药膳南瓜

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：药膳焗南瓜

类别 标准要求 图片

主料 原材料标准、净料率及数量 原材料标准及数量：老南瓜（又称老吊瓜）8-12斤1个，每份600-650克，每份18块。

净料率：87%，每份毛料需700克

加工流程及标准 将南瓜洗净，切成长4厘米、宽4厘米、厚3厘米的块。

配料 原材料标准、净料率及数量 原材料标准及数量：去皮蒜仔350克.

净料率：99 %，每份毛料需360克.

原材料标准及数量：葱段50克。

净料率：94%，每份毛料需60克

葱切成4厘米的段

原材料标准及数量：姜片50克。

净料率：90%，每份毛料需70克

姜切成0.3厘米厚，4-6厘米长的片。

调料

色拉油600克、大厨肉香宝5克、家乐鸡汁10克、调味清汤10克、当归3克、党参6克、白芷5、小茴香3克、香叶3克

注意

事项 1.南瓜一定要老，表面无疤痕。

2.焗南瓜的油最多可重复用3次。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：药膳焗南瓜

环节 操作规范 图片

调料准备 餐后称量

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：药膳焗南瓜

环节 操作规范 图片

第一步

将葱段、姜片、蒜仔、当归、党参、白芷、小茴香、香叶拌匀放入砂锅内，放上竹笪后摆上南瓜即可。

将花生油烧至100度倒入砂锅内，用中火焗12分钟，待每块南瓜的两侧呈金黄色时倒出油。

第二步 将焗好的南瓜，用刷子在每块南瓜的两侧刷上调味汁，加盖用大火焗0.5分钟即可。

盛器要求 干净，

装盘要求 盘边干净 无油污

成品特点 盘边要干净

加工预制 可提前12小时将南瓜切好，放冷藏冰箱存放。，提前2小时将南瓜块及垫底料装入砂锅备用。

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《中医药膳学》试题 A卷

班级 姓名 学号 分数

（考生所有答案必须写到答题卡上，试卷上答案无效）

一、单项选择题（每小题1分，共40分）1．药膳的组成是

A药物为主，食物为辅 B药食的比例相当

C食物为主，药物为辅 D食物为主，调味品为辅

2.我国最早的首设“食治”专篇的著作是

A黄帝内经 B难经 C千金要方 D饮膳正要

3.苦味的作用是

A发散，行气，行血 B补益，和中，缓急止痛

C清热，燥湿，泄降 D软坚，泻下

4．酸味的作用是

A软坚，泻下 B发散，行气，行血

C补益，和中 D收敛，固涩，生津

5.具有发散，行气，行血作用的味是

A甘味 B酸味 C辛味 D苦味

6．淡味多用于

A外感表证 B阴阳俱虚C水肿尿少 D气血虚证

7.下列除哪项外，均是寒凉药食的作用

A清热 B泻火 C凉血 D回阳

8．平性是指

A无毒之品 B作用范围广泛的药食

C毒性不显著的药食 D寒热之性均不明显的药食

9．下列哪种食物归脾胃经

A粳米 B杏 C芝麻 D枸杞子

10．升降浮沉的特点是

A升浮药食上行向外，沉降药食上行向内

B升浮药食下行向内，沉降药食上行向外

C升浮药食上行向内，沉降药食下行向外

D升浮药食上行向外，沉降药食下行向内

11．可以降低或消除副作用的配伍关系是

A相须相使 B相杀相畏 C相恶相反 D相杀相反

12．可以降低或消除副作用的配伍关系是

A相须，相使 B相杀，相畏 C相恶，相反 D相杀，相反 2 / 5

13．人参与莱菔子同时服用，属于哪种配伍

A相须 B相使 C相杀 D相恶

药膳的“故事＂　

撰文胀清十台　

我们今天所说的药膳，是在中国传统食疗及烹饪的基础上发展起来的。它　

是在中医药理论的指导下，将药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代　

加工技术制成的具有独特色、香、味、形、效的特殊膳食。２０世纪８０年代，也　

是改革开放后经济复苏的时代，“药膳热”的出现体现了大众对于美好生活的追　

