出品部上菜速度管理办法

提高厨房出品速度三关键在厨政管理中，提高管理效率，保证菜式的出品非常重要。

以天津湘粤情怀店为例，它是天津湘粤情怀的旗舰店，发挥着树立湘粤情怀品牌形象的作用，店面8000多平方米，每天接待顾客2000人左右，厨房工作非常忙碌，既要保证出品的速度，又要保持出品的质量。

为此，我们从3个环节上重点把关，制定了一套有效的生产管理体系。

一、推出生产标准化流程生产标准化就是将生产流程理顺，把工作分解为一个个步骤，进行量化，每一步如何去做以及做到什么程度都制定一个标准，定时、定量、定人，员工对照这个标准执行就可以了。

这样，即使到了用餐高峰期，大家各司其职，忙而不乱，工作效率可以得到保证。

我们将后厨部划分为热菜、凉菜、小吃、粤菜等11个小组，每个小组都制定了一套工作流程，新员工入职都要进行流程讲解和培训，使他们明确工作任务和程序。

比如凉菜组，对于公共部分的仪容仪表、礼貌礼节、行为规范都有统一的规定，下面又细分为凉菜组组长、拌菜调味岗、荤料切配岗、荤料辅料切配岗、小料切配岗、装盘打荷岗、刺身拼盘岗、烧腊间灶台岗、烧腊间打荷岗等各个岗位的工作流程。

每个岗位的每项工作都有配图示范，让员工直观地看到工作标准，以便照做。

二、做好生产准备在用餐高峰时间，生产量大，工作节奏快，给厨房出品带来很大压力，这就要求我们做好充足的生产准备工作。

我们每天都会根据天气、客情的变化制定当天的生产计划，做好餐前准备。

每天上午11点将午市的准备工作到位，下午五点半将晚市的准备工作到位。

所有的原材料、调料等在接客之前准备妥当，这样可以将工作任务前移，缓解高峰期的压力，能够保证较快的出品。

三、建立出品体系为了对出品速度进行量化管理，我们制定了出品时间表，对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间（包括加工时间、上菜时间）一一进行了规定（见表）。

随单出菜，严格控制菜品上菜顺序，做到先来先走，催菜先走，人少先走，豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。

同时，通过电脑系统建立反馈机制。

提高上菜速度的管理制度为提高新江天整体上菜速度，向顾客提供快捷，更优质的服务；现针对上菜速度特制定以下管理制度。

一、厨部各档口上班第一时间打开出单机，检查测试出单机是否正常运转。

二、根据新江天大酒店菜式标准配比量，在上午11:00，下午17:00做好半成品的价格及菜式的备份。

三、厨部各档口小组组长需督促本组人员做好餐前准备工作，包括切配，调辅料的准备，花卉，餐具准备及原料的腌制及高汤的准备（中餐11:20，晚餐17:20之前，各岗位必须做好一切餐前准备工作）。

四、规定上菜时间为：散台，卡座为30分钟以内（四楼每个台四个菜以内原则上要求一次性上菜）；包厢为40分钟以内。

五、厨部传菜员需熟悉所有台号，包厢所在的楼层与具体位置；煲仔，套餐类所配的汤与开胃菜。

将菜从食梯端出后直接送至包厢备餐间，时间不得超过2分钟。

六、所有传菜员不得跟错菜夹，导致上错菜或因不仔细掉单；如果传菜员弄错菜夹，值台服务员未对单上菜，造成客人投诉或导致退菜不买单，则由该传菜员与服务员分摊所造成的经济损失。

