酵母菌的介绍精品PPT课件

酵母菌 的介绍
目录
• 生物定义 • 生理 • 特征 • 生殖 • 酵母菌的生长条件 • 产品种类 • 酵母菌的作用 • 危害
生物定义
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的 单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微 生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担 孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的 株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通 过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫 “假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被 分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常 的危险。
❖ 染色体外DNA
❖
主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，
编码大量呼吸酶。
❖ 细胞质和细胞器
❖
细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、
内质网、核糖体、微体、液泡。
特征
❖ 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果 （葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核 微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠 形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体 要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛， 不能游动。
小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多
边出芽、两端出芽、和三边出芽。
❖ 分裂生殖
❖
少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
❖ 芽裂
❖
母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式
很少。
❖
有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单
❖ 饲料酵母
❖ 饲料酵母:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发
酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40% 左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它 能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦 肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。
倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子
又可萌发成单倍体营养细胞。
❖
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生
殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟
大小后与母体分离。
❖ 有性生殖
❖
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四
❖ 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌 落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌 落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一， 菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
❖ 未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。
生殖
❖ 出芽繁殖
❖
这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个
❖ 不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。
❖ 细胞膜
❖
酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。
❖ 细胞核
❖
每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核
由核被膜、染色质、核仁和核基。染色质的基本单位是核小体，它
是由DNA与组蛋白结合而成。
❖ 酸度 酵母菌能在pH值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为 pH4.5-5.0。
❖ 温度 在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一 般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。
❖ 氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有 氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解 成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包 酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其 发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧 化碳。
❖ 因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速， 被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物， 也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
❖ 面包酵母
种类
啤酒酵母
❖ 药用酵母
❖ 制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等 生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮 食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢 机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微 量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和 大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）
不能进行有性繁殖
繁殖大概模式
酵母菌的生长条件
❖ 营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象 细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成 细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。
❖ 水分 像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的 水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和 果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
❖ 在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二 氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒 精。
结构
❖ 细胞壁
❖
细胞壁厚约25~70nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖；中层为蛋白
质，其中多数是酶，少数是结构蛋白；内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的
机械强度。此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质（芽痕）。
生理
❖ 酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。 在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧 化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
❖ C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少 量能量
❖ 在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒 头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。