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XX水产公司有机产品加工操作规程版本/修订状态：A/0编制：办公室审核：批准：2015年月日发布 2015年月日实施目录01 有机生产基地\加工厂建设原则1．范围本程序规定了有机生产基地\加工厂环境的要求和建设原则。
2．要求2.1基本要求2.1.1有机生产基地\加工厂水土保持良好，生物多样性指数高，远离污染源或具有较强的可持续生产能力，基地应远离交通主干线。
2.1.2有机生产基地\加工厂与常规生产区域之间有明显的边界和隔离带，以保证有机产品不受污染，隔离带以山和自然植被、路等天然屏障为宜，也可以是人工营造的树林和农作物。
隔离带的作物按有机农业方式栽培管理。
2.2空气2.2.1空气---符合GB3095环境空气质量中二级以上标准和GB9137的规定：2.2.2 加工用水—加工用水符合GB50842.2.3 土壤—土壤环境质量符合GB15618的二级以上标准2.2.1有机生产基地\加工厂环境空气质量符合下列表中的要求2.3缓冲带建设和栖息地保护2.3.1在有机生产区域周围建立有效的缓冲带或隔离带，防止常规生产区域的污染物污染到有机生产地块，保证有机生产地块不受污染，防止常规地块禁用物质漂移。
2.3.2在有机生产地块周围设置天敌生物的栖息地，提供天敌活动、产卵和寄居的场所，提高生物多样性和自然控制控制能力。
2.3.3缓冲带和栖息地建设是保证有机生产的重要措施，当缓冲带和栖息地的建设不能持续满足要求时，积极制定改正措施，并实施整改。
2.3.4加工厂周围没有严重污染的水源和污染区02对虾/海参种苗管理规程1．目的通过建立对对虾/海参种苗管理，明确有机产品生产对对虾/海参种苗的要求，特制定本规程。
2．适用范围本规程适用于公司对有机产品生产所需的对虾/海参种苗的管理。
3．职责本规程由公司综合办公室管理。
4．内容4.1按照有机产品国标的要求应当选择有机种苗，公司根据此要求，目前无法从市场上获得有机对虾/海参种苗，公司保留了2个以上购买种苗的记录。
水产干制品加工工艺学实验指导书——调味鱼片干的制备（8学时）一、目的和要求1、了解调味鱼片干的制备；2、了解调味鱼片干的制作的工艺过程和技术要求；3、调味鱼片干的制备过程的操作方法和调味配方。
二、原理调味鱼片干的制备是用鱼类肌肉制成的片状、色泽微黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等，无机盐也不少。
营养十分丰富，对人体很有益处。
三、原辅料和仪器1、原辅料新鲜杂鱼，盐、味精、白砂糖、等调味料。
2、主要仪器设备干燥机、烘烤机、电子天平、刀具、不锈钢器具、冰箱等。
四、工艺流程原料处理→去皮→剖片→漂洗→调味→干燥→烘烤→拉片→包装→成品五、实验步骤1、原料要求。
不同鱼类制成的鱼片纤维不同、色泽深浅也不一。
一般用少脂鱼。
作为鱼片干原料，质量要保证，通常用鲜度好的鱼，变质鱼严禁使用。
2、调味料的配制（自行设计）。
3、原料处理。
新鲜鱼洗净去鳞，清洗、剖片。
4、漂洗。
将剖好的鱼片置于清水中，鱼和水的比例约为1：10，时间约为15分钟，漂洗结束取出鱼片放入镂空的容器中沥干水分，以不滴水为度。
5、调味。
按比例称调味料，倒入鱼片中，翻拌5分钟，防止1小时。
6、干燥。
将鱼片平摊在网片上，网片移入干燥机中干燥至水分适度即可结束。
7、烘烤。
把干燥的鱼片放入烤箱中烘烤至微黄。
8、拉片。
把烤熟的鱼片稍稍冷却，在拉片机中压延、拉松。
9、包装。
把拉好的鱼片冷却后用食品包装袋包装。
六、鱼片干质量要求鱼片干色泽微黄，肌肉纤维感强，有嚼劲，具有烘烤香味，无焦味及异味。
化学指标：水分18-22%。
细菌指标：无致病菌。
七、计算根据投入的原料量和成品量计算成品率。
水产干制品加工工艺学实验指导书。
水产品加工安全操作规程
《水产品加工安全操作规程》
1. 前言
水产品加工是一个需要严格遵守安全操作规程的行业。
