《酿造酒工艺学》复习思考题

思考题一
1、名词解释：原麦汁浓度、熟啤酒、纯生啤酒、冰啤酒、干啤酒、热凝固物、冷凝固物、发酵度、煮出糖化法、复式糖化法
2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？
3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。

6、啤酒后酵的目的是什么？
7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？
8、啤酒泡沫特性指什么？
9、麦芽制造的目的是什么？
10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？
11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？
12、麦汁制备过程的主要环节是什么？
思考题二
1、名词解释：白酒蒸馏酒、混蒸混渣、清蒸清渣、勾兑、调味、双轮底酒、人工老窖
2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？
3、大曲的特点是什么？
4、固态发酵白酒生产的主要特点？
5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件包括哪些指标？取值范围是多少？
6、装甑操作的要点是什么？
7、用简图说明老五甑操作法。

8、白酒自然老熟的机理是什么？
9、偏高温大曲制作中工艺要点是什么？
10、啤酒与白酒生产的主要区别是什么？
思考题三
1、分别说明啤酒、浓香型大曲酒和黄酒生产的三大要素是什么？
2、现代黄酒生产中，“四曲两酶一酵母”指什么？
3、煎酒工艺的目的？
4、名词解释：黄酒、发酵酒。

酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。

2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。

3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。

4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。

5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。

6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。

7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。

8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。

9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。

10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。

二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。

（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。

（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。

（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。

（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。

（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。

A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。

（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。

（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。

（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。

A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。

（）2. 酒如果苦多加糖即可。

（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。

（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。

（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。

（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。

（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。

酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。

2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。

3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。

4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。

6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。

7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。

8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。

9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。

10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。

11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。

12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。

14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。

15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。

16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。

17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。

18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。

19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。

20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。

21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。

22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。

第一章就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20度以下）。

酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。

酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

白酒，黄酒，葡萄酒。

2以质量分数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。

3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。

第二章啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造啤酒。

4大麦是非人类食用主粮。

大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。

美国常用。

2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。

我国华北地区种植六棱大麦，南方种植二棱大麦。

按播种时间分类：春大麦和冬大麦。

啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。

2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

4蔗糖和淀粉糖浆啤酒酿造过程：蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。

多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。

百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。

——用分级筛测定。

发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。

发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。

酿造酒工艺学思考题1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454主要有：⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味）⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。

产淀粉酶和蛋白酶⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P624、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。

P66目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化:(1)、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。

（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)5、简述麦汁糖化过程。

P122（未确定）6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P407、麦汁的处理包括哪些内容.P1598、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P1479、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。

浸麦度:浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。

挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。

生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。

的啤酒。

除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice求应符合相应类型啤酒的规定。

，口味干爽的啤酒。

除特征性外，其他要72%)发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。

颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。

由30颗粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

成，最佳剩余量为40—发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。

(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。

《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。

其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。

4、啤酒中过量的戊醇会有和。

5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。

或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。

6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。

7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。

8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。

9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。

10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。

11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。

12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。

二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。

A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。

精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。

如啤酒，香槟酒等。

谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。

通俗的说就是会冒泡泡的酒。

酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。

二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。

三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。

传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。

后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。

亦称白干。

含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。

熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。

因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。

因此，市场上很多生啤都是桶装的。

生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。

是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。

7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。

现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。

再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。

麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

《酿造酒工艺学》复习题A一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。

制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。

2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。

3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。

4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。

5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。

6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。

7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。

8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。

二、单项选择题1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A. 澄清B. 护色C. 抗菌D. 酯化2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（）A. 红葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C. 贝酵母D. 起泡葡萄酒酵母3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD. 化学降酸不得采用添加调味品的方法5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）A. 25mg/kgB. 50mg/kgC. 75mg/kgD. 100mg/kg6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）A.35%B.40%C.45%D.50%7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）A.滤层厚度B.滤层面积C.麦汁粘度D.麦汁体积8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）A.煮沸强度B.蒸发强度C.沸腾强度D.蒸煮强度9. Lager型啤酒的色度一般为（）A.7~13EBCB. 7~25EBCC. 50~70EBCD. 70~200EBC10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）A.凝固点B. 凝块点C. 凝聚点D. 凝集点三、名词解释1. 葡萄酒与特种葡萄酒2. 原麦汁浓度与真浓度3. 发酵速度与极限发酵度4. 糖化力与糖化时间5. 自流酒与压榨酒四、简答题1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。

