第一章茶学基本知识

第一章　茶学基本知识茶是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。如今已成了三大无酒精饮料之一。饮茶嗜好遍及全球。全世界已有50多个国家和地区种茶。一、茶树的历史1、我国是世界上最早发现茶树，利用茶树的国家。2、茶树的起源时间大约在100万年以前。发现茶树以有5000多年历史。3、云南西南部不仅是茶树植物的原产地中心，也是演化变异中心。二、茶的发现和饮用历史 茶作为饮料，是中国人的一项重大发现。东汉时期《神农本草》中记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。1、饮茶的发源时间： A ：神农时期：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上， 往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。 也正因为如此，神农才成为农之神。 B：西周时期：晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜…… 、皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《 华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。 C：秦汉时期：西汉。王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。近年，长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“　一笥”和“　一笥”竹简文和木刻文，经查证 “茶”即“槚”的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。2、茶叶作为饮料，经历了五个阶段： A　生吃药用 B　熟吃当菜 C　烹煮饮用 D　冲泡饮用 E　制成各种茶饮料用三、茶的传播 1、公元729年，茶传入日本；828年传到朝鲜；1618年传到沙俄；1780年传到印度；1828年传到印尼；1834年传到斯里兰卡；十七世纪传以后传入欧美。 2、公元735年，唐玄宗撰《开元文音义》中，将荼字减一画，成为茶字，至今己有一千二百多年的历史。四、茶类的发展演变 1、南北朝开始把鲜叶加工成茶饼，唐代制出了蒸青团茶，宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶. 黄茶、黑茶和红茶，清代创制了白茶.青茶以及花茶，至此，六大茶类齐全。 2、我国发现茶叶，利用茶叶已有5000多年历史；3000多年饮茶史；2000多年茶叶贸易史。3、清代，茶以成为人民不可缺少的主要饮料。所以，视为开门七件事：柴.米.油.盐.酱.醋.茶。 我国茶叶的产区主要分布在秦岭、淮河以南。全国有21个省（市、区），900多个县生产茶叶。一、云南茶区 1、云南西南部不仅是茶树植物的原产地中心，也是演化变异中心。 2、云南大茶树资源，是中国分布最广、数量最多的省份。 3、目前全国已有10个省区，200多处发现大茶树。云南已有27个县境内发现大茶树。其中有三大古茶树王： A：南糯山茶树（载培型茶树） B：巴达大茶树（野生型茶树） C：邦葳大茶树（野生和载培型之间过渡型古茶树） 4、全省被列为重点保护的古茶树有： 勐海南糯山大茶树、澜沧邦崴、勐海巴达、金平、龙陵、南华、楚雄、双柏、师宗、富源、千家寨等地。 5、云南茶园面积占全国茶园总面积（1660.4万亩）的15%（251万亩）： A：滇西茶区：临沧、保山、德宏三个地州19个县、市。 B：滇南茶区：思茅、西双版纳、红河、文山四个地州、22个县市。 C：滇中茶区：昆明、大理、楚雄、玉溪四个地、州、28个县市。 D：滇东茶区：昭通、曲靖两个市、11个县。E：滇西北茶区：丽江、怒江、迪庆三个地州。史料对茶叶的命名：1、荼、贾、设、茗、舛、茶、苦菜、诧等。2、茶字首见于苏敬《本草》（656－660年）。3、以产地命名（西湖龙井）。4、以形状、色、香、味命名（毛峰、瓜片、兰花）。5、以茶树品种和产茶季节命名（大红袍、铁观音、水仙、乌龙）。