在加工过程中，如果不遵循规程，可能会导致产品质量下降，甚至对消费者造成健康风险。
因此，制定并执行水产品加工安全操作规程是非常重要的。
2. 工作环境
在水产品加工厂内，必须保持整洁、卫生的工作环境。
工作人员应该穿着符合规定的工作服和做好个人卫生保护，特别是在接触生鲜水产品时更要严格执行。
3. 设备操作
所有加工设备必须符合安全标准，并且在使用前需要进行检查和维护。
操作人员必须接受相关培训，了解设备的正确操作方法，并且在操作过程中要严格遵守使用手册上的规程。
4. 原料处理
对于生鲜水产品的处理特别重要。
必须确保原料的质量和安全性，严格遵守相关检测和处理标准，并且及时将未合格的原料进行淘汰处理。
5. 操作流程
加工过程中，必须严格遵循操作流程，确保产品加工的卫生安全。
流程中的每一个环节都需要按照规程进行操作，确保产品
质量。
6. 清洁消毒
所有加工设备和作业区域都必须定期进行清洁消毒，保持卫生。
特别是在加工结束后，更需要进行彻底的清洁消毒，以防止污染和交叉感染。
7. 质量验收
在产品加工完成后，需要进行质量验收，确保产品符合标准。
对于未合格的产品，必须进行退货或者重新加工处理的决定。
水产品加工安全操作规程是确保产品质量和消费者健康的重要手段。
只有严格遵循规程，才能保证产品质量和工作安全，对水产品行业的发展也十分重要。
江西省食品药品监督管理局办公室关于加强河鲀经营监督管理的通知文章属性•【制定机关】江西省食品药品监督管理局办公室•【公布日期】2017.08.03•【字号】赣食药监办餐〔2017〕32号•【施行日期】2017.08.03•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文江西省食品药品监督管理局办公室关于加强河鲀经营监督管理的通知赣食药监办餐〔2017〕32号各设区市、省直管试点县（市）食品药品监督管理局：河鲀（俗称河豚）含有剧毒河鲀毒素，如食用加工处理不当的河鲀及其制品，极易造成食物中毒甚至死亡。
为切实保障人民群众身体健康和生命安全，根据《农业部办公厅国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》(农办渔〔2016〕53号)，现就加强河鲀经营监督管理工作通知如下：一、严格把握经营政策界限禁止加工经营所有品种的野生河鲀，禁止经营养殖河鲀活鱼，禁止经营未经加工的河鲀整鱼，禁止经营除养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工产品以外的其他河鲀加工产品。
二、有条件放开河鲀加工产品经中国水产流通与加工协会会同中国渔业协会河豚鱼分会审核的养殖河鲀加工企业，使用来源于经农业部备案的养殖河鲀鱼源基地的养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀，按河鲀加工技术要求去除有毒部位和河豚毒素，河鲀可食部位（皮和肉可带骨）经包装，并经检验合格附检验合格证后方可上市销售。
三、强化进货查验和购销记录管理食品经营者在经营河鲀加工产品时，要严格执行进货查验记录制度和食品销售记录制度，认真查验河鲀包装内容，包装上应附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等内容，同时要索取同批次产品检验合格证明。
建立河鲀加工产品购（销）记录，如实记录产品名称、规格、数量、加工日期、保质期、购（销）货日期、及供（购）货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，做到来源可溯、去向可追、责任可究。
政府認證安心滿意水产加工食品工厂良好作业规范专则1 目的本规范为水产加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保水产加工食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之水产加工食品制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1水产炼制品：指以鱼或其它水产动物肉为主要原料，加以食盐擂溃、再加砂糖、淀粉、品质改良剂等均匀混合，并成型加热使蛋白质凝固后，急速冷却或冻结且有妥善包装之食品。
