西餐厅各工作程序

一、咖啡厅领班日常检查程序标准：1．必查项目每日检查不得少于一次；2．抽查项目必须有计划地进行，每周不得少于一次；3．每日检查结果有文字记录。

程序：（一）开餐前1.检查客情通知单、预定情况及重要客人通知单等有关事项的落实情况。

2.检查台面布置及餐厅设备。

（台面布置、花卉、灯关、背景音乐、空调等）3.检查开餐用品是否品种齐全，数量充足。

（棉织品、桌面调味、餐具、用具等）4.检查备餐间的准备情况。

（咖啡、茶、包饼）5.检查餐厅的卫生状况。

（地面、墙面、桌子、椅子等）6.检查员工的出勤情况和仪表仪容。

7.检查引座员掌握客情的程度。

（二）开餐中1.检查服务员执行服务程度的情况。

2.检查服务员进行餐饮推销情况。

3.征求客人对食品、饮品、服务的意见。

4.检查备餐间内脏餐具的处理情况。

5.检查咖啡、包饼等开餐用品的补充情况。

（三）开餐后1.检查后台的卫生清洁情况。

2.检查工作柜的清洁整理情况。

3.检查餐具的回收存放情况。

4.检查垃圾桶的卫生情况。

5.检查电器设备电源的切断情况。

6.检查门窗的关闭上锁情况。

二、咖啡厅早餐摆台程序1．放早餐垫纸：早餐垫纸放在餐位的正中位置；2．放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3．放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧正中位置，距主餐叉1.5厘米；4．放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；5．放咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺咖啡碟在主餐刀的垂直上方，距离为1厘米，咖啡杯反扣在碟上，杯把向右，咖啡勺在杯上方，勺把向右；6．放口布1）口布放在垫纸的正中位置；2）摆放餐具必须使用托盘。

三、咖啡厅午晚餐摆台程序1．放午餐垫纸：午晚餐垫纸放在餐位的正中位置；2．放主餐刀和主餐叉：主餐刀和主餐叉距主餐盘边分别为1厘米，距桌边1.5厘米；3．放汤匙：汤匙在主餐刀右侧，与主餐刀相距1厘米；4．放吐司盘：吐司盘在主餐叉的左侧中位置，距主餐叉1.5厘米；5．放黄油刀：黄油刀在吐司盘内右侧1/3处；6．放水杯：水杯在主餐刀的垂直上方，距离为2厘米；7．放口布：口布放在垫纸的正中位置。

四、咖啡厅早餐服务标准：1．使用敬语；2．服务快捷，动作熟练；3．奉行女士优先原则。

程序：1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3．拉椅请客人入座；4．为客人打开口布，动作要轻；5．接受客人点菜；6．迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧；7．根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品；8．及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加咖啡或茶；9．询问客人有无其他要求；10．结帐；11．送客，检查有无遗留物品；12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。

五、咖啡厅午晚餐服务程序标准：1．使用敬语；2．服务快捷动作熟练；3．奉行女士优先原则。

程序：1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等；2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线；3．拉椅请客人入座；4．为客人打开口布，动作要轻；5．先给客人呈上饮料单和菜单；6．接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴特殊要求，重复点菜内容；7．迅速将订单送至收款台盖章，然后送到厨房或酒吧；8．根据订单的具体情况调整餐具；9．按午餐上菜顺序提供上菜服务，上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品；10．及时撤脏盘、空盘、更换烟缸，及时添加酒水饮料；11．食品上齐后要告诉客人并进行第二次食品、酒水、饮料推销；12．结帐，并征求客人意见；13．送客，检查有无遗留物品；14．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求布置台面；六、咖啡厅餐前准备工作程序1．检查餐厅地面及墙面1）餐厅地面及墙面清洁无污；2）餐厅地毯保持清洁.无异物.无破损，连接处平整；2．整理餐厅内的桌椅1）餐桌餐椅排列整齐；2）桌椅平稳无晃动；3）桌椅完好无损，干净无污。

