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黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
江南大学科技成果——黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用成果简介黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差，目前黄酒的发酵和品质控制主要依靠经验，没有有效的评价体系。
项目针对黄酒发酵化学成分分析复杂耗时，香气成分及变化规律不明确，优势微生物组成不清楚等难题进行了研究，主要成果如下：1、针对传统的化学检测过程耗时耗力的缺点，利用衰减全反射-中红外光谱结合多元数据提取和非线性数学工具建立了黄酒发酵过程中主要化学成分（总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮）的快速无损检测方法。
2、使用电子鼻建立了黄酒发酵液的雷达指纹图谱，并建立了统计质量控制分析（SQC）模型，可以快速测定黄酒发酵样品品质稳定性；3、项目创新性的提出和实现了通过分析功能微生物组成监控黄酒发酵过程及稳定性的思路，建立了黄酒发酵过程中微生物群落组成数据库，对黄酒发酵微生物稳定性进行有效监控。
创新要点项目从化学分析、发酵过程风味和微生物控制多个角度进行技术创新，形成了提高黄酒稳定性技术体系，实际效果显著；项目实用性强，操作简单，基本无大型设备投资，易于企业推广。
本项目相关研究获奖：1、2016年度中国食品科学技术学会科技创新奖、技术进步奖二等奖（黄酒品控系统架构及应用）；2、2016年度中国商业联合会科学技术奖三等奖（基于品质稳定控制系统的新型黄酒酿造工艺开发及应用）。
项目整体技术达到国际领先水平。
关键指标黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差是行业面临的共性关键问题，本项目黄酒理化指标快速检测技术单个样品检测时间为1-3分钟，基本实现了黄酒发酵指标的快速实时检测，不仅提高检测效率，也减少了检测成本。
同时通过电子鼻快速测定黄酒发酵品质稳定性，建立了黄酒发酵过程中香气物质数据库。
使用新一代测序技术确定了18个优势微生物构成了黄酒发酵液微生物指纹图谱，作为判定黄酒发酵微生物稳定性的重要指标。
项目具有较好的应用前景，可以显著提升企业对于黄酒产品品质稳定性的控制水平。
半干黄酒的质量标准及其检测方法研究黄酒作为中国传统的一种发酵酒品，占据着重要的地位。
其中，半干黄酒是一种口感独特的黄酒品种，受到了许多消费者的喜爱。
为了确保半干黄酒的质量，制定相应的质量标准和检测方法就显得尤为重要。
一、半干黄酒的质量标准半干黄酒的质量标准是通过对其多项指标的检测来综合评价的。
以下是半干黄酒的一般质量标准：1. 外观：半干黄酒应具有清亮透明、色泽金黄而不浑浊的特点。
2. 酒体：半干黄酒应具有酒体丰满、醇厚、有适度的香气。
3. 口感：半干黄酒应具有酒体柔和、口感干净爽口、回甜感明显的特点。
4. 酒精度：半干黄酒的酒精度应在12度至14.5度之间。
5. 残留糖度：半干黄酒的残留糖度应在5g/L至20g/L之间。
6. 酸度：半干黄酒的总酸度应在5g/L至12g/L之间，其中挥发酸度应小于0.7g/L。
7. 有机酸：半干黄酒的苹果酸含量不得高于1g/L，乳酸和柠檬酸不得高于0.5g/L。
8. 二氧化硫：半干黄酒的二氧化硫含量应符合国家规定的卫生标准。
二、半干黄酒的检测方法为了保证半干黄酒的质量，需要对其多个指标进行检测。
以下是常用的半干黄酒指标的检测方法：1. 外观：对半干黄酒的清澈度和色泽可以通过nephelometric turbidity unit （NTU）和色度测试仪进行测定。
2. 酒精度：酒精度可以通过密度计或酒精计进行测定。
