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食品工业科技Science and Technology of F oo d Industry研究与探讨2008年第07期108预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响范柳萍1,王维琴2,孙金才2,李进伟1,董轲1(11江南大学食品学院,江苏无锡214122;21海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300)摘要:以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。
结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。
浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。
关键词:预处理,蚕豆,真空油炸E ffects of pretreatm ent on the quality of vacuum fri ed horsebeanFAN Liu-p i ng1,WANG Wei-qi n2,S UN Ji n-cai2,LI Ji n-wei1,DONG Ke1(11School of Food Science and Technology,Jiangnan Un i versity,W ux i214122,China;21H aitong Food G roup Co1,Ltd1,C ixi315300,Ch i na)Abstrac:t E ff ec ts o f the d iff e ren t p re trea t m en,t s uch as osm oti c,freez i ng and ho t-a ir d ry i ng on the q ua l ity o f vacuu m fri ed ho rseb ean w e re s tud i ed,us i n g the B i g Wh it e-Hors eb ean as the m a t e ri a,l ha rves ted i n C i xi1The resu lt s s how ed t ha t p re treat m en t s s i g n i fi c an tl y a ff ec t ed the m o i s t u re content and t he fat con t en t1There w ere s i g nifi c an t co rr e l a ti on be t w een t he i n i ti a l m o i s ture content and the f a t content1O sm o ti c o r hot-a ir d ry i ng cou l d s i g nifi c an tl y reduce the f a t con t en t o f the vacuum fri e d ho rsebean,m eanw h il e,keep i ng it s b reak i ng f o rce and co l o r va l ue1Key words:p re treat m en;t hors eb ean;vacuum fryi ng中图分类号:TS21419文献标识码:A文章编号:1002-0306(2008)07-0108-03出版社,2005,61[8]俞俊棠,唐孝宣,邬行彦,等1新编生物工艺学(上册) [M]1北京:化学工业出版社,2003,61[9]Ch i n-H ang Shu,P ou-Fu Chou,I-Ch i ng H su1E ffects o f mo rpho l ogy and oxygen supply on sch izophy ll an f o r m ati on by Schizophyll u m commune usi ng a pell e t si ze controlli ng b i o reacto r [J]1Journa l of Che m ica l T echno l ogy and B iotechnology,2005,80 (12):1383~13881[10]沈萍,陈向东1微生物学(第二版)[M]1北京:高等教育出版社,2006,51蚕豆(V icia faba L inn),系豆科,蝶形花亚科,属越年生或一年生草本植物。
油炸豆制品的工艺原理及工艺要点油炸豆制品的工艺原理及工艺要点这件天在一家企业探讨油炸豆制品的工艺控制等问题。
我把10年前总结的一些工艺原理和工艺操作要点介绍给了这家老总，也顺便放到网上给大家共享吧！可能以后还要不出一些新的经验和观点。
