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不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研
究的开题报告
一、研究背景和意义
随着人们健康意识的提高，茶叶的健康功效受到了越来越多的关注。
乌龙茶作为茶叶中的佼佼者，含有丰富的芳香成分和多种活性物质，对
人体健康有着诸多益处。
但是，茶树的光合作用和生理代谢与光源类型
有着密切的关系。
因此，不同光源条件下乌龙茶的生理生化和品质形成
研究对于提高乌龙茶的生产效益和品质具有重要的现实意义。
二、研究内容和方法
本课题将在自然光、白炽灯和LED灯三种光源下种植乌龙茶，并对
其生长状态、光合作用速率、粗脂肪、咖啡碱、氨基酸等生理生化指标
进行测定。
同时，对不同光源下乌龙茶的茶叶品质指标进行比较，包括
外观、香气、滋味、总酚含量及茶碱含量等。
同时，使用SPSS软件进行方差分析和主成分分析等统计分析方法进行数据处理和分析。
三、预期目标和效果
通过本研究，可以探究不同光源下乌龙茶的生理、生化和品质指标
差异，为提高乌龙茶的生产效益和品质提供理论依据和技术支撑。
同时，对于茶树种植过程中的光照管理和调控具有一定的参考价值，在提升茶
叶生产水平和茶产业发展中具有重要意义。
LED光萎凋对乌龙茶雨水青的光响应及对其品质的影响作者：王婷婷陈寿松俞少娟李鑫磊金心怡来源：《热带作物学报》2016年第01期摘要为解决乌龙茶阴雨天难制茶，茶叶品质低的问题，试验以LED蓝光为萎凋光源，通过设置5个不同萎凋温度，探讨LED蓝光对雨水青萎凋过程的光响应变化规律和理化变化的影响。
试验结果表明：相比无光照的CK，LED蓝光萎凋有利于提高乌龙茶雨水青的净光合速率、萎凋叶水浸出物、可溶性总糖含量，并能降低酚氨比，提高毛茶品质。
其中LED蓝光在萎凋温度为30 ℃和35 ℃时，雨水青光响应较好，净光合速率大于其他温度的处理，萎凋叶生化品质较优，毛茶感官审评得分较高，不仅加速了在制叶萎凋进程，而且促进了乌龙茶优异品质的形成。
关键词乌龙茶；LED光萎凋；光响应；品质中图分类号 S571.1 文献标识码 AAbstract In order to improve the quality of Oolong Tea in rainy days， an experiment with rain leaves of south Fujian Oolong tea as the research object by taking the no light withering as the control with 5 different withering temperatures was conducted to investigate the effect of LED blue light on light response variation and physical chemical changes during the fresh leaf withering process. The results showed that compared with CK， LED blue light withering was conducive to improving the quality of tea. At the withering temperature 30 ℃ and 35 ℃， the fresh leaf light response was better， the net photosynthetic rate reached the maximum， and the withering quality and sensory quality were better， which not only accelerated the withering process of fresh leaf， but also promoted the formation of the excellent quality of Oolong Tea.Key words Oolong Tea； LED light withering； Light response； Qualitydoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.01.009乌龙茶以香气高远、滋味醇厚、品性温和等品质广受国内外消费者青睐，适合各年龄阶段的人群在各季节饮用。
茶叶萎凋过程中茶的变化茶叶萎凋过程中茶的变化2014-01-02 10:46:44来源：中国普洱茶⽹作者：佚名点击：6206投稿 萎凋过程中茶的变化与茶叶品质的形成息息相关。
萎凋过程，⼀⽅⾯是萎凋的物理变化，⼀⽅⾯是萎凋的化学变化。
这两种变化是相互联系、相互制约的。
物理变化既能促进化学变化，⼜能抑制化学变化,甚⾄影响化学变化的产物。
由此⽽出现制茶品质的差异性。
反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。
两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同⽽产⽣很⼤差异。
茶叶萎凋过程中茶的变化 1.萎凋的物理变化 在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化是芽叶中⽔分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变为柔软,叶⾯积缩⼩。
萎凋过程中鲜叶失⽔的途径主要是通过鲜叶背⾯的⽓孔及表⽪⾓质层⽽进⾏的,通常嫩叶中50%⽔分是通过⾓质层散发的,⽽粗⽼叶由于⾓质层厚⽽坚实,只有5-10%的⽔分是通过它散发的。
所以相同情况下，嫩的芽叶⽐⽼叶萎凋速度要快。
⼀般茶⼚都会通过鲜叶分级措施来解决这样的问题，掌握“嫩叶重萎凋，⽼叶轻萎凋”的原则。
