第四章改善消化系统的功能性食品第四节保护胃黏膜的功能性食品1、胃黏膜的生理功能与损伤胃壁分为黏膜、黏膜下层、肌层和浆膜四层。
胃腔面层粉红色，有皱襞。
皱襞有黏膜和黏膜下层突起形成，形状不规则，小弯处四、五条纵行皱襞，其间的纵沟为胃道。
胃充盈时皱襞消失，但小弯处的纵行皱襞变化不大。
黏膜表面的小泡彼此连接成网，将表面分成胃区。
胃黏膜的保护作用是指黏膜能耐受经常接触的各种损伤因子（包括pH大幅度变化、渗透压和温度变化，以及具有去垢作用的物质或能引起全身或局部炎性反应的细菌代谢产物及抗原），而结构与功能不受明显伤害的现象。
胃黏膜并不是不受食物或自身分泌的内源性因子损伤，而是经常发生损伤，但胃黏膜能快速地修复损伤，使损伤发生在上皮最表层，阻止有害因子进入胃黏膜组织或体循环。
当胃黏膜受刺激后，黏膜的抵御能力相应增强，即出现适应性细胞保护现象。
因此，胃黏膜细胞保护是动态过程而静态过程。
胃黏膜保护作用由多种因素介导，这些因素相互联系、相互作用，形成复杂的网络体系，并受全身和局部神经、体液及腔内物质的调节。
从解剖结构上，可将这些因素分为5个层次。
第一层次由分泌进入胃腔，这些物质的成分组成包括：酸、碱、黏液、免疫球蛋白和其他抗菌成分（如乳铁蛋白）、表面活性磷脂等。
第二层次是上皮层，具有显著地抗酸损伤功能，并可以形成紧密连接，防止被动扩散。
如果上皮层连续性破坏，能够快速修复。
第三层次由胃黏膜循环与黏膜、黏膜下感觉传入神经组成。
酸或其他损伤因子逆流进入黏膜，引起神经介导的胃黏膜血流（gastric muscosal blood flow,GMBF）升高，这对限制损伤和促进修复有重要意义。
第四层次由免疫细胞构成，包括肥大细胞、巨噬细胞，可感受进入黏膜的异体成分，形成适当的炎性反应。
第五层次即胃黏膜的自身修复功能，包括胃腺的生长和重建。
黏膜上的外来和内在神经系统的再生、微循环的重建。
生长因子、胁迫因子与胃黏膜保护1、三叶因子与胃黏膜保护三叶因子家族（trefoil factor family，TFF）是一群主要由胃肠道黏液细胞分泌的小分子多肽。
目前，在哺乳动物体内发现的三叶肽有3种，即乳癌相关肽（PS2或TFF1）、解痉多肽（SP 或TFF2）和肠三叶因子（ITF或TF3）。
这种多肽结构呈三叶状，极其稳定，使TFF具有明显的抗蛋白酶水解、抗酸消化及耐热特性，因而能在消化道复杂的环境中保持生物活性。
在哺乳动物体内，三叶肽具有抑制肿瘤、传导信号、诱导细胞凋亡以及减轻各种理化因素引起的胃黏膜损伤并促进胃黏膜修复等功能，但其发挥功能的具体机制尚不明确。
但国外已有大量实验证明，三叶肽在胃肠道粘膜保护中发挥了重要作用。
2、氧自由基与胃黏膜保护自由基指具有未配对电子的原子、原子团或分子。
由氧分子衍生的自由基称氧自由基（oxygen free radical，OFR），主要包括超氧自由基和羟自由基，与过氧化氢、单线态氧统称为活性氧。
正常人体内存在清除OFR的防御系统，使其生成量不会达到损伤组织的程度。
OFR具有杀菌、除细胞毒素以及促进炎症渗出等作用。
由于ORF作用的靶细胞和分子无特性选择性，故OFR在参与杀菌等防御作用的同时，也会给组织细胞造成损伤。
医学研究认为：OFR参与了绝大数致溃疡因子的致病过程，与慢性胃炎、急性胃黏膜损伤、胃溃疡和胃癌的形成有密切关系。