1) 大豆品质对油炸效果的影响要尽量选择当年收获的新大豆作为生产原料，由于新原料的油脂氧化程度较低，做出的油炸产品的起泡性能、风味和颜色都较好；新大豆中的蛋白质的内部网状结构比较均一和稳定，在生产过程中有利于产品的伸展、定型，做出的产品弹性较好。
从经验数据分析，新大豆的膨胀率比陈大豆大20-30%。
2) 浸泡过程对油炸效果的影响浸泡程度的不足和过分都会影响油炸效果。
浸泡不足会使磨浆中出现较硬较细的颗粒物质，影响膨胀效果。
浸泡过份的话，容易使大豆中水溶性物质过多，内部难于形成较好的海绵状结构。
当掰开大豆，侧面子叶已经变硬，芯的部分还看到有“凹塌”时，可以确认浸泡完成3) 煮浆过程对油炸效果的影响煮浆加热适当能够使大豆蛋白质充分的溶解出来，蛋白质得到适当的变性，能够使蛋白质在油炸过程中得到更充分的膨胀。
煮浆不充分，蛋白质的溶解效率差，出品率低；而煮浆温度过高，就容易超过蛋白质的“弹性限度”，使蛋白质无法再进一步的膨胀。
煮浆温度控制在90-95度8-10分钟，对于新大豆可以控温稍高一些，陈大豆较低一些。
4) 消泡剂添加对油炸效果的影响消泡剂添加会减少豆腐坯中的空气成分，原则上不能使用消泡剂。
由于国内许多企业在制浆过程中为混浆操作，所以需要在制作生坯时放入一部分苏打粉（泡打粉）来增加油炸时的起泡性。
5) 分离过滤效果对油炸效果的影响在浆渣分离过程中，如果分离不彻底，容易残留较多的细微颗粒（纤维和不溶性蛋白质），在油炸过程中影响海绵结构的生成，使膨胀效果降低。
熟浆过滤的目数尽量在120目以上甚至更细一些。
6) 豆浆浓度对油炸效果的影响豆浆浓度过高，会使豆腐坯凝固较嫩，含水量过高，影响生坯的老嫩结构不均，极不容易膨胀，又容易出现炸开现象。
真空油炸花生加工工艺及感官特性作者：孙健梁茂法钮福祥梁华章徐飞岳瑞雪张毅朱红来源：《江苏农业科学》2015年第04期摘要：以不同品种花生为材料，探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。
结果表明，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度-0.092～0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品感官品质最佳。
与常压油炸相比，真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。
不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大，其中四粒红、花育19表现较好。
关键词：花生;真空油炸;加工工艺;感官特性中图分类号： TS201.1 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）04-0262-02收稿日期：2014-05-17基金项目：江苏省徐州市科技项目（编号：XF12C030）。
作者简介：孙健（1979—），男，江苏睢宁人，硕士，助理研究员，研究方向为食品加工。
E-mail：sjsg9902@。
花生是我国重要的油料作物、经济作物，具有很高的营养价值，果仁脂肪含量为38%～60%，多为不饱和脂肪酸，蛋白质含量为24%～36%，含有8种人体必需氨基酸[1]。
我国所产花生中55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、做种等，在花生食品研发方面与发达国家差距很大[2]。
真空油炸技术始于20世纪60年代末，它是将真空技术与油炸脱水作用有机结合在一起，在负压、低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分急剧蒸发，从而形成疏松多孔的结构，该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及果蔬天然色泽、风味[3-4]。
真空油炸技术在果蔬上应用广泛[5-7]，但有关真空油炸花生制品的开发还未见相关报道。
本研究考察了不同前处理工艺及真空油炸温度对花生制品物理、感官特性的影响，以期为新型油炸花生食品开发提供依据。
1 材料与方法1.1 材料花育19、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红、二粒红等7个花生品种均于2013年9月收获自徐州奎峰食品有限公司种植基地。
不同烹调方法对油炸食品中脂肪酸变化的影响炸鸡、炸薯条、炸鱼等油炸食品成为现代饮食中的常见选择。
然而，过度摄入脂肪酸可能会对健康产生不良影响。
因此，了解不同烹调方法对油炸食品中脂肪酸变化的影响，对于健康饮食的选择至关重要。
首先，我们来看传统的深油炸法。
深油炸法是指将食物完全浸入高温油中，以热量传导和对流传热的方式炸熟食物。
这种烹调方法具有迅速烹熟的优势，但会导致油炸食品中的脂肪酸发生变化。