据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，⽔分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶⾯积缩⼩。
叶⼦越嫩，叶⾯积缩⼩⽐例越⼤。
这与叶⼦嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。
茶叶萎凋过程中茶的变化 ⽔分的散发从叶⼦的表⾯是可以看出来的，⽔分散发到哪⾥，叶⾯的光泽就会消失到哪⾥。
开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地⽅。
萎凋继续进⾏，⽔分减少到⼀定程度，叶质⼜由柔软向硬转化。
⾸先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆，这时实质上开始进到⼲燥的范畴。
制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的⽔分，只要强⼒搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观⾳）、“重萎凋重发酵”（如⽩毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如⽩茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。
萎凋温度对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响林清霞;项丽慧;王丽丽;杨军国;宋振硕;陈林【摘要】为改进白茶萎凋工艺,实现白茶加工品质的稳定性和可控性,以15个茶树品种春季鲜叶为原料,在控湿条件下考察不同萎凋温度(30、25、20℃)对鲜叶萎凋失水速率、白茶感官品质及生化成分的影响,并通过二维\"点集\"分布视图和主成分分析对其主要生化成分含量进行模式差异分析.结果表明:不同品种鲜叶失水速率随萎凋过程均呈逐步减小趋势;温度越高,萎凋失水速率越快,萎凋失水拟合方程均符合双曲线函数.与室内自然萎凋相比,在25℃环境下平均萎凋时长缩短了13.6 h.感官审评表明,在萎凋温度为25℃时,白茶品质最优,与自然萎凋的白茶品质相当,且各生化成分的含量与自然萎凋无显著性差异.由此可见,在萎凋温度为25℃时可以大幅缩短白茶的萎凋时间,且制成的白茶品质优异.该研究结果可为提高白茶生产效率和改进白茶工艺提供参考依据.【期刊名称】《浙江大学学报（农业与生命科学版）》【年(卷),期】2019(045)004【总页数】9页(P434-442)【关键词】白茶;萎凋温度;失水速率;品质;生化成分【作者】林清霞;项丽慧;王丽丽;杨军国;宋振硕;陈林【作者单位】福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015;福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015;福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015;福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015;福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015;福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安 355015【正文语种】中文【中图分类】TS272白茶是六大茶类中加工工艺最简单的茶类，主要有萎凋和干燥2道工序[1-2]。
大量研究表明，白茶富含茶多酚、茶氨酸、酶类等多种生物学活性物质，使其具有较好的“三抗三降”、延缓衰老、镇静、杀菌等活性，已成为国内外茶叶市场新兴的消费热点[3-7]。
人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响在鲜茶叶摊放或萎凋过程中，使用光照处理可以促进茶香形成，光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法。
研究认为，光照可以促进萎凋，明显提高乌龙茶和红茶的香味品质[1，2]。
光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强，促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解，从而形成香气[3];同时影响茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量的变化，这进一步促进了萎凋叶香气的形成，为茶叶品质的提高奠定了物质基础。
“日光萎凋”既是传统工艺，也是现代茶叶制作的重要技术方法。
目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天气的状况，由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同，影响了“日光萎凋”工艺的可控性，同时导致制茶工艺技术难以掌控和茶叶品质的不稳定性[4]。
虽然探索人工光照萎凋工艺技术已引起了研究者的关注，但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程中的酶活性变化、萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报道较少;并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不多。
