餐饮服务实训教案

1 《餐饮服务与管理》实训教案

一、课程说明

授课对象：14酒管、14航空

总课时：36学时

考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩

二、实训目的

餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：

1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；

2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

三、实训要求

1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。

2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。

3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。

4、严格进行考勤，不得迟到。

5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。

四、实训条件

餐饮实训室。

五、实训安排

序号 实训项目 实训地点 学时分配

1 示瓶 实训室 2

2 斟酒 实训室 2

3 托盘 实训室 6

4 托盘技能比赛 实训室 2

5 餐巾折花 实训室 6 2 6 口布折花技能考核 实训室 2

7 铺台布 实训室 2

8 中餐摆台 实训室 6

9 摆台技能考核 实训室 2

10 创意摆台 实训室 4

11 创意摆台展示 实训室 2

六、实训内容与要求

一、示瓶与开瓶（第一周，课时）

[实训目标]

知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.

能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。

[实训时间]：2课时

[实训内容]

当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

1、示瓶的操作要求：

（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

2、开瓶

酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

（1）正确使用开瓶器。

餐厅常用开瓶器（见图7-2-1） 3 图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器

（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。

（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。

（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。

[实训步骤]

1、操作示范

2、分组练习

3、个别指导

4、技能考核

4 实训二 斟酒（第二周，2课时）

[实训目标]

知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。

能力目标：掌握斟酒的方法。

[实训内容]

程序/项目 标 准

1、斟酒的姿势与位置 从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒

2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。

（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。

（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。

3、斟酒顺序 （1）中餐斟酒顺序

宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。

（2）西餐宴会斟酒顺序

女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人

4、斟酒注意事项 （1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。

（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。

（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。

（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。

[实训要求] 5 要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。

[实训步骤]

1、操作示范

2、分组练习

3、个别指导

4、技能考核

6 实训三 托盘（2课时，3周）

[实训目标]

知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托

能力目标：掌握托盘的基本技能

[实训内容]

程序/项目 标 准

1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体

3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上

（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。

（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。

5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方

（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动

（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准

6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品

（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒

[实训要求]

要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

[实训步骤]

1、标准讲解 2、教学示范 3、分组练习 7 实训三 托盘（2课时，4周）

[实训目标]

知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托

能力目标：掌握托盘的基本技能

[实训内容]

程序/项目 标 准

1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体

3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上

（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。

（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。

5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方

（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动

（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准

6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品

（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒

[实训要求]

要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

[实训步骤]

1、标准讲解 2、教学示范

3、分组练习 8 实训二 餐巾折花（8课时）

[实训目标]

知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。

能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。

[实训内容]

程序/项目 标 准

1、餐巾折花的种类 一般分杯花和盘花两种

2、餐巾折花的基本要求 （1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。

3、盘花折制 会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花

4、杯花折制 会折12种动物、14种植物或造型的杯花

[实训要求]

能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。

[实训步骤]

1、操作示范 2、分组练习

3、个别指导 4、技能考核

实训三 铺台布（8课时）

[实训目标]

掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好

[实训内容]

一、台布的准备：

1、选择平整、清洁、无破损的台布；

2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。