在高温下，不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成氧化脂肪酸和其他有害物质。
同时，深油炸法还会使油渗入食物内部，增加饮食中的脂肪摄入量。
然而，近年来，油炸食品的烹调方法也有一些创新。
例如，空气炸锅是一种低油炸制的新型烹调器具。
空气炸锅利用强大的热风通过快速循环，使食物煮熟。
相较于传统的深油炸法，空气炸锅显著减少了热油与食物的接触面积，将食物表面的脂肪和油分减少到最低程度。
研究还发现，在空气炸锅中烹调食品时，不饱和脂肪酸的氧化程度相对较低，保留了较多的营养价值。
另外一个被应用于油炸食品烹饪的方法是真空炸。
真空炸通过在真空环境下将食物浸没在热油中进行炸制。
相较于传统深油炸法，真空炸的优势在于温度较低，且能够在无氧环境下进行，从而减少了不饱和脂肪酸的氧化。
真空炸锅的油炸食品也具有更好的口感和外观。
此外，人们也开始关注油炸食品中使用的不同类型的油脂。
在传统的深油炸法中，常用动物油脂或大豆油等，但这些油脂中的饱和脂肪酸含量相对较高。
近年来，植物油的使用逐渐增多，其中以橄榄油和亚麻籽油为代表的不饱和脂肪酸含量较高，并且富含对人体有益的多不饱和脂肪酸，是更为健康的选择。
总结起来，不同的烹调方法对油炸食品中脂肪酸的变化产生一定影响。
深油炸法可能会导致脂肪酸氧化、油渗入食物等问题，而空气炸锅和真空炸能够更好地保持脂肪酸的稳定性。
此外，选择植物油脂进行烹调也是保持油炸食品健康的重要因素。
因此，在享用油炸食品时，我们应该选择更为健康的烹调方法和油脂类型，以减少对身体的负担。
几种真空低温油炸果蔬加工工艺及其产品营养成分简析作者：陈冠州杨明彰欧小青李培强苏翎邓万超来源：《农家科技》2019年第03期摘要：该研究通过运用真空低温油炸设备进行玉米、胡萝卜、豆角和黄秋葵加工，得出各自加工工艺并分析了加工过程中的关键控制点，提出了产品质量控制的方法。
同时对加工获得的产品进行营养成分检测，分析得知，4种果蔬脆片（条）之间，碳水化合物含量在42-68g/100g;能量含量和脂肪含量都以豆角脆条最大，分别达2263kJ/100g、35g/100g，其他三种差别不大;钠含量胡萝卜最大达887mg/100g、黄秋葵最小为34mg/100g;蛋白质含量以胡萝卜脆片最低，仅有7g/100g。
关键词：真空低温油炸;工艺;营养成分真空低温油炸果蔬脆片是指以新鲜的水果、蔬菜为原料，在真空低温条件下短时间油炸而得的一种果蔬脆片，其以口感酥脆、低热量、低脂肪等特点受到人们的喜爱。
蔬菜类，如胡萝卜、豆角、黄秋葵、南瓜、马铃薯等;水果类，如香蕉、哈密瓜、芒果、木菠萝等，都可以加工成果蔬脆片，不同种类的水果和蔬菜，其加工的工艺流程和工艺参数不一样。
本文以当地种植量较多的几种果蔬为原料，研究其真空低温油炸工艺，为当地农产品加工业提供科学依据。
同时，随着生活水平不断的提高，人们越来越注重食品营养价值，而果蔬经过不同方法加工后都会有一定程度的营养流失，本文通过对真空低温油炸获得的产品进行营养成分检测分析，为人们食用此类产品提供营养搭配参考。
一、材料及设备1.材料：新鲜玉米、胡萝卜、豆角、黄秋葵等4种果蔬，福牌棕榈食用调和油。
2.设备：进行果蔬真空低温油炸试验主要使用仪器见表1二、试验方法1.真空低温油炸（1）原料筛选：蔬菜原料经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜;（2）清洗分切：将筛选好的蔬菜用干净的自来水清洗干净表面的杂质，按照原料特性或者加工规格要求，将原料切片或切条，按照大小、性状相似的分开放置;（3）灭酶：为防止原料发生褐变，根据实际情况可采用溶液浸泡或热水漂洗或速冻处理等方式进行灭酶;（4）预处理：在油炸前对一些含水率较高的原料进行预干燥，降低原料含水量，达到固形、缩短油炸时间的作用;（5）真空油炸：采用真空低温专门油炸设备电加热方式，其工艺设备综合操作要求如下：打开设备电源，检查设施指示灯是否正常;打开真空机关闭密封门抽真空，真空控制在0.09MPa以上;储油罐油温加热至90℃以上，至100℃停止加热;将原料装入油炸筐后放进油炸罐内固定好;上油;打开水循环开关、油炸真空开关、油炸罐加温、低速旋转开关开始油炸，油炸罐油温控制在85度正负2度，通过探视口观察确定油炸结束时间;（6）真空脱油：紧接着油炸结束进行脱油，在真空状态下高速旋转离心脱油10min左右;（7）冷却调味：将脱油后的真空油炸食品拿出油炸罐，倒出油炸筐用干净的器具盛装散置，用风扇吹凉或自然冷却，根据口味需要，可以用椒盐、胡椒粉、番茄酱等等调味品适量与油炸食品均匀混合进行调味;（8）包装成品：包装方法有真空包装、充氮包装和食品罐包装。
食品加工中物理处理对品质的影响食品加工是将原材料经过一系列的物理处理和工艺加工，转变成可供人类食用的食品的过程。
在这个过程中，物理处理起着至关重要的作用，它直接影响食品的品质和口感。
