海砂。

恒温干燥箱，电子天平。

三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。

时间：以干燥至恒重为准。

105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。

样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。

称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。

2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。

谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。

糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。

糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。

液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。

果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。

3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。

实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。

控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。

二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为:①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。

②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。

包括直接干燥法和减压干燥法。

以原样重量—干燥后重量= 水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。

（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。

（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。

2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。

铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。

②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5 克；含水分较高的样品控制在15～20 克；面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。

③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。

另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。

食品中水分含量的测定(根据GB5009.3-2003)一、实训目的1、分析天平、真空干燥器、电热鼓风干燥箱、称量瓶；2、会根据精度要求选择和使用分析天平；3、会准确达到恒量的操作技能；4、学会直接干燥法测定水分的操作方法。

二、实验原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品中的水分的测定。

（十分干燥的条件）三、试剂、仪器和试样1、试剂(仅稠状样品使用)(1)6 mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mL。

(2)6 mol/L氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。

(3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

注：（1）（2）用于处理海砂2、仪器(1)分析天平：感量为0.1mg（千分之一天平）。

(2)扁形铝制或玻璃制称量皿：内径60～70mm，高35mm以下。

(3)电热鼓风干燥箱。

(4)真空干燥器。

(5)其他：一结实纸带——长约20厘米、宽约1厘米用于移取称量皿；洁净手套：用于拿取称量皿。

3、实验试样固体样品：奶粉、米粉、面粉、黄豆、大米半固样品或稠状样品：果酱、豆腐、香蕉四、操作步骤1、试样制备试样的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异。

常分为固态试样、粉状试样、糊状试样、固液体试样、肉制品等。

2、分析步骤（1）固体试样的分析a. 烘称量皿（提前做好）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量皿置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h ，称量（精确至0.001g ），并重复干燥至恒重。

b. 试样称量与干燥称取2.00～10.0g 已制备好的的试样，放入干燥至恒重称量中，样试厚度约为5mm 。

加盖，精密称量，记录数据。

食品安全国家标准食品中水分的测定方法1、直接干燥法利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

2、减压干燥法利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

3、蒸馏法利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。

本方法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如香辛料等。

4、卡尔·费休法根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用，反应式如下：CHN·I+CHN·SO+CHN+HO+CHOH→2CHN·HI+CHN[SOCH]卡尔·费休水分测定法又分为库仑法和容量法。

其中容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计量出被测物质水的含量。

适用范围直接干燥法适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

减压干燥法适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。

蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。

实验二食品水分含量和水分活度的测定1.实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握直接干燥法测定食品水分含量的操作技术和注意事项；掌握扩散法测定水分活度的方法。

2.实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。

扩散法即用坐标内插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，即为该食品试样的水分活度A w。

3.实验依据3.1水分含量的测定在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

3.2水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在aw较高的标准溶液中扩散平衡）和减少（在aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。

该法适用中等及高水分活度（aw>0.5）的样品。

4.仪器及材料4.1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微量扩散皿（如图）4.2试剂标准水分活度试剂：用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。

4.3材料前次试验保存的青菜试样材料，面包，饼干。

4.4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。

（2）康威氏皿密封性应良好。

（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。

食品中水分的测定实验报告实验目的本实验的目的是通过测定食品样品中的水分含量，了解食品中水分的重要性，并掌握水分测定的方法和技巧。

实验材料和仪器•食品样品（如面粉、饼干等）•烘箱•干燥皿•称量器•恒温器（如电子天平）•计时器实验步骤步骤一：准备工作1.将烘箱预热至100℃。

2.将干燥皿放置在恒温器中，使其达到室温。

步骤二：称量食品样品1.使用称量器准确称量约5克的食品样品，并记录下质量。

步骤三：烘干食品样品1.将称量好的食品样品放置在干燥皿中。

2.将干燥皿放置在预热好的烘箱中，设定温度为100℃。

3.使用计时器计时，将食品样品烘干至质量不再发生明显变化为止。

烘干时间一般为2-3小时。

步骤四：冷却和称重1.将烘干好的食品样品取出，并放置在恒温器中，使其冷却至室温。

2.使用称量器准确称量冷却后的食品样品质量，并记录下质量。

实验数据和结果分析以面粉为例，经过实验得到的数据如下：初始质量：5.00克烘干后质量：4.20克根据上述数据，可以计算出面粉中的水分含量：水分含量 = (初始质量 - 烘干后质量) / 初始质量 x 100%水分含量 = (5.00克 - 4.20克) / 5.00克 x 100% 水分含量 = 0.80克 / 5.00克 x 100% 水分含量 = 16%通过实验测定，得到了面粉中的水分含量为16%。

