现代饭店管理概述

教 案

课程名称： 现代饭店管理

授课学期： 2011/2012 学年 二 学期

学时分配：理论： 42 ；实践 6 ；

授课班级： 酒店11-301

授课教师： 刘喜梅

所在单位： 人文科学系

大 庆 职 业 学 院

课次1 【导语】饭店我们都听说过，也都接触过，那么到底什么样的企业才能被称之为饭店那，这节课我们就来学习一下。 课程名称 现代饭店管理 授课教师 刘喜梅

授课班级 酒店11-301

授课日期

本次课题 饭店概述

教学目的和技能要求

使学生了解饭店的基本概念，熟悉饭店的分类方法以及现代饭店的新模式。

教学设计：

教学内容：饭店的概念，饭店的分类和新型饭店产品

教学重点：饭店的分类和新型饭店产品

教学方式：讲授法、实例教学

德育渗透：让同学们了解中国饭店业的发展趋势，激发学生对饭店工作的热爱。

课堂教学程序：（详见教学基本内容）

1新课导入：5分钟

2新课内容：81分钟

3课堂小结：3分钟

4课后习题：1分钟

参 考资 料 《现代饭店管理》 朱承强编 高等教育出版社

《饭店管理概论》 蒋丁新主编 东北财经大学出版社

教 学后 记

第一章 现代饭店管理概述

第一节 饭店概述

学习目标：

1、理解饭店的含义并描述其主要功能

2、了解饭店的作用与特点

3、描述饭店等级的划分并区分不同类型的饭店

学习的重点：

1、饭店的含义与功能

2、饭店的特点与作用

3、中国旅游饭店的发展现状与发展趋势

学习主要内容

第一节 饭店的含义与功能

一、饭店的含义

饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义

《利尔百科全书 》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构

旅游饭店商品的结构分析？

旅游饭店作为一种商品，其内在的结构是一种三维结构：1硬件维（家具、空调、电器、装饰，园林等）1软件维（仪容仪表、礼节礼貌、服务规程、清洁卫生、安全保卫等）3功能维（美容、健身、娱乐、通讯、住宿、餐饮、购物等）

旅游饭店管理的控制论模型？

这种有目的额行为是通过“施控者对受控者的作用”-“受控者给施控者的信息反馈”-“施控者对受控者的再作用”

需求八性：目的性、经济性、安全性、时间性、享受性、自尊性、求知性、保健性

服务八性：功能性、价值性、可靠性、守时性、舒适性、文明性、知识性、康乐性

旅游饭店设备管理的特点和发展战略？

现代旅游饭店设备管理是一种以旅游饭店最佳服务质量和经济效益为最终目标，以最经济的设备寿命周期费用和最高的设备综合效能为直接目标，动员饭店全员参与，应用现代科技和管理方法，通过计划组织，指挥协调和控制等环节对设备系统进行综合管理的行为。

旅游饭店设备管理的特点有：

1在人们的习惯观念上，饭店服务就是以客房和餐厅为主的招待服务工作，并不存在通过高效完善的现代设备为宾客提供优质服务的重要内容。由于这一历史和现存原因，我国现代旅游饭店设备管理需要完善专业的管理法规和规章制度。

2旅游饭店设备管理必须适应饭店业接待服务连续性、时间性、季节性强的特点，在设备检修中要求根据季节的变化和客流量变化的规律加强维修计划，提高维修工作效率。

3饭店设备只能部门的职能集中，管理幅度大，公关事务多。在旅游饭店内部，设备管理部门必须承担起技术、经济、管理三者密切结合的综合性工作。

4设备技术标准高，管理水平要求高。

5设备技术人员的素质要求高。在业务技术方面，要求设备技术人员必须具有一定的技术理论水平，又富有维修工作的实际经验。

旅游饭店设备管理的发展战略有：

1旅游饭店内部必须配备精干的高中级工程技术人员和设备管理人员，包括大量的技师和熟练的技术工人。把设备工程维修的重点放在日常维护保养和项修的范围内，大修理以委托专业公司承包为宜。

《现代饭店管理》期末试卷

考试形式：开卷 考试时间：100分钟

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、饭店管理

2、员工手册

3、饭店资源

4、超额预订

5、菜单

二、单项选择题(每小题2分，共20分) ，请将选择题答案填入表格中。

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

1、饭店（Hotel）一词起源于 ( )

A 英语 B

法语

C 日语 D 德语

2、按饭店规模分类，客房在 范围内称为大型饭店。( )

A 小于150间 B150~299间

C 300~600间 D 600间以上

3、美国汽车协会（AAA）钻石分级系统中， 的饭店等级最高( )

A一颗钻石 B 二颗钻石 C 三颗钻石 D 五颗钻石

4、19世纪末，美国人泰罗发表了《 》一书，标志着管理科学的初步形成。（ ）

A科学管理原理 B科学管理

C管理学 D管理学原理

5、下列哪些不属于饭店管理基本职能的是（ ）

A计划职能 B组织职能 C经济职能 D控制职能

6、马克思曾经说过，商品生产者在生产出产品之后，必须实现产品的“惊险跳跃”。所谓“惊险跳跃”就是在市场行为中实现商品到货币的转换。这说明现代饭店管理者需要有（ ）

A创新意识 B 市场意识

C品牌意识 D 人本意识

7、以下哪些不属于饭店营业部门 ( )

A前厅部 B 客房部 C 餐饮部 D 人力资源部

8、下列属于饭店执行层的是 。( )

《现代旅游饭店管理——同步辅导》

第一章 饭店概述

四、判断说明题

1、从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织。P3

判断：对。

说明：从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织；从经济形态来理解饭店的内涵，它是一个企业。

2、饭店照章纳税，正常经营，就是合法企业。P4

判断：错。

说明：取得法人资格，饭店才是合法企业。

3、饭店产品是指饭出售的菜品、酒水和其它商品。P16

判断：错。

说明：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。

4、饭店产品的价值不能储存。P19

判断：对。

说明：客人买到的只是某一时段的使用权而并所有权，故饭店产品的价值具有不可储存性。

5、饭店的最高等级是“黄金五星级”。

判断：错。 说明：饭店的最高等级是“白金五星级”。

五、名词解释

1、饭店——是指达到相应设定标准，能够为旅居宾客及社会大众提供住宿、饮食、购物、娱乐等项目与服务的综合性服务类的企业组织。P1

2、投资控股集团——是指集团公司作为法人，向多家具有法人资格的饭店投资，控制其股票份额。P14

3、饭店产品——是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。P16

4、饭店营销——是指饭店经营者为使顾客满意，实现饭店经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。P29

六、简答题

1、饭店具备的企业要素包括哪些方面？P4

答：

饭店应具备的企业要素包括：

1、合法的法人资格；

2、必备的生产要素；（固定资产、流动资金、管理人员、服务队伍、信息系统、固定经营场所、名称、组织机构、职能人员等）

3、正常的经营活动；

4、合理的产权制度。（产权是法定主体对财产所拥有的占有权、使用权、收益权、处置权的总和） 2、中国饭店发展史按传统理论分为哪几个时期？P7

答：

中国饭店发展史按传统理论分为四个时期：