啤酒酿造工艺PPT幻灯片42页PPT

新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不 断涌现，提高产品质量和延长产 品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和 改造的投入，提高设备的可靠性 和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临 更加严格的环保法规和标准，加大环保投入 。
节能减排
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随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现 整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战 等方式争夺市场份额。
03
品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特 色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤 酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提 高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要 考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
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未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺 将更加自动化和智能化，提高生 产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
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过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
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2.增加CO2的溶解
CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡 性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧 化， CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。 近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达 0.45~0.53%， CO2密度为1.977g/L，啤酒中CO2 的体积为2.2~2.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO2在啤酒中愈稳定。
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⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要 是CO2浓度的影响。
发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影 响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和 异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。
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连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式 的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
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葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。
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三、传统啤酒的主发酵
低温主发酵温度：6~9℃ 时间10d
前期，酵母增殖，达到最高浓度时， 糖降最快，外观浓度1.5~2.0oP/d。VDK峰 值在最高酵母浓度后12~24h。此阶段大量 释放发酵热，必须冷却。

花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
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（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
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（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
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3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
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酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。

加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
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5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的 重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主 要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量 对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直 是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公 元前6000年左右的美索不 达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的 制作方法传播到了欧洲和 其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要 的文化和社交活动的一部 分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低 酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度 较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿 造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
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1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
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2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
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3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
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4. 调味
品鉴活动

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四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
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• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。

I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司 。（青岛啤酒）
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一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
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三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
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三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
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三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
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三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤

• 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然 酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦 芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 • 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。
• 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7~21天。专用1514.过滤
• 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余 的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清 酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处 更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮 用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的 享受。专用1615.包装
• 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验 和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装 形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈 套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成 了市场中琳琅满目的啤酒产品。
★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进展，积聚一种 被称作“皱沫〞的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天 到达它的最高阶段。
★从第5天开场，发酵的速度有所减慢，皱沫开场散布在 麦芽汁外表，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所 有可供发酵的物质后，就开场在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。
★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全完毕了。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世 界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而 最受啤酒酿酒专家花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是 这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并 且有助消化。
酒花的种类 结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进展高燥处理，然后装 入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。 托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒 地形状适于往容器中添加。 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中， 而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最 后阶段参加，这样更有利于控制最终的苦味轻重。专用1110.沉淀

麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。

（6）沉淀
发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白 质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂 和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母 细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色 度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅。
用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
（7）冷却
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送 入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵 母，开始进入发酵的程序。
目的
去除悬浮物，改善啤酒的外观； 提高啤酒的胶体稳定性； 提高生物稳定性。
啤酒过滤后的变化
① 色度： ↓0.5～1.0EBC ② 苦味质: ↓0.5～1.5BU ③ 蛋白质: ↓4% ④ CO2： ↓0.02% ⑤ 含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关。 ⑥ 浓度： 略有些下降。
（4）过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分 离，固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是 啤酒酵母发酵的基质。通过过滤得到清亮的麦汁， 避免影响半成品麦汁的色香味。糖化醪过滤是以大 麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器。
麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤 得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃ 的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗 出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。
（3）操作特点
不断更新滤床，过滤速度快，产量大； 表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm
以下的微粒； 酒损低。
3．板式过滤机－－精滤
过滤介质 纸滤板＝纤维（强度）＋
石棉（吸附）＋硅藻土（渗 透性）等 过滤操作要点
过滤压差不超过0.13MPa