油脂原料

第三章 油脂原料

第一节 概论

一、食品中的油脂

 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。

 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。

二、食用油脂的生产与消费

 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。

 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。

 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。

三、食用油脂的分类

（一）按原料分类

 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

油的分类

 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。

 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。

 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。

脂的分类

 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。

 乳脂：主要是从牛奶中分离的脂肪。

（二）按脂肪酸组成分类

 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。

 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

 芥酸型：油菜籽油、芥子油

 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。

 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油

 羟基酸型：蓖麻油。

（三）商品分类

 天然油脂：天然油脂的名称一般由主要来源的油料决定，如大豆油、花生油等。天然油脂按精制程度和方法不同，又可分为原油（毛油）、精制油；按用途不同，也可分为烹调油、油炸油、色拉油、调味油、离型油等

 加工油脂：也称人造油脂，指多种油脂原料混合，经化工处理得到的油脂，如起酥油、人造奶油、粉末油脂等。

第二节 各类油脂及原料

一、天然油脂

（一）植物油

1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。

 大豆油的消费：直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。

 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。

 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。

2．玉米油

 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。

 玉米油的生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。

 玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441mg/100g,(比葵花籽油496mg/100g及大豆油436mg/100g均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。

 应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。

3．棉籽油

 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。

 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。

 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油

4．菜籽油

 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且ω6(或称ｎ-6)和ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。

 功能：

 （1）是人体重要的能量来源

 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。

 （3）可降低血液的胆固醇。

 （4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

5．红花油

 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。

 特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。红花油原在美国多用作涂料，但后来研究发现亚油酸有降低血液中胆固醇，抑制糖尿病等功能，因此红花油成了颇受欢迎的健康植物油。

6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。

 特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。

 功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。

 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。

 葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。

 葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。

 此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

 应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。

 葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。  目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植物油的第二位。

7.芝麻油

 特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。

 功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。

 芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

 应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。

8．米糠油

 米糠油是从大米加工时得到的副产品米糠中萃取的油

 特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。

 营养价值

 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。

 ②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。

 ③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。

 应用

 ①风味增香剂。

 ②人造奶油原料。

 ③稳定剂、涂覆剂。

 ④防止血清胆固醇升高。

 ⑤保健食品配料。

9.小麦胚芽油

 特性

 小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。

 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。

 营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构型。根