3．按摆台程序布置台面1）摆台规范、整齐；2）餐具齐全、干净无破损。

4．检查餐具用具及开餐用品的品种和数量1）餐具用具清洁净亮且摆放整齐于工作柜内；2）服务用品齐全、整洁；5．准备调味品及包饼，煮咖啡：1）调味品及包饼数量充足，新鲜；2）正确使用咖啡机；3）咖啡、淡奶、糖新鲜，数量充足；6．检查灯光、空调及背景音乐：1）餐厅内照明度适宜无坏灯泡现象；2）餐厅温度：夏季为22-26℃；冬季为18-24℃；3）背景音乐音量适中，不影响客人交谈；4）所有调节开关灵活，无漏电隐患。

7．检查餐厅的门1）餐厅正门和服务门能正常使用；2）开关任何门无噪声发出；3）门表面，把手清洁无污。

8．检查各种服务车辆1）服务车由专人负责清洁和整理；2）服务车上台布干净无污迹；3）车轮完好，转动灵活。

9．检查自己的仪表仪容：七、咖啡厅备餐间工作程序：1.开餐前(清洁卫生)：1）备餐工作柜，地面、墙面清洁光亮；2）所有餐具、杯具干净无污，无破损。

2.开餐前(餐前准备)：1）餐具：服务用品齐全，摆放整齐；2）包饼：果汁、调味品、准备充足、新鲜；3）咖啡、茶、淡奶、糖等数量充足、新鲜；4）准备好房内用膳使用的餐车和用品。

3.开餐中：1）根据前台订单及时提供包饼、果汁、咖啡、茶、冰水等；2）及时清理餐厅撤下的餐具，并送入洗碗间洗涤；3）整理餐具和服务用品；4）随时做好备餐间的清洁卫生；4.开餐后：1）及时清理开餐所用的餐具、杯具、用具等；2）将干净的餐具存放到规定地点；3）剩余包饼、调味汁归还厨房；4）清点、整理，送洗棉织品；5）清理垃圾；6）做好备餐间清洁卫生；7）关闭水、电、气开关，确保安全。

八、咖啡厅结束工作程序1．检查有无客人的遗留物品：1）如发现客人遗留物品，应尽快交还客人；2）如客人已离开，应及时上交给领班或餐厅经理，登记记录，并尽可能和客人联系，送还客人；2．清洁台面椅面：桌面椅面清洁无污；1）整理工作柜：餐具分类摆放整齐，工作柜清洁卫生；2）清洁地面：地面无垃圾、水迹、油污；3）清除垃圾，并将垃圾桶洗净：垃圾送至指定地点；4）切断所有电器的电源：冷藏、冷冻设备除外；5）检查门窗是否关好：门窗关好、锁好；6）关照明灯；7）锁门，将钥匙送交安全部并登记签字：钥匙不可带离饭店；九、咖啡厅接受客人点菜程序1．准备菜单、酒单：1）菜单无破损、无污迹、无异物；2）根据客人数准备相应的菜单；3）每个餐桌准备一份酒单。

2．递呈菜单：1）将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上；2）女士优先，先客人后主人；3．接受客人点菜：1）在客人示意点菜时或递单3分钟后返回；2）接受客人点菜。

4．填写菜肴订单：见“订单书写程序”。

5．推销酒水：1）根据客人所点主菜适时推销；2）使用敬语，尊重客人选择；6．复述客人点菜内容：口齿清晰，简明扼要；7．收回菜单、酒单：1）感谢客人，请客人稍等；2）告退。

8．下订单；十、咖啡厅饮料服务程序1．面带微笑，迎接客人；2．问候客人，呈上饮料单；3．接受客人订单，积极推荐特选饮品；4．按要求给客人上饮品；5．上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己兑用；6．上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸；7．及时撤去空盘，更换烟缸；8．结帐；9．送客，检查有无遗留物品；10．恢复餐台的台面布置。

十一、西餐订单的书写程序1．填写订单项目：1）填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期；2）注明客人是否分单结帐；3）根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位；2．分类开单：1）开胃菜、汤、头盆写在订单的最上面；2）主菜写在中间；3）甜食写在最后；4）酒水饮料与菜肴分开订单；5）用间隔符号把各类菜分开；6）注明客人的特殊要求；3．配料：注明各种菜所需配菜和调料；十二、房内用膳预订程序标准：1．接受房内用餐预订时，铃响不得超过三声；2．使用礼貌用语，语调亲切自然，吐词清晰。