基于此，试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生作用的角度出发，探讨了人工光照萎凋理论的基本原理，采用人工光照光源，对鲜茶叶进行萎凋处理，以室内自然萎凋处理为对照，对人工光照萎凋叶的香气进行评分，测定了茶叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶活性以及茶多酚含量、氨基酸含量、可溶性糖含量、咖啡碱含量的变化，以期为人工控制光照萎凋作业提供理论依据和技术支撑。
材料与方法 11.1 材料2011年6月，在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白茶[Camellia. sinensis(L.) O. Kuntze cv. Fuding Dabaicha]标准的1芽2叶作为原料，采用250 W碘钨灯作为人工光照光源，调节碘钨灯与鲜叶之间的距离，使光照度稳定在13 600 lx[2];对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶。
不同光照时间萎凋对白茶品质的影响黄藩;王迎春;马伟伟;刘晓;张厅;冯德建;罗凡;赵文净【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2022(43)17【摘要】采用LED红光光源(630 nm),研究全程光照、前半程光照、后半程光照不同光照萎凋时间对白茶感官品质、主要生化成分以及香气物质的影响。
结果表明:后半程光照萎凋的白茶感官审评滋味得分最高,具有“醇厚、较浓、鲜爽”的特征,其天冬氨酸、天冬酰胺、茶氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、氨基酸总量和可溶性糖含量显著高于其它处理(P<0.05);其咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、儿茶素没食子酸(catechin gallate,CG)、表儿茶素(epicatechin,EC)、儿茶素(catechin,C)、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和儿茶素总量,显著高于全程光照萎凋的白茶(P<0.05),与前半程差异不显著(P>0.05)。
前半程光照萎凋的白茶香气检测物质数量(69种)和香气物质总含量(326.921μg/L)最高,形成了“花香”的风格特征,其感官审评的香气因子得分最高,苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯、δ-杜松烯、罗汉柏烯、柏木烯、α-柏木烯、α-荜澄茄油烯、萘等香气物质含量高于其它处理。
【总页数】9页(P141-149)【作者】黄藩;王迎春;马伟伟;刘晓;张厅;冯德建;罗凡;赵文净【作者单位】四川省农业科学院茶叶研究所;茶叶标准与检测技术四川省重点实验室;宁德师范学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同萎凋时间对银杏白茶品质的影响2.LED光照萎凋对贡眉白茶香气品质的影响3.不同萎凋方式对福鼎白茶品质的影响4.不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响5.不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
萎凋工艺对茶叶品质的影响
胡鑫杰;曹藩荣
【期刊名称】《广东茶业》
【年(卷),期】2016(000)004
【摘要】萎凋是红茶、乌龙茶加工过程中至关重要的工序,对茶叶品质影响很大,尤其对成茶香气、滋味的影响最为明显,因此,近年来一直成为茶叶加工的研究热点之一.本文对茶叶萎凋技术研究现状进行了综述,并提出未来开展这方面研究的重点是各种因素对成茶品质影响以及可精确的调控环境温湿度、光照光质等参数的设施萎凋技术指标,为今后萎凋技术的研究与发展提出方向.
【总页数】4页(P19-22)
【作者】胡鑫杰;曹藩荣
【作者单位】华南农业大学园艺学院,广州510420;华南农业大学园艺学院,广州510420
【正文语种】中文
【相关文献】
1.轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响 [J], 孙西杰;陆国富;徐乾;苟林
2.人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响 [J], 范仕胜;晋秀;杨清;刘东娜;杜晓
3.萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸\r含量与感官品质的影响 [J], 刘冠卉;丁娟;王玉;王涛;汤彩云;蒋宁
4.红光萎凋对茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响 [J], 林家正;涂政;陈琳;叶
阳;刘飞;王玉婉;杨云飞;伍洵;吕昊威
5.萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究 [J], 邓仕彬;方舒娜;林金来
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白茶全萎凋过程中的变化
白茶是一种以全萎凋为主要制作工艺的茶类，其生产过程中萎凋过程的掌握对于茶叶质量的形成至关重要。
在萎凋的过程中，白茶叶中的内在物质和营养成分会发生一系列的变化，其对茶叶的质量和口感都有着重要的影响。
首先，在白茶全萎凋的过程中，茶叶的含水量会逐渐降低，叶片的整体颜色也会由鲜绿色变成黄绿色，表明萎凋的过程已经开始。
同时，茶叶中的芽头、嫩叶会迅速变软，茶叶的质地会逐渐变得柔软。
其次，白茶全萎凋过程中，茶叶中的酶类会不断分解茶叶中的多酚类物质，如儿茶素和黄酮类等，这些物质在萎凋过程中会发生氧化反应，有机酸和香气物质也会不断产生，从而使茶叶的味道更加鲜美。
最后，在白茶全萎凋的过程中，茶叶中的香气物质会逐渐升华，茶叶本身的香味也会更加浓郁，茶叶中的苦涩味和杂味也会随之减少。
