7.2.6食品中的矿物质利用率
1 定义 生物的利用率：食品中营养素被生物体利用的实际的 可能性。
2 影响矿物质生物利用率的因素 1)矿物质在水中的溶解性和存在状态； 2)矿物质之间的相互作用； 3)螯合效应； 4)其它营养素摄入量的影响； 5)人体的生理状态； 6)食物的营养组成。
3 提高矿物质生物有效性的方法
a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是 存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉 收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。 b.钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品； c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植 物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因 素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。
性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地 作用。
7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.2.1溶解性
1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活 性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关；
2、各种价态的矿物质在水中可能与生命中的有机物质形 成不同类型的化合物；
3、元素的化学形式影响元素的利用率和作用（Fe2+/ Fe3+，其中Fe2+是血红蛋白的主要成分 )。
1) 食品的可消化性 如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营 养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。
2) 矿物质的化学和物理状态 在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。
3) 与其他营养物质相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结 合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存 在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为 可溶态，有利于吸收。
