火腿肠内食品添加剂的研究

火腿肠实验报告火腿肠实验报告引言：火腿肠是一种常见的肉制品，深受大众喜爱。

然而，近年来有关火腿肠的健康争议不断，一些研究声称火腿肠中含有致癌物质和高盐、高脂等成分，对人体健康造成潜在风险。

为了探究火腿肠的真实情况，我们进行了一系列实验，旨在揭示火腿肠的成分、营养价值以及对健康的影响。

实验一：火腿肠成分分析我们首先对市场上常见的几种火腿肠进行成分分析。

通过取样、研磨、提取等步骤，我们得到了火腿肠的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量。

结果显示，火腿肠中蛋白质含量较高，平均约为15%，脂肪含量在10%左右，而碳水化合物含量相对较低，仅占总质量的5%左右。

实验二：火腿肠的营养价值评估为了进一步了解火腿肠的营养价值，我们对火腿肠进行了维生素、矿物质和盐分的检测。

结果显示，火腿肠中富含维生素B1、B2、B6和矿物质如铁、锌等，这些成分对人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。

然而，我们也发现火腿肠中的盐分含量较高，平均每100克火腿肠含盐量约为2克，超过了世界卫生组织每日摄入盐分的推荐限量。

实验三：火腿肠的致癌物质检测为了探究火腿肠是否含有致癌物质，我们进行了致癌物质亚硝酸盐的检测。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉制品中常被用作防腐剂和着色剂。

实验结果显示，火腿肠中确实存在亚硝酸盐，但其含量在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成明显的风险。

实验四：火腿肠的热量测定为了了解火腿肠的热量含量，我们对火腿肠进行了热量测定实验。

通过将火腿肠样品燃烧并测量产生的热量，我们得出了火腿肠的热量值。

结果显示，100克火腿肠的热量约为300千卡，属于高热量食品。

因此，在饮食中适量摄入火腿肠是必要的，过量摄入可能导致能量过剩和肥胖等问题。

结论：通过一系列实验，我们得出了一些关于火腿肠的结论。

火腿肠中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有一定的营养价值。

然而，火腿肠中的盐分和热量较高，过量摄入可能对健康造成负面影响。

摘要：火腿肠的生产在当代食品工业中已发展到了比较成熟的阶段，其中所用的组分、配方也几乎固定下来，但是随着食品添加剂的种类增加，对火腿肠的研究也进一步深入。

本文通过调查市面上的火腿肠，主要叙述火腿肠在加工、生产过程当中所使用的几类食品添加剂（水分保持剂、着色剂、增稠剂、防腐剂）的性质、作用，对其常用几种添加剂进行较为详细的介绍，进一步得知、了解火腿肠中的食品添加剂使用情况。

关键词：火腿肠水分保持剂着色剂增稠剂防腐剂前言火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长[1]。

引入中国的原因不难理解，火腿肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱[2]。

按照《中华人民共和国行业标准》SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别：特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠[1]。

火腿肠作为肉制品的一个主要组成部分，近年来需求量日益增加，我国市场上各类品牌的火腿肠也在不断增多，各个厂家的产品质量都存在类似的问题，如成品出油、出水、空洞、色泽发淡、出品率较低等问题。

造成这些问题的原因有多方面，有加工工艺不当，功能性添加物的添加量使用不合理，以及加工设备选择不当等[2]。

随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。

但是，食品添加剂应用在肉类加工中的使用，比技术带来的影响更为深远。

从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用[3]。

功能性添加剂与肉制品之间有着非常密切的关系，二者之间有相互促进的作用。

所以随着我国人民生活质量的提高，对肉制品中功能性添加剂的要求也越来越高，要朝着天然、安全的方向发展多功能复合添加剂，正确合理地将功能性添加剂运用在火腿肠中，加强对产品配方优化研究，以生产出符合广大消费者要求的火腿肠[2]。

1 火腿肠的加工工艺制作火腿肠的工艺流程图[4]→→→→→首先是原料肉的选择和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和结缔组织膜。