这些变化掌握得当，可以让制作出的白茶口感更加鲜美、香气浓郁，茶叶外观也更加美观。
总之，白茶全萎凋过程中的变化是茶叶质量形成的重要环节之一，只有掌握好萎凋的过程，才能制作出口感优良、品质上乘的白茶。
- 1 -。
人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响摘要:采用250 W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶､多酚氧化酶､蛋白酶､主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比｡结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1 h时最大,达4.93 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g (FW),多酚氧化酶活性在处理4 h时达最大值,为7.97 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g (FW);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4~6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6｡人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚､可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化｡关键词:茶叶;萎凋;酶活性;品质Effects on Main Quality Components and Enzyme Activity of Tea Leaves by Artificial Light WitheringAbstract: Using 250 W iodine-tungsten lamp, the effect of artificial light withering treatment on tea leaf withering leaf β-glucosidase, polyphenol oxidase (PPO), protease, main quality components and aroma scoring effect was studied, and was compared with indoor natural withering of tea processing. The results show that, in the treatment of 3 h ariificial light, β-glucosidase activity was the highest, protease and PPO activity were increased first and then reduced, protease activity in the treatment of 1 h artificial light was 4.93 U/g(FW), the interior natural withering leaf were 4.33 U/g(FW), the activity of PPO in 4 h reached the maximum value, 7.97 U/g (FW), the indoor natural withering leaf was 5.05 U/g(FW); Aroma score indicated artificial light withering leaf aroma score was significantly higher than indoor natural withering leaf, with the withering time reached 4~6 h aroma scored the highest, reaching 87.6, the indoor natural withering leaf 83.6. The affection performances of tea withering leaf’s main quality components by artificial light treatment were polyphenols, soluble sugar content continued to decline, amino acid content increased, and caffeine content did not change significantly.Key words: tea; withering; enzyme activity; quality; quality在鲜茶叶摊放或萎凋过程中,使用光照处理可以促进茶香形成,光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”和红茶“萎凋”过程中促进香气形成的重要技术方法｡研究认为,光照可以促进萎凋,明显提高乌龙茶和红茶的香味品质[1,2]｡光照可能诱导了鲜叶中某些酶的活性得到增强,促进了糖苷类､脂质类香气前体物质发生酶促氧化降解,从而形成香气[3];同时影响茶多酚､氨基酸､可溶性糖､咖啡碱含量的变化,这进一步促进了萎凋叶香气的形成,为茶叶品质的提高奠定了物质基础｡“日光萎凋”既是传统工艺,也是现代茶叶制作的重要技术方法｡目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天气的状况,由于季节､天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同,影响了“日光萎凋”工艺的可控性,同时导致制茶工艺技术难以掌控和茶叶品质的不稳定性[4]｡