红茶工艺流程图

红茶的制作过程红茶是如何发酵的

红茶的基本制造过程是：

鲜叶 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）发酵 （4）干燥

红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。

下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程：

（1） 萎凋

萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

（2） 揉捻

揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。

红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

（3） 发酵

发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

绿茶加工工艺

一、绿茶加工工序及品质要求

绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：

鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥

按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。

1、炒青

又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。

2、烘青

有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。 品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。

3、晒青

毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。 品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

二、 鲜叶的要求

1、 嫩度：

要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2、叶色：

要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。 3、 叶型：

长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。

4、 品种：

以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。

因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。 叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。

XXX公司 XXX/-ZYZD -02-2011

版 本 号：A/0

受控状态：

发放编号：

持有部门：

持 有 人：

茶 类 作 业 指 导 书

编制 日期

审核 日期

批准 日期

2011-8-5发布 2011-8-15实施

XXX公司 发布

绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图

注：标注“★”是本公司生产的关键工序，虚线后为生产设备及关键控制点控制数据。

原料验收★

内包装★

外包装

产品仓储★ 按本企业原料检验规范严格进行检验

关键控制点：

主要设备: 包装间、电子秤（精度1g）、紫外线灯；

包装间包装前紫外灯消毒30分钟以上；内包装袋用前紫外灯消毒30分钟以上；净含量符合75号令规定

仓库清洁、干燥、无异气味、不堆放其它杂物 干 燥

产品检验

一、绿茶分装作业指导书

1、拆包

1．1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。将原料绿茶拆包放入原料容器中。

1．2进行原料茶预处理。

1．3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。（工作人员必须戴手套进行此操作）

1．4并手感检验绿茶水分指标。

1．4．1绿茶手感——折断松脆，为水分合格

绿茶手感——折弯不易断，为水分偏高

1．5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。

1．6烘干温度80±10℃、烘干时间＜10分钟。

2、内包装

2．1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间

2．2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。

2．3把小包装用电子秤进行称重。达到本批规定包装计量要求。

工艺操作规程

A/0

5.2酱腌菜（下饭菜）生产工艺流程图

注：◇：表示有废水产生。

¤：表示产生废汽。

◎：表示有废弃物产生。

★：表示为关键工序。

▲：表示为特殊工序。

杀青◇¤

盐渍▲

漂洗◇

复煮◇¤

脱水、切片

配料★

检验、入库 选料◎ 菌类原料检验★ 原料检验★

炒制▲ 鲜农副产品原料检验★

清洗◇◎

斩拌 干农副产品原料检验★

粉碎

灌装、真空封瓶

杀菌★◇¤ 洗瓶◇ 工艺操作规程

A/0

工艺说明

6.2酱腌菜产品（下饭菜）生产工艺

a) 原料检验：严格按原料检验规程的要求，对所用原辅材料进行检验，保证所使用的原辅料均符合质量标准。

b) 清洗：生姜洗尽泥沙，大蒜去皮洗净备用；萝卜干、干豇豆除去杂质，用前用水浸泡8-10小时，然后清洗干净，历干水份；大头菜削去根须，去掉黑皮，剃除老筋与泡青菜洗净历干备用；辣椒使用前要拣除杂质，漂洗干净。

c) 斩拌或粉碎：将以上备用的生姜、大蒜、大头菜切成5-8mm的预料，泡青菜切细、尽量不能现较长的带状，海椒则以3-5mm的片状为佳。

d) 杀青：将食用菌产品放入夹层锅中，并加水将产品全部淹没，加蒸汽加热，至水煮沸后持续煮3-5分钟后捞起。

e) 盐渍：按金针菇等食用菌量的15-25%添加食用盐，盐渍时间应在40天以上。

f) 漂洗：盐渍菇用 50:1的流水浸泡10±0.5小时。

g) 选料：人工挑选去除菇中杂物，包括线绳、头子等。

h) 复煮：用沸水将菇全部淹没煮10-15分钟。

i) 脱水、切片：在1500转/分的离心机中脱水40分钟，中途翻3次。脱水后，用斩拌机或人工对食用菌产品进行切片，以8-10mm片状为好。

j) 配料：对照本产品的工艺表严格配料，配料前要对各种辅料进行仔细检查，如有问题要及时向上反映。

k) 炒制：将植物油倒至夹层锅,点火升温,当油温升至160℃时放入青花椒(香辣味)、生姜、大蒜、炒出香味后，加入辣椒酱，开动搅抖器，继续翻炒至油泡红亮依次放入萝卜干、泡青菜、大头菜、豇豆继续翻炒至煮沸，放入菇类，20分钟后，放入各类香料及辅料用5分钟时间搅拌均匀后即起锅。