中餐宴会的服务程序精品PPT课件

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五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)

• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。

餐饮服务礼仪课件(PPT 97页)

两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
五桌竖排
六桌横排
七桌横排
1
2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
六桌横排
七桌横排
(一)中餐席位安排
2、席次/ 位次
中餐宴请席次安排：
中餐宴请席次的确定是以门为依据：正对门的、离门最远的是首位，离门最近靠近门的是末位。离首位越近，位置越高；距离相等的右高左低。
中餐宴会上菜原则
先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般
(三)中餐餐具使用礼仪
1、主餐具：筷子匙碗盘
2、辅餐具湿巾水盂牙签
筷子的禁忌
1、三长两短：
2、仙人指路：
这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.
10、当众上香：
则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。
11、交叉十字：
这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。
Medium-rare，五成熟的牛扒。50％的肉是红色的，但肉中的血水已较少；
Medium，七成熟的牛扒。切开后，中间断层只有一线红色，肉中血水已干。
Welldone，全熟。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。

中餐零点服务PPT课件

第39页/共52页
清理台面
1、布草 2、小餐具 3、银器、玻
璃皿 4、大餐具
注意事项： 1、带上手套，防滑 2、轻拿轻放 3、餐具分类清理 4、用餐车把需要洗的餐具推到管事部处。 5、用热水清洁转盘，不能有污渍、油渍以及指纹。
第40页/共52页
案例
一次窦教授应邀到辽阳市讲学。课后，他的学生们作为邀请方要尽地主之谊设宴款待。餐桌就坐之后，学生们请他点菜，窦教授反复推辞表示自己不会点菜，但越推辞，学生越以为他客气，实在盛情难却。于是他叫来女服务员说：“请你代我为大家点一道菜。”等菜齐了，大家相互对他敬酒，谈笑风生，兴致盎然，直到酒足饭饱。
第16页/共52页
呈递菜单
1、客人入座两分钟内拿到菜单 2、在客人右侧、身体微微前倾用双手递上，打开菜单。 3、左手握订单，右手握笔，站立姿势要美观大方。注意事项：菜单干净、整洁、无污迹。身体不可过于前倾，贴近客人。不可不用笔指着菜单。不可将点单放在餐桌上或趴着填写。
第17页/共52页
第37页/共52页
1、询问客人是哪位买单
2、询问客人是刷卡还是付现，或者是签单。
3、如果客人是签单，那么房号和姓名必须对应，再拿给收银员确认。
4、询问客人是否需要发票。
第38页/共52页
送客
1、客人起身时，迅速为客人拉椅。 2、替客人取衣帽。 3、检查桌上是否有客人的遗留物品。 4、走在客人的右前方引送客人至餐厅门口。 5、对客人说“请慢走，欢迎下次光临” 5、目送客人3—5米。
• ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。 • ★注意不碰客人为准
第15页/共52页
铺口布、撤筷套
• （1）一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在骨碟下方。

中餐摆台流程及标准ppt课件

1
中餐宴会摆台三步曲
一、准备工作二、摆台操作流程三、检查
四
摆台注意事项
2
一、准备工作
1、检查仪容仪表 2、检查物品是否齐全 3、检查台布口布是否完好，餐
具是否有破损。
3二、中Βιβλιοθήκη 宴会摆台程序一、铺台布放转盘二、摆放展示碟骨碟定位三、摆放小餐具 1.口汤碗、调羹、味碟、 2.筷子筷架，牙签四、摆放杯红酒杯白酒杯水杯五、摆放公共物品，烟缸火柴，公勺公筷，六，摆放餐巾花七摆放花瓶八拉椅

一、检查台面是否已经摆放整齐二、检查台面上餐具是否都是完好的三、检查是否有遗留物品未摆放的。四、检查台面餐巾花是否突出主人副主人
14
摆台注意事项
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。（2）摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。（3）注意使用正确的托盘端托姿势。（4）装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生 1、摆放口汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。 2.摆放杯具时，应手拿杯底。（5）轻拿轻放，注意安全。

桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。
10
五、斟白酒

1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣 0.5分，扣完为止。 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯口。
11
12
13
检查
4
摆台细节及标准
一、铺台布、摆转盘 1、站在副主人位用撒网式或推拉式将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置。

中餐服务礼仪培训专用讲义附大量图片ppt课件

点菜服务（写菜）
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面
写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，
不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、
点菜服务
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面
就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实
际情况。把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，
并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客人适量增强或减少。
摆台
台形与餐用具摆放
午餐、晚餐用具摆放餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子
(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5 厘米，以不互相碰撞为宜。茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
中餐托盘