虽然探索人工光照萎凋工艺技术已引起了研究者的关注,但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程中的酶活性变化､萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报道较少;并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不多｡基于此,试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生作用的角度出发,探讨了人工光照萎凋理论的基本原理,采用人工光照光源,对鲜茶叶进行萎凋处理,以室内自然萎凋处理为对照,对人工光照萎凋叶的香气进行评分,测定了茶叶的β-葡萄糖苷酶､多酚氧化酶､蛋白酶活性以及茶多酚含量､氨基酸含量､可溶性糖含量､咖啡碱含量的变化,以期为人工控制光照萎凋作业提供理论依据和技术支撑｡1 材料与方法1.1 材料2011年6月,在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白茶[Camellia. sinensis(L.) O. Kuntze cv. Fuding Dabaicha]标准的1芽2叶作为原料,采用250 W 碘钨灯作为人工光照光源,调节碘钨灯与鲜叶之间的距离,使光照度稳定在13 600 lx[2];对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶｡1.2 方法1.2.1 试验处理将采摘的鲜茶叶薄摊于竹筛上,置于人工光照光源下萎凋,对照处理置于室内自然条件下萎凋,2处理分别在萎凋0､0.5､1､2､3､4､6､9､12 h后取样,对其香气评分后密封,并保存于-20 ℃冰箱中,备用｡1.2.2 萎凋叶香气评分参照文献[5]的方法制定萎凋叶香气评分标准(表1),由5名具有评茶资格的专业人员,分别对人工光照萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气进行评价打分,评分结果取平均值｡1.2.3 酶活性测定①β-葡萄糖苷酶活性测定参照江昌俊等[6]的方法｡酶活反应体系为缓冲液(1.2 mL,pH 6.0)､硝基β-D-葡萄糖苷(0.4 mL,10 mmol/L)､0.2 g叶片粗酶提取液(0.4 mL),反应用5 mL 1 mol/L Na2CO3终止｡酶活力单位定义为测定条件下,每分钟水解1 μmol硝基β-D-葡萄糖苷的量｡②多酚氧化酶活性测定参照黄福平等[7]的方法,酶活反应体系为0.5 g叶片粗酶提取液(1 mL)､反应混合液3 mL(含0.1 mol/L､pH 5.6的柠檬酸缓冲液2 mL,0.1%脯氨酸0.4 mL,1%邻苯二酚0.6 mL),准时反应10 min后立即用3 mL偏磷酸终止,4 000 r/min离心10 min后,取上清液测定OD460 nm,以每分钟OD460 nm变化0.1为1个酶活力单位｡③蛋白酶活性测定参照王若仲等[8]的方法,酶活反应体系为1 mL酶液+ 1 mL酪蛋白,反应用2 mL三氯乙酸终止｡酶活力单位定义为反应条件下,1 mL酶液每分钟水解酪蛋白产生的酪氨酸量｡1.2.4 萎凋叶主要品质成分测定品质成分测定参照文献[9]的方法,茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定;氨基酸含量采用茚三酮显色法测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定;咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定｡1.3 数据处理试验所得数据采用Excel 2000程序进行统计处理,茶叶香气得分､各测定品质指标均取平均值｡采用两因素试验数据方差分析方法进行统计比较,应用SPSS 16.0软件系统进行差异显著性以及相关性分析｡2 结果与分析2.1 萎凋过程中萎凋叶香气得分的变化表2显示了萎凋过程中人工光照下萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气得分情况｡由两因素试验数据的方差分析得出:FA=59**>F0.01(1,36)=7.39,P<0.01;FB=35.97**>F0.01(8,36)=3.04, P<0.01; FAB=6.34**>F0.01(8,36)=3.04,P<0.01;A为萎凋处理方式;B为萎凋时间;AB为萎凋处理方式和萎凋时间互作｡上述结果表明,萎凋处理方式､萎凋时间及其两者互作对萎凋叶香气得分可产生极显著的影响｡随萎凋时间的增加,人工光照萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气得分均先增加后降低｡多重比较分析(LSD)表明,人工光照处理萎凋叶的香气得分大于室内自然萎凋叶;两者均在萎凋6 h时的香气得分最高,分别达到了87.6分､83.6分｡2.2 萎凋过程中萎凋叶主要品质成分的变化萎凋过程中茶叶的主要品质成分测定结果见表3,对表3数据进行方差分析,结果表明,萎凋处理方式和萎凋时间对萎凋叶茶多酚含量的变化有极显著的影响(FA=12.98**>F0.01(1,8)=11.26,P<0.01;FB=46.69**>F0.01(1,8)=11.26,P<0.01),经多重比较分析,结果表明,室内自然萎凋叶的茶多酚含量极显著高于人工光照萎凋叶的;在萎凋0~3 h时,茶多酚含量的变化差异不显著,到4､6 h时,则差异显著,而9､12 h时差异反而不显著｡人工光照萎凋叶的氨基酸含量高于室内自然萎凋叶的,同时随萎凋时间的延长缓慢增加｡室内自然萎凋叶的可溶性糖含量显著高于人工光照萎凋叶(F0.05(1,8)=5.32<FA=7.63<F0.01(1,8)=11.26)的｡不同萎凋处理方式对萎凋叶咖啡碱含量的影响差异不显著｡2.3 萎凋过程中萎凋叶β-葡萄糖苷酶活性的变化β-葡萄糖苷酶是与糖苷类香气前体物水解密切相关的内源酶,在乌龙茶､红茶加工过程中,它能水解香叶醇和芳樟醇等芳香物质,与茶叶香气的形成密切相关[10]｡