3. 残留糖度：可以用比色法或全自动生化分析仪测定半干黄酒的残留糖度。
4. 酸度：使用酸度测试仪或酸度计测定半干黄酒的总酸度和挥发酸度。
5. 有机酸：可以通过高效液相色谱法（HPLC）测定半干黄酒中的有机酸含量。
6. 二氧化硫：使用二氧化硫蒸发法或五氧化二磷分光光度法测定半干黄酒中的二氧化硫含量。
这些检测方法都是在实验室或专业机构进行的，并需要严格操作，严格按照标准进行测量。
三、确保半干黄酒质量的重要性制定质量标准和进行质量检测对于确保半干黄酒的质量至关重要。
中国黄酒科技与文化的现状及发展胡普信中国的黄酒是世界三大古酒之一。
改革开放以后，黄酒由于其源于中国，产于中国而越来越受到国际酒界的重视，越来越受到国外消费者的青睐，越来越成为国际酒中的宠儿。
2005年5月，古越龙山携手茅台进入卡慕在全球免税店开设的“中华国酒”专区，黄酒中的古越龙山是中国最具影响力的500强品牌中的黄酒品牌。
今年在北京人民大会堂隆重举行的“中国名牌产品暨中国世界名牌产品表彰大会”上，全国黄酒行业有六家企业，七个品牌成为“中国名牌”，黄酒有七大品牌成为中国驰名商标，最近三年黄酒均以两位数增长，在所有酒中是最具成长性的酒种。
黄酒在全球酒界正逐渐从养在深闺无人识，缓步走到初露面容让人爱的境地。
中国黄酒的近期进步，与黄酒技术的提升、黄酒文化的进一步弘扬有很大的关系。
然，黄酒的发展还远未进入一种理想的境界。
以下就从“科技”与“文化”这二方面谈中国黄酒的现状与发展。
一、科技进步科技的灵魂在于创新，中国黄酒的创新能力一直来是困扰其成为优秀酒种的瓶颈，最近几年在加快科技投入的同时，也加大了技术改造的力度，黄酒不但改变了单一靠手工的传统作业，更是在机械化电气自动化方面取得了长足的进步。
尤其是计算机技术的大量应用，加大了黄酒的技术含量，黄酒在传统品质的基础上，逐步实行工业化大生产。
开发了适销对路的优秀新产品，改变了一成不变的陈旧包装，成为传统而典雅的酒类产品。
今日的黄酒无论从生产装备，还是装备材质；无论是产品工艺，还是品质监控；无论从工序控制，还是操作者素质的提高，均发生了质的变化。
所生产的产品无论从产品外观，还是产品内质；无论是包装材质，还是设计风格；无论是色彩的协调配比，还是文化的内涵体现，无不焕发出一种向上的激情，所以才会有人说黄酒的“春天”来了。
酿造装备上黄酒大量地采用机械化生产设备，尤其是向啤酒学习，大量采用大容器发酵设备，有的企业甚至采用了露天发酵设备，使黄酒的工业化大生产成为可能。
中国名牌的六家企业100%采用了，机械化与半机械化。
黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。
本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。
关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiYan(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。
黄酒生产中常见的质量问题及改进方法
黄酒是中国传统的酒类饮品之一，其生产过程中常见的质量问题包括发霉、异味、色泽不佳等。
针对这些问题，可以采取以下改进方法。
首先，发霉是黄酒生产中常见的问题。
这是由于黄酒生产过程中需要使用米曲，而米曲容易受潮发霉。
为了避免这种情况的发生，可以在生产过程中加强对米曲的储存和管理，保证其干燥、通风、无异味。
同时，加强对生产环境的卫生管理，保持生产车间的干燥、通风、清洁，减少霉菌的滋生。
其次，异味是黄酒生产中另一个常见的问题。
这是由于黄酒生产过程中需要使用多种原料，如米、麦、豆等，而这些原料本身就具有一定的异味。
为了解决这个问题，可以在原料的选择上下功夫，选择质量好、无异味的原料。
同时，在生产过程中加强对原料的清洗和处理，去除异味物质，保证黄酒的口感纯正。
最后，色泽不佳也是黄酒生产中常见的问题。