本文将从不同角度探讨食品加工中物理处理对品质的影响。
一、热力处理对食品品质的影响热力处理是常见的物理处理方法之一，它广泛应用于食品加工中。
以高温杀菌为例，热力处理可以有效地杀灭细菌、病毒和其他微生物，延长食品的保质期。
然而，热力处理同时也会对食品的味道、颜色、营养成分等产生影响。
例如，高温处理会导致蔬菜中的某些营养成分的流失，使得食品的营养价值降低。
因此，在热力处理中，需要找到合适的温度和时间，以最大程度地保护食品的品质。
二、冷冻处理对食品品质的影响冷冻处理是常用的物理处理方法之一，它通过低温将食品中的水分冻结，减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
然而，冷冻处理也会对食品的品质产生一定的影响。
首先，冷冻处理可能会导致食材的组织结构变得疏松，从而影响食品的口感和质地。
其次，冷冻处理还可能引起食品中的水分结晶，导致食品的口感变差。
因此，在冷冻处理中，需要采取适当的包装和处理方式，以最大限度地保持食品的原始质感和风味。
三、物理剪切对食品品质的影响物理剪切是一种常用的食品加工技术，它通过机械力的作用，改变食材的结构和性质。
例如，搅拌、切割、磨碎等操作都属于物理剪切的范畴。
物理剪切可以使食材更易于消化吸收，提高食品的口感和质地。
但同时，过度的物理剪切也可能导致食材的破坏和营养成分的流失。
所以，在食品加工过程中，需要根据不同的食材和工艺要求，恰当地控制物理剪切的程度，以获得最佳的品质效果。
四、简单工艺与品质之间的关系在食品加工过程中，有些工艺是为了提高食品的品质而存在的。
例如，将新鲜水果制成酱、果酱或果干等，这样可以保留水果的风味和色泽，使其在保存期间仍然具有较好的品质。
另外，一些常见的简单物理处理，如蒸煮、炖煮等，也可以保持食材原始的风味和营养成分，提高食品的品质。
真空冷冻干燥技术对食品品质的影响Abstract：In this paper，the material quality and strcture features，colour，sugar，protein，VC，total phenol and flavonoids of food dried by the vacuum freeze-drying technology were analyzed and compared with other drying methods. Discussed the change principle of food nutritional quality and the development prospect of the vacuum freeze-drying technology.Key words：vacuum freeze-drying technology；quality；priciple；prospect食品在加工、贮藏和运输过程中会发生各种物理、化学和生物变化，这些变化会导致食品的外观、营养成分发生变化，特别是在加工高价值食品时。
干燥是一种古老的加工和保藏食品的方法，可将物料中水分含量降低，有效阻碍物料内部微生物的滋生和以水为介质的化学反应发生，从而延长货架期、降低货运成本。
目前，已有的干燥方式有风干、晒干、阴干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥，以及多种方式联合干燥的技术。
在众多干燥方法中，真空冷冻干燥技术是保留食品品质较好的方法[2-3]。
真空冷冻干燥（Vocuum Freeze-drying）技术是一种已在食品加工业广泛研究并应用的食品干燥技术，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方式。
真空冷冻干燥可以很好地保持物料原有的色、香、味及形态。
近年来，果蔬脆片休闲食品悄然进入市场，愈来愈受到消费者的青睐，国内部分企业也瞄准该市场积极筹划果蔬干制休闲食品加工项目[4-5]。
第24卷第2期2005年3月 食品与生物技术学报Journal of Food Science and Biotechnology Vol.24 No.2Mar. 2005 文章编号:167321689(2005)022******* 收稿日期:2004207207; 修回日期:2004211205. 基金项目:江苏省自然科学基金项目(B K2004017)资助课题.作者简介:范柳萍(19722),女,山西晋中人,食品科学与工程博士研究生.不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响范柳萍1, 张1, 韩娟1, 陶谦1, 肖功年2(1.江南大学食品学院,江苏无锡214036;2.