下载文档原格式
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。
二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
西餐礼仪
一、刀与叉形成“一”字形或“八”字形
用餐中刀与叉应为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还会继续吃。
二、右手拿刀左手拿叉
以叉子压住牛排的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中。
简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
三、刀与餐盘的角度保持在15度左右
将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。
这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。
这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。
四、不可随意改变餐具的位置
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。
只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
西餐后厨工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!西餐后厨工作流程：①准备工作：晨会集合，确认当日菜单与特殊要求。
检查厨房卫生，备齐工具、餐具及食材，完成味盅、汤壶等器具的清洁与调味料的补给。
②初加工：根据菜单需求，进行食材的解冻、清洗、切割等基础处理，确保食材新鲜与安全。
③切配环节：精细切割蔬菜、肉类等原料，按菜品需求准备适量配料，同步准备酱汁与腌料。
④烹饪制作：遵循菜谱与标准流程，厨师按顺序烹调菜品，注重火候与时间控制，确保每道菜品质量一致。
⑤摆盘装饰：精心摆放食物，添加装饰元素如花草、酱画，提升菜品视觉效果。
⑥质量检查：厨师长或指定负责人对成品进行最后检查，确保味道、温度、外观均达标。
⑦出菜顺序：与前厅协调，按顾客订单顺序及时出菜，维持上菜节奏。
⑧卫生清洁：每项任务结束后立即清理工作台与工具，垃圾归类处理，保持厨房整洁。
⑨库存盘点：每日结束时清点剩余食材，规划次日采购清单，控制成本与减少浪费。
⑩总结会议：晚餐后召开简短会议，回顾当天运营情况，讨论改进措施，安排次日工作重点。
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。
指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显
标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽
蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存
放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料
分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在
规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的
容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标
志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
西餐牛排全切做法
牛肉俗称“肉中骄子”，由于牛排的蛋白质含量较高，且脂肪含量低，所以味道鲜美，营养成份易被人体吸收;营养学家说，牛排的营养价值居各种肉类首位!下面就由店铺为大家整理的西餐牛排全切做法，欢迎阅读。
西餐牛排全切成品图：
西餐牛排全切食材准备：
西餐牛排全切方法步骤：
1.牛排用刀背或肉锤轻拍数下，将肉质稍稍拍松些
2.洒上适量黑胡椒粉和盐
3.将两面抹均匀，腌制10分钟左右
4.锅内水烧开，将胡萝卜和西兰花放入焯水，备用
5.取一平底锅，小火将黄油化开
6.加入蒜片煸出香味
7.将牛排放入，一面煎熟后再翻面，每面约2分钟(将蒜片取出)
8.铁板放炉灶上小火加热，排上配菜
9.摆入烧好的牛排，打入一个鸡蛋
10.将黑椒汁倒入煎牛排后剩余的底油内，小火烧热
11.将烧过的黑椒汁倒在牛排上，趁热切块食用
西餐牛排全切小贴士
一、牛排的成熟度以自己的喜好来定，如果判断不来几分熟，可以用铲子轻压牛肉，越嫩越生，越硬越老
二、各种配菜也都按自己的喜好来放，如玉米、意大利面等
三、在煸香蒜片后可以将其取出，不然烧焦后就会影响牛排口感
四、牛排经过拍打好腌制可以更加容易入味
五、黑椒汁一般在大型超市的进口食品都会有售
六、全程以小火为主。