这是由于黄酒生产过程中需要进行长时间的发酵和陈酿，而这个过程容易受到温度、湿度等环境因素的影响，导致色泽不佳。
为了解决这个问题，可以在生产过程中加强对温度、湿度等环境因素的控制，保持恒定的生产环境。
同时，在生产过程中加强对黄酒的陈酿和贮存，保证其色泽鲜艳、清澈
透明。
综上所述，黄酒生产中常见的质量问题包括发霉、异味、色泽不佳等，这些问题可以通过加强对原料、生产环境、生产过程的管理和控制来
解决。
只有在保证黄酒的质量和口感的前提下，才能让消费者放心地
享用这种传统的酒类饮品。
黄酒品质和的近红外光谱分析方法研究一、概述黄酒，作为我国传统的低度酒，以粮食为原料，经过黄曲霉或酒曲菌等微生物发酵，形成了其独特的浓郁香气和风味。
作为酒类的瑰宝，黄酒的品质和酒龄一直是消费者选择和评价的重要指标。
传统的黄酒品质检测方法往往繁琐且耗时，难以满足现代工业对快速、准确检测的需求。
寻求一种快速、非破坏性的分析方法来评价黄酒品质，成为行业发展的迫切需求。
近年来，近红外光谱技术因其非破坏性、快速和高效的特点，被广泛应用于食品质量检测领域。
该技术通过检测样品在近红外光谱区的光谱变化，可以获取到样品的多种信息，如化学成分、物理状态等。
黄酒作为一种复杂的有机体系，其内部含有丰富的醇、醛、氨基酸、总固形物等有机物质，这些物质在近红外光谱区都有相应的响应。
近红外光谱技术为黄酒品质和酒龄的快速分析提供了新的可能性。
本研究旨在利用近红外光谱技术，建立一种快速、非破坏性的黄酒品质和酒龄分析方法。
通过收集不同品牌、不同酒龄的黄酒样品的光谱数据，结合化学计量学方法，提取出与黄酒品质和酒龄相关的特征信息，进而建立预测模型。
这一研究不仅能为黄酒的质量控制提供便捷手段，还能为黄酒行业的健康发展提供有力支持。
本研究还将关注黄酒的理化品质指标，如总糖、酒精度、非糖固形物、总酸和氨基酸态氮含量等。
这些指标对于黄酒的品质评价同样具有重要意义。
通过近红外光谱技术，我们可以实现对这些理化品质指标的快速检测，从而更全面地评价黄酒的品质。
本研究将充分利用近红外光谱技术的优势，为黄酒品质和酒龄的分析提供一种新的方法。
这不仅有助于提升黄酒行业的检测效率，还能为黄酒的品质控制和评价提供科学依据，推动黄酒行业的健康发展。
黄酒的特点及其在食品工业中的重要性黄酒，作为一种具有深厚历史文化底蕴的传统酿造酒，其独特的酿造工艺和风味特点使其在中国乃至全球的食品工业中占据了重要地位。
黄酒以其醇厚的口感、丰富的营养价值和独特的健康功效，成为了人们日常饮食中的重要组成部分。
黄酒产品质量与安全问题全面评估黄酒作为中国传统的优质酒类产品，历史悠久、口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，随着市场的发展和竞争的加剧，黄酒产品的质量与安全问题也逐渐引起了人们的关注。
为了确保消费者的权益，深入评估黄酒产品的质量与安全问题显得尤为重要。
一、黄酒产品质量问题1. 原材料品质不佳黄酒的原材料主要包括糯米、黄酒曲和水。
其中，糯米的品质直接影响黄酒的口感和质量。
然而，一些不法商家为了追求利润最大化，采用了劣质的糯米作为原料，导致生产的黄酒口感差、品质下降。
2. 生产工艺不合规范黄酒的生产需要遵循一系列的工艺流程，包括糯米的蒸煮、发酵、陈酿等环节。
然而，一些生产商为了节约成本，缩短生产周期，采用了不规范或者不合理的工艺流程，导致黄酒在口感和质量上存在问题。
3. 添加物超标为了增加黄酒的口感和香气，一些生产商可能会添加一些化学物质，如防腐剂、增甜剂等。
然而，若添加物超标或者使用不合格的添加物，不仅会对消费者的健康造成威胁，也会影响黄酒的质量和口感。
二、黄酒产品安全问题1. 防伪措施不完善随着假冒伪劣商品的泛滥，保障消费者权益的重要性愈发凸显。
然而，黄酒产品的防伪措施相对较弱，容易被假冒和盗版产品所替代，给消费者带来安全隐患。