这意味着在每100克面粉中，含有16克水分。

实验总结通过本实验，我们掌握了食品中水分的测定方法。

水分是食品中重要的组成部分，它不仅影响食品的质量和口感，还与食品的保存、营养和加工过程密切相关。

因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、农业和科研领域都具有重要意义。

在实验中，我们使用烘箱和称量器等仪器设备，通过逐步烘干食品样品并称量其质量的变化，最终计算出样品中的水分含量。

在实验过程中，需要注意控制烘干温度和时间，以保证得到准确的结果。

在今后的实验中，我们可以尝试使用其他食品样品进行水分测定，了解不同食品中水分含量的差异，并进一步研究食品中水分含量对其品质和特性的影响。

食品安全国家标准食品中水分的测定一、引言食品安全一直备受关注，其中水分含量是食品质量的重要指标之一。

食品中的水分含量不仅影响着其口感和质地，更直接关系到食品的保质期和安全性。

因此，食品安全国家标准中对食品中水分的测定有着具体的规定和方法。

二、食品中水分的重要性食品中的水分含量是指食品中所含水分的百分比。

水分含量对食品的质量有着直接的影响。

过高或过低的水分含量都会导致食品的变质和不安全性。

水分含量过高容易导致食品腐败发霉，过低则可能导致食品变硬、口感差等问题。

三、食品中水分的常用测定方法1.称量法：将一定量的食品样品在一定条件下加热脱水后再称重，通过称量前后的重量变化计算水分含量。

2.加热法：将食品样品在一定温度下加热，将水分蒸发后进行称重，计算水分含量。

3.干燥法：将食品样品放入烘箱或干燥器中，在一定温度下脱除水分后进行称重，计算水分含量。

4.红外法：利用红外辐射对食品样品进行检测，根据红外光谱的变化来确定水分含量。

5.滴定法：通过滴定分析，根据滴定液的添加量来测定食品样品中的水分含量。

四、食品安全国家标准中对水分测定的规定根据国家标准《食品安全国家标准食品中水分的测定》，食品中水分测定应遵循下列规定： 1. 样品制备：样品应取自均匀混合后的食品样品，避免外界因素影响。

2.测定条件：水分测定应在一定的温度和湿度条件下进行，确保测定的准确性。

3.仪器准备：应使用在国家标准中规定的符合要求的仪器进行水分检测，确保检测结果的可靠性。

4.操作流程：进行水分测定前，需要严格按照国家标准中规定的操作流程和步骤进行操作，保证测定的准确性。

五、结论食品安全国家标准中关于食品中水分的测定是保障食品安全的重要环节，正确的测定方法和准确的结果对于食品生产和销售具有重要意义。

只有严格按照标准要求进行测定，才能确保食品质量和安全性。

实验一：食品中水分含量的测定（直接干燥法）1：干燥器有何作用？怎么正确地使用和维护干燥器答：干燥器可以吸收水分，干燥物质而防止被干燥的物质与空气进行物质、能量交换引起的误差。

打开干燥器的盖子时，应沿干燥器口轻轻移开，迅速放入需干燥的物质后，并及时推上盖子盖好；盖子应拿在右手中，左手放入或取出被干燥的坩埚或称量瓶；坩埚或称量瓶放入干燥器时，应放在瓷板圆孔内，若比圆孔小，则应放在瓷板上；干燥器要保持干燥洁净，使用前在磨口上涂凡士林，烘干多孔瓷板；干燥器内一般采用硅胶做干燥剂，当其颜色由蓝色减退变为红色时，应及时更换，变色硅胶于135℃下烘干2~3消失后可重新使用。

2:为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内？为什么要冷却后在称量？答:迅速放入干燥器内是为了防止称量瓶内的物质与周围空气进行物质、能量交换而发生质量变化，造成误差。

热的称量瓶可能会吸收空气中的水分等，使测量结果不准确。

实验二;乳及乳制品酸度的测定(滴定法）1：国标规定如何配制和标定氢氧化钠标准溶液？氢氧化钠标准溶液的配制和标定（依据国标GB/T5009.1-2003）C（NaOH）= 0.313mol/L（一）氢氧化钠标准溶液的配制：称取120gNaOH，溶于100mL无CO2的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。

用塑料管吸取下列规定体积的上层清液，注入用无CO2的水稀释至1000mL，摇匀。

(二）氢氧化钠标准溶液的标定：1. 测定方法：0.1mol/L NaOH标准溶液的标定将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL 锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。