3.1.2水产调味脱水食品：指以水产动植物为主要原料，经处理后加以食盐、砂糖及品质改良剂等添加物调理加工、干燥、烘炒、烟熏，使食品达到适当的水分、保持适当的水活性并有妥善包装之食品。
3.1.3水产腌渍食品：指以水产动植物为主要原料，利用食盐、糖或有机酸之添加以达降低水活性、调味、贮存效用之食品。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指水产加工食品之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
政府認證安心滿意3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
卫生部关于进一步加强河豚鱼卫生监督管理工作的通知
正文：
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 卫生部关于进一步加强河豚鱼卫生监督管理工作的通知
(1999年10月21日卫生部法监司发布)
近来，我部连续收到一些省、直辖市因食用河豚鱼而引起食物中毒事故的报告，为贯彻《中华人民共和国食品卫生法》和《水产品卫生管理办法》，进一步加强河豚鱼卫生监督管理，防止河豚鱼食物中毒发生，保障人民健康，特通知如下：
一、1990年我部发布的《水产品卫生管理办法》第三条中提到的“特殊情况”，是指过去特定历史时期，食物资源短缺，供应紧张的情况。
目前，这种“特殊情况”已发生了根本改变。
因此，各级卫生行政部门不得以“特殊情况”为由批准河豚鱼(包括盐腌河豚鱼制品)生产加工。
凡列入我部河豚鱼资源开发利用课题研究计划的试点地区，要严格按照课题设计方案开展研究工作。
二、各级卫生行政部门要积极配合水产等部门，严格规范河豚鱼捕捞、收购、存放、调运、加工等规程，防止河豚鱼流入市场。
三、加强食品卫生知识宣传工作，增强群众预防河豚鱼中毒的意识和防护能力。
要广泛利用宣传媒体向群众讲解食用河豚鱼的危险性、河豚鱼识别知识和有关法律法规的规定，普及预防河豚鱼中毒的科学知识。
——结束——。
海水养殖河鲀的养殖产品质量与安全标准随着人们对健康饮食的追求和对高品质海鲜的需求不断增长，海水养殖河鲀逐渐成为人们餐桌上的美味佳肴。
而要确保海水养殖河鲀的养殖产品质量与安全，就需要制定严格的标准和规范，从养殖环境、养殖管理到产品检测等各个环节进行把控。
首先，海水养殖河鲀的养殖环境必须具备高质量的水源和适宜的水质条件。
养殖池塘或海域的水质应符合国家相关标准，无污染源和有害物质。
养殖场应建立完善的水质监测体系，对养殖水体进行定期检测，确保水质稳定和安全。
其次，养殖河鲀的饲料质量也是确保产品品质的重要因素。
合理搭配的饲料能够提供充足的营养，提高河鲀的生长速度和抗病能力。
养殖场应选择质量可靠的饲料供应商，确保饲料不含有害物质，并严格控制饲料的投喂量，避免过度饲养导致养殖环境恶化和鱼体质量下降。
除了水质和饲料的控制，养殖河鲀的养殖管理也需要符合一定的标准。
养殖场应建立健全的管理制度，包括规范的养殖操作流程、科学的疾病防控措施和有效的排泄物处理方法等。
定期对河鲀进行身体状况、生长情况和行为特征的观察，及时发现和处理异常情况，有效预防和控制疾病的发生。
此外，养殖过程中的药物使用也需要符合相关标准。
为了保证河鲀的生长和健康，养殖中可能需要使用一些药物。
但在使用药物时应严格按照相关法规和标准，合理选择药物种类和使用方法，确保药物对河鲀的安全性和食品安全的要求。
最后，海水养殖河鲀的产品检测是确保产品质量与安全的重要环节。
养殖场应建立完善的检测体系，对生长过程中和最终产出的河鲀进行检测。
检测项目包括重金属、有害物质、农药残留等指标的检测，确保产品不超过国家允许标准。