关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，。

1根火腿肠18种添加剂，怎样健康吃火腿！如今，火腿肠已经是人们十分熟悉的方便食品，即食或与其他食品搭配都是不错选择。

火腿肠虽然好吃、易于保存，但其中的添加剂成分让人们很担心食用火腿肠营养和食品安全。

★每100g火腿肠中的营养★火腿肠优劣淀粉定夺按照蛋白质、淀粉和水分含量的不同，火腿肠分为4级：特级、优级、普通级和无淀粉级。

4个级别产品的淀粉含量规定为：特级产品≤6%；优级≤8%；普通级产品≤10%。

从选择的9种产品可以看出，双汇王中王、雨润台式烤香肠、双汇玉米脆香肠淀粉含量在8%以下，属优级火腿肠；金锣肉粒多淀粉含量在6%以下，属特级火腿肠。

而火腿肠家族的“贵族成员”——西式切片火腿，淀粉含量则低于1%甚至为纯肉，如表中后3种产品。

值得注意的是，商品名称号称“无淀粉”的得利斯火腿其实并非无淀粉（碳水化合物），而是淀粉含量低于2.5%。

按照国家规定，无淀粉火腿要求淀粉含量≤1%，并且要求蛋白质含量≥14%。

中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红指出，并不是肉越多的火腿肠越好。

因为纯肉的火腿肠如果只是瘦肉，吃起来口感发干发硬。

为达到更好口感，里面肯定要加入更多肥肉。

相对而言，淀粉多的，脂肪含量少一些。

除了少数不良商家添加胶质增加火腿肠弹性外，质量合格的火腿肠，都是因为鲜肉含量多口感更好。

火腿肠中有磨碎的肥肉，这主要是提供脂肪中特有的维生素与香味物质，但是火腿肠中不能只是肥肉，一是放太多不健康，二是只有肥肉成就不了火腿肠的弹性。

所以，还要加入打成泥的瘦肉，通过大量盐提取瘦肉中富含的蛋白质，这样产生了火腿肠特有的弹牙口感。

如果火腿肠肥肉过多而瘦肉少，口感必然受影响，所以不要购买脂肪含量高而蛋白质含量低的火腿肠。

表中后4种火腿肠需要冷藏保存，保质期也较表中前5种短，因为这4种火腿淀粉含量少而肉量多，添加剂、防腐剂较少，相比一般火腿肠品质高，当然价格也高些。

化学添加剂能放心吗？火腿肠是工业加工肉制品，毕竟不是自家制作的香肠，其中少不了加入化学添加剂保持口感、延长保质期。

《⽕腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告《⽕腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告仇兴叶 2013302064 ⼀、实验⽬的亚硝酸盐是⼀种重要的含氮化合物，并且存在于⼈们喜爱的⽇常零⾷⽕腿肠中，但是亚硝酸盐对⼈体健康有害。

为了拓宽学⽣对含氮物质的认识，加强化学与⽣活的联系，我们现选⽤了⼀种⽐较简便的⽅法测定所吃⽕腿肠中亚硝酸盐的含量，并将其与国家标准相⽐较。

同时，⼀直以来，很多科普⽂章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事，提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等亚硝酸盐含量超标，以致⼴⼤市民谈咸菜⾊变，不敢⾷⽤。

亚硝酸钠做为⾷品添加剂，过多使⽤对⼈体产⽣毒害作⽤，亚硝酸盐与仲胺反应⽣成具有致癌作⽤的亚硝胺。

我国卫⽣标准GB2760 中规定：⾁制品中亚硝酸盐的残留量应^30mg/kg⼀、实验原理通过查阅⼤量⽂献，我们发现测定亚硝酸盐的⽅法主要有紫外可见分光光度计法、格⾥斯试剂⽐⾊法、锡柱还原法、⼆磺酸酚分光光度法、间接碘量法等。

其中间接碘量法是这⼏个实验⽅法中⽐较简便的⼀种，操作简便，原料易得。

所以我们打算⽤这种⽅法来测定市⾯上常见的⽕腿肠中亚硝酸盐的含量。

NO?⼀在酸性条件下具有氧化性，能把1⼀氧化成L, 1跟淀粉溶液2很容易形成蓝⾊物质I⼚淀粉，但12⼜能跟S2O产发⽣氧化还原反应，在此反应中它⼜被还原成1⼀从⽽使蓝⾊褪掉。