七、厨部负责人及时安排步梯人工传菜，建立考核登记本，做好传菜分流工作。

八、包厢服务员需在11:15，17:15之前将包厢所有开餐准备工作做好；避免上菜时临时去准备。

九、点菜员需熟知当餐所估清，急推，主推菜品；避免点到估清或停牌菜品；遵守点菜宝使用制度。

十、上菜高峰期各岗位需以上菜为中心，相互协助，服从指挥，调配与安排，不得以任何理由与借口推脱，影响上菜速度。

十一、凡违反以上操作者，每次扣罚20-50元\次。

新江天大酒店办公室2011-12-01。

上菜速度慢的整改方案
针对上菜速度慢的问题，以下是一些可能的整改方案：
1. 优化流程：分析整个餐厅的运作流程，确定每个环节所需的时间，以及可能存在的瓶颈。

针对发现的瓶颈问题，采取优化措施，例如：增加厨房的出品工作台、合理规划服务员上菜路径等。

2. 增加服务人员：可能是服务人员不足，导致上菜速度慢。

可以考虑招聘更多的服务人员，以满足餐厅的需求。

同时，保证新员工的培训和适应期，让他们快速上手，提高服务效率。

3. 引入技术：引入更先进的餐厅管理系统，例如：用平板电脑点餐，让服务员能够更快地将菜品传递给厨房，同时可以快速输入点餐信息、查询库存、菜品价格等信息。

在厨房方面，可以采用智能化的下单系统，增强生产效率。

4. 招聘专业厨师：可能是菜品制作时间过长，导致上菜速度缓慢。

可以招聘更多的厨师，或者招聘更专业的厨师。

同时，也要注意厨师的工作环境、设备等设施配备。

5. 对服务流程进行重新安排：在服务流程上，可以重新安排服务流程，例如：用餐时间段内增加临时服务员、增加订单编排等。

针对繁忙的用餐时段，可以预设菜品和饮品，并在服务员上菜前进行准备，以节省时间。

6. 加强服务员培训：加强服务员的培训，让服务员掌握更多的专业技能，例如：如何快速听清客人点餐信息、如何准确地输入菜单等。

这样，服务员们就能快速有效地上菜，提高整体上菜速度。

整改的重点在于找到问题所在并采取相应的措施，最终提升餐厅的整体服务水平。

常规管理细则上菜速度是企业让顾客满意优化的重要途径，一个优秀的厨房或厅面管理者切确的及时掌控上菜速度，及时满意的为顾客呈上满意的菜品，上菜速度快的主要满意体现1、更快的优化顾客用餐时间，使企业有更大的空间盈利2、上菜速度快是体现厨房直接管理者最优秀管理工作的体现，充分的证明厨房直接管理者的管理风格（准备工作充足、预知性强）3、上菜速度快可以减少顾客的等待时间，常规顾客可想而知都不愿意花钱做一份等待的事情（尤其是中国人）上菜速度慢的危害1、让顾客对企业认知度下降、满意度下降2、延长顾客用餐时间，影响顾客用餐心情3、厨房及厅面管理的严重缺陷（厅面催菜查单管理、厨房排单管理，餐前准备工作管理应对方案：上菜速度管理1、上菜速速严格控制在20分钟超过20分钟的菜品导致催菜的扣罚厨师长20元、副厨师长10元、主案5元（注：每道菜品，处罚金额存至员工基金以备活动使用）上退菜管理办法1、13:30之后估清属于正常估清19:30之后估清属正常估清其余估清一道菜品处罚金额以、上菜速度处罚为标准。

除特殊菜品之外必须由厨师长签字方可避免处罚单，如没有厨师长签字按正常处罚执行望理解。

2、厅面下错单、下重单、按原价的8.5折由出错人自行买单产品份量管理办法1、顾客意见本上出现两次以上（不包含两次）产品份量少的按上菜速度处罚为标准。

剩菜率管理办法1、厅面收集的剩菜率（统一放置传菜部、偷吃的按200元处罚）正负厨师长及主案必须认真对待并作出剩菜率解释原因、以备收集人员作好剩菜率登记，如亵渎和敷衍了事者按上菜速度处罚方案执行（厅面与厨房同时处罚）厨房领料管理办法1、认真对待仓库和尊重仓库领料时间和规章制度上午领货时间11:30之前下午领货时间17:30之前领货必须由经收人签字（除了抵制易耗月计划申领者）其余时间领货与领货不签字者按（上菜速度处罚标准）。

第1篇第一章总则第一条为确保厨房出品质量，提高出品速度，提升顾客满意度，特制定本规定。

第二条本规定适用于公司所有厨房工作人员及相关部门。

第三条厨房出品速度管理应遵循以下原则：1. 安全第一，确保食品卫生安全；2. 质量至上，保证出品质量；3. 效率优先，提高出品速度；4. 团结协作，共同提升厨房整体效率。