2. 包装破损包装是黄酒产品的重要保护层，包装材质的破损会导致黄酒暴露在外界环境中，容易受到污染和氧化，从而影响产品的安全性和口感。
3. 供应链管理不严格黄酒产品的供应链过程涉及到原材料采购、生产加工、包装、仓储和物流等环节。
若某一环节缺乏严格的管理和监督，就会造成产品的质量和安全问题。
三、加强黄酒产品质量与安全监管1. 完善相关法律法规国家应当加强对黄酒产品的监管，制定更加严格的法律法规来规范黄酒生产和销售。
同时，鼓励企业积极参与黄酒质量和安全问题的研究，加强技术创新和产品升级。
2. 加强抽检力度加大对黄酒产品的抽检力度，对市场上常见的黄酒产品进行抽样检测，确保其符合相关质量和安全标准。
黄酒行业生产工艺创新与技术升级黄酒，作为我国传统的酿造技艺之一，拥有悠久的历史和独特的文化底蕴。
然而，随着时代的变迁和消费者需求的转变，黄酒行业亦面临着新的挑战与机遇。
为了适应市场需求，黄酒生产企业开始不断探索工艺创新与技术升级，以提高产品质量、降低生产成本，并保持竞争优势。
本文将介绍黄酒行业生产工艺创新与技术升级的现状、挑战和前景。
一、黄酒行业生产工艺创新的现状传统的黄酒酿造工艺非常独特，包括麴曲制备、酒曲发酵、窖藏陈酿等环节。
然而，由于工艺复杂、周期长、生产能力有限等因素，传统黄酒酿造方式难以适应现代化的生产需求。
因此，黄酒生产企业开始进行工艺创新，以求提高生产效率、降低生产成本。
1. 利用现代化设备改进酿造工艺黄酒生产企业引进现代化设备，如自动化发酵罐、智能控制系统等，用以改进传统的酿造工艺。
这些设备可以更加精确地控制发酵温度和湿度，提高产量和产品质量，并且减少了人工操作的需要。
2. 创新麴曲制备技术黄酒的麴曲是酿造黄酒的重要原料之一，其制备工艺对黄酒的品质和口感有着重要影响。
现代黄酒生产企业通过改良麴曲制备方法，如优化微生物菌种的选用和培育，加快麴曲的繁育速度，提高麴曲的稳定性和活性，从而降低生产成本和提高酒品质。
3. 引入先进的窖池陈酿技术黄酒的窖池陈酿是黄酒的重要工艺环节，它能够使黄酒更具独特的风味与口感。
现代黄酒生产企业开始引进先进的窖池陈酿技术，如温控陈化、微氧陈酿等，以提高黄酒的品质稳定性和陈酿速度。
二、黄酒行业技术升级的挑战与前景虽然黄酒行业在工艺创新与技术升级方面取得了许多成果，但仍面临着一些挑战。
1. 传统工艺保护与创新平衡黄酒作为中国传统文化的重要组成部分，其传统工艺具有历史性和民族性的价值。
在进行工艺创新和技术升级时，需要保持对传统工艺的尊重与继承，保护好传统黄酒的酿造技艺。
2. 资金和技术支持工艺创新和技术升级需要大量的资金投入和先进的科技支持。
对于许多中小型的黄酒生产企业来说，缺乏足够的资金和技术支持是一个难题。
黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。
本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。
关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiY an(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。
黄酒是以稻米、小麦等为主要原料，经一系列加工程序酿造而成，其中以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
黄酒中含有丰富而复杂的成分，除乙醇和水外，还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机酸、微量芳香成分和矿物质等，多种微量、复杂的成分构成了黄酒独特而微妙的风味。
黄酒营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。
不同的自然生态环境，由于其微生物、水质、气候、空气等资源条件及酿造工艺的不同，因此不同产地的黄酒在其风味构成上各有独到之处[1,2]。