餐饮礼仪之中餐礼仪PPT课件

第5页/共47页
（一）宴会
便宴
可以电话邀请，座位排序相对自由随便。可以事先安排，也可以临时提议。出席便宴时的服装要求可以更宽松一些，有时穿
着便装也可以出席，便宴也可安排即兴致词、祝酒。
第6页/共47页
（一）宴会
家宴
家宴即在家里举行的宴请活动，也就是家常便饭。
第7页/共47页
（二）招待会招待会是不备正餐，只
供鸡尾酒。
第11页/共47页
（二）招待会
到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌、白兰地、朗姆酒、龙舌兰、金酒、伏特加等这些被中国人称为洋酒的外国酒与其他各种饮料进行混合作出来的。
酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。
酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。
第29页/共47页
（二）客方的筹备
• 1. 应邀要尽早回复对方 • 接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出答复。 • 2. 恰当地修饰仪容、仪表 • 参加宴请活动前，要根据宴请活动的规格和要求适当地
装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者的尊重。 • 3. 按时出席宴请活动 • 按时出席宴请活动是最基本的礼貌。赴宴迟到是非常失
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（一）宴会
国宴
是由一个国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。这种宴会规格很高，规模也较大。宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。
第3页/共47页
（一）宴会
正式宴会
• 向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。 • 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出
（二）招待会
一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。

宴会礼仪PPT课件

• 客人可说一两句赞扬这小礼品的话，但不必郑重表示感谢。
• 外国访问者往往把宴会菜单作为纪念品带走，有时还请同席者在菜单上签名留念。
• 除主人特别示意作为纪念品的东西外，各种招待用品，包括糖果、水果、香烟等，都不要拿走。
（六）参加西餐宴会时应该注意：
• l．应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。
• 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
• 三是面门为上原则，用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。
为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。
自右而左
1
1
2
3
2
3
5 4
4 5
男
女
主
主
人
人
門口
中餐方桌排位法
1
2
3
4
5
6
7
主人
門口
中式方桌排位法---男女主人並肩而坐，面對男女主賓
女
男
主
主
賓
賓
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1
男
女
賓
賓
2
3
女
賓
男
2
賓
3
男
女
主
主
人
人
門口
• 排列便餐的位次的排列的原则
• 一是右高左低原则，两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。。
•
• 第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.
• 第八:要明确此次进餐的主要任务.

中餐服务程序

并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客人打包。
甜品、水果服务
（1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。
（2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。（3）水果用完后，问茶。
结账和热情服务
（1）客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。
（2）客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。
中餐宴会服务注意事项
❖ （1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。 ❖ （2）宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。 ❖ （3）当宾、主在席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务员要停止操作，迅速
退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 ❖ （4）席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。 ❖ （5）结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。 ❖ （6）宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。
B 迎宾根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员
提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。
就餐服务
A 入席服务拉椅帮助客人入座，要先宾后主、先女后
男；待客人坐定后，帮助客人打开餐巾、松筷套、拿走台号、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。 B 斟酒服务
餐前准备
（1）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。
（2）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。

中餐座次礼仪ppt课件

中餐服务礼仪
中餐服务的基本原则与要求
尊重原则
01
尊重是礼仪之本，在中餐服务中要始终保持尊重的态度，尊重
客人的人格、习惯和信仰等。
适度原则
02
在中餐服务中要把握好适度的原则，服务内容和方式要符合场
合和客人的身份，不可过于夸张或不足。
自律原则
03
自律是中餐服务中的重要原则，服务人员要自我约束，以身作
则，保持良好的形象和素质。
适度饮酒
适量饮酒有益健康，但过量则会对身体造成伤害。在饮酒时要注意自己的酒量和身体状况，不要过量饮酒。
不强迫饮酒
在中国的饮酒礼仪中，不强迫别人饮酒是一种美德。如果客人不想喝酒或不能喝酒，不应该强迫他们饮酒。
饮酒礼仪的实践应用
敬酒的顺序
在敬酒时，应该先向长辈和领导敬酒，然后再向其他人敬酒。如果长辈或领导不在场，则应该向在场的年长者或职位高的人敬酒。
咀嚼食物时不要大声嚼食或吸气，嘴角不要残留食物渣，保持整洁干净。
饮酒的适度
如果需要饮酒，要适量饮用，不要过量饮酒或酒后失态。
品尝礼仪在中餐中的重要性
体现个人素质
品尝礼仪直接反映了个人的素质和教养，正确的品尝礼仪能让人感受到用餐者的文明和修养。
维护社交场合的和谐
在家庭或商务场合中，得体的品尝礼仪有助于维护和谐融洽的气氛，促进交流和沟通。
在宴会上
在宴会上应按照餐具使用礼仪使用餐具，不要大声喧哗和随意走动。
04
菜肴品尝礼仪
中餐菜肴的特点与品尝方法
多样性和季节性
中餐菜肴种类繁多，注重时令季节的变化，如春季吃新鲜蔬菜，夏季吃酸甜食品，秋季吃滋润的汤品，冬季吃滋补的肉类。
味觉的层次性