第二章组织机构及职责第四条厨房出品速度管理由厨房经理负责，下设以下机构及职责：1. 厨房经理：负责厨房出品速度的整体规划、协调和监督，确保本规定的贯彻执行。

2. 出品速度管理小组：由厨房经理、厨师长、领班等组成，负责具体实施出品速度管理措施，定期分析出品速度问题，提出改进建议。

3. 厨师长：负责厨房出品速度的具体执行，对厨师、洗碗工等进行培训和指导，确保出品速度达标。

4. 领班：负责本班组出品速度的管理，监督厨师和洗碗工的工作，确保出品质量。

第三章出品速度要求第五条厨房出品速度要求如下：1. 根据菜单和顾客需求，确保菜品在规定时间内出餐。

2. 热菜在顾客下单后30分钟内出餐，特殊情况不超过40分钟。

3. 冷菜在顾客下单后15分钟内出餐，特殊情况不超过20分钟。

4. 饮料在顾客下单后5分钟内出餐，特殊情况不超过10分钟。

5. 甜品在顾客下单后10分钟内出餐，特殊情况不超过15分钟。

6. 面包、糕点等在顾客下单后5分钟内出餐，特殊情况不超过10分钟。

第四章出品速度管理措施第六条厨房出品速度管理措施如下：1. 优化菜单结构：根据顾客需求，调整菜单结构，简化菜品制作流程，提高出品速度。

2. 人员培训：定期对厨师、洗碗工等进行出品速度培训，提高他们的技能水平。

3. 工作流程优化：优化厨房工作流程，减少不必要的环节，提高工作效率。

4. 设备维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备正常运行，提高出品速度。

5. 食材准备：提前准备食材，减少制作过程中的等待时间。

6. 现场管理：加强现场管理，确保厨师、洗碗工等各司其职，提高出品速度。

餐厅出品部的规章规章制度餐厅出品部的规章制度一、引言餐厅出品部作为餐厅运营中的重要组成部份，其规章制度的建立和执行对于保障餐厅运营的顺利进行具有重要意义。

本文旨在制定和规范餐厅出品部的各项规章制度，确保出品部工作的高效、有序和安全。

二、工作时间1. 出品部的工作时间为每天早上8点至晚上10点，根据实际情况可适当调整工作时间。

2. 出品部员工需按时到岗，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，应提前向主管领导请假并得到批准。