根据这⼀特点，⽤“训⼼滴定液来滴定还原出来的4,计算【2的质量，再间接的计算出样品中亚硝酸盐的含量。

有关化学⽅程式如下：2NO2—+4H'+2I ⼀⼆2N0 t +I 2+2H 20I 2+2S 2032=2I +Sg"⼆、实验药品和仪器(1) 仪器分析天平⼀台、剪⼑2把、研钵2个、500mL 烧杯2个、250mL 烧杯 2个、⽔浴锅1个、漏⽃2个、⼤号滤纸⼀盒、玻璃棒4个、锥形瓶 8个、表⾯⽫4个、洗瓶2个、铁架台2个、lOOmL 容量瓶2个、250mL 容量瓶2个、pH 试纸1个、胶头滴管4个、碱式滴定管2个、25mL 吸量管2个、洗⽿球2个、lOmL 量筒2个、lOOmL 量筒2个(2) 药品喜旺⽕腿肠、双汇⽕腿肠、蒸馆⽔、活性炭、碘化钾、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉、稀盐酸三、实验步骤(1) 亚硝酸盐的提取称空研钵的质量，将咸菜或⾁制品⽤剪⼑剪碎，称研钵和物品的总质量，然后⽤研钵研碎，将得到的碎⽚和汁液都转移到烧杯中，加⼊蒸镭⽔，在7(TC 的⽔浴中加热30min o真空抽滤，将得到的滤液中加⼊适量活性炭，在7CTC ⽔中保温5min,过滤，取滤液备⽤;在常温常压的实验条件下，将滤液全部置于⼲净的锥形瓶中，加⼊盐酸溶液调节pH⾄4,再滴加碘化钾溶液⾄过量，反应5min左右;(2) 亚硝酸盐的测定①称取0. 006g硫代硫酸钠配成500 ml溶液。

关于火腿肠内食品添加剂的研究研究内容关于火腿肠内食品添加剂的研究一、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类防腐剂类甜味剂类增稠剂类着色剂类悬浮剂类稳定剂类护色剂类三、火腿肠产品配料表食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精四、食品添加剂的作用1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。

编号 063206031014 郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称讲师2009 年5月目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。

用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。

但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。

因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL 容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管， 2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150 亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。

2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL 硼砂饱和溶液搅拌均匀。

3) 将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL 容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2 次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4) 取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加 2.5mLZnSO4 溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。

5 放置10min 中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL 滤液，剩下的留测定用。

标准曲线的绘制1) 准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL 的容量瓶中，再各加入30mL 水，然后分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2) 分别加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。

3) 放置15min 分钟后用1cm 吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm 处测定各试液的吸光度。

4) 以NaNO2 溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

关于火腿肠内食品添加剂的研究研究内容关于火腿肠内食品添加剂的研究一、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类防腐剂类甜味剂类增稠剂类着色剂类悬浮剂类稳定剂类护色剂类三、火腿肠产品配料表食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精四、食品添加剂的作用1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。

具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。

山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。

2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。

氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响1. 引言1.1 研究背景氯化钠和三聚磷酸钠是生产火腿食品中常用的添加剂。

氯化钠在腌制过程中可以改善火腿的口感和保水性，但过量添加可能会导致食品味道过咸。

三聚磷酸钠则可以增加食品的韧性和弹性，但过量使用可能会导致火腿变得过硬。

正确控制氯化钠和三聚磷酸钠的添加量对于火腿品质至关重要。

目前对于这两种添加剂在火腿生产中的最佳添加量以及二者之间的交互作用还存在一定的研究空白。

本研究旨在探究不同氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响，为火腿生产提供科学依据和技术支持。

通过研究可以优化火腿生产工艺，提高产品质量，满足消费者对于高品质肉制品的需求。

1.2 研究目的研究目的是通过对氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响进行系统性分析，探讨不同添加量对火腿品质的影响规律与机制。

通过研究，可以为蒸煮火腿生产提供科学的添加剂使用建议，优化工艺参数，提高产品品质和安全性。

为相关行业提供参考，促进火腿产品质量的提升，满足消费者对高品质食品的需求。

通过深入探讨氯化钠和三聚磷酸钠之间的交互作用对火腿品质的影响，有助于揭示其相互作用机制，为生产实践提供理论基础和参考依据。

最终，旨在全面了解氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响，为食品工业的发展和创新提供科学依据和技术支持。