许多研究表明，黄酒中的挥发性风味物质对其酒龄影响比较大，它由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中酯类化合物成分复杂，这些物质一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生。
在漫长的陈酿老化过程中，黄酒中各种成分相互作用，发生大量的化学变化和物理变化，香气（醇香、酯香、陈香）增加，酒味柔和，酒内部各种成份之间趋于协调，使黄酒风味更佳；因而，黄酒的陈酿时间(即酒龄，俗称几年陈)是其品质的主要标志之一，以酒龄表示酒质优劣己成为黄酒行业的普遍方式[3,4]。
近年来，黄酒的品质、酿造年份及产地的鉴别受到了越来越广泛的重视[4]。
一些研究学者主要是采用气相色谱、高效液相色谱、质谱、近红外光谱或电子鼻、电子舌等分析技术，结合多元统计方法分别利用酒中挥发性物质、半挥发性物质、氨基酸、酚类、糖类或芳香物质含量的差异进行定性、定量分析。
本文就这些分析技术进行了总结。
1 色谱、质谱技术在黄酒酒龄和产地鉴别中的应用1.1 气相色谱-质谱( Gas Chromatographic- Mass Spectra, GC-MS)气相色谱具有分离效能高、选择性好、灵敏度高、样品用量少和分析速度快等优点。
主要适合于分析挥发性物质和半挥发性物质。
黄酒中挥发性物质和半挥发性物质的含量及种类，受到自然生态环境、酿造工艺及存放时间的影响，这种关系可以用来追溯黄酒的产源地和判别其酒龄[2,5]；尤其挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义[1,5,6]。
鲍忠定等采用动态顶空与气质联用技术可测定绍兴黄酒中的异戊醛、糠醛、苯甲醛等物质，发现随黄酒贮藏期的延长，异戊醛、苯甲醛的含量增加，糠醛的含量减少。
因此可用GC-MS 法测定风味物质法来判断黄酒的酒龄[7]。
胡健等人利用顶空技术分析黄酒中的香气成分，通过醇类化合物来区分不同产地的黄酒。
分析结果发现：(1)上海金枫公司黄酒中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35 %，而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66 %和23 %。
以此作为上海金枫公司黄酒产品特有的特征指标；(2)绍兴地区古越龙山公司生产的黄酒，其仲丁醇平均含量高达4.1 mg/L，远远高出其他公司的黄酒。
根据该特征指标可以用于分辨绍兴地区尤其是古越龙山公司生产的黄酒;(3)绍兴地区的黄酒中β-苯乙醇的平均含量为125 mg/L，比其他地方的黄酒要高出28 %[8]。
吴春等总结前人的研究成果，发现黄酒中检出的67种挥发性风味物质，绍兴地区黄酒中都能含有，而在绍兴以外地区的黄酒中只发现61种，其中庚酸、苯丙酸乙酯、愈创木酚、2-乙酰基呋喃，糠酸乙酯、糠醇在绍兴以外地区黄酒中检测不到。
确定乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、苯乙醇、异丁醇和琥珀酸二乙酯是黄酒中主要的挥发性风味物质。
并初步确定乙酰基苯、苯甲醛、3-甲硫基丙醇、苯甲酸乙酯、己醇与绍兴地区黄酒风味较为密切。
并通过GC-MS技术只在古越龙山的黄酒中检测出十二醇[9]。
严冬霞等采用静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高，而异丁醇、异戊醇含量却与之相反[10]。
江伟等采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定了不同酒龄黄酒的包括醇、酯、酸、酚和酯类等在内的微量风味物质。