三、工作职责1. 出品部负责餐厅菜品的制作和出品，确保菜品质量和口味的一致性。

2. 出品部需按照餐厅菜单和定单要求，合理安排生产计划和菜品制作流程。

3. 出品部负责食材的采购和库存管理，确保食材的新鲜和安全。

4. 出品部需与其他部门保持良好的沟通和协作，确保菜品的及时出品和服务质量的提升。

5. 出品部需定期进行设备的检查和维护，确保设备的正常运行。

四、食材采购和库存管理1. 出品部应根据菜品的需求和销售情况，合理安排食材的采购计划。

2. 出品部应与供应商建立良好的合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。

3. 出品部应对进货的食材进行验收，确保食材符合安全和卫生标准。

4. 出品部应建立食材的库存管理制度，及时盘点和更新库存记录，确保库存的准确性和充足性。

5. 出品部应定期清理和整理食材仓库，确保食材的存储环境干净、整洁和有序。

五、菜品制作和出品流程1. 出品部应根据菜单和定单要求，制定菜品制作流程和操作规范。

2. 出品部应确保菜品的制作过程符合食品安全和卫生要求，严格控制食品加工过程中的卫生环境和个人卫生。

3. 出品部应确保菜品的出品速度和质量，避免浮现延误和差错。

4. 出品部应定期对菜品制作流程和操作规范进行评估和改进，提高工作效率和菜品质量。

六、设备维护和安全管理1. 出品部应定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。

2. 出品部应建立设备维护记录，记录设备的维护情况和维修历史。

厨房出品管理制度之出菜制度出菜制度是厨房出品管理中的一个重要环节，它主要包括出菜时间、出菜流程和出菜质量三个方面。

下面是对出菜制度的详细介绍。

一、出菜时间：1.出菜时间应遵守预定的餐厅营业时间，不得迟到或提前出菜。

2.保证菜品在客人点餐后的合理时间内上桌。

3.菜品应及时上菜，避免长时间放置厨房，保持佳味及食用温度。

4.对于点餐时间较短的特殊情况，菜品应立即制作和上菜，确保顾客的用餐体验。

二、出菜流程：1.接到客人点菜单后，核对菜品数量和规格，并及时记录。

2.按照菜品的制作流程和要求进行操作，确保菜品的原汁原味。

3.各部门之间要保持良好的沟通，协调好每道菜品的出菜时间。

4.厨师在制作菜品时应注意食材的选购和质量。

5.厨师在制作菜品符合标准的情况下及时上菜，保证菜品的良好口味。

三、出菜质量：1.出菜时应检查菜品的质量，确保菜品符合餐厅的标准。

2.菜品应均匀上菜，确保每个客人都可以品尝到同样的美味。

3.餐盘或餐具应保持清洁，避免出现污渍或无关物品。

4.出菜时应注意菜品的外观和装饰，保证其整体的美观性。

同时，在实际操作中，厨房还可以采用以下方法来提高出菜的效率和质量：1.做好菜品预备工作，包括提前备好所需食材，并进行加工和腌制等处理。

2.合理安排厨师的工作时间和任务，确保每个环节都能有足够的时间和精力完成。

3.建立出菜流程和标准化操作规范，确保每个厨师在制作菜品时都能按照统一的要求进行操作。

4.常年对厨师进行培训和考核，提高其专业水平和出菜质量。

5.在出现人手不足或突发情况时，及时调整工作人员的任务和工作量，保证出菜的及时和质量。

总之，出菜制度是实现厨房出品管理的重要环节之一，它关乎到顾客的用餐体验和餐厅的声誉。

只有通过科学的制度和标准化的操作才能保证出菜的及时、质量和整体的满意度。

厨房出品制度及奖罚制度管理
一、出品质量标准
1. 食材新鲜，无变质、无异物。

2. 菜品色香味俱全，符合卫生标准。

3. 菜品制作严格遵守操作流程，保证食品安全。

4. 菜品摆盘美观，符合餐厅定位。

二、出品速度要求
1. 根据顾客点单时间，快速响应，确保上菜速度。

2. 高峰时段需提前准备半成品，以缩短制作时间。

三、奖罚制度
1. 奖励机制：
- 每月评选“最佳厨师”，奖励表现突出的员工。

- 对于顾客反馈优秀的菜品，给予制作厨师额外奖励。

- 定期举办技能比赛，优秀者给予奖金或晋升机会。

2. 惩罚机制：
- 出品不合格，导致顾客投诉，厨师需接受培训并扣除当月部分奖金。

- 出品速度慢，影响顾客满意度，责任人需进行书面检讨，并根据情况扣除奖金。

- 违反操作规程，造成食品安全事故，将依法依规严肃处理。

四、监督与执行
1. 厨房管理层需定期检查出品质量，确保制度执行。

2. 建立顾客反馈机制，及时了解顾客对菜品的评价。

3. 奖罚结果需公开透明，确保公平公正。

五、持续改进
1. 定期收集员工建议，不断优化出品流程。

2. 对奖罚制度进行定期评估，确保其有效性和适应性。

3. 鼓励员工参与培训，提升个人技能，提高整体出品水平。

六、附则
1. 本制度自发布之日起执行，由厨房管理部门负责解释。

2. 对于特殊情况下的特殊处理，需经管理层批准。

3. 本制度如与国家法律法规冲突，以法律法规为准。

菜品出品管理规定
1. 菜品出品必须按照菜谱标准进行制作，保证菜品的口味和质量统一。

2. 出品前，必须经过主厨或负责人审核，确保菜品的外观、味道和摆盘符合要求。

3. 出品前，必须仔细核对菜品的配料和制作步骤，确保没有遗漏或错误。

4. 出品前，必须使用新鲜、卫生的食材进行制作，不得使用过期或不新鲜的食物。