海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300)摘 要:研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P >0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.关键词:真空油炸;热风干燥;水分质量分数;脂肪质量分数;色差中图分类号:S 565.1文献标识码:AStudy on the Combined V acuum Frying Dehydration of G reen Soy BeanFAN Liu 2ping 1, ZHAN G Min 1, HAN J uan 1, TAO Qian 1, XIAO G ong 2nian 2(1.School of Food Science and Technology ,Southern Yangtze University ,Wuxi 214036,China ;2.Haitong Food Group Ltd.Co ,Cixi 315300,China )Abstract :Effect s of two pret reat ment ,combined wit h vacuum f rying on t he moist ure content ,fat content and color value of fried green soy bean were st udied.The result s showed t hatp ret reat ment of hot air drying could reduce t he fat content of green soybean ,while t here were no significant effect s on t he color value (P >0105),comparing wit h t he ot her p ret reat ment.The moist ure and fat content ,as well as drying rate decreased wit h increasing hot air drying time.On t he ot her hand ,f ree moist ure and po st 2drying rate decreased wit h t he increase of vacuum frying time [Statistic analysis showed t hat hot air drying time and frying time significantly affected t heL ,a and b value of green soy bean during combined vacuum frying (P <0.01)].K ey w ords :vacuum f rying ;air drying ;moist ure content ;fat content ;color 毛豆(或青毛豆、菜用大豆)(Gl yci ne m ax Merr.),是指在R6(鼓粒盛期)至R7(初熟期)生育期间收获的大豆.毛豆籽粒含有丰富的营养成分,其蛋白质质量分数高达13.6%～17.6%,脂肪质量分数5.7%～7.1%,且基本为不饱和脂肪酸.它是一种营养丰富、经济效益高的蔬菜品种.真空油炸是将油炸和脱水作用有机地结合在一起的高新技术.它使样品处于负压状态进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害[1,2].与常压油炸相比,真空油炸技术可以显著地降低产品的脂肪质量分数,但产品的脂肪质量分数仍在30%以上,口感有明显的油腻味,影响产品的风味和销售.降低油炸果蔬脂肪含量成为研究的热点.何健以油炸香蕉片、油炸麻叶为例,阐述了油炸食品含油量的影响因素,并用正交试验选择最佳工艺条件,探索了含油量的控制方法[3].罗庆丰等从工艺与设备结构两方面阐述了真空油炸过程中影响果蔬脆片含油率的主要因素,并提出了控制含油率的合理参数[4].另外国内还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、子芋、鲮鱼、土豆[2,5～9]等果蔬脆片的研究报道.目前为止,国内尚无关于预处理技术,即真空油炸技术结合干燥处理对毛豆品质影响的系统、深入地研究.因此,为更有效地降低产品的脂肪质量分数,提高产品品质,作者研究了不同预处理条件以及真空油炸前、后期热风干燥对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数以及色差的影响.1 材料与方法1.1 材料与仪器毛豆:购于无锡天润发超市;大豆色拉油:市售;碳酸氢钠、氯化钠、硫酸锌:均为分析纯.