6、以制法命名：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青等。7、以销路命名：边销茶、外销茶、内销茶、侨销茶。第二章 冲泡技艺第一节 茶艺的类型、特色一、茶艺的含义1、广义：茶之艺，包含了茶的栽培、制造、品饮的方法。2、狭义：在茶道精神指导下的茶事实践，是一门生活的艺术。也就是研究如何泡好一杯茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。在80年代后产生的茶艺表演也就是对茶艺的狭义理解。二、茶艺的由来 从茶道萌芽时期晋代开始至茶道盛行的唐代，都没有专门的茶艺表演。宋代兴起斗茶，卖茶水的人互相比试高低，被称为“茶百戏”。三、茶艺表演1、“茶艺”一词直到20世纪70年代之后才盛行于世，但早在唐代陆羽《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》，宋微宗、赵佶《大观茶论》等古代茶书中就记载了与茶艺相关的内容。2、中华茶艺是人文的，也是艺术的。是一门综合性的艺术。与文学、绘画、书法、音乐、陶瓷、服饰、插花相结合，构成了茶艺文化，是茶文化的重要组成部分。四、茶艺的分类①　民族茶艺：取材于特定的民风民俗。以茶为主体，以反映民俗文化为内容，以当地饮茶习惯为基础，经过艺术提炼与加工，形成民俗特色的茶艺表演。 ②　仿古茶艺：取材于史料及出土文物，进行艺术再现，反映各历史时期的饮茶风貌。 ③　其它茶艺：取于以茶为载体的特定文化内容，经过艺术提加工，反映特定文化内涵。（如：禅茶茶艺、新娘茶艺等）。五、茶艺的“六美” 人、茶、水、器、境、艺是茶艺的六大要素。完美的茶艺表演过程需要六大要素和谐俱美，相得益彰。1、人之美：A：人是茶艺最根本的要素；B：仪表美：人的气质、形体美、得体的表演服装，发型美；C：心灵美；D：较高的文化素养，得体的举止，自信的技艺，天然的灵气，优美的风度，规范的艺术语言，积极健康的生活态度。2、茶之美：A：茶被称为“瑞草”、“嘉木”，人们总喜欢给茶冠以清丽雅致的芳名，如：西湖龙井等；B：茶在山中的一色，而干茶、汤色、叶底却五彩缤纷，配以各色茶盏，给人以美的遐思；C：外形美、色泽美、滋味美、香气美；D：龙井的清幽淡雅、铁观音的香高持久、茉莉花茶鲜灵沁脾。3、水之美：A：水为茶之母；B：“八分之水，遇十分之水，茶亦七分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分尔”。（张大复《梅花草堂笔谈》）C：陆羽用“鱼目”、“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”来形容沸水的三个阶段，以此来说明泡茶需要掌握的水温；D：清、活、轻、甘、冽（用水的标准）；E：现在用水，一般选用矿泉水或纯净水为宜。4、器之美：A：器为茶之父；B：陶器、瓷器、玻璃、金属、漆器、竹木器等；C：一种具有审美价值的艺术品；D：最主要的还是茶具的实用性，因茶制宜，衬托茶之汤色，保持浓郁茶香，方便人们品饮。5、境之美：A：品茗的环境；B：优美的环境在人心中产生的意境；C：茶艺环境应无嘈杂之声，干净、清洁、窗明几净；D：茶通六艺。茶艺过程中常用琴、棋、书、画、诗、金石古玩等，六艺来助茶。其中以音乐、字画与茶艺结合的最为密切。6、艺之美：A：艺美的技能和品茗的艺术；B：茶艺是一门生活的艺术。首先应体现实用之美，是一种行云流水般的，合乎自然的美的享受；C：茶艺之美贯穿着中国传统美学思想。要求茶艺表演人员身心俱静，心态在重，神情专注，动作舒展，气韵生动。第二章 冲泡技艺第一节 茶艺的类型、特色一、茶艺的含义1、广义：茶之艺，包含了茶的栽培、制造、品饮的方法。2、狭义：在茶道精神指导下的茶事实践，是一门生活的艺术。也就是研究如何泡好一杯茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。在80年代后产生的茶艺表演也就是对茶艺的狭义理解。二、茶艺的由来 从茶道萌芽时期晋代开始至茶道盛行的唐代，都没有专门的茶艺表演。宋代兴起斗茶，卖茶水的人互相比试高低，被称为“茶百戏”。三、茶艺表演1、“茶艺”一词直到20世纪70年代之后才盛行于世，但早在唐代陆羽《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》，宋微宗、赵佶《大观茶论》等古代茶书中就记载了与茶艺相关的内容。