香料考试复习
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1、动物性天然香料最常用的商品化品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和
麝香鼠香5种．它们均是很好的定香剂，广泛应用在香水或高级化妆品中。
2、根据异戊二烯的节数，可把萜烯分为单萜、倍半萜、二萜，三萜，四萜和
多萜等6类．尚可进一步分为无环萜和有环萜。
3、酯类香料在香料中占有特别重要的地位。
在配制化妆品香精、食品香精及
烟酒香精中，酯类香料都是不可缺少的。
酯类香料的品种约占香料总数的20％。
4、当香分子的碳框架结构内引入氧，氮，硫等杂原子时，香的强度将明
显增强，其种类也明显增多。
5、饱和一元醇的取代反应在醇分子中，碳氧键间可以断裂，发生羟基取代反
应．不同的氢卤酸和不同的种类的醇，取代反应速度不同，其中氢卤酸的活性为HI、HBr、HCl，不同的种类的醇活性顺序为叔醇、仲醇、伯醇（递减顺序）。
a.HI>HBr>HCL b.叔醇>仲醇>伯醇
6、缩醛类化合物化学性质比较稳定，原料来源丰富，生产工艺简单，在香精
中只用少量即可增加香精的天然感，在花香、果香、青香型香精中，起协调剂作用。
7、内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香
精中。
8、硫醇类香料在调香时一般稀释至1％以下使用。
硫醚类化合物存在于很多食
品中，大多数硫醚类化合物具有菜香、葱蒜香、肉香，而却香势又特别强烈，在食品中用量一般为10-6级。
9、合成香料的分类方法主要有3种：一种是按官能团分类、二是按碳原
子骨架分类、三是按香味类型分类。
10、植物性天然香料的提取方法有4种即：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法。
用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的天然香料．通常是芳香性挥发性油状物。
11、在醛和酮等羰基化合物中，特别是醛类化合物，含有活泼氢和活泼双键，容易发生
氧化、缩合、加成等化学反应，作为香料应用．在碱性介质中容易变质。
如果羰基与醇发生缩合反应生成缩羰基化合物，由于羰基消失，形成醚类化合物，则化学稳定性大大提高。
12、使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
13、在食品中吡咯类化合物主要是通过糖类与氨基酸类在烘烤炖炸过程中经Maillard
反应或Strecker反应形成的。
14、香精调配的三种方式模拟（仿香）衍生和创新（创香）
15、缩羰基类香料，包括缩醛和缩酮两大类，是最近二三十年来发展起来的新型香料
化合物。
由于它们化学稳定性好、香气温和，大多具有花香、木香、薄荷香或杏仁香，可以增加香精的天然感，深受调香师们的欢迎。
16、噻唑类化合物一般具有鲜菜香、烤肉香、坚果香、爆玉米花等香味特征，香势强、
阈值低。
4一正丁基5一正丙基噻唑在水中的味感阈值只有0.003ug／kg。
在番茄罐头或果酱中只要加入20～50ug／kg就会获得浓郁的番茄香味。
17、香精调配的步骤1.样品的嗅辨2.选香料3.拟配方4.配方做小样5.对照样品，对配
方进行修改。
18、具有芳香味的官能基主要有醇、醚、巯基，硫、胺、羰基、酸、酯等。
在香分子中，
这些官能基占整个分子的比例愈大，官能基对香的影响就愈明显。
以蒎烯为原料制取香茅醇。
+OH
以异黄樟油素为原料制取新洋茉莉醛。
O
O O
O
CHO
以间戊二烯和溴代亚异丙叉酮为原料制取β-大马酮。
O
Br
O
+
以间苯二酚为原料制取茉莉酮酸甲酯。
OH
OH
COOCH 3
O
由Chichibabin 合成法制取2，5-二烷基吡啶类香料。
H
O N H
由邻二胺合成吡嗪环香料。
N
N R R R NH 2R
NH 2
R R
由Reissert 合成法以氨基苯丙酮酸酯为原料合成吲哚类香料。
O
NH 2
O O N H
由α蒎烯制薄荷醇。
OH
以酒石为原料制取酒石酸。
COOK COOH
HO HO
COOH COOH HO HO
以异戊二烯为原料制取芳樟醇。
OH
以黄樟油素为原料制取乙基香兰素
O
O CHO
OH
O
以脱氢芳樟醇和乙酰乙酸乙酯为原料合成α-紫罗兰酮
O
O O +
O
以顺丁烯二酸酐为原料制取酒石酸。
COOH COOH
HO HO
O O O
以薄荷脑为原料制取乙酸薄荷酯。
OH
O
O
由Hantzsch 合成法合成2，6烷基吡啶类香料。
O
O
O N H
由含有活泼亚甲基的酮类化合物合成烷基吡嗪类香料。
R 1
R 2
O N OH N
N R 2R 1R 2
R 1
由Fischer 法以苯腙为原料，合生成吲哚类香料。
N H
NH NH
R
R
由对羟基苯甲醛法制覆盆子酮
OH CH 2O
OH
O
芳烃与卤代烃、醇类或烯类化合物在Lewis 催化剂(如AlCl 3，FeCl 3, H 2SO 4, H 3PO 4, BF 3, HF 等)存在下，发生芳环的烷基化反应。
反应机理
首先是卤代烃、醇或烯烃与催化剂如三氯化铝作用形成碳正离子：
所形成的碳正离子可能发生重排，得到较稳定的碳正离子：
碳正离子作为亲电试剂进攻芳环形成中间体 络合物，然后失去一个质子得到
发生亲电取代产物：
写出下列反应的主要反应机理（本大题共1小题，每题10分，共10分）
写出缩醛生成反应机理：
C R
O H
+ R 'OH
H +
CH
R OR 'OR '
反应机理：
°ëëëC=OH R H
+
d -d +R-CH-O-R'OH +
H
ë-H +R-CH-O-R'
OH ë
ìH +
ë
R'OH ëüëëNuëëë
C=O R H
R-CH-O-R'
OH
ë
ìH +
R-C +H-OR'
R'OH
R-CH-OR'OH 2
+
-H 2O +H 2
O R-CH-OR'
H +OR'
-H +R-CH-OR' OR'ëë
°
ëëë。