真空油炸设备:无锡南丰轻化设备有限公司生产;干燥箱:上海跃进医疗器械厂生产;SZC2B脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司生产;WSC2S色差仪:上海精密科学仪器有限公司生产.1.2 试验方法1.2.1 预处理 新鲜毛豆去壳、低温漂烫、浸渍(60℃,3h)、冷却、沥干.浸渍液配方:10g/dL的碳酸氢钠+30g/dL的氯化钠溶液+100mg/L的硫酸锌.分别经以下3种预处理:毛豆经上述处理后直接进行真空油炸、-35℃冷冻过夜后真空油炸和40℃热风干燥2h后真空油炸.1.2.2 真空油炸 选择真空度为0.09M Pa,温度100℃,不同预处理的毛豆分别油炸5,10,15,20, 25,30min,确定不同油炸时间下,预处理条件对毛豆基本特性:水分质量分数、水分活度、脂肪质量分数以及色差的影响.每次试验毛豆用量为100g,色拉油5L.1.2.3 联合真空油炸干燥试验1)热风+真空油炸:上述低温漂烫、浸渍后的毛豆在70℃下分别干燥30,60,90,120min,得到水分质量分数不同的预干燥毛豆;最后,预干燥毛豆进行低温真空油炸,条件为真空度0.09M Pa,温度100℃,油炸15min;考察其对毛豆基本特性:水分质量分数、色差以及脂肪质量分数的影响.2)真空油炸+热风干燥试验:上述预处理毛豆在真空度0.09M Pa,温度100℃下分别油炸5,10, 15,20,25min;最后,预炸毛豆分别在70℃下热风干燥30,60,90,120min;考察其对水分质量分数、色差以及脂肪质量分数的影响.1.2.4 水分的测定 以湿基计,按照G B5009.3—85[10].1.2.5 脂肪的测定 以湿基计,按照G B5009.6—85[10].1.2.6 色差的测定 采用WSC2S型全自动测色色差计测定脆片的颜色.工作条件为:C/2光源,测色光斑直径为10mm,以标准白板为标准样,标准白板在D65光源下X,Y,Z分别为92.78,94.64, 104.27.采用享特均匀表色系统测定L,a,b值表示脆片的颜色,重复3次,其中L表示白度;红度a值表示色泽红/绿;黄度b值表示黄/蓝.2 结果与讨论2.1 不同预处理条件对毛豆基本特性的影响2.1.1 不同预处理条件对毛豆水分质量分数和脂肪质量分数的影响 3种预处理条件对真空油炸毛豆水分质量分数和脂肪质量分数的影响见图1,2.随着油炸时间的延长,水分质量分数逐渐减少,而脂肪质量分数逐渐上升.但不同预处理方法其水分和脂肪变化的程度不同,经热风干燥的毛豆水分质量分数降低程度比较缓和,冷冻过夜和直接油炸的毛豆在油炸前15min内,水分急剧下降,但最终3种毛豆的水分质量分数均降到3%以下.对于相同的油炸时间,热风预干燥的毛豆水分与脂肪质量分数均最小,冷冻预处理次之,直接油炸的毛豆含有较高的水分与脂肪质量分数.这是因为热风预干燥降低了油炸前毛豆的初始水分质量分数,而脂肪的吸收与毛豆的水分质量分数呈正相关.图1 预处理对油炸毛豆水分质量分数的影响Fig.1 E ffect of pretreatment on moisture content ofgreen soy bean13 第2期范柳萍等:不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响图2 预处理对油炸毛豆脂肪质量分数的影响Fig.2 E ffect of pretreatment on fat content of green soy bean2.1.2 不同预处理条件对毛豆色差的影响 预处理条件对油炸毛豆色差的影响见表1.统计分析表明,3种预处理条件显著地影响毛豆的L值(P< 0.05).当达到相同的水分质量分数3%时,热风干燥处理后毛豆的L值最低,直接油炸的毛豆L值最高.前期的热风干燥导致了毛豆的褐变,从而降低了其L值.对a,值而言,直接油炸毛豆a,b值最小,冷冻次之,热风干燥的毛豆a,b值最高.热风干燥预处理毛豆顔色偏黄,而直接油炸毛豆顔色最绿.但统计分析表明,它们之间并没有显著性差别(P>0.05).预处理毛豆色差方差分析以及Dun2 can’s新复极差法比较分析结果见表1.表1 不同预处理方法对毛豆色差的影响T ab.1 E ffect of different pretreatment on the(L,a and b) value of green soybean预处理L值a值b值直接油炸44.75±0.09a-5.65±0.72a21.93±0.08a 冷冻44.69±0.22a-5.42±0.11a22.52±0.60a 热风干燥41.44±0.53b-5.32±0.39a22.59±0.10a 因素P值预处理<0.00010.70080.1140 注:同一列内相同的字母表示没有显著性差异.2.2 热风干燥+真空油炸工艺对毛豆水分、脂肪质量分数和色差的影响通过3种预处理试验可知,脂肪质量分数与毛豆的水分质量分数呈正相关.采用预干燥技术可以减少产品最初的水分质量分数,从而有效地降低毛豆的脂肪质量分数.色泽的统计分析表明,与其它2种预处理相比,毛豆预干燥并没有显著性影响毛豆的绿色.