OFR可致衰老、细胞凋亡、长斑等症状。
自由基清除剂如维生素C、维生素E等。
3、幽门螺杆菌与胃黏膜保护幽门螺杆菌（Helicobacter pylor i Hp）产生的毒素和有毒素作用的酶能破坏胃黏膜屏障，影响胃酸、胃肠激素的分泌，引起为上皮细胞的凋亡，导致一些列的疾病。
流行病学研究表明幽门螺杆菌感染了世界范围内一半以上的人口，我国及大多数发展中国家人群幽门螺杆菌感染因地区有所不同。
低达20%，高达90%。
该菌首先由巴里·马歇尔（Barry J. Marshall）和罗宾·沃伦（J. Robin Warren）于1982发现，并因此获得2005年的诺贝尔生理学或医学奖。
（巴里·马歇尔于2011年12月，当选为中国工程院外籍院士）。
注：幽门螺杆菌及其作用的发现，打破了当时已经流行多年的人们对胃炎和消化性溃疡发病机理的错误认识，被誉为是消化病学研究领域的里程碑式的革命。
由于他们的发现，溃疡病从原先难以治愈、反复发作的慢性病，变成了一种采用短疗程的抗生素和抑酸剂就可治愈的疾病，大幅度提高了胃溃疡等患者获得彻底治愈的机会，为改善人类生活质量作出了贡献。
这一发现还启发人们去研究微生物与其他慢性炎症疾病的关系。
人类许多疾病都是慢性炎症性疾病，如局限性回肠炎、溃疡性结肠炎、类风湿性关节炎、动脉粥样硬化。
虽然这些研究目前尚没有明确结论，但正如诺贝尔奖评审委员会所说：“幽门螺杆菌的发现加深了人类对慢性感染、炎症和癌症之间关系的认识。
”HP感染可导致胃上皮细胞的凋亡。
胃上皮细胞的过度凋亡会致胃糜烂和溃疡形成，凋亡时程序错误或凋亡与增生不平衡则可导致肿瘤形成。
4、乙醇与胃黏膜保护急性酗酒所致的急性糜烂性胃炎是临床上常见的消化道出血的原因之一，慢性酗酒可致酒精性肝炎、脂肪肝、肝硬化等酒精性肝病。
了解乙醇对胃黏膜损伤机制及其保护具有重要意义。
乙醇对胃黏膜的损伤包括急性及慢性两方面，前者主要表现为急性糜烂性胃炎甚至溃疡，内镜下表现为黏膜的表面点状糜烂，直径常为1-2mm，多伴有一定程度的出血（多为黏膜下瘀点），活检时黏膜炎症常不突出。
后者表现为胃肠粘膜糜烂，并伴有上皮代偿性增生；时间较长可出现肠上皮化生、上皮不典型增生甚至癌变。
乙醇对胃黏膜的损伤是个复杂的、多方面的过程。
总的来说，胃黏膜损伤与胃黏膜的侵袭因素和防卫因素之间的不平衡有关。
此外，乙醇还可以引起胃黏膜血管内皮损伤，导致微循环障碍和缺血，从而使OFR产生增多。
乙醇代谢还可以产生OFR，引起细胞膜中不饱和脂肪酸氧化，导致膜顺应性下降，并可氧化蛋白质中巯基，造成DNA断裂。
5、NSAIDs 与胃黏膜保护非甾体类抗炎药（nonsteroidal anti-inflammatory drugs， NSAIDs）（如阿司匹林）被广泛应用于治疗各种风湿性疾病及心脑血管疾病，但NSAIDs的广泛应用也引起了一系列并发症，其中最主要的是NSAIDs相关胃肠病，轻者黏膜充血、水肿、糜烂，形成浅表溃疡；重者造成大面积溃疡合并消化道出血、穿孔，甚至危及生命。
由于NSAIDs的镇痛作用，使用NSAIDs的病人发生胃肠病时多数是无症状的，当相应症状出现时，往往病情已较严重。
这也是NSAIDs相关性胃肠病可导致高死亡率的原因。