求。近期，《女医明妃传》的热播又让食疗、药膳成为人们谈论的话题。其实，　

药膳不仅仅只是美味和养生，历史上有一些关于药膳的趣事，让“药膳”两个　

字有了非常丰富的内涵。　

“药膳”最早见于爱子、孝亲故事　

汉中程文矩妻者，同郡李法之姊也，字穆姜。有二男，而前妻四孑　文矩为安众　

令，丧于官。安众，县，属南阳郡。四子以母非所生，憎毁日积，而穆姜慈爱温仁，抚　

字益隆，衣食资供皆兼倍所生。或谓母日：“四子不孝甚矣，何不别居以远之？”对　

曰：“吾方以义相导，使其自迁善也。”及前妻长子兴遇疾困笃，母恻隐自然，亲调　

药膳，思情笃密。兴疾久乃瘳，于是呼三弟谓日：“继母慈仁，出自天受。吾兄弟不　

识恩养，禽兽其心。虽母道益隆，我曹过恶亦已深矣！”遂将三弟诣南郑狱，陈母　

之德，状己之过，乞就刑辟。县言之于郡，郡守表异其母，蠲除家徭，遣散四子，许　

以修革，自后训导愈明，并为良士。（《后汉书·列女传第七十四》）

　这是“药膳”二字在古代文献中首次出现。此后在古籍中出现“药膳”的　

还有：《北史·胡国珍传》记载胡国珍“劳热增甚，因遂寝疾。灵太后亲侍药膳。　

十二日薨，年八十”。灵太后是胡国珍之女，尽孝之事，亲力亲为。《宋史·张观　

传》记载了张观侍养其父：“早起奉药膳，然后出视事，未尝一日废也。”称其　

“性至孝”。　

上述几个“故事”让人读到了“药膳”两字所蕴蓄的父母子女之间的爱。　

二　“服石养生”到“服食养生”　

钟乳（一斤，上者细研之如粉），　人参（三两），甘草（五两，炙），干地黄　（三两），黄芪（三两），杜仲（三两，炙），　苁蓉（六两），茯苓（五两），麦门冬　

儿童药膳

儿童药膳之制作方法

蒸法：指把食物与药物拌好调料后，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟。

煮法：是将药物与食物放在锅内，加汤汁或清水适量，并用武火煮沸，再用文火烧熟的烹调方法。

炖法：将药物和食物同时下锅，加水适量，置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上，炖至酥烂的烹制方法。

焖法：是在锅内加菜油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖，用文焖的烹制方法。

煨法：是把药物与食物用文火或余热的柴草灰内，进行煨制熟透的烹制方法。

炒法：是把药物与食物准备好，再将锅烧热后下菜油，一般先用武火，锅要先用油滑锅，并依次下药物与食物，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。

卤法：此指把药物与食物初加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。

烧法：把食物经煽、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤或清水，用武火滚、文火焖、烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。

饮料：指以质地轻薄，或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经沸汗水冲泡、温浸而成的一种专供饮用的液体。其制做特点是不宜煎煮，人们日常生活中的沏茶就是制饮料的一种方法。

粥食：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性质的粮食，加水煎煮成为半流体的食品。而药膳粥则是以上述原料为基矗同时再添加一些具有营养性质的食物、如肉类、果品和治疗性质的药材制成的。

药酒：把药物准备好，加白酒适量，浸泡一定时间即成的制作方法。

儿童药膳之常用食物

粳米：气味甘、平、无毒、功能益气，止烦、止渴、止泻、补中、壮筋骨、益肠胃、合芡实作粥食，有益精强志、聪耳明目作用，若是要儿吐奶时，可炒焦粳米，水煎服汁。

谷芽：为稻谷初生之细芽，或以稻谷之成熟颖果，经发芽后低温干燥所得。其性味甘平，生用消食，炒则健脾开胃，但不可炒焦。治疗小儿消化不良、多用谷麦芽、焦查曲之类、酌加白术、炙草更佳。