酿酒工艺学思考题思考题一1、名词解释原麦汁浓度熟啤酒:纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。

啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。

青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成的悬浮粒子发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100% 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。

1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。

2.物理检验(1)千粒重 35～45g。

(2)麦粒均匀度腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。

《酿酒工艺学》复习思考题1.名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、清蒸清碴、清蒸混碴、混蒸混碴、粮糟、酒醅、续糟发酵、喂饭法发酵、生啤酒、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、串蒸、浸蒸、冰酒、贵腐酒、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、白兰地、CO2浸渍法基本概念：1.酒的分类。

2.黄酒的分类。

3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。

5.简述黄酒发酵特点。

6.制作黄酒用的糖化发酵剂的种类及其功能？7.简述摊饭法发酵的工艺特点，该法适宜酿制何种类型黄酒？。

8.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？9.啤酒用大麦的要求是什么？10.制麦的工艺流程？11.常用的浸麦及发芽方法。

12.制麦过程的物质变化。

13.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？14.干燥分哪2个阶段，各有何特点？15.麦汁制备流程。

16.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？17.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？18.酒花的主要成分及其功能？19.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？20.麦汁煮沸过程有何作用？21.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离？22.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

23.发酵副产物对啤酒品质的影响。

24.请结合已学过的知识谈谈如何降低啤酒的色泽？25.引起啤酒“上头”的原因是什么，生产中如何进行控制？26.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？27.啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？28.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?29.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？30.大曲酒的生产特点是什么？31..什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别白酒的分类。

《酿酒工艺学》思考题1.按照加工过程，酒可以分成哪几大类？答：（1）酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒（4）气泡酒（气酒）2.什么是酿造酒？分哪几种？答：非蒸馏酒。

谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度4-18%V ol之间。

酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基酸、维生素等）酿造酒根据原料的不同分为：啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、米林酒3.什么是蒸馏酒？分哪几种？答：酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒精度比酿造酒高，酒度在30-70%V ol之间，除乙醇外还含有挥发性风味物质。

蒸馏酒根据酿造酒的种类（酿造原料）不同分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒4.什么是配制酒？分哪几种？答：配制酒是以蒸馏或酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者其他芳香植物、中类材等浸泡配置后得到的酒。

分为：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒、鸡尾酒5.酿酒基本工艺原理是什么？答：酒类生产过程是使用微生物或者植物种子芽的淀粉酶类糖化谷物，再利用酒母菌发酵糖变成乙醇的过程。

6.酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？答：产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂）、将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂）、和产特殊风味的细菌类（生香剂）7.按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？答：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒、浓甜型黄酒8.黄酒的酒度范围一般是多少？答：黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%V ol,一般为14～20%V ol。

9.什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？答：淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。

大多数甜型黄酒常用此法生产。

摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。

此法生产的黄酒风味好。

喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。

此法生产的黄酒口味醇厚。

10.黄酒生产的主要原料是什么？答：黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒南方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料）北方：普遍采用大米、黍米为原料11.黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？答：（1）曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（2）.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强（3）.红曲霉菌：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。

酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。

酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。

12. 描述酿酒原料的预处理过程。

酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。

13. 解释酿酒过程中的糖化过程。

糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。

酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。

下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。

糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。

冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。

发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。

酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

食品科学技术：酿酒工艺学题库考点1、多选装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C2、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

正确答案：葡萄汽酒3、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。

A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C4、填空题酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

正确答案：清蒸；培菌5、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

A、十二B、十C、八D、六正确答案：B6、填空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。

正确答案：入窖淀粉7、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：产膜葡萄酒8、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。

二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

9、单选高沸点乙酯主要富集于（）中。

A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：C10、填空题（）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

正确答案：白葡萄酒11、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。

正确答案：含水率12、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。

白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。

“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。

第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。

发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。

因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。

基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。

可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。

②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。

③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。

④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。

生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。

生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。

浸麦度:浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。

挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。

淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。