5. 出品时，必须注意食品卫生和安全，保持厨房环境整洁，不得有害物质污染。

6. 菜品的摆盘必须精美，注重色彩搭配和视觉效果，提升菜品的吸引力。

7. 出品时，必须严格控制出菜时间，确保菜品在最佳状态下上桌。

8. 对于需要加热的菜品，必须保持适当的温度，避免菜品变凉或温度过高影响口感。

9. 出品后，必须及时清理厨房和工作台，保持卫生，防止食品交叉污染。

10. 对于有特殊要求的菜品（如特定口味、调料、辣度等），必须按照顾客要求进行调整并记录在菜谱上。

以上是一些常见的菜品出品管理规定，不同的餐厅可能会有不同的规定，需要根据实际情况进行调整。

此外，出品管理也应当考虑餐厅员工的培训和管理，确保菜品出品的质量和效率。

食堂菜品出品管理方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴（一）管理设想鉴于食堂要保障XXXX食堂员工就餐，为了能充分的向XXXX食堂提供饮食保障，提高XXXX员工就餐的满意度，我司将采取一系列措施为公司提供饮食保障。

我们以一个星期为周期更新食谱，每个月提供不少于4套食谱，每周不少于1套，做到荤菜一周不重样，按照科学的食品营养进餐概念安排食谱供应，保证单位领导同职工餐饮上的满意和营养需求上的均衡。

就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。

另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。

（二）供餐管理要求1、严格按照甲方指定的供餐方式和标准执行。

2、按时准点开餐，菜品供应及时，不出现菜品供应拖延或断档现象。

3、每周一公布一周菜谱。

4、就餐人员餐饮满意度调查的满意率不低于80双5、每个月进行厨师轮岗，保证口味的新鲜感。

6、保证上菜速度，现炒现上，保持菜品的口感。

（三）、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种,提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类面食米线、特色小吃、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。

我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。

（四）、营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。

(五)、营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；(六)、菜品营养健康管理(1)原料选择的多样化，应选择多种不同的食物原料进行科学搭配和营养素的组合，来满足机体对营养素的需要。

第一章总则第一条为确保酒店餐饮出品部（以下简称出品部）的有序运作，提升出品质量，保障食品安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于出品部所有员工及相关部门，旨在规范出品流程，提高工作效率，确保顾客满意度。

第三条出品部全体员工应严格遵守国家相关法律法规，遵循本制度规定，确保出品安全、卫生、美味。

第二章出品流程管理第四条食材采购与管理1. 采购部负责食材的采购，确保食材新鲜、安全、符合标准。

2. 出品部负责验收食材，对不合格食材有权拒收，并及时反馈给采购部。

3. 食材储存应分类存放，确保干燥、通风，避免交叉污染。

第五条食材加工与制作1. 厨师应根据菜单要求，严格按照操作规程进行食材加工与制作。

2. 食材加工过程中，应避免交叉污染，确保食品安全。

3. 厨师应保持个人卫生，定期进行健康检查，持有有效健康证明。

第六条出品质量监控1. 出品部设立专职品控人员，负责出品质量的监控与检查。

2. 品控人员应定期对菜品进行品尝，确保口味与标准相符。

3. 对不合格菜品，应立即采取措施进行整改，并追究相关责任。

第三章员工管理第七条员工培训1. 出品部应对新员工进行岗前培训，使其了解岗位职责、操作规程和食品安全知识。

2. 定期组织员工进行业务技能培训，提高员工综合素质。

第八条员工考核1. 出品部应建立员工考核制度，对员工进行定期考核。

2. 考核内容包括工作态度、业务技能、卫生习惯等方面。

3. 考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。

第四章安全卫生管理第九条食品安全1. 出品部应严格执行食品安全法规，确保食品安全。

2. 定期对厨房设备、用具进行消毒，保持清洁卫生。

3. 对过期、变质食材进行严格把关，确保顾客健康。

第十条个人卫生1. 员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不得留长指甲。

2. 工作服应保持整洁，定期清洗，不得穿着污渍、破损的衣物。

3. 工作时间不得化妆、佩戴首饰，不得食用刺激性食品。

第五章奖惩制度第十一条奖励1. 对工作表现突出、成绩显著的员工给予物质奖励或精神鼓励。

厨房上菜速度管理首先，厨房每位员工必须有个正确态度面对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。