2、中华茶艺是人文的，也是艺术的。是一门综合性的艺术。与文学、绘画、书法、音乐、陶瓷、服饰、插花相结合，构成了茶艺文化，是茶文化的重要组成部分。四、茶艺的分类①　民族茶艺：取材于特定的民风民俗。以茶为主体，以反映民俗文化为内容，以当地饮茶习惯为基础，经过艺术提炼与加工，形成民俗特色的茶艺表演。 ②　仿古茶艺：取材于史料及出土文物，进行艺术再现，反映各历史时期的饮茶风貌。 ③　其它茶艺：取于以茶为载体的特定文化内容，经过艺术提加工，反映特定文化内涵。（如：禅茶茶艺、新娘茶艺等）。五、茶艺的“六美” 人、茶、水、器、境、艺是茶艺的六大要素。完美的茶艺表演过程需要六大要素和谐俱美，相得益彰。1、人之美：A：人是茶艺最根本的要素；B：仪表美：人的气质、形体美、得体的表演服装，发型美；C：心灵美；D：较高的文化素养，得体的举止，自信的技艺，天然的灵气，优美的风度，规范的艺术语言，积极健康的生活态度。2、茶之美：A：茶被称为“瑞草”、“嘉木”，人们总喜欢给茶冠以清丽雅致的芳名，如：西湖龙井等；B：茶在山中的一色，而干茶、汤色、叶底却五彩缤纷，配以各色茶盏，给人以美的遐思；C：外形美、色泽美、滋味美、香气美；D：龙井的清幽淡雅、铁观音的香高持久、茉莉花茶鲜灵沁脾。3、水之美：A：水为茶之母；B：“八分之水，遇十分之水，茶亦七分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分尔”。（张大复《梅花草堂笔谈》）C：陆羽用“鱼目”、“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”来形容沸水的三个阶段，以此来说明泡茶需要掌握的水温；D：清、活、轻、甘、冽（用水的标准）；E：现在用水，一般选用矿泉水或纯净水为宜。4、器之美：A：器为茶之父；B：陶器、瓷器、玻璃、金属、漆器、竹木器等；C：一种具有审美价值的艺术品；D：最主要的还是茶具的实用性，因茶制宜，衬托茶之汤色，保持浓郁茶香，方便人们品饮。5、境之美：A：品茗的环境；B：优美的环境在人心中产生的意境；C：茶艺环境应无嘈杂之声，干净、清洁、窗明几净；D：茶通六艺。茶艺过程中常用琴、棋、书、画、诗、金石古玩等，六艺来助茶。其中以音乐、字画与茶艺结合的最为密切。6、艺之美：A：艺美的技能和品茗的艺术；B：茶艺是一门生活的艺术。首先应体现实用之美，是一种行云流水般的，合乎自然的美的享受；C：茶艺之美贯穿着中国传统美学思想。要求茶艺表演人员身心俱静，心态在重，神情专注，动作舒展，气韵生动。第二节　泡茶技艺一、茶叶冲泡要求（一）茶类冲泡前首先要了解所泡茶叶的特点（品质特征）（二）茶具 茶具是茶叶冲泡中必不可少的工具，但种类较多。不同的茶叶应选择不用的茶具冲泡。大部分茶类冲泡时所必备的茶具称为－－基本茶具：1、煮水器具－－煮水用的能源有电、炭、酒精等；煮水器具有：铝、不锈钢、玻璃、瓦等质地；2、贮水器具－－保温瓶；3、弃水（渣）器具－－称为盂。瓷、陶质的均可；4、冲泡用具－－即泡茶用的茶壶。有铝壶、不锈钢壶、玻璃壶、瓷壶、陶壶多种；5、贮茶罐－－贮放茶叶用的。有铁、锡、竹、瓷、区、纸等质地；6、取茶、置茶用具－－有茶匙、茶荷组成；7、放置茶具及送茶用具－－称为茶盘。形状有长方形、例形、正方形等；8、观外形和置放点心用具－－称为小茶盘；9、去茶水渍用具、垫手用具－－称为茶巾；10、计时用具。（三）水泡茶用水，水是关健环节。（四）环境、服饰、仪表及乐曲。泡茶四要素：精茶、真水、活火、妙器。二、泡茶要领1、“神”是艺的生命 精神面貌，各人的素质休养，排除杂念；2、“美”是艺的核心 境美、水美、器美、茶美、艺美（对客人的尊重、面部表情）3、“质”是艺的根本4、“匀”是艺的功夫5、“巧”是艺的水平 要有掌控局面的能力。三、泡茶三要素 掌握好投茶量、水温、冲泡时间和次数，准确的表达茶叶的色、香、味、形：1、投茶量 一般投3克，但是要依各人饮茶习惯，茶具大小，茶叶种类和等级，喝茶人数来定；2、水温 主要根据茶叶的种类和等级来定，同时考虑饮茶季节和当时的温度；3、泡茶时间和次数 以水温、投茶量来定。（红茶－90℃　乌龙茶、普洱茶－95℃　名优绿茶－80℃）四、泡茶五决温壶烫杯；高冲底斟；刮沫淋盖；关公巡城；韩信点兵五、泡茶程序备具－备茶－备水－赏茶－置茶－冲泡－分茶－奉茶－品尝－添水。