下载文档原格式
绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
质量控制：是指通过采取一系列作业技术和活动，对各个过程实施控制。
食品卫生检验：是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性科学.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。
食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。
生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。
生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。
油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。
食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。
营养与食品卫生学复习总结名词解释1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。
氮平衡关系式如下：B=I －(U+F+S)2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
5.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，其体重增加量与摄入蛋白质的量之间的比值来反映蛋白质的营养价值指标。
6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
7.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。
蛋白质净利用率=生物价×利用率。
12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。
基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。
（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。
名词解释1.ADI：即每日容许摄入量，指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量。
2.HACCP：危害分析与关键控制点，食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全，不卫生和与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。
3.GMP：良好操作规范，它是一个具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造，包装及储运食品等过程中有关人员配置以及建筑，设施，设备等的设置及卫生，制造过程，产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定。
4.蓄积毒性：是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，其原形或代谢产物可能在体内逐少增加并贮留，这种现象成为化学毒物的蓄积作用。
5.自溶作用：指肉在不合理的保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。
6. 宰后检验：宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病初期症状不明显的病畜，在解体状态广通过对胸体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检盒而资别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全7.食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
8.最大无作用剂量：指在一定时间内，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
9.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体进入人体而引起的，道常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
包括:食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患病等。
10.“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带。
11. BSE：疯牛病，牛的海绵状脑病，是一种慢性，传染性，致死性中枢神经系统疾病。
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
第一章食品的生物性污染1、食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。
大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。
肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。
2、食品腐败变质的过程（P16—17）①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。
一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。
②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。
理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、黄曲霉毒素（1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。
加碱可除去黄曲霉毒素。
（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。
在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。
（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。
AFT 的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。
5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。
6、致病性细菌对食品的污染⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。
⑼⑽通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。
食品污染的分类：（一）生物性污染其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。
①微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素。
②寄生虫如虫卵对食品的污染：常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。
③昆虫的污染：主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
（二）化学性污染①农药污染②工业三废污染：废水、废气和废渣③添加剂的污染④包装材料的污染（三）放射性污染核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。
某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。
食品检测的三个方面：①细菌总数，是食品的一般卫生指标②大肠菌群，是食品被粪便污染的指标③霉菌及其致病菌每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。
食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。
可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。
(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
（3）：肠道致病菌的检验食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
1 食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
2 污染食品的微生物主要有细菌与细菌毒素、真菌或真菌毒素以及病毒等的污染其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见。
污染食品的微生物按其对人体的致病能力，可分为三类①致病性微生物②相对致病微生物③非致病性微生物。
污染途径可分为内源性污染和外源性污染。
3 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
微生物能利用的水是游离水。
食品中所需要的水不是取决于食品的总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw），Aw低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，故Aw 小的食品较少出现腐败变质现象。
一般来说，细菌生长所需Aw>0.9，酵母为>0.87，真菌为>0.84 抑菌成分，有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白，鸡蛋清中的溶菌酶，草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物等，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。
5 大多数细菌在PH为7.0左右生长最好，少数在PH4.0以下也能够生长。
6 细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
7 反应食品卫生质量的污染指标有两个：一为菌落总数，二是肠菌群8 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
9 大肠菌群及其食品卫生学意义：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌，均系来自人和温和动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。