为了提高上菜速度，厨房应该做到：一、厨师：1. 菜谱不繁。

为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。

2. 备好半成品。

半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

3. 上灶及时。

第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

4. 先快后慢。

同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

一、厨师：1. 菜谱不繁。

为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。

2. 备好半成品。

半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

3. 上灶及时。

第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

4. 先快后慢。

同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

5. 快慢结合。

快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。

6. 急菜急做。

划菜口急的菜，要先做先走。

7. 分菜分做。

正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

8. 先易后难。

容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。

二、案板：（准备工作必须做到全面；跟划菜口勾通也非常重要）1．切配分工。

三个案板以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。

2．备足备全。

计划料全，准备充分，副料备足。

3．先易后难。

易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。

4．急菜急送。

注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

5．分灶分送。

按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。

6．无酒优先。

客人不喝酒的菜要先配先送。

7．人少优先。

对客人少的桌要先配先送。

4．急菜急送。

注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

5．分灶分送。

按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。

6．无酒优先。

客人不喝酒的菜要先配先送。

7．人少优先。

上菜速度稳定性的建议
上菜速度稳定性的建议：
1.做足餐前准备
餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。

每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。

拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

2.给每道菜制订出品时间
在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。

其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。

3.确保人员编制到位
厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快慢的一个重要因素。

各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊地指挥工作，使后厨人员各司其职。

配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。

菜做好后小夹子夹在盘子边上，将菜端到传菜间，传菜间看夹子就知道是
哪一桌子的菜品，即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。

菜品出品管理规定一、所有菜品制定标准。

由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。

二、厨房各班组设立大厨负责制度。

每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。

处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过____%—____%的，扣罚1—____分。

二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—____分。

三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚____分。

四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚____分。

2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚____分。

3、因上菜慢(视情况而定)，造成退菜或投诉的处罚____分。

4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚____分。

5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)，厨房内部扣罚____分，另有上级部门二次处理。

处罚比例分配原则：1、热菜班组：班组负责大厨承担____%，打荷与案板按工资比例承担;2、凉菜班组：班组负责人承担____%，另____%有其余人按工资比例承担;3、上什、煲仔：全部承担。

菜品出品管理规定（2）1. 所有菜品需经过厨师长或负责人的审核才可出品。

2. 出品菜品必须符合卫生标准，确保食品安全。

3. 出品菜品必须符合菜单上的描述和要求，不能有虚假宣传或误导消费者的情况。

4. 出品菜品的外观和摆盘要整齐美观，符合餐厅的风格和形象。

5. 出品菜品的口感及口碑必须符合餐厅的标准，经过口味测试后方可出品。

6. 出品菜品的时间和顺序需根据客人点餐的顺序进行安排，确保客人用餐流畅。

7. 出品菜品的数量和质量要求保持一致，确保每份菜品的份量相同。

8. 出品菜品的配料和调料要符合食谱和标准配方，不能随意更改。

9. 出品菜品的温度要适宜，确保热菜热，凉菜凉，冷菜冷。

10. 出品菜品的标签和包装要清晰明了，标注菜品名称和食材成分。

提高厨房出品速度全套方案，做餐饮必备！要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。

冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。

要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。

冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。

出品慢的原因分析：后厨方面1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。

要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。

要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。

3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。

要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。

要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。

要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。

要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。

要求：及时沟通并注意客人的细节要求。

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。

要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。

前厅方面1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。

要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不点凉菜。

只点热菜，感觉速度慢。

要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

出品管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。

点菜类的热菜要先上最高档的。

宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：1、吃标准类：（1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。

若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。

（2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。

大型宴会可根据实际情况，提前上桌。

热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。

服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。

（3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。

2、点菜类：时间与吃标准相同。

3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行：（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

