变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
变性淀粉在烘焙食品工业中的运用摘要：本文以变性淀粉在烘焙食品工业中的运用为研究对象，主要介绍了变性淀粉的分类方式，而且提出了变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用，希望可以为有需要的人提供参考意见。
关键词：变性淀粉；烘焙食品工业；运用淀粉属于再生能源的范畴，是当前工业材料中不可或缺的组成部分。
淀粉以及其制作的产品在很多行业中都广泛应用，比如：药品行业、饲料行业以及纺纱行业等等，而烘焙食品行业也包括在内。
由于淀粉本身遇到冷水无法溶剂等问题，这样就会影响在工业中运用淀粉。
为了加强淀粉的功能，必须要采用化学或者物理方法来处理，使淀粉的本质发生变化，这就是变形淀粉。
每年世界生产的变性淀粉已经远远超过500万吨，主要出现在北美洲和欧洲。
我国在该方面研究起步时间较差，相对于美国而言，我国每年的变性淀粉产出量只有35万吨。
而我国烘焙食品工业为了提升产品的质量，也开始在食品生产中应用变性淀粉，其发展空间是相当广阔的。
一、变性淀粉的分类方式一般来说，变性淀粉的分类方式主要体现在以下几点：第一，按照不同的处理方法，将其划分成化学变形以及物理变形等类型。
[1]其中，化学变形是指通过对原淀粉的分子量进行调整，实现变性的目标。
通常，就是分子量增加或分子量减小。
分子量增加就是使淀粉发生化学反应形成交联淀粉以及酯化淀粉等等；分子量减小可以运用的常见方法主要包括氧化淀粉以及酸解淀粉等等。
第二，按照不同的生产工艺，可以将其划分成干法以及湿法等等。
首先，干法。
主要是指在固相条件下反应淀粉的生产工艺。
该方式可以获得较高的收益，生产周期不长。
然而其也有一些缺陷，比如：反应有局限，无法当做成品变性淀粉进行使用，所以通常这种方法只可以在糊精生产中适用。
[2]其次，湿法。
主要是在液相条件下淀粉发生反应，我国处理变性淀粉的首个方法就是湿法，尽管此工艺已经相当成熟，但其效率不高、生产周期相当长，在运用时往往会产生很多的废弃物，所以这样容易造成其生产成本较高。
变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。
淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。
调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。
根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。
盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。
根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。
目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。
裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。
总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。