同时，还需要对河鲀的品质进行评估，包括肉质鲜嫩度、口感和风味等。
综上所述，海水养殖河鲀的养殖产品质量与安全标准需要从养殖环境、养殖管理、饲料质量、药物使用和产品检测等方面进行控制。
只有确保各环节的科学管理和严格执行，才能生产出高品质、安全放心的养殖河鲀产品，满足消费者对于海鲜品质的需求，也有助于推动养殖业的健康可持续发展。
渔业加工规章制度汇编模板第一章总则第一条根据国家渔业政策和法律法规，为促进渔业加工业健康发展，维护渔业市场秩序，制定本规章制度。
第二条渔业加工企业应当依法取得经营许可，并遵守国家及地方有关渔业加工规定。
第三条渔业加工企业应当加强生产安全管理，确保产品质量，保障食品安全。
第四条渔业加工企业应当遵守劳动法规，保障员工权益，营造和谐的劳动关系。
第二章生产管理第五条渔业加工企业应当建立健全生产管理制度，确定生产目标和任务，制定生产计划。
第六条渔业加工企业应当加强原料采购管理，确保原料的质量和数量充足。
第七条渔业加工企业应当建立产品质量检测制度，对生产过程和产品进行全面监控。
第八条渔业加工企业应当加强设备维护管理，确保生产设备的正常运转。
第九条渔业加工企业应当建立库存管理制度，做好产品的储存和保管。
第十条渔业加工企业应当建立生产档案管理制度，记录生产过程和产品质量信息。
第三章质量控制第十一条渔业加工企业应当建立产品质量控制体系，确保产品符合国家标准。
第十二条渔业加工企业应当加强生产工艺控制，提高产品质量和降低损耗率。
第十三条渔业加工企业应当实施质量追溯制度，追溯产品的生产过程和来源。
第十四条渔业加工企业应当建立不合格产品处理制度，对质量问题及时处理。
第十五条渔业加工企业应当定期进行产品质量检测，防止不合格产品流入市场。
第四章安全管理第十六条渔业加工企业应当建立安全生产责任制，保障生产安全。
第十七条渔业加工企业应当加强职工安全教育，提升员工的安全意识。
第十八条渔业加工企业应当建立应急预案，做好事故应对和处置工作。
第十九条渔业加工企业应当加强消防安全管理，确保消防设施的正常运转。
第二十条渔业加工企业应当定期进行安全检查，发现问题及时整改。
第五章劳动管理第二十一条渔业加工企业应当依法签订劳动合同，明确双方权利和义务。
第二十二条渔业加工企业应当严格执行劳动法规，保障员工合法权益。
第二十三条渔业加工企业应当建立完善的岗位培训制度，提升员工技能水平。
渔业加工规章制度范本大全第一章总则第一条为规范渔业加工行为，保障生产安全，提高产品质量，促进渔业产业可持续发展，制定本规章。
第二条本规章适用于渔业加工企业及其从业人员，在渔业加工过程中应严格遵守本规章规定。
第三条渔业加工企业应当建立健全内部管理制度，确保生产安全、产品质量和合法经营。
第四条渔业加工企业应当遵守国家相关法律法规，加工过程中如有涉及外国渔业资源的，应符合相关国际条约和协议。
第二章生产管理第五条渔业加工企业应当建立生产标准化管理制度，确保生产过程的标准化、规范化。
第六条渔业加工企业应当建立健全质量控制体系，确保产品质量符合国家相关标准要求。
第七条渔业加工企业应当制定采购管理制度，严格控制原料采购环节，确保原料的质量和安全性。
第八条渔业加工企业应当建立产品质量追溯体系，确保产品质量的可追溯性。
第九条渔业加工企业应当加强设备管理，确保设备的正常运行和安全生产。
第十条渔业加工企业应当对从业人员进行生产技术培训，提高从业人员的技术水平和安全意识。
第三章卫生安全第十一条渔业加工企业应当遵守卫生标准，建立健全生产卫生管理制度，确保生产过程的卫生安全。
第十二条渔业加工企业应当定期对生产场所进行清洁消毒，确保生产环境的卫生。
第十三条渔业加工企业应当对原料进行检验，严格控制原料的卫生安全。
第十四条渔业加工企业应当加强员工健康管理，确保从业人员身体健康，穿着工作服和办公服务。
第十五条渔业加工企业应当建立健全产品包装管理制度，确保产品包装符合卫生标准。
第四章资源保护第十六条渔业加工企业应当遵守渔业资源保护法律法规，保护渔业资源，禁止非法捕捞和饲养。
