生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用测试

曹县民立中学停课不停学资料

高三生物 不负韶华 只争朝夕

对当下有耐心 对未来有信心

- 1 - 传统发酵技术及应用

1．传统食品的发酵技术

食品 菌种 呼吸类型 原理 温度

果酒 酵母菌

兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精

18～25 ℃

果醋 醋酸菌 有氧呼吸 糖(酒精)→醋酸 30～35 ℃

泡菜 乳酸菌 无氧呼吸 无氧呼吸产生乳酸

2.微生物在传统发酵技术中的应用

项目 果酒和果醋的制作 腐乳制作 泡菜制作

原理 ①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物 乳酸菌将糖转化为乳酸

实验流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 装坛→发酵→成品

操作注意事项 ①材料选择与处理；

②防止发酵液污染，控制好发酵条件 ①材料用量；②防止杂菌污染；③控制温度及酒精含量 ①泡菜坛的选择；

②腌制条件(无氧)

3.掌握控制杂菌的措施

(1)通过发酵条件控制杂菌

①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。

②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。

(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作

(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。

(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 曹县民立中学停课不停学资料

高三生物

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1．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的______中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

选修1课时2 腐乳的制作

班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________

课前预习 · 预习案

1

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

自主梳理 1

1．制作腐乳需要的发酵菌种：

(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。

(2)毛霉的特点。

①形态特征：________真菌，具有发达的________________。

②代谢类型：________。

③繁殖方式：________。

2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：

3．腐乳制作的实验流程及材料作用：

4．腐乳制作的实验的操作提示：

(1)控制好材料的用量。

(2)防止杂菌污染的其他措施。

①玻璃瓶用________消毒。

②装瓶时，操作要________。

③装瓶后用胶条将瓶口密封。

④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。

预习小测 1

1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。 2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。

3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。

4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。

5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。

6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。

♒♒♒♒♒♒♒知识拓展 · 探究案♒♒♒♒♒♒♒

探究1腐乳的制作原理 1

1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

第 1 页 传统发酵技术的应用 单元测试

学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________

一、单项选择题

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是〔 〕

A．将葡萄进展消毒，杀死其外表的微生物 B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气 D．给发酵装置提供30 ℃以上高温

【答案】B

【解析】酵母菌在无氧条件〔密闭〕下，进展发酵产生CO2和酒精，因此在发酵过程中要适时的排气〔CO2〕。发酵的最适温度为20oC左右。为了减少杂菌污染，必须对葡萄进展消毒，因此只有B正确。

【考点定位】果洒的制作过程及考前须知

【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比拟

制果酒 制果醋

一样过程 ①选材和材料处理：选择新颖的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

②制作发酵液，防止杂菌污染

③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不同过程 ④将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂

⑤检测指标：7～10 d以后，可以开场进展取样检验工作。例如，可以嗅味和品味、用重铬酸钾检验酒精含量，进展酵母菌的镜检、测定pH等工作 ④将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气

⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品味初步鉴定，再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2．在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，以下有关表达不正确的选项是〔 〕

A.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B.在腌制腐乳配制卤汤时参加适量的酒可以抑制微生物的生长

C.利用自然菌种发酵制果酒时，要将放有葡萄汁的发酵瓶进展灭菌

专题1 传统发酵技术的应用

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )

A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足10%

C．腌制的时间过短

D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

解析：在泡菜的腌制过程中，要留意把握时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，简洁引起细菌大量繁殖。

答案：A

2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )

A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

答案：B

3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )

A．玫瑰红色 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色

解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

答案：A

4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )

A．美观

B．可防止内部液体渗出

C．耐用

D．密封好，保证坛内外气体不交换

解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案：D

5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜，缘由是___________________。

(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。