同时做空白试验。

2;实验结果若以乳酸含量的百分数来表示牛乳的总酸度，应如何计算？总酸度=[（C*V*K）/M]*100其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090；M —牛乳样品质量，g 。

实验1食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。

加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。

按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。

常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105 C烘箱法和130 C烘箱法。

食品中的水分一般是指在100 C左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。

105 C烘箱法适用于测定在95-105 C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130C烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。

二、试剂与器材海砂。

恒温干燥箱，电子天平。

三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135 C,多用100C±5C。

时间：以干燥至恒重为准。

105 C烘箱法，一般干燥时间为4-5h; 130 C烘箱法，干燥时间为1h。

样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。

称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g;液体样品，10-20。

2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。

谷类样品过18目筛，其他食品过 30-40目筛。

糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂(如石英砂、海砂等)。

糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。

液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。

面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h 后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。

果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60 C低温烘3-4h，再升温至95-105 C,继续干燥至恒重。

3、样品测定(1)105 C烘箱法1 )固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105 C干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥 2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。

食品中水分含量的测定1.直接干燥法一、实验目的1、熟练掌握电热烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。

2、掌握直接干燥法测定水分的原理及操作要点。

二、实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa （一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

三、仪器和材料1仪器：分析天平；电热恒温干燥箱；干燥器（内附干燥剂）；玻璃称量瓶。

2材料:大米。

四．样品预处理将大米在研钵里磨成细粉末五．实验步骤1.取洁净玻璃制扁形称量瓶，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h 。

2.取出盖好，置干燥器内冷却0.5h ，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。

3.将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm ，称取2-10g 试样放入称量瓶中，加盖，精密称量后，置101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。

4.然后再放入101-105℃干燥器中干燥1h 左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h 后再称量。

并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。

六．计算和实验结果分析%1000121⨯--=m m m m X 式中：X ——水分含量（质量分数，％）；m 1——称量瓶和样品质量（g ）；m 2——恒重后称量瓶和干燥样品质量（g ）；m 0——称量瓶的质量（g ）。

六、注意事项1．由于直接干燥法不能完全排除食品中的结合水，因此直接干燥法不可能测出食品中真正的水分。

2．直接干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。

（糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定）3．测定水分的恒重是前后两次称得的重量之差不超过2mg 。

4．样品应迅速研磨，以防止水分损失。

食品中水分含量的测定一、原理（直接干燥法）利用直接干燥法将乳粉在一定温度下干燥箱内干燥，以其失重来测定乳粉中水分的含量（直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品）。

二、仪器1 带盖铝皿或带盖玻璃皿（直径为50-70mm ）。

2 电热恒温干燥箱，200℃。

3 干燥器。

4 分析天平。

三、实验步骤1.将带盖铝皿清洗干净，放在95~105℃干燥箱中，铝盖斜支于铝皿边，加热0.5hr 以上，置于干燥器中冷却25-30min ，称重。

并重复操作至恒重，前后两次质量相差在0.2-0.3mg 。

2.于已恒重的铝皿，准确称取3-5g 样品，铝盖仍斜支于铝皿口边，置95~105℃干燥箱中干燥2-3hr ，取出加盖，但不要盖紧，置于干燥器中冷却25-30min ，将盖盖紧，称重。

3.再置95~105℃干燥箱中干燥1hr 后取出，干燥器中冷却25-30min ，进行第二次称重。

以后依次烘置最后两次质量相差不超过2mg 为止，即位恒重。

从干燥前后失去的质量差、计算出样品中水分的含量。

四、计算公式式中:x 样品中水分的含量，% m1 铝皿加样品的质量，gm2 铝皿加样品干燥后的质量，gm3 铝皿质量，g两次平行实验误差不应大于0.05%计算：m 1=25.772g, m 2=25.682g, m 3=24.783g3121m m m m X --==(25.772-25.682)/(25.772-24.783)=0.091=9.1%所以奶粉中水分含量为9.1%分析：平常的奶粉水分含量为5%左右，此次实验测得的样品的水分含量为9.1%，远高于正常值，可能导致的原因有1.此次实验操作时间为暴雨天，空气潮湿，奶粉吸入一些水分2.因转移样品时，烘干时造成的一些误差导致的3.样品拆开时间过长，未保存好五、说明1．本测定方法是国家标准食品水分测定方法（GB5009.3-85）。

2．注意电热恒温干燥箱插的温度计显示的温度和干燥箱内实际温度的差异，往往后者高于前者。