萎凋过程中萎凋叶β-葡萄糖苷酶活性的动态变化如图1所示,由两因素试验数据的方差分析得出:F0.05(1,36)=4.11<FA=7.33*<F0.01(1,36)=7.39,0.01<P<0.05;FB=131.47**>F0.01 (8,36)=3.04,P<0.01;FAB=3.34**>F0.01(8,36)=3.04,P<0.01;此结果表明,萎凋处理方式能显著增强萎凋叶的β-葡萄糖苷酶活性,萎凋时间对萎凋叶β-葡萄糖苷酶活性有极显著的影响,表现为随萎凋时间增加,人工光照处理萎凋叶和室内自然萎凋叶的β-葡萄糖苷酶活性均先增加后降低,结果与香气得分部分有些对应,在3 h时的β-葡萄糖苷酶活性最高,此时的香气评分较高｡2.4 萎凋过程中萎凋叶蛋白酶活性的变化蛋白酶是茶叶中重要的内源水解酶,研究发现在茶叶加工过程中,蛋白酶对茶叶香气形成有相当的影响[11]｡对试验数据进行方差分析,结果表明,在萎凋过程中,人工光照处理萎凋叶的蛋白酶活性变化强于室内自然萎凋处理(FA=240.56**>F0.01(1,36)=7.39,P<0.01; FB=713.10**>F0.01(8,36)=3.04, P<0.01;FAB=104.78**>F0.01(8,36)=3.04,P<0.01)｡在萎凋过程中,人工光照萎凋叶蛋白酶活性呈先增加后降低的趋势(图2),在萎凋1 h达到峰值,为4.93 U/g(FW),此时室内自然萎凋叶的蛋白酶活性为4.33 U/g(FW),此后酶活性持续下降;室内自然萎凋叶蛋白酶活性在萎凋4 h出现峰值,为4.82 U/g(FW),之后持续下降｡2.5 萎凋过程中萎凋叶多酚氧化酶活性的变化多酚氧化酶对茶多酚氧化降解有特别的作用,在萎凋过程中,对形成茶叶品质有重要影响｡图3显示了茶叶多酚氧化酶活性在人工光照萎凋及室内自然萎凋过程中的动态变化,从图3可见,多酚氧化酶活性在人工光照萎凋处理下更强(FA=8.38**>F0.01(1,36)=7.39, P<0.01; FB=3.34**>F0.01(8,36)=3.04,P<0.01;FAB=7.39**>F0.01 (8,36)=3.04, P<0.01),且两处理均先增加后降低,分别在萎凋4 h和3 h达最大值7.97和5.05 U/g(FW)｡此后两者多酚氧化酶活性均下降｡3 小结与讨论萎凋叶香气最高得分所处的时间较β-葡萄糖苷酶活性最大的时间滞后,说明糖苷类香气前体物质转化成游离态香气成分需要一定的时间,而人工光照萎凋和室内自然萎凋过程中,萎凋叶香气得分与β-葡萄糖苷酶活性相关系数分别为0.66和0.81,说明室内自然萎凋中鲜茶叶香气的形成主要来自于β-葡萄糖苷酶催化香气前体类物质转化,而人工光照萎凋可能诱导了鲜茶叶中香气的其他转化途径｡张超等[12]也认为茶叶中的主要香气成分除糖苷类物质降解以外,还存在萜烯类物质合成､Maillard反应产物和脂类物质降解产物等途径｡萎凋初期,人工光照萎凋处理能明显增加萎凋叶蛋白酶的活性;在整个萎凋过程中,人工光照萎凋处理的β-葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均高于室内自然萎凋处理,并且能增加品质成分的变化幅度以及茶叶香气,个中原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的作用增强了酶活性,从而加快了萎凋叶内部的生化反应,促进了各物质间的转化｡试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化的结果[13]是一致的,且人工光照萎凋处理能实现条件可控,因而能作为替代日光萎凋的技术方法,这对稳定乌龙茶和高香型红茶､绿茶的品质具有重要价值｡参考文献:[1] 黄国资,赖兆祥,庞式.乌龙茶人工光照晒青技术初探[J].中国茶叶加工,2006(2):19-20.[2] 张灵枝,王登良,毛明辉.不同光照强度晒青对单枞茶品质的影响[J].食品科学,2005,26(6):185-188.[3] 宛晓春.茶叶生物化学[M].第三版.北京:中国农业出版社,2008.[4] 王力,林智,吕海鹏,等. 茶叶香气影响因子的研究进展[J].食品科学,2010,31(15):293-298.[5] 陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验[M]. 第三版. 北京:中国农业出版社,2005.[6] 江昌俊, 李叶云. 茶叶中β-D-葡萄糖苷酶活性测定条件的研究[J].安徽农业大学学报,1999,26(2):212-215.[7] 黄福平,梁月荣,陈荣冰,等.做青强度对做青叶蛋白质组成､多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响[J].茶叶科学,2004,24(1):70-74.[8] 王若仲,杨伟丽,禹利君.乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化[J].茶叶科学,2001,21(1):30-34.[9] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京:中国农业出版社,1997.[10] 张秀云,方世辉,夏涛.乌龙茶萎凋做青中β-葡萄糖苷酶活性变化研究[J]. 安徽农业大学学报,2000,27(2):164-166.[11] 孙素,须海荣.蛋白酶及其在茶饮料生产中的应用研究[J].茶叶,2005,31(4):217-219.[12] 张超,卢艳,李冀新,等. 茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展[J].福建茶叶,2005(3):17-19.[13] 王登良,张灵枝,毛明辉,等.不同光波晒青对单枞茶品质的影响[J].食品与生物技术学报,2006,25(2):56-59.。
