食品化学食品干藏原理

第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。

1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。

●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。

●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。

●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。

●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。

4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。

在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。

二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。

●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。

简述食品干藏原理
食品干藏是指对食品进行干燥处理并密封保存，以延长食品的保质期和防止食品腐败的过程。

其原理主要包括以下几个方面：
1. 去除水分。

食品中的水分是微生物和酵素滋生的主要条件之一，去除水分可以限制微生物和酵素的作用，使食品保持相对干燥的状态，从而延长食品的保质期。

2. 抑制微生物生长。

微生物是导致食品腐败的主要原因之一，干藏可以使食品中的水分含量降低到微生物不能生长的范围内，同时干燥的环境对微生物的生长也具有一定的抑制作用。

3. 隔绝空气。

空气中存在病毒、细菌等微生物，对食品的微生物污染和氧化有着巨大的影响，因此在干藏过程中需要将食品密封，避免空气和外界微生物进入食品颗粒当中。

4. 控制温度。

温度是影响食品质量的关键因素之一，不同的食品对环境温度有不同的要求。

同时，也要注意温度的升高会导致食品中的氧气消耗速度增加，容易加快食品的氧化过程。

完成上述过程后，可以将食品进行密封包装，以保持食品在干燥状态下的保质期。

需要注意的是，在食品干藏过程中，选用的干燥方法和密封包装方式也会影响食品的保质期和品质。

不同的食品需要选用不同的措施，针对食品的特性进行量身定制的食品干藏方案。

食品干燥保藏名词解释
食品干燥保藏名词解释，是指指对食品进行干燥处理，可以有效地保存食品的一种方法。

食品干燥保藏的原理是通过减少食物中水的含量，从而降低食物中微生物的活性，从而延长食品的保质期。

食品干燥保藏目前主要分为天然晾晒法、加热干燥法、冷冻干燥法、真空干燥法、超声波干燥法等。

1、天然晾晒法：将食物放置于阳光明媚、无风的地方，使食物自然蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。

优点是成本低，不污染环境，缺点是需要用时较长，而且受气候条件影响大，不能全天候进行。

2、加热干燥法：将食物放置于室内，通过加热的方式，使食物受热蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。

优点是效率高，速度快，缺点是危险性高，容易造成食品污染，还会污染环境。

3、冷冻干燥法：将食物放置于冰箱内，通过低温的方式，使食物凝固，从而达到食品保藏的目的。

优点是可以保持食物的原有口感，缺点是危险性较高，因为低温条件容易对食物造成损伤。

4、真空干燥法：将食物放入真空容器中，通过真空的方式，使食物中的水分被抽出，从而达到食品保藏的目
的。

优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果抽水太多，会对食物造成损伤。

5、超声波干燥法：将食物放入超声波容器中，通过超声波的方式，使食物中的水分被蒸发，从而达到食品保藏的目的。

优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果使用不当，会对食物造成损伤。

总之，食品干燥保藏是一种有效的食品保藏方法，可以帮助人们延长食品的保质期，但是也要根据不同的情况，选择合适的方法，以免造成食品污染或损伤。

化学保藏的概念和原理一、化学保藏的概念1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。

2、化学防腐剂有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。

3、抗氧化剂有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。

二、化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。

2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。

3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。

抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。

4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。

食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂∙苯甲酸和苯甲酸钠∙山梨酸和山梨酸钾∙对羟基苯甲酸酯∙脱氢醋酸和胶氢醋酸钠∙丙酸盐（2）无机防腐剂∙亚硫酸及其盐类∙硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用∙酒精∙有机酸∙甲壳素和壳聚糖∙乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。

（1）防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素∙∙温度∙∙光线∙∙碱∙∙色素∙∙氧的有效量∙∙重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂∙∙丁基羟基茴香醚（BHA）∙∙二丁基羟基羟甲苯（BHT）∙∙没食子酸丙酯∙∙叔丁基对苯二酚∙∙生育酚混合物∙∙茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。

食品干藏的原理
干燥食品，是指在较低的温度下使食品中的水分从食物中分离出来，从而保持其原有的营养成分和风味，以防止其变质。

一般来讲，食品在干燥过程中要消耗一定的水分。

水分是食物中最重要的组成部分。

当空气中的水蒸汽被加热时，便开始蒸发。

水蒸气分子运动越快，则蒸发得越多。

而当水分蒸发到一定程度时，就不再继续蒸发了，因为食物内部的水分已完全被蒸干了。

这时食品中的水分含量降低到最小程度。

由于水分减少，物质内的自由水与结合水也随之减少，因而使食品的体积减小、质地变硬、颜色加深、变得松脆，而且重量也有所减轻。

食品中的水分有三种存在形式：自由水（即结合水）、结合
水和游离水。

自由水是指食物内部存在着的自由电子和原子，它们能以离子状态运动而不被蒸发。

食品中水分减少到一定程度后，便不能再继续降低了。

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食品干燥的化学反应原理食品干燥是一种常用的食品加工技术，通过将食品暴露在高温或低湿的环境中，加速水分的蒸发，从而达到延长食品保质期、减轻重量、方便储存和运输等目的。

食品干燥的化学反应原理主要包括水分蒸发和食品组分的维持稳定性。

1. 水分蒸发食品干燥的首要目标是将食品中的水分蒸发出去，使食品失去足够的水分含量，从而降低食品中微生物和酶的活性，延长食品的保质期。

水分蒸发的化学反应原理主要是水的蒸发和蒸汽的扩散。

水的蒸发是指水分分子从食品中自由转变为水蒸汽的过程。

当食品暴露在高温环境下，食品中的水分分子会吸收热量，并增加其动能，逐渐获得蒸发的能力。

通过升温和提高环境湿度可以增加水分蒸发速度。

此外，还可以使用真空干燥技术，通过降低环境压力，使水的沸点降低，进一步加快水分的蒸发速度。

蒸汽的扩散是指水蒸汽从食品中的内部向外部环境扩散的过程。

食品中的水蒸汽分子会在高温环境下获得足够的动能，从高浓度区域向低浓度区域移动，形成蒸汽的扩散梯度。

蒸汽的扩散速率取决于环境湿度、温度、食品材料的透气性等因素。

2. 食品组分的维持稳定性在食品干燥的过程中，除了水分的蒸发外，还存在一些化学反应会影响食品的品质和口感。

为了维持食品的稳定性，需要注意以下几个化学反应原理：氧化反应：食品中的一些营养成分和食品色素容易受到氧气的氧化作用而引起质量的下降。

为了减少氧化反应，可以在食品干燥过程中降低环境中的氧气含量，或者使用抗氧剂添加剂保护食品。

酶的反应：一些食品中存在的酶容易受到高温的影响而降解，从而影响食品的品质和口感。

为了减少酶的反应，可以在食品干燥的早期阶段快速提高温度，使酶活性迅速降低。

同时，也可以使用抑制酶活性的物质来保护食品。

糖类和蛋白质的反应：在高温条件下，食品中的糖类和蛋白质会发生一些非酶催化的化学反应，例如Maillard反应。

这些反应会产生氨基酸的羧化产物和糖的褐色物质，从而影响食品的口感和色泽。

为了减少这些反应，可以降低食品的温度和湿度，控制食品的糖和氨基酸含量。

干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。

其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。

下面将详细介绍干制保藏的原理。

1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。

水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。

食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。

日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。

烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。

脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。

2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。

氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。

为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。

此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。

3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。

为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。

一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。

食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。

此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。

4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。

首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。

其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。

最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。

总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。

它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。