专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)

试卷代号：2774中央广播电视大学2011—2012学年度第一学期“开放专科”期末考试畜产品加工技术试题答案及评分标准(供参考)2012年1月一、简答题(每题10分．共60分)1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；(4分)(2)热水应保持清洁；(3分)(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

(3分)2．简述肉类腌制的主要目的?答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

(2分)(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

(4分)(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

(4分) 3．简述乳的冷却的方法。

答：(1)水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3～4℃左右。

(3分)(2)冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合于奶站和较大规模的牧场。

(4分) 、(3)板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。

用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4℃左右。

(3分)4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。

答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。

(2分)(2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72～75℃，15 s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。

(3分)(3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0．5～8s杀菌。

(3分)(4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。

最新国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？2．乳的运输要求有哪些？3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？二、论述题（共40分）5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点。

试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；(4分)使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。

（3分）（共15分） 2．乳的运输要求有哪些？答：乳的运输要求是：(1)防止途中温度升高。

特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热材料盖好。

（4分）(2)保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。

（4分）(3)防止强烈震荡，避免牛乳的组织状态改变。

冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

（4分）(4)尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。

（3分）（共15分）3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时间短。

（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。

（3分）③工艺参数可调，容易控制质量。

（3分）④产品不易污染，卫生质量好。

（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。

（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、畜产品加工学2、发酵剂3、超高温灭菌奶4、栅栏技术5、哈夫单位二、填空题（共8小题，每空1分，共分）1、原料乳的预处理包括 、冷却、贮存、 和 等工序。

2、干酪大体上可以归纳成三大类：天然干酪、 和 。

3、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、 、 、 等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

4、酱卤制品可分为 、 和糟肉类。

5、一般肉的腌制方法分为干腌法、 、 和 。

6、西式肉制品可以归纳为三大类： 、 和 。

7、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有自然发酵、 、 和酶法发酵。

8、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为 、 和密黄三种三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、婴儿配方乳粉的调制原则是（ ）。

A 、添加维生素和矿物质B 、减少乳脂肪C 、脱盐D 、母乳化2、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

（ ） A 、南安板鸭 B 、四川老牛肉C 、双汇火腿肠D 、金华火腿3、肉类干制品的含水量一般控制在（ ）。

A 、8%～20% B 、1%～8% C 、20%～28% D 、28%～38%4、在加热过程中的（ ），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，而赋予制品特殊的香味。

A 、聚合反应 B 、羰氨反应 C 、氧化作用 D 、分解作用5、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。

A 、有机酸 B 、羰基化合物 C 、醇类 D 、酚类6、确诊为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（ ）。

A 、禁宰院系： 专业班级： 姓名： 学号：装 订 线第1页共4页第2页共4页B 、急宰C 、缓宰D 、冷宰7、无气味香辛料的辛味成分是（ ）不挥发性化合物，如胡椒、辣椒等。

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

畜产品加工技术(一村一)2020期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
3．天然肠衣的特点是什么？
4．简述异常乳的概念和种类。

5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？
6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？
二、论述题（每小题20分，共40分）
7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。

8．请说明干蛋粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
气调包装常用的气体有三种：
(l)C02抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性；（4分）
(2)Oz作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创
造了良好的环境；(4分)
(3)Nz是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

（2分）
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。

（3分）
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。

（2分）
若淀粉加得太多，会增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不佳，（3分）并且，在存放过程中产品也极易老化。

（2分）
3．天然肠衣的特点是什么？。

试卷代号：2773国家开放大学2022年春季学期期末统一考试特种动物养殖试题答案及评分标准(供参考)2022年7月一、单项选择题(每小题3分，共15分)1.B2.C3.A4.A5.C二、判断题(每小题3分，共30分)6. √7. √8. √9. √10. √11. √12. √13. ×14. √15. √三、选择填空题(每空3分，共30分)16. 蓝颈鸵鸟红颈鸵鸟(注：此题前后两空无顺序)17. 干燥盐腌(注：此题前后两空无顺序)18. 单次多次19. 沙门氏菌水貂肠炎病毒20. 兔出血症病毒真菌四、简答题(共25分)21. 简述家兔的管理原则。

(10分)答：(1)保持干燥卫生。

(2分)(2)保持安静环境。

(2分)(3)坚持分群管理与适量运动。

(2分)(4)做好防暑、防潮、防寒的“三防”措施。

(2分)(5)坚持每天对兔的健康状况进行检查。

(2分)22. 鸽蛋孵化时，有哪些注意事项?(15分)答：孵化时应注意以下几点：(1)孵化时，鸽精神非常集中，鸽对外面的警戒心很高，不要去摸蛋或偷看，不让陌生人接近巢舍参观，减少声音干扰，尽量保持环境安静；(4分)(2)遇到鸽在孵化期间，停下来外出活动时，不必担心，也不必惊动它；(3分)(3)将沐浴器放在巢舍附近时，鸽不能像平时一样去沐浴，可以将沐浴器移走；(4分)(4)要提高饲料的营养水平，粗蛋白质的含量应在18%~20%之间，使鸽获得充足的营养，为乳鸽孵出准备好鸽乳。

(4分)(2773号)特种动物养殖答案第1页(共1页)试卷代号：2773国家开放大学2022年春季学期期末统一考试特种动物养殖试题2022年7月一、单项选择题(每小题3分，共15分)1.水貂在一个发情季节可以有多次发情，一般出现( )个发情周期。

A.1～2B.2～4C.4～6D.6～82.养殖鸵鸟时，适宜的雄雌比例比例一般以( ) 为宜。

A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:43.水貂阿留申病的病原是(A.病毒B.寄生虫C.细菌D.支原体4.下列动物中，不属于特种经济动物的是( )。

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。

做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。

本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。

《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

国家开放大学电大《畜产品加工技术》2020-2021期末试题及答案（试卷号：2774）一、简答题（每小题15分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

2．影响肉嫩度的因素有哪些？
3．简述对原料乳均质的目的。

4．简述乳中微生物的来源。

二、论述题（共40分）
5．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

试题答案及评分标准（开卷）
（供参考）
一、简答题（每小题15分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

（6分）
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

（6分）
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（3分）
2．影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：
(1)物种、品种和性别；（3分）
(2)年龄；（2分）
(3)肌肉部位。

（3分）
与宰后因素有关的有：
(1)肌肉的温度；(3分)
(2)肌肉的成熟度；（2分）
(3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

（2分）
3．筒述对原料乳均质的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（3分）
(2)减少酪蛋白微粒沉淀；(3分)
(3)改善原料乳或产品的流变学特性；（3分）
(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（3分）。

电大国家开放大学《畜产品加工技术（专）》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。

试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。

（6分）(1)肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。

（3分）(2)肌浆中的蛋白质主要有肌溶蛋白和肌红蛋白。

肌红蛋白是一种色素蛋白质，是肌肉呈红色的主要原因。

肌肉被加热到70℃以上，肌红蛋白即开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色。

（3分）(3)基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

（3分）（共15分）2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（3分）（共15分）3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？答：由乳中固有的酸性成分决定的酸度叫自然酸度，（3分）由于微生物生长繁殖产酸造成的酸度叫发酵酸度，（3分）二者之和叫总酸度。

（2分）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。

（3分）酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；(2分)酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。

（2分）（共15分）。