因此,试验考察真空油炸前、后热风干燥以及不同的热风干燥时间对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数以及色差的影响.2.2.1 热风干燥+真空油炸工艺对毛豆水分、脂肪质量分数的影响 热风预干燥对油炸毛豆水分、脂肪质量分数的影响见图3.在热风预干燥阶段,水分的变化遵循干燥一级动力学规律.随着热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分和脂肪质量分数逐渐减小.这种变化规律与Gamble及Krokida 等人的研究结果相同[11,12].同时,随着自由水质量分数的减少,毛豆油炸干燥速度逐渐降低,热风干燥90min后,水分和脂肪质量分数的降低趋势变缓.当热风干燥120min,油炸15min后,毛豆的水分和脂肪质量分数分别降到2.07%和17.88%.图3 热风前期预干燥对油炸毛豆水分、脂肪质量分数的影响Fig.3 E ffects of hot air pre2drying on the moisture and fat content of vacuum fried bean2.2.2 热风干燥+真空油炸工艺对毛豆色差的影响 毛豆的L值随热风干燥时间的延长而降低(见表2),这是因为热风干燥导致了毛豆的褐变以及色素的浓缩;毛豆a值随热风干燥时间的延长而增加,油炸毛豆a值随油炸前热风干燥时间的延长而增加,表明在热风干燥过程中,叶绿素受到破坏,其色泽逐渐变黄.与此相一致,随热风时间的延长,b 值呈上升趋势.毛豆色差方差分析以及Duncan’s 新复极差法比较分析结果见表2.统计分析表明,前期热风干燥及油炸时间对毛豆L,a,b值的影响具有显著性(P<0.01),而热风干燥之后,真空油炸对毛豆L值并没有显著性影响(P>0.05).这是因为采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气大幅度减少,可以较好避免毛豆的褐变.2.3 真空油炸+热风干燥工艺对毛豆基本特性的影响2.3.1 真空油炸+热风干燥工艺对毛豆水分、脂肪质量分数的影响 随着真空油炸时间的延长,毛豆水分质量分数逐渐减少,脂肪质量分数逐渐提高.同时,随着自由水分的减少,毛豆后期干燥速率23食 品 与 生 物 技 术 学 报 第24卷 逐渐降低(见图4).油炸5,10min 时,毛豆脂肪质量分数低,但水分质量分数较高,因此,后期热风干燥需要较长的时间,且产品品质较差.而油炸20min 后,毛豆的脂肪质量分数较高.油炸15min 的毛豆,再经过90min 热风干燥后,其水分和脂肪质量分数分别为3.91%,22.61%.表2 热风干燥+真空油炸工艺对毛豆色泽的影响T ab.2 E ffect of air pre 2drying on the (L ,a and b )value of green soy bean时间L 值a 值b 值炸后L 值炸后a 值炸后b 值3051.97±1.02a -11.22±0.47a 19.02±0.08a 50.38±0.23a -8.36±0.26a 19.89±0.14a 6048.60±0.43b -9.57±0.23b 19.22±0.12a 48.11±0.08b -7.71±0.17b 20.54±0.15b 9048.20±0.34b -9.13±0.40b 19.63±0.12b 45.79±0.34c -5.96±0.13c 20.87±0.16c 12045.98±0.67c-9.02±0.16b 19.74±0.15b42.73±0.80d-5.88±0.15c21.04±0.19c因素P 值 热风<0.00010.00010.0003油炸0.09<0.0001<0.0001 注:同一列内相同的字母表示没有显著性差异.图4 热风后期干燥对油炸毛豆水分、脂肪质量分数的影响Fig.4 The effects of air post 2drying on the moisture andfat content of fried green soybean2.3.2 真空油炸+热风干燥工艺对毛豆色差的影响 毛豆真空油炸5,10,15,20min 后,再经过热风干燥90min ,其色泽变化见表3.可以看出,L 值随油炸时间的延长呈指数下降,而其a ,b 值呈指数规律上升.毛豆色差方差分析及Duncan ’s 新复极差法比较分析结果见表3.统计分析表明,油炸时间对毛豆L ,a ,b 值均有极显著性影响(P <0.01);毛豆热风干燥后,其L 值并没有显著性变化(P >0101),而其a ,b 值发生显著性变化(P <0.01).这是热风干燥使叶绿素发生降解,从而使毛豆偏黄色.