卢金珍
武汉生物工程学院
第二章水分
一、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、滞后现象
6、吸湿等温线
7、单分子层水
8、疏水相互作用
二、填空题
1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。
3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。
4、食品中的结合水不能为微生物利用。
5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有
效浓度。
6、个水分子通过氢键结合,
空间有相等数目的氢键给体与受体。
7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一
般称为自由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量
的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw;
温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。
10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W时,
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。
14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题
1、属于结合水特点的就是( BCD。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有( ABC
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有( BCD。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7、下列食品最易受冻的就是( A )。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变
9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。
A、不变
B、增加
C、降低
D、无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
四、判断题
( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。
( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。
( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。
( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。
( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。
( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。
( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。
( × )10、水活度表征了食品的稳定性。
(× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。
( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。
( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
( √ )14、食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。(× )15、束缚水就是以毛细管力联系着的水。
( × )16、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
( × )17、水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。
( ×) 18、液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。
( ×) 19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角就是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子与微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
10、什么就是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度与食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既就是流动的,又就是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量与水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么就是吸湿等温线？
(2)吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案:
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水