第十七条渔业加工企业应当合理利用渔业资源，提倡绿色生产，减少资源浪费和环境污染。
第十八条渔业加工企业应当建立渔业资源管理制度，保护渔业资源的可持续利用。
第十九条渔业加工企业应当开展渔业资源保护宣传教育，增强从业人员和社会公众的环保意识。
第二十条渔业加工企业应当对渔业资源进行监测和评估，为资源保护提供科学依据。
福建省地方标准《河豚鱼干品安全加工规范》编制说明福建省水产研究所二○○三年八月二十六日福建省地方标准《河豚鱼干品安全加工规范》编制说明一、起草标准的目的意义河豚鱼种类繁多，其中可食的有二十几种，河豚鱼肉味极为鲜美，但由于河豚毒素的存在，影响了河豚鱼的正常食用价值。
河豚毒素构成海洋生物毒素中最剧烈的类型之一，古今中外因误食而中毒死亡者不在少数，以致许多人谈河豚色变。
而事实上河豚鱼除内脏、血液、鱼皮、性腺等部位毒性较强外，鱼肉一般毒性较低，且蛋白质含量高。
近几十年来，世界上已有日本、韩国、香港等国家和地区从禁止食用河豚鱼到允许食用河豚鱼的转变，并实行了严格的管理制度，使河豚鱼总体上的中毒事件大幅下降。
我国的《水产品卫生管理办法》规定：“河豚鱼不得进入市场，还没有河豚鱼相关的标准。
”少部分海洋捕捞和正在不断扩大的人工养殖的河豚鱼只能供出口，相当一部分海洋捕捞河豚鱼无法很好地利用。
为了充分利用这一珍贵的自然资源，促进海水养殖业的健康全面发展，有关部门正在积极地做好河豚鱼开禁生产的准备。
为了配合做好这项工作，有必要率先制定我省地方标准作为生产加工的示范，对河豚鱼从收购、贮藏、生产加工等方面做到科学的管理及积极的预防，疏导河豚鱼的市场流向，以避免河豚鱼原料品直接进入市场，杜绝河豚鱼中毒事故的发生。
河豚鱼干品安全加工规范地方标准的制定，给予行政主管部门对河豚鱼加工利用的统一管理、河豚鱼加工企业在进行河豚鱼生产时提供可遵循的依据，使河豚鱼加工生产有了安全保障，对于保护人们的生命健康安全、促进我省渔业的多元化发展有着重要意义。
二、工作简况根据福建省质量技术监督局“闽质技监标函[2001]147号文《关于下达重点制定省地方标准计划的通知》”，由福建省水产研究所负责《河豚鱼生产操作技术规范》的研究编制工作。
接到任务后，我所立即抽调了从事食品工程、水产品加工、生物化学等专业人员组成标准起草小组，集中力量从各方面搜集有关河豚鱼及食品卫生方面的现行国内外有关标准，深入沿海渔区了解河豚鱼的资源情况、捕捞量、利用情况、食用方法，参考了各方面的资料，并在部分水产加工企业进行了河豚鱼干品加工试验，对试验材料进行整理，制订了相应的工艺流程，在此基础上，会同福建省出入境检验检验局、龙海市海洋与渔业局起草了《河豚鱼安全加工规范》地方标准征求意见稿（第一稿），在广泛征求国内同行专家、加工企业的意见，对标准进行了修订，形成征求意见稿（第二稿），在2003年4月中旬全国河豚鱼安全利用研究协作组专家组会议上修正并通过，并获得了多方学者的建议后，按照修正意见做了适当的修改，形成送审稿（第三稿）。
三、标准编制原则和确定标准主要内容本标准的制定是以现有的水产行业标准、国家水产品卫生标准、食品标准等有关资料为基础，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《标准化法》、《水产品卫生管理办法》等法律、法规，以及河豚鱼毒素的特点，围绕生产安全无毒的河豚鱼干品技术要求进行制定，以使本标准具有一定的先进性、通用性、科学性和可操作性。
格式上符合GB/T1.1的要求。
因为本标准是强制性标准，所以制定时尽量不涉及一般技术性规范，标准中主要列出生产必须执行的安全技术规范。
标准文本简要，能直接引用的标准尽量引用，相关内容不再在本标准中出现。
各主要部分的编写依据如下：1．厂房及设施由于河豚鱼安全加工自始至终围绕着如何去除河豚毒素展开，所以在厂房的设计及安排上把具有河豚毒素的车间与无毒（已三去）的车间分开。
河豚鱼加干首先属于食品加工企业，所以其企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施首先应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求。