随着陈酿期间的增加，醇类含量呈下降趋势；酯类呈先下降后上升的趋势，醛类呈上升趋势，其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10～40倍之间，是黄酒老化的重要指示剂[11]。
气相色谱分析范围只适于低沸点成分, 但是它的灵敏度高, 分析速度快, 在食品真伪、品质和产地鉴别中应用有一定的应用前景[12]。
1.2 高效液相色谱( High Performance Liquid Chromatography, HPLC)高效液相色谱( HPLC) 分离效能高, 。
对于挥发性低、热稳定性差、分子量大的高分子化合物以及离子型化合物尤为有利。
由于具有分辨率高、分析速度快、重现性好的特点，广泛用于分析黄酒中氨基酸、有机酸、酚类及芳香化合物等。
诸葛庆等采用反相高效液相色谱法测定黄酒中的β－苯乙醇。
它具有玫瑰芳香，是一种重要的芳香风味化合物，是黄酒芳香主体的重要组成物质之一。
将不同产地（福建、绍兴、德清等）14 种不同黄酒中β－苯乙醇进行比较后，发现绍兴黄酒中β－苯乙醇的含量较高[13]。
沈飞等采用液相色谱-二极管阵列技术(HPLC-DAD)测定黄酒中的氨基酸含量，结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和留一交叉验证法来区分不同酒龄和品牌的黄酒，判别正确率分别达到97.2%共和100%[14]。
兰玉倩等对采用液相色谱和气相色谱测定了不同陈酿时间的黄酒原酒，随黄酒酒龄的延长，黄酒主要理化指标酒精度、pH 值、总酸、总糖等指标没有显著变化；而总多酚和氨基酸尤其是苦味氨基酸呈显著的下降趋势；各种风味物质总的趋势是醇和酸含量在降低，酯类、醛类的含量在增加[15]。
陈磊等采用反相高效液相色谱同时检测黄酒中5-羟甲基糠醛（HMF）和多酚中9种常见的代表性酚类物质，并测定不同品牌不同年份的黄酒样品中多酚和HMF的含量，为不同年份的酒质提供评价依据[16]。
2 近红外光谱在黄酒酒龄和产地鉴别中的应用近红外光谱(Near Infrared Spectroscopy，缩写为NIR)技术是一门发展迅速的高新技术, 它利用近红外谱区包含的物质信息，对有机物质进行定性和定量分析。
NIR测试样品不需预处理，无损、无耗、无污染，具有高效、快速、成本低和绿色环保的特点，广泛应用于食品真伪、品质和产地鉴别中[17]。
目前，NIR在酒品质检测中的应用主要有：预测黄酒中的酚类物质、酒精度、总糖和总酸含量等，此外，还被应用于区分黄酒的品种差异和产地差异以及判定黄酒的酒龄。
应义斌等根据近红外光谱分析技术对绍兴酒（塔牌）和嘉善酒（汾湖牌）进行了鉴别分析，分类正确率为100%；并对两个产地酒中地金属元素含量利用原子吸收光谱进行了分析，其分类结果与近红外光谱分析结果一致，分类的正确率也达到100%[18]。
于海燕以绍兴酒为研究对象，利用傅里叶近红外光谱分析技术和化学计量学分析方法，开展黄酒品质检测和酒龄鉴别技术研究，并在此基础上建立黄酒各品质指标和酒龄鉴别的近红外光谱分析模型。
偏最小二乘回归结合原始光谱用于酒精度、糖度、pH值和总酸所建黄酒品质指标分析模型的结果最优，其中，校正集的相关系数分别为0.969、0.992、0.969和0.979，预测集的相关系数分别为0.966、0.986、0.955和0.970；判别分析结合原始光谱的长波近红外区所建酒龄鉴别模型的性能最优，校正集和预测集的样品正确分类的百分比均为100%[4]。
刘飞等采用可见/近红外光谱对不同品牌的黄酒获取光谱曲线，然后采用主成分分析方法对光谱数据进行聚类分析，并将其提取的主成分作为BP神经网络的输入值，建立了黄酒品种鉴别模型，模型的识别率达到97.178%，获得了理想的预测数据[19]。
牛晓颖采用近红外技术分析了绍兴黄酒基酒1年陈、1-3年陈、5年陈和8-10年陈样品中5种糖、3种酸和16种氨基酸的含量变化趋势，发现异麦芽三糖、柠檬酸和蛋氨酸的含量可以作为区别绍兴黄酒新酒1年陈和陈酿后陈年酒(1-3年陈、5年陈和8-10年陈)的判别依据[20]。