1.3 研究意义本研究的意义在于探究氯化钠和三聚磷酸钠对蒸煮火腿品质的影响，为火腿生产提供科学依据和技术支持。

火腿是一种受欢迎的肉制品，对其品质具有重要意义。

通过研究氯化钠和三聚磷酸钠对火腿品质的影响，可以优化火腿的生产工艺，提高产品的品质和口感，增强消费者满意度。

钠盐是火腿加工中常用的添加剂，但过量使用可能对人体健康产生影响。

研究不同氯化钠添加量对火腿品质的影响，有助于减少钠盐使用量，提高产品的营养价值和健康水平。

三聚磷酸钠是一种食品添加剂，其作用机理复杂。

通过研究不同三聚磷酸钠添加量对火腿品质的影响，可以深入了解其在火腿加工中的作用机制，为制定更合理的添加量标准提供参考。

亚硝酸银在火腿中的作用和发展心得亚硝酸盐的存在对我们来说并不陌生，作为一种食品添加剂，它广泛存在于日常生活里，比如亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

无论是火腿、腊肉、牛肉干等加工肉制品，还是腌菜泡菜以及海鲜干货，都不乏亚硝酸盐的身影。

存在如此普遍的亚硝酸盐，真的致癌吗？如果致癌，那凭什么还能在加工食品中广泛添加并售卖呢？早在18世纪90年代至19世纪早期，德国南部地区饱受“毒香肠”的困扰：产生肉毒素的肉毒杆菌，是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。

当人们食入或吸收了这种毒素之后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、斜视、吞咽困难、呼吸困难与肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

而腊肉、火腿、肉罐头等必须添加亚硝酸盐的原因，就是为了抑制肉毒杆菌的产生。

在厌氧环境下，亚硝酸盐可以控制肉毒杆菌的萌发和各种食源性致病菌如单核增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、无色细菌、好氧细菌、大肠杆菌、黄杆菌、微球菌等的生长。

总的来说，凡是对人体有伤害的细菌，亚硝酸盐基本上都能搞定。

比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。

亚硝酸盐，不得不加。

同时，作为护色剂，亚硝酸盐还可以与肉类中的肌红蛋白反应，让肉类变成看上去更新鲜、更让人食欲满满的粉红色。

许多人喜欢追求“0添加”“无污染”的食品，但有些食品如果真的不添加任何防腐剂的话，后果会比添加更严重。

就像加工肉制品，如果没有亚硝酸盐或降低亚硝酸盐浓度，增加的就是食源性致病菌致病的安全风险。

所以说，加工肉制品添加防腐剂，是“两害相权取其轻”。

那么，这种“不得不加”的亚硝酸盐，真的有害、甚至致癌吗？亚硝酸盐的确有毒。

简单来说，如果摄入过量的亚硝酸盐，人体细胞就无法通畅地运输氧气帮助血液循环，继而导致织缺氧，让人无法通畅地利用血液循环运输的氧气，严重者甚至会昏迷或休克。

但是，不能抛开剂量谈毒性。

成人一次性摄入200毫克亚硝酸盐就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有可能致死。

火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。

一、三聚磷酸钠（1）使用目的1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。

2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。

3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。

4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。

（2）注意事项1、储存在密闭的容器中。

储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。

2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。

二、山梨酸钾（1）使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。

安全性高。

（2）注意事项1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。

2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。

三、卡拉胶（1）使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。

2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。

3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。

火腿肠实验报告
《火腿肠实验报告》
近日，我们进行了一项关于火腿肠的实验，旨在探究火腿肠的营养成分和口感
特点。

通过本次实验，我们对火腿肠有了更深入的了解，并发现了一些意想不
到的结果。

首先，我们对火腿肠的营养成分进行了分析。

经过实验测定，火腿肠中富含蛋
白质、脂肪和碳水化合物，是一种富含能量的食品。

此外，火腿肠还含有丰富
的维生素和矿物质，如维生素B、铁、锌等，具有一定的营养价值。

其次，我们对火腿肠的口感特点进行了评估。

通过实验品尝，我们发现火腿肠
具有鲜嫩多汁、口感细腻的特点，深受消费者喜爱。

在烹饪过程中，火腿肠的
香味扑鼻而来，让人食欲大增。

然而，我们也发现了一些令人意外的结果。

在实验中，我们发现部分火腿肠产
品中含有添加剂和防腐剂，这些成分可能对人体健康造成潜在的影响。

因此，
在选择火腿肠时，消费者应当注意产品的成分表，避免过多摄入这些有害物质。

综上所述，通过本次实验，我们对火腿肠的营养成分和口感特点有了更加深入
的了解。

同时，我们也呼吁消费者在选择火腿肠时要注意产品的成分，选择健康、安全的食品，保障自身健康。

希望本次实验结果能够为消费者提供一些参考，让大家能够更加科学地选择食品，保障自身健康。