河豚鱼干品又是一种特殊的产品，所以其厂房设计还必须满足各车间之间不能有交叉污染。
在车间设置上，比普通食品企业多了选别车间，并且规定了选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗去毒车间作为特别作业区只能专用，不能与其它物品混用，为得是防止物流交叉。
2．原料立足于清除河豚毒素是本标准的出发点。
本标准以海捕类的河豚鱼作为加工原料，所以原料的来源及带毒情况很复杂。
从原料上要做到三方面，（1）必须是可食用河豚鱼；（2）可食用河豚鱼必须确保可食部位必须无毒，即河豚鱼可食部位满足河豚毒素在无毒级别；（3）可食用河豚鱼必须是新鲜的，主要是确保河豚毒素没有从有毒部位向肌肉迁移。
收购河豚鱼时，必须确保河豚鱼属于可食用河豚鱼的种类。
在确定我省河豚鱼可作为加工种类时，标准起草组成员走访了泉州、龙海等有关县市的相关部门，了解到我国东海、南海海域河豚鱼资源主要是黄鳍东方鲀、棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和黑鳃兔头鲀，其中黄鳍东方鲀大部分是经急冻后整条出口到日本，每吨约6000—8000元人民币，价格较高，不宜作为加工河豚鱼干品的原料。
棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀产量最大，价格又相对便宜，出口价格仅4000元/吨，原料价约2000元/吨，最适宜作为生产加工原料。
并且，我省对棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的毒素研究相对较深入，对其不同季节的河豚毒素开展检测，其肌肉所含河豚毒素全部在无毒级别。
其它种类的如黑鳃兔头鲀，有一定的捕获量，但量甚少，研究不够深入，因此本标准没有把黑鳃兔头鲀列入生产河豚鱼干品的原料。
为了增强收购人的责任心，每批河豚鱼都必须由专职采购人员对产品的种类及鲜度进行初步认定。
并且，每批河豚鱼都要登记河豚鱼的种类、鲜度、数量、运输设备的卫生情况、收购日期及专职采购人员。
选别是确认河豚鱼品种和鲜度的第一道把关，必须由接受过培训的专业操作人员持证方可上岗操作。
不同品种的河豚鱼外部特征不一样，标准中列举了棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀的背皮色、元刺、斑纹和臀鳍的特点，可供鉴别时参考。
选别时，还必须确保河豚鱼新鲜度符合要求。
河豚鱼的鲜度除可按普通鱼类的方法判断，标准中列表予以说明。
另据有些老专家的介绍，还可采用观察鱼肉的颜色来判断，新鲜的河豚肉呈白色，一旦进行腐败期，则鱼肉颜色会变成暗红色或暗绿色。
只有棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀，并且鲜度符合要求的才可作为原料使用。
没有“三去”的原料在贮藏过程规定了严格的条件，在冻结过程，应尽可能提高冻结速度，否刚可能对河豚鱼的鲜度、品质产生影响，河豚毒素可能由有毒部位迁移至肌肉。
标准中规定在8小时内让中心温度快速降至-18℃。
特别注意的是未经“三去”的河豚鱼不能重复冻结，否则容易造成内脏破裂，毒素就有可能迁移至肌肉。
如果是经过“三去”的河豚鱼肉，虽经反复冻结仍然会影响产品的品质，但不会涉及到河豚毒素的安全问题，本标准没有予以规定。
3．安全加工河豚毒素分布，因河豚鱼的种类和脏器的不同而不同。
同一个品种的鱼体，随着季节变化，其体内毒性也会随着变化，同一个品种的鱼体，因产区不同，其毒性也不相同，在南方暖海地区捕获的，其毒性可能大于在其他地区捕获的。
因此很难把握各部位的毒性变化规律，必须彻底去除河豚鱼的有毒部位，即我们通常所称的“三去”处理。
“三去”处理工序在生产过程特别重要。
首先，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。
腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
其次，“三去”是辨别河豚鱼种类及鲜度的第二道关卡，把守着不让其它种类河豚鱼及不新鲜的河豚鱼混进原料。
“三去”的专业操作人员也是经过培训，熟悉棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀和不可食、不明种类河豚鱼的形态特点，辨认不新鲜原料的特点，以便准确无误加以区别，并能够熟练操作“三去”的处理方法。
4．企业及其人员资格河豚鱼生产中的四类从业人员必须并参加法定机构组织的河豚鱼知识培训。
为了与其它人员相区别，标准对河豚鱼相关的人员前面加上“专业”二个字，如专业管理人员、专业采购人员、专业检验人员、专业操作人员。
专业采购人员，是到渔港、码头采购河豚鱼原料的人员，需具备初步判定河豚鱼的种类和鲜度；专业操作工人，即选别和加工河豚鱼的人员，关系到“三去”能否彻底，能否辨别河豚鱼的种类和鲜度；专业检验人员，产品安全的最后把关者，因为河豚毒素的检验方法与其它指标相比，关系到生命的安危，需要特别检验技能，一般的检验人员难以胜任这一检测任务；专业管理人员，担负着企业的正常安全生产任务，处理突发性事件，也必须具备河豚鱼的知识。
因此，这四类专业人员必须经培训后取得资格证后才能上岗。
但对其中的培训有所区别，其中，专职管理人员和专职检验人员一定要经过法定机构组织的培训，经考核合格后，持证上岗。
而专职采购人员和专职操作人员，因为流动性较强，很难由法定机构进行专门培训，所以标准采取了较实际可行的做法，即由企业内部自行培训。
5．品质管理原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量是决定着河豚鱼干品是否安全的唯一依据。
河豚毒素的毒力以鼠单位（MU/g）表示，是指以含毒原料1克所能杀死小白鼠的克数来表示。
在此基础上，用鼠单位对河豚毒力进行分级：10 MU/g 以下为无毒，一次食用1kg不致死；10～100 MU/g为弱毒，一次食用100g以上就可致死；100～1000 MU/g为强毒，一次食用10g以上就可致死；1000 MU/g 以上为剧（猛）毒，食用极少量（1g以上）都可能中毒。
由于通常一次食用量不会超过1千克，因此含毒在10MU/g以下的一般不能使人致死，所以在10MU/g 以下实际上被认为是“无毒”级别。
标准中的原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量即是据此确定的。
6．卫生管理（1）废弃物处理按目前所掌握的信息来看，废弃物处理有3种方法，一是焚烧法，即把河豚鱼下脚料集中起来统一焚烧后掩埋；二是浸碱法，即把河豚鱼下脚料集中后，用2～4％的NaCO3溶液浸泡无毒化处理；三是直接把河豚鱼下脚料卖给饲料厂当原料用。
比较这三种方法，第二种方法最为费时，可操作性不强；第三种方法存在一定的安全隐患，标准征求意见稿中确定选择第一种方法即焚烧法后掩埋来处理河豚鱼的废弃料。
（2）操作器具的消毒河豚鱼加工后，刀具、砧板、操作台、地板及其它器具都可能沾上河豚毒素，为安全起见，必须进行消毒处理，浸泡4％的NaCO3溶液是可采用的有效的去毒方法，时间在3～4小时。
四与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系根据《水产品卫生管理办法》第二条第二款的规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位。
”制定本标准。
五重大分歧意见的处理经过和依据河豚毒素（C11H17O8N3），是自然界非蛋白毒素中较强烈的一种毒素。
河豚毒素无色、无味、无臭，在常态下呈细小梭柱状的结晶体，易溶于水，难溶于乙醇溶液。
河豚毒素经高温烤、蒸只能破坏少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用，河豚素素不发生任何变化。