表3 真空油炸+热风干燥对毛豆色差的影响T ab.3 E ffect of air post 2drying on the (L ,a and b )value of green soy bean时间L 值a 值b 值烘后L 值烘后a 值烘后b 值550.61±0.93a -9.27±0.19a 19.70±0.13a 49.63±0.20a -8.45±0.19a 20.78±0.19a 1047.58±0.28b -9.14±0.56a 20.12±0.13b 46.64±0.24b -7.40±0.14b 21.44±0.16b 1546.33±0.43b -8.86±0.21a 20.22±0.13b 45.78±0.43c -7.10±0.27bc 21.80±0.34b 2044.75±0.09c-8.21±0.15b20.44±0.36b44.46±0.48d-6.66±0.40c22.50±0.15c因素 P 值油炸<0.0001<0.00010.0001 注:同一列内相同的字母表示没有显著性差异.(下转第37页)33 第2期范柳萍等:不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响表7 融合子与亲本菌株的PVA 降解性能T ab.7 Ability to degrade PVA of the fusant and parent mutants菌株PVA 去除率/%COD cr 去除率/%菌株PVA 去除率/%COD cr 去除率/%K 215S 27F 21F 221009189861009380110F 23F 24F 25F 2694136104821051047896表8 不同活性污泥处理PVA 废水的效果T ab.8 Comparison results of w astew ater treatment using thedifferent active sludge活性污泥优势降解菌株PVA 去除率/%COD cr去除率/%1#2#3#4#5#常规K 215S 27F 24K 215混合S 27296359876869828485863 结 论从自然界中分离到4株PVA 降解细菌,经紫外诱变后,得到两株具有链霉素和卡那霉素单重抗药性的突变株(S 27和K 215),其PVA 去除率分别比原来提高了0.47倍和0.27倍.将S 27和K 215作为亲本菌株,进行原生质体融合,在优化条件下,融合率达到4.603×10-5.融合子F 24菌株的PVA 降解能力超过亲本菌株,PVA 去除率达到79.9%,是原始菌株的两倍;将F 24菌株培养成活性污泥后,PVA 去除率可达87%,是普通活性污泥的3～4倍.这充分说明原生质体融合技术在难降解有机工业废水的生物降解菌育种上是有应用前景的.参考文献:[1]顾鼎言.印染废水处理[M ].北京:中国建筑工业出版社,1985.[2]Suzuki T ,Ichihara Y ,Yamada M ,et al.Purification and properties of secondary alcohol oxidase f rom a strain of Pseudo 2monas [J ].Agric Biol Chem ,1973,37(6):747-756.[3]诸葛健,王正祥.工业微生物实验技术手册[M ].北京:中国轻工业出版社,1997.5-7.[4]廖劲松.原生质体融合选育高效菌株净化PVA 工业废水的研究[D ].郑州:郑州工程学院,2001.26-35.[5]宋大新.微生物学实验技术教程[M ].上海:复旦大学出版社,1992.30-39.[6]温天舜,周大强,刘一勋.随机数据分析与处理———应用概率统计[M ].开封:河南大学出版社,1993.5-18.(责任编辑:李春丽)(上接第33页)参考文献:[1]张炳文,郝真红,杜红霞.低温真空油炸技术综述[J ].粮油食品科技,1997,(5):10-15.[2]沈泽洞,黄键豪.鲮鱼低温真空油炸的研究[J ].食品工业科技,2001,(22):26-29.[3]何健.降低油炸食品含油率的研究[J ].食品科技,2002,(6):20-22.[4]罗庆丰,夏德昭,刘勤生.降低真空油炸果蔬脆片含油率的探讨[J ].农机与食品机械,1998,(4):6-8.[5]张炳文,郝真红.利用低温真空油炸技术研发酥脆枣产品[J ].现代科技,2002,(10):12-14.[6]刘艳.苹果脆片的研制和生产[J ].食品工业科技,1998,(3):56-57.[7]许牡丹,杨芙莲.真空油炸土豆片的主要工艺条件的研究[J ].西北轻工业学院学报,1996,(1):93-98.[8]石小琼,邓金星,刘锦华,等.子芋真空油炸最佳工艺研究[J ].中国粮油学报,2001,(16):54-59.[9]蔡亚东,赵成军.哈密瓜脆片真空油炸工艺技术[J ].食品工业科技,1998,(6):59-60.[10]王肇慈.粮油食品品质分析[M 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