食品样品采样规程
1 范围
本规范适用于各类食品样品的采样。
2 采样器具
灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
3样品的采集要求
3.1采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg或500ml，但要根椐客户委托协议书中具体要求和该样品检测项目确定样品的具体采集数量。原则上， 样品采集送检后，由检验科据样品检测项目和客户委托协议书中具体要求对理化项目部分样品自行分检（份）。其细菌学部分参照是否作留样处理的原则确定是否分检（份）。
3.2采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃或聚乙烯制品。
3.3液体、半流体食品饮料，如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。
3.4粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部份分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 3.5肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
3.6罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装理化不得少于6个，250g以下的包装理化不得少于10个。
3.7掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
4样品的采集
在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
4．1 样品种类
样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得了混合样品，小样系指做分析用的检样。定型包装及散装食品均采样250g。
Updated by Feb 2009 - 1 - Confidential预包装食品类标签审核要素供应商名称: ______________ 商品名称: _______________________ 供应商号码: ________________ 请用√表示所要求项目已具备；×表示所要求项目不已具备；n/a表示所要求项目不适用。注意备注部分的要求商品资料：由政府部门认可的检测机构一年内签发的产品质量合格检测报告。生产商的《食品卫生许可证》（09年6月1日后新设立的食品企业不需要卫生许可证，仅提供生产许可证（QS））。28类加工食品生产商的《食品生产许可证》(有效期3年，28类加工食品清单见附件五)。与商品条码对应的《中国商品条码系统成员证书》（有效期2年）或有效期内的备案证明。产品包装上标注有“绿色食品”、“有机产品”/“有机转换产品”等标识的，需提供相关证书。产品包装上标注有获得荣誉、认证的，需提供相关证明文件。如“中国名牌”、“XX活动/机构指定产品”、“通过ISO9000质量认证”等。产品包装上声明有专利的，需提供专利证明文件和缴交年费发票。使用注册产品造型或图案的，须提供产品造型或图案的注册证明或授权使用证明文件。（目前迪斯尼人物、史鲁比、Hello Kitty和机器猫叮当的造型或图案必须提供授权使用证明文件）。如声明为转基因农产品，须提供1. 农业转基因生物安全证书或临时证明；2. 标签备案证明。. 若声明为无公害农产品，须提供省级农业部门签发的《无公害农产品产地认定证书》和认证机构签发的《无公害农产品认证证书》，或主管部门签发的认证证书。中文标签 / 标识: 食品名称配料表: （□）某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。（□）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号。（□）如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量；例如：
食品的采样
食品的采样 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供 检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于
0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行: (1)液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应 先行充分混匀后采样。 样品应分别盛放在三个干净的容器中， 盛放样品的容器不得含有待测 物质及干扰物质。 (2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合 后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 (3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 (4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g 以上的包装不得少于 6 个，250g 以下的包装不得少于
10 个。掺伪食品和食物中毒的样品采 集，要具有典型性。 正确采样，必须遵循以下两个原则: 第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状 况; 第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。 食品的采样步骤: 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。 (1)获得检样 由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。 (2)形成原始样品 许多份检验综合在一起称为原始样品。 (3)得到平均样品 原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称 为平均样品。 (4)平均样品三分 将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用) 、复验 样品(供复验使用)和保留样品(供备查或查用) 。 (5)填写采样记录 采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样 的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。 采样的一般方法: 采样通常有两种方法:随机抽样和代表性取样。 随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要 求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。 代表性取样则是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品随空间(位置)和时间变化 的规律，按照这个规律采取样品，从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量，如 对整批物料进行分层取样、 在生产过程的各个环节取样、 定期从货架上采取陈列不同时间的 食品的取样等。 采样方法的比较 随机取样和代表性取样的特点: 两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混
1 《食品营养与卫生》期末复习题
一、名词解释
1.食品
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素
食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸
必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式
必需氨基酸模式是指一种蛋白质 中所含必需氨基 酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用
将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应
是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米
胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）
强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。 2 目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶
淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮
粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品
含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品 。如肉、蛋、奶等 。