NSAIDs相关性胃病的病变主要位于胃窦、幽门前、胃体部，临床表现多样，可无症状或表现为消化不良，腹胀、腹痛、溃疡、出血、穿孔等，有时也表现为胃食管返流。
目前认为Hp和NSAIDs是消化性溃疡发生的两个重要独立危险因素，两者相互作用，且由于Hp与NSAIDs对黏膜的损害在许多方面有一致性，两者对胃肠黏膜的损害作用会有相加效果。
6、上皮屏障与胃黏膜保护处于高酸环境的胃黏膜上皮层有其自身特性，胃上皮层在调节黏膜对摄入抗原的反应过程中有一定意义，可限制抗原进入黏膜固有层及体循环。
当黏膜防御机制破坏后，便会发生溃疡，侵及整个粘膜层，这时机体便通过最后的防线进行修复。
愈合过程首先发生于溃疡周边，渐渐向溃疡中心进行。
肉芽组织为新分化的上皮细胞迁移和形成黏膜结构提供支撑，其内新生血管的形成为重建胃腺提供条件。
7、PGs、NO与胃黏膜保护很多化学递质参与协调黏膜对损伤刺激的保护作性反应。
大量证据表明，前列腺素（PGs）、一氧化氮（NO）是最基本的递质，影响参与胃黏膜防御的每一种成分，可抑制黏液和胃酸分泌，升高胃黏膜血流（GMBF），促进溃疡愈合。
多种药物或理化因素通过调节PGs及NO的合成而影响胃黏膜损伤的修复。
外源性NO可预防或减轻缺血、再灌注（这种在缺血基础上恢复血流后组织损伤反而加重，甚至发生不可逆性损伤的现象称为缺血再灌注损伤）、乙醇、盐酸、PAF（血小板活化因子）、内毒素等引起的急性胃黏膜损伤。
抑制内源性NO的合成则可加重上述因素引起的损伤，拮抗NO合成抑制剂则可逆转其加重胃黏膜损伤的效应。
人体胃黏膜PGs主要为PGA、PGE、PGF及PGI2类，主要生理作用为抑制胃酸分泌和保护胃黏膜。
二、保护胃黏膜功能性成分与功能性食品SFDA（国家食品药品监督管理局）批准的，对胃黏膜损伤有辅助保护作用的常用原料有：白芷、丁香、壳聚糖、茯苓、山楂、薏苡仁、陈皮、红景天、干姜、葛根、甲壳素、猴头菇、蒲公英、甘草、水苏糖、西洋参、三七、枸杞、积雪草、鸡内金、橘皮、莱菔子、砂仁、蛇肉、山药、蛇肉、锌及富锌食品、枳棋子、栀子。
其他对胃黏膜损伤有辅助保护作用的物质有：百合、贝母、荜苃、苍术、草珊瑚、茶多酚、柴胡、车前草、代代花、党参、高良姜、厚朴、槐花、花椒、花色素类、黄柏、黄酮类物质、黄麻叶、荚迷果、姜黄、姜黄素、可可多酚、木香、七叶皂苷、青刺果、肉桂、沙棘、沙棘籽油、甜茶、无花果、五加皮、仙人掌、小茴香、月桂叶、叶绿素、银耳、枳实、紫苏。
表1具有保护胃黏膜功效的典型配料如下三、胃黏膜保护功能性食品的评价标准1、试验项目（1）动物试验。
体重、胃黏膜损伤状况的观察（黏膜损伤的面积、溃疡面积和体积）。
（2）人体试食试验。
胃黏膜损伤的症状、体征、X射线钡餐或胃镜检查。
2、试验原则（1）动物试验和人体试验所列指标均为必测指项目。
（2）无水乙醇、冰乙酸、消炎痛引起的胃黏膜损伤模型动物中任选其一进行动物试验。
（3）在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步观察。
3、结果判定（1）若动物试验胃黏膜损伤状况明显改善，可判定该受试样品为胃黏膜损伤有辅助保护功能，动物试验结果为阳性。
（2）若人体试食试验临床症状、体征积分明显减少，胃镜复查结果有改善或不加重，可判定该受试样品对胃黏膜损伤有辅助保护的作用。