（2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。

（3）砧板必须按标准进行加工、切配。

（4）炒锅必须按标准制作。

（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

（8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。

若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

（9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

（10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。

菜品出品质量控制严格按照菜品制作及席桌出菜顺序出菜，在保证菜品色香味型器的同时保证菜品食用安全卫生。

具体规定如下：1》制定标准菜谱（主辅料及小料的质地产地规格分量及烹饪所需要的调味料），遵照标准菜谱进行制作2》对于客人所需要的菜品，作到配齐配够数量/分量，并确定好出菜的顺序。

3》凉菜间接到零点菜单后必须在5分钟内上第一到菜，十分钟内上齐所有的菜品，随后上第一到热菜，起它的菜品按照客人要求掌握好上菜的速度；小吃穿插其间，保证菜品在50分钟上齐。

4》针对团队客人点菜，凉菜提前15分钟上齐，在接到上热菜通知5分钟上头菜，宴会要严格按照菜单顺序出菜，按客人就餐情况掌握出菜速度，保证宴会的正常进行。

5》尽量满足客人的要求，尤其是对客人的特殊要求，按照前厅的信息积极准备，并保证质量，达到客人的要求。

6》对客人提出的要求的确无法满足时，及时报告厨师长，说明情况，经厨师长与前厅主管人员互通信息后，听从指令与安排。

7》对即将脱销的产品及时增添，保证前台的销售。

8》高档宴席重要客人的菜品，应由厨师长领班厨师亲自操作，保证高质量要求。

9》菜品达不到质量要求时，坚决不出堂，重新制作，保证保量。

10》擦拭餐具的毛巾需要消毒并洗干净整洁，保证食用卫生合格。

2008-3-5严格按照菜品制作及席桌出菜顺序出菜，在保证菜品色香味型器的同时保证菜品食用安全卫生。

具体规定如下：1》制定标准菜谱（主辅料及小料的质地产地规格分量及烹饪所需要的调味料），遵照标准菜谱进行制作2》对于客人所需要的菜品，作到配齐配够数量/分量，并确定好出菜的顺序。

3》凉菜间接到零点菜单后必须在5分钟内上第一到菜，十分钟内上齐所有的菜品，随后上第一到热菜，起它的菜品按照客人要求掌握好上菜的速度；小吃穿插其间，保证菜品在50分钟上齐。

4》针对团队客人点菜，凉菜提前15分钟上齐，在接到上热菜通知5分钟上头菜，宴会要严格按照菜单顺序出菜，按客人就餐情况掌握出菜速度，保证宴会的正常进行。

厨房出品管理制度
一、原则：菜肴出品，需做到及时，准确，造型美观大方，适应顾客的要求，减少顾客的投诉。

如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关责任人给予处罚。

二、出品具体规定
1、凡后厨出品的每一道菜品责任人应严格按照质量标准，量化标准，装盘耍求严格把关。

2、菜单打印到厨房后，菜品一般保证在5分钟之内上菜，若有特珠耍求，应严格按客人耍求上菜。

3、厨师长为出品第一责任人，因此耍从采购，验收，初加工，切配，制作，装盘的每道工序严格把关，不能马虎大意。

4、厨师长应随时收集菜品意見，了解客户需求，及时改进菜品质量，提开出品品质。

三、凡出现退菜，换菜，无论是什么原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找任何理由拒绝。

1、任何人不得拖延或消极怠工影响菜品出品速度，若引发客人投诉或退菜的，按后厨奖罚制度处理。

2、若菜品有异物，变质等或因切配规格不合理等，经核实按后厨奖罚制度处理。

3、由于前上菜错误或不小心滑倒菜品。

厨房应立即将该菜品补齐。

出现的失误则由前厅相关人员接受处罚。

4、对于客人只提出菜品投诉而没作退菜的，由厨师长通过例会的方式通报批评。

5、以上情况，引起客人投诉或不买单等重卡问题，由相关人员全额赔付。

并通报批评。

6、出现退菜后，菜房组长及相关人员要配合厨师长查明原因，明确责任，提出改进意见，及时调整。

7、对已作出退菜处理的和检查出菜品方面出现问题的，按厨房处罚制度执行，并填写《罚款单》上报财务部门。

8、厨师长每月对莱品情况进行汇总上报总经理，公司将对出品情况奖优罚劣，对菜总投诉过多的或出现重大失误的给予劝退处理或开除处理。