餐饮实训课件单元八、中餐宴会预定

《餐厅服务技能综合实训》
2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。
《餐厅服务技能综合实训》
（二）明确分工：一般由餐饮部经理或宴会经理，向服务人员交任务、分工及服务注意事项。
精致并存、礼仪与文化并重的良好风范，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，中国国宴既有规范的礼仪和格局，又不缺乏多姿多彩的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要的作用。
《餐厅服务技能综合实训》
一、国宴主题风格
国宴是以中国传统文化为背景，以烹饪工艺为载体，以环境修饰为形式，以服务程式为理念来展示中国烹饪文化美（礼仪美、工艺美、服饰美、器具美、语言美）。
现代国宴文化主题风格是儒家的中和为理念进行设计与管理的。
所为中是指中道妙理，以儒文化
为基础与之当代食审美有机融合细
灼微调。和是一种共存、共融的
状态，是五味之和、古今之和、主客之和，是师古而不泥古，领新而不媚俗，事客而不随客。
《餐厅服务技能综合实训》
1、菜品上：五味具存、因事、因时、因人而用，五味调和而不偏颇，求物性尽出，求本性表现，求宜人、求养生，追求四季物产与人体需要的结合，追求天、人、物三位一体的最大和谐。
求，但要向客人讲明其差价现付。 3、分餐制的包餐可以根据包餐标准、人数分装好食
品，以保证准时、迅速开餐。
《餐厅服务技能综合实训》
第三节中餐宴会服务
中餐宴会服务分四大环节：
宴会前准备工作宴会迎宾服务宴会就餐服务宴会结束工作
《餐厅服务技能综合实训》

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b、做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。
（3）宴会布置场景布置餐桌布局台面布置
（4）熟悉菜单
a、服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备
b、应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务
在各自服务的席台旁等候客人入席。 b. 在客人来到席前时，要面带笑容，引请客
人入座。 c. 照顾好客人入座（拉椅服务）。
d. 引请客人入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
e. 客人坐定后即可把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷套，斟倒酒水。
1 宴会前的准备工作
宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。
（1）掌握情况
接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。
八知
知台数、知人数知宴会标准、知开餐时间知菜式品种及出菜顺序知主办单位或房号知收费办法知邀请对象
三了解
了解客人风俗习惯了解客人生活忌讳了解客人特殊需要
（2）明确分工
a、要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。
（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回答客人问题和引领客人时注意用好服务敬请，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主，先女后男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟，应主动为其点火。
3 就餐服务
（1）入席服务 a. 要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站
料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备账单.结账时，现金现收。如果是签单、签卡或转帐结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。
1. （2）送别
2.
当主人宣布宴会结束时，值台员要
提醒客人带好随身物品。等客人起身离座
后，主动为其拉开坐椅，以方便客人离席
e. 主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。
f. 在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上红酒、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上，以回应客人的举杯祝酒。
g. 当主人或主宾到各台敬酒时，值台员应准备酒瓶跟着随时准备添酒，客人要求斟满酒杯时，应予以满足。
按餐别可分为：中餐宴会西餐宴会中西合餐宴会酒会冷餐会
按礼仪可分为：婚宴寿宴满月宴解岁宴欢迎宴、答谢宴、告别宴
中餐宴会服务的特点
就餐人数多形式规格化消费标准高气氛隆重热烈讲究服务礼仪服务标准化用餐时间长
中餐宴会的服务程序
中餐宴会服务可分为四个基本程序：宴会前的准备工作宴会前的迎宾工作宴会中的就餐服务宴会结束工作
中餐宴会的服务程序
Cindy Wu
宴会知识
我国宴会源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。
宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
宴会的特点目的性规范化重礼仪档次多样形式多样服务质量要求高
宴会的种类按规格可分为：国宴正式宴会便宴家宴
（4）撤换餐具
a. 重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。
b. 撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。
c. 撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。
d. 按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站在客人右侧操作。
f. 上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征徇客人是否需要添加或改为小盘盛装，在客人表示不再要时方向可撤走。
g. 要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派时要掌握好菜的分量、件数，均匀。凡有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里，以先宾后主，先女后男的次序进行。
h. 旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的工作台上分菜，分好后再一一给客人送上餐位。
（5）席间服务
a. 宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
b. 细心观察客人的表情及示意动作，主动提供服务。
c. 如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏的部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
4 结束工作
(1) 结帐 (2) 上菜完毕后,可清点所有酒水、香烟、佐
（3）上菜服务 a. 热菜 b. 厨房出菜时应在菜盘上加盖，上菜时撤下
菜盖。 c. 多台宴会上菜应看主台或听指挥，做到行
动统一，以免出现早上或迟上，多上或少上的现象。 d. 正确选择上菜位置，服务员应站在副主人位的右手边进行。
e.
e. 每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
（2）斟酒服务
a. 为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八分满即可。
b. 斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。
c. 酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时应及时添酒，斟时注意不要弄错了酒水。
d. 客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶准备为其添酒。
（5）物品准备
席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具
根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品
2 迎宾工作
（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引领员提前在宴会厅门口迎接客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。