课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量资料

1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编制人：审核人：领导签字：【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

【学习重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【学习难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将葡萄糖分解为。

反应式为：1.2常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作剂。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。

1.4国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

1.5亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2.实验设计2.1实验流程：填写流程图。

〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？〖思考3〗加入“陈泡菜水”作用：泡菜“咸而不酸”原因：2.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。

发酵时间受到影响。

〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？2.3测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3.发酵操作3.1泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。

3.2腌制时要控制腌制的、和的用量。

〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。

一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。

△泡菜制作中：核心步骤：乳酸菌发酵；关键步骤：选择容器、制备盐水、搭配调料。

4.结果分析与评价4.1测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液：与亚硝酸盐发生重氮化反应；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：与上述反应产物结合形成玫瑰红色染料；亚硝酸钠溶液：制备标准显色液；提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度（氯化镉、氯化钡、pH=1）；氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使其变澄清，以便后续显色反应；氢氧化钠溶液：中和过多乳酸，制造弱碱环境。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识梳理1.泡菜的制作：(1)发酵菌种：。

①菌种来源：附着在蔬菜上的。

②菌种类别：和。

(2)制作原理。

①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。

②反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。

(3)制作流程：①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。

③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。

④加入调味料、装坛：形成发酵环境⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。

⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。

泡菜制作中发酵条件的控制在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。

(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。

(2)控制适量的食盐。

①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。

(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。

2.测定亚硝酸盐的含量：(1)亚硝酸盐及其危害。

①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。

(2)亚硝酸盐含量的测定。

①检测方法：法。

②检测原理。

盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。

亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。

判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。

3.结果分析：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1。

泡菜的制作中离不开乳酸菌。

凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。

乳酸菌耐盐,最适pH=5.新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸.反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期:蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态.此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0。

4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味.发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃,并进行乳酸发酵。

这时乳酸的积累量可达到0.6％～0。

8％.pH为3。

5~3。

8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0％以上。

当乳酸含量达到1。

2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0。

4%～0.8%,风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1。

亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂.亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定知识要点：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。

2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。

3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。

(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。

2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？（四）操作提示：泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。

四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。

且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目标】 （一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 （三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定， 引导学生关注食品安全，维护身体健康 【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【教学方法】启发式教学 【教学工具】多媒体课件 【教学过程】（一）引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。

泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ （二）进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。

在 无氧 条件下， 降糖分解为 乳酸 。

反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。

〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。

活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。

1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作 用下形成致癌物质 亚硝胺 。

〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。

2．实验设计 2．1 实验流程：填写流程图。

原料加工 加盐修整、洗涤 晾晒、切分条状或片状 泡菜盐水加入_______ 并装坛〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。

2．2 泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。