2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌2．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯3．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷4．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型5．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当6．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒7．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀8．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是9．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒10．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒11．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统12．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌13．广告经营者.发布者设计.制作.发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。
（对）14．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品15．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱16．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃18．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时19．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃20．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水21．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听22．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败23．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听24．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快25．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌26．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×27．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.28．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性29．在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是DA.保健食品B.婴儿配方食品C.特殊医学用途配方食品D.以上都是30．除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括DA.制定食品标签标准B.实施公众教育计划C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用D.以上都是31．健康指导值是指DA.日允许摄入量B.耐受摄入量C.急性参考剂量D.以上都是32．食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息.科学数据以及其他有关信息为基础，遵循什么样的原则进行DA.科学B.透明C.个案处理D.以上都是33．食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门34．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是35．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章36．《北京市食品安全条例》属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章37．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门38．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布39．下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象40．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食41．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是42．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺43．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是44．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是45．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是46．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括47．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装48．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是49．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是50．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是51．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子52．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是53．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是54．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√55．为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是56．粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有DA.麦角B.麦仙翁籽C.曼陀罗籽D.以上都是57．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×58．牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4℃B.4.4℃C.10℃D.15℃59．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法60．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重61．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红62．在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变AA.假单胞菌属B.微杆菌属C.不动杆菌属D.气单胞菌属63．废弃肉是指DA.患烈性传染病牲畜的肉尸B.死因不明的死畜肉C.严重腐败变质的畜肉D.以上都是64．畜肉处于下列哪个阶段食用最好BA.僵直B.后熟C.自溶D.腐败65．肉品通过后熟产酸，可杀死CA.猪瘟病毒B.丹毒杆菌C.口蹄疫病毒D.炭疽杆菌66．处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉67．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是DA.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强68．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪69．蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染70．在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒71．下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括AA.麦角B.泥土C.砂石D.金属72．粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂73．用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染DA.汞B.镉C.铅D.酚74．下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫75．下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸76．下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸77．常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米78．下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红79．在以下食用色素中，属于天然色素的是BB.姜黄C.柠檬黄D.靛蓝80．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素81．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素82．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红83．贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20℃B.10℃C.-1℃D.-10℃84．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√85．发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动Ⅲ级响应CA.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故86．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×87．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×88．只有食品安全标准是强制执行的标准√89．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√90．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×91．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√92．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√93．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×94．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√95．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√96．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊97．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√98．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√99．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×100．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁101．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是102．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素103．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油104．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭105．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法106．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌107．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物108．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是109．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅110．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸111．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×112．劣质酒中导致饮用者失明的成分是BA.甲醛B.甲醇C.甲酸D.氰苷113．关于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是BA.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变114．上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为食品生产经营者已经履行进货查验记录的凭证。
