中国四大菜系

中国饮食文化之四大菜系教案

教学目标：

1、 通过了解中国四大菜系的简介，欣赏中国饮食文化的特点。

2、 通过学习美食的相关介绍，感受劳动人民的聪明和智慧，培养民族自豪感。

3、 通过阅读美食的相关传说，感受中华饮食文化的博大精深，激发进一步探索饮食文化的兴趣。

教学重点：

使学生了解和欣赏中国饮食文化的特点，认识饮食文化是中国人智慧的结晶。使学生感受到中华食文化的博大精深，培养民族自豪感，激发进一步探索饮食文化的兴趣。

教学过程：

一、 视频导入，揭示主题

导入：

1、 播放《报菜名》视频

同学们，中国有句俗话，叫“民以食为天”，几千年来中国人创造了我们祖国自己独特的饮食文化。刚刚我们在视频中听到了许多的美食，那大家知道，我们应该把这些美食一共分为几大菜系吗？（生：四大菜系。八大菜系。）

2、 其实，大家说的都没错。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜，为传统“四大菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，也叫“八大菜系”。今天，我们就重点来说说传统的“四大菜系”。

二、学习四大菜系

1、PPT出示鲁菜简介

简介：鲁菜即山东菜。 鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。

大家知道鲁菜主要是哪个地区的菜吗？

PPT出示中国地图，圈出鲁菜范围。

大家之前已经有预习，那谁能说说鲁菜有什么代表菜或者关于鲁菜的传说吗？（学生答） PPT出示鲁菜代表菜图片，重点介绍八仙过海闹罗汉。

2、PPT出示淮扬菜简介

简介：淮扬菜又称苏菜。淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。

浙江菜

简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。

特色菜 ：

• “西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。

• 特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡[2]豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。其中的“西湖醋鱼.”是杭州传统名菜龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶 龙井虾仁

• 叶烹制而著名。

• 浙菜流派

• 浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

• 杭州

•

杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”

中国菜系

说八大菜系，先得说四大菜系。不是四大之一，难提八大之首。四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（一说是淮扬菜）。八大菜系加上湘菜、浙菜、徽菜、闽菜。十大菜系有一说是再加北京菜、上海菜。十二大菜系有一说是再加上东北菜、西北菜。（其实四大以外的菜系都可以归纳到四大菜系的影响范围，甚至可以用某些角度去理解为影响出来的分支）说中国四大菜系“之首”，确实有难度，不像西餐，六大菜系之首比较明显点，至少比较公认的就是法国菜。而中国四大菜系，其实根本就没有绝对客观标准的“之首”。因为四大菜系每个都有“之首”的资本，看从哪个角度去阐释。从历史角度和文化内涵看，历史最悠久的是鲁菜，提满汉全席，孔府菜什么的，那还只是一部分。鲁菜最重要的作用是菜系最悠久，中华餐饮启蒙地，然后就是在中华大地尤其是北方广泛影响，最直接的影响有八大菜系（四大菜系以外）中的徽菜一部分，十大菜系（八大菜系之外）中的北京菜，以及十二大菜系（十大菜系之外）的东北菜。而具体分支，北方各菜系都算直接影响。即便南方各菜系，也有鲁菜的渊源。所以，鲁菜系尽管这几十年来没有特别地发扬光大，在全国乃至海外名声不如粤川，但它觉得自己最代表中华饮食，最有历史影响力和文化沉淀，是中国菜系“之最”也有道理的。烹饪方面，鲁菜比三大菜系强项点（相对）的本人认为是刀功的超群和对原材料加工的深度技术。

从海外影响和看，粤菜和川菜都很厉害，从选材广泛程度看，那就是粤菜。不要说什么能吃，什么不能吃，还狭隘地带地方歧视，任何地方的人歧视别人吃什么，和很多西方人歧视人家吃猪肝牛杂，和伊斯兰文化歧视别人吃猪肉是野蛮恶心，没有区别。选材广泛绝对是评定菜系优秀与否的最重要指标之一，法国菜之所以成为世界三大菜系之一，西餐之首，跟它的选材广泛（确实比其它西方菜系强）有很大关系。从营养和健康角度讲，粤菜相对最清淡、食材最新鲜。而从“食在广州”的悠久文化和优秀表现，以及香港的发扬广大能力，加上粤人确实最讲究饮食消费的角度而言，粤菜的高端和鼎盛也是无可非议的。它将中华饮食推向了一个史无前例的高度，（鲁菜川菜苏菜也各有高端强项，但得综合看）。烹调方面，我认为粤菜的强项是烹制技术的现代化和国际化以及味道的鲜美。

1 中国的四大菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”

山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅； 2 就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，调味有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。粤菜风味的特在足重清淡。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。