食品卫生学意义：一是作为食品受到人与温和动物粪便污染的指示菌，因为大肠杆菌都直接来自人与温和动物粪便，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
食品卫生学复习总结食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
研究内容：1食品污染物的来源、性质对人体危害及其机理，有关预防措施、2各类食品的主要卫生问题及食品企业卫生管理、3食品添加剂及其卫生；4食物中毒及其预防、5食品卫生质量鉴定和制订食品质量卫生标准。
今后重要任务：1发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术在在线检测技术。
2以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实技术规范。
3不断完善法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。
4研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。
5加强食品中有害物质的含量，人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。
6完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。
7进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物至癌原，新的食品及加工过程中食品卫生问题的研究。
8采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理系统，提高我国的食品卫生质量。
9与国际接轨，执行WTO制定的SPS协议中规定的食品安全与食品质量标准。
食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。
水分活性：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。
菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。
以菌落数(colony forming unit, CFU) ／g.ml.cm2表示。
细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。
TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
食品污染的概念、种类及危害。
食品污染：指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染危害:一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。
长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。
慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。
某些食品污染物还具有致突变作用。
有些食品污染物可诱发癌肿微生物污染食品的卫生学意义。
①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。
评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数，大肠菌落、致病菌其食品卫生学意义：可作为食品被微生物污染程度的标志。
食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。
相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好；可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。
作为食品被粪便污染的指示菌；作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
黄曲霉毒素：（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
毒性:黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。
现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。
其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。
黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
预防措施：开展卫生宣传教育、加强生产管理（温度和水分、成熟度）、机械损伤、仓储条件包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；不食用霉变食物。
霉菌产毒的特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。
因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。
3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
霉菌污染食品的评定，主要从两个方面进行评定①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g 计。
我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。
②食品中霉菌菌相的构成。
霉菌污染食品的卫生学意义1）引起食品霉变，霉菌污染引起食品变质：霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。
据粗略估计，每年全世界平均至少有2%的粮食因霉菌污染发生霉变而不能食用。
2）霉菌毒素引起人畜中毒，危害人类健康：急性中毒、慢性中毒、三致作用。
食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何预防？原因1）食品本身固有的因素：食品水分、食品渗透压、食品组织结构是否完整、食品的状态及所含的不稳定物质；2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势：3）环境因素：温度、湿度、02、紫外线。
防止食品腐败变质的措施常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？农药残留；指农药使用后残存于环境、生物体、食品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
农药残留的来源1．施用农药对农作物的直接污染 2．农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。
农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。
3．通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。
4．其他来源的污染农药残留防治措施1．加强对农药生产和经营的管理2．安全合理使用农药 3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 研制开发高效、低毒、低残留农药兽药残留的来源1.非法使用违禁或淘汰药物。
2。
不遵守休药期规定3.滥用药物 4.违背有关标签的规定 5.屠宰前用药。
6 饲料加工过程中受到污染 7厩舍粪池中含有兽药。
兽药残留防治措施1．加强对兽药生产和经营的管理2．安全合理使用兽药 3. 制定和严格执行食品中兽药残留限量标准4. 严格查处违禁药物用作饲料添加剂 5严格执行休药期。
6谨用抗生素 7饲料生产使用中药物添加剂污染的控制。
N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。
急性毒性较少；致癌作用、多次长期摄入致癌，一次冲击量致癌，多种靶器官，产生肿瘤，成年幼年均可致癌。
食物来源1.食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。
2.亚硝基化合物前体物在体内的合成预防措施1．减少或阻断N-亚硝基化合物的合成。
如防止霉变及其他Mic污染、控制加工中的含量、施用钼肥、改进食品加工工艺。
2.防止或减少亚硝基化合物的危害作用。
如提高Vc摄入量，许多食物成分可阻断亚硝胺的合成，吃新鲜的食物，减少腌制品的摄入，不食暴晒污染的粮食和饮水。
3.制定食品中的N-亚硝基化合物的最高限量标准。
多环芳烃的食物来源、预防措施？食物来源：1、肉、鱼及其制品在烤、烧、煎、熏、炸过程中可形成PAH2、蔬菜水果其中PAH来源于环境污染3粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程措施：1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的PAH；3、制定食品容许的限量标准何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？持久性有机污染物（可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成有机物。
毒性：1一般毒性，导致动物消瘦，其中四氯化合物最强。
2神经毒性，导致结构紊乱、形为异常3生殖和内分泌毒性。
干扰激素作用4致癌性。
对多种动物，多类器官有致癌作用5遗传，发育毒性，对动物的致畸作用6免疫毒性，免疫抑制作用7肝脏毒性，损伤作用8皮肤毒性，恶性黑色素肿瘤，痤疮样皮肤来源： 1含氯化合物的使用，2不完全燃烧和热解，3光化学反应，4生化反应苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。
食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。
防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。
杂环胺类化合物污染及其预防(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的食品(2)毒性：致突变性、致癌性。
(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。
失活；加强食物中杂环胺含量的监测。
何为商业无菌？D值、F值、Z值？商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。
通常以分计算。
F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。
以分表示。
右下角注明温度，目前常用F250。