步骤：1．铃响三声以内，迅速拿起电话敬语问候“您好，房内用餐，请问您需要什么？”语调亲切，自然；2．问清客人具体要求，姓名、人数，订餐内容和送餐时间等及其它特别要求；3．向客人推荐介绍，做好推销工作。

4．重复客人具体要求和订餐内容，以获得客人确认；5．告诉客人等候时间；6．向客人表示感谢，礼貌道别；7．迅速填写好订单并将订单交给送餐员；8．详细认真地填写房内用膳预订记录薄。

十三、房内用膳餐前准备工作程序1．准备餐具：所有餐具应擦净，要求：1）无水迹、无破损；2）茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味；3）刀叉无水迹，分类摆放整齐。

2．口布准备：1)检查口布有无脏迹；2)按标准叠整齐，摆放好。

3．检查日常用品：1）检查日常用品种类和数量，保证种类齐全数量充足；2）提前填写领货单。

4．送餐车的检查：1）检查车轮转动是否灵活，有无松动；2）保证卫生、清洁；5．送餐托盘准备：1）托盘干净、无水迹；2）垫好盘布，数量充足。

6．餐具检查：1）瓷器无破损，无水迹；2）水杯无水迹、无破损、无异物；3）淡奶盅无奶迹；4）各类餐具摆放整齐；7．果酱、黄油、果汁的检查：1）果酱包装无破口，黄油无变质；2）果汁经过冷藏，并在保质期内；十四、收早餐餐单程序1.到楼层收订单：1）此项工作由夜班完成；A：1：00钟收餐单一次；B：4：00钟收餐单一次；2）从最高楼层开始按房间号由小到大的顺序走到尽头，看到房间门口的餐单即取下核对房间号码，同时再次写清房间号码；3）然后按房号从大到小的顺序返回起点，沿途再次检查有无遗漏的餐单；2.记录：1）由订单员核对服务员所记房号是否与客人所写的房号一致；2）将订餐时间、房号、数量及特殊要求抄写在订餐记录单上；3）提前打印完帐单，交给当班领班；十五、房内用膳送餐程序标准：1）走规定的行走路线；2）保证按照客人预订的用餐时间送餐到房间；3）在得到客人的允许之后再进入客人的房间；4）确保所送的食品、饮料符合规定的温度要求。

程序：1）接到订单后，根据时间要求及时将订单送至厨房或酒吧；2）根据订单内容，准备餐车或托盘；3）准备口布、餐具、用具等；4）准备好帐单及签字用笔；5）点燃用于保温的石蜡；6）从厨房或酒吧取食品或饮料；7）按行走路线到客房门口，确保食品的安全；8）确认客人的房号准确无误后，有节奏地敲门或按门铃，然后说“房内用餐送餐员”；9）待客人开门后，礼貌地说：“您好，我可以进来吗？”；10）得到客人允许后，进入客房，并面带微笑地说：“对不起，让您久等了，这是您订的早(午、晚)餐，请用餐!”；11）征询客人的意见后，迅速将餐台布置好；12）将帐单夹用双手递给客人，请客人签字，然后说：“谢谢，还需要我为您做些什么吗？”13）在客人说没有了后，热情地对客人说：“请慢用”，然后退出客房，将门轻轻地关上；14）按规定路线迅速返回；15）帐单立即交帐台结清，填写《房内用膳登记表》；十六、收餐盘和餐车程序1.订单员通知服务员：1)记清房间号；2)在5-10分钟内到达房间；2.到房间1)敲门三声或按门铃后报称自己所在部门经客人允许后进入房间；2)礼貌问候客人，介绍自己是客房餐饮服务员；3.收餐盘和餐车：迅速整理餐盘或餐车，检查是否有客人物品混在其中；4.道别：1)询问客人是否还有其它要求；2)祝客人愉快，再次感谢客人；3)轻轻离开房间；十七、自助餐餐前准备程序标准：所有餐具、杯具无破损，无污迹，透明净亮；步骤：1．根据客情，准备所需的各类餐具、器皿和用具。