4、绝密调料包的制作

酸菜鱼香料绝密配方酸菜鱼很多人都喜欢，不仅鱼肉特别的嫩而且味道也特别鲜美，而且酸菜里面的乳酸还有着开胃，醒酒，解腻和帮助消化等等功效，经常吃鱼不仅可以变得更加聪明而且对视力也是特别好的，特别是爱美的女生经常吃鱼还可以美容养颜并且不会变胖。

下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

酸菜鱼做法主料：草鱼或花鲢配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等制作步骤1、先处理鱼，洗净后加入豆粉、葱姜蒜、料酒、盐腌制好。

2、炒酸菜，锅里热油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。

3、烧开后加入盐、味精、胡椒粉调味，放入鱼头、鱼泡慢慢熬制，大约8-10分钟后。

再按先下鱼骨，再下鱼片的顺序把剩下的鱼也放入汤里，只是不要腌鱼的调料。

4、放鱼骨和鱼片的时候要一片一片的放，不能一起倒进锅里。

若是来不及可以降火。

鱼骨和鱼片煮不了很久，一般3-5分钟就可以出锅了。

作用酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C 就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

各种香料包秘制配方共十八种今天给朋友们分享十八种香料包秘制配方。

秘制五香粉配方：花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。

秘制十三香配方：花椒30克、八角45克、木香5克、肉扣10克、桂皮15克、草果15克、三奈6克、砂仁6克、香叶5克、香砂8克、胡椒10克、小茴香25克、良姜15克、丁香3克、姜片15克。

扒鸡秘制香料配方：花椒15克、小茴香25克、八角10克、白芷8克、桂皮8克、麻椒3克、甘草5克、毛桃3克、丁香2克、良姜6克、香砂8克、白扣3克、草果6克、香叶3克、朝天椒15克、三奈3克、砂仁2克、陈皮4克。

肉扣3克。

卤肉秘制香料配方：花椒45克、白芷35克、小茴香55克、香砂15克、丁香4克、八角25克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、千里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克、甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、栀子16克、山楂10克、陈皮15克、砂仁5克、红扣7克、香茅草10克、槟榔片15克、排草5克、白扣8克、朝天椒40克。

椒盐秘制配方：花椒（炒）40克、小茴香(炒)30克、熟芝麻50克（另外加颗粒20克）、熟黄豆40克、盐50克、味精20克、鸡精15克。

凉拌菜秘利香料配方：花椒30克、小茴香20克、八角25克、桂皮18克、香砂8克草果20克、良姜5克、肉扣8克，白扣5克、毕卜3克、丁香3克、白芷15克、砂仁3克、香叶3克、陈皮5克、胡椒5克、红扣3克、山奈3克、香菇5克、香苜蓿3克、甘草3克。

煮羊杂秘制香料配方：花椒15克、草果6克、良姜6克、八角4克、小茴香10克、砂仁2克、肉扣6克、桂皮6克、朝天椒12克、白芷10克、(放鲜生姜50克)。

铁板烤魷鱼秘制配方酱香料配方：甜面酱3000克(要颜色发黄的)，蒜蓉辣酱400克(要桶装的)，耗油100克(瓶装桶装都可)，番茄酱90克、味精15克(谷氨酸钠>=99.0%)，鸡精180克、生大蒜200克，生姜110克大葱100克、海鲜酱油30克、高度白酒30克(例如二锅头)、大酱150克、咖喱粉50克、棉白糖500克、(根据当地口味调配)、大红色素适量全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)。

绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。

调料包的生产工艺调料包是现代人烹饪的必备品之一，它能够帮助人们提供各种不同口味的菜肴，为家庭烹饪带来便捷和美味。

那么，调料包是如何生产的呢？下面将详细介绍调料包的生产工艺。

调料包的生产工艺主要包括调料粉的制作、包装和质量检测三个环节。

首先是调料粉的制作。

调料包的主要成分是调料粉，而调料粉的制作是整个工艺的关键。

首先，需要精心选材，选购新鲜、优质的食材作为原料，如辣椒粉、姜粉、葱姜蒜末等。

然后，对原料进行处理，如洗净、晾干等。

接着，将处理好的原料送入研磨机进行研磨，使其变成细腻的粉末。

最后，需要将研磨好的粉末进行筛选和分装，确保粉末的质量和粒度的一致性。

然后是包装环节。

调料包的包装是为了确保产品的防潮、防潮、保鲜和便利性。

包装材料一般使用食品级塑料袋或铝箔袋，具有良好的密封性和抗氧化性。

在包装过程中，一般会使用自动包装机器进行自动包装，提高包装效率和品质。

包装材料经过清洗和消毒后，将其放入包装机器中，然后将调料粉自动装入袋中，并进行密封。

最后是质量检测。

调料包是与食品密切相关的产品，因此质量检测具有重要意义。

常见的检测项目包括外观检验、气味检验、湿度检验和口感检验等。

外观检验主要是检查包装是否完好无损，无明显异物等。

气味检验是检验调料粉是否具有特有的香味，正常香味等。

湿度检验是检测调料粉的含水率，过高过低都会影响产品的质量。

口感检验是通过品尝调料粉的味道和口感，确保味道正常。

整个调料包的生产工艺需要严格按照食品卫生标准和生产流程进行操作，确保产品的质量和安全。

在不断追求美食的今天，调料包已经成为现代人烹饪的一种不可或缺的调料，无论是在家庭中还是在餐馆中，都扮演着重要的角色。

通过科学合理的生产工艺和严格的质量检测，可以生产出口感醇厚、香气扑鼻的调料包，为人们的烹饪生活带来美味和便利。

常用香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方！展开全文【部分常识】1、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的味道；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

7、香叶和鸡精是一对绝配。

8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。

1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。

10、对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

11、对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

小肥羊绝密配方药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食。

韩国把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面﹑糯米浆糊﹑酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。

白菜叶含有丰富的维生素C和钙﹐并含有丰富的纤维素﹐对便秘有疗效。

材料﹕干萝卜条500g﹐白菜叶1Kg﹐辣椒叶500g﹐麦芽酵母2杯﹐糯米浆糊2杯﹐辣椒面2杯﹐葱1/4杯﹐蒜1/4杯﹐酱堤鱼2杯﹐整芝麻3大勺做法﹕(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

(2)把白菜用盐水腌一下﹐晒干后用热水洗净。

(3)在麦芽酵母粉里倒水﹐放在筛子上﹐并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

(4)在干萝卜条﹑辣椒叶﹑白菜里放糯米浆糊﹐辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱鲥鱼拌后撒整芝麻。

掉渣烧饼绝密配方关键词：掉渣烧饼配方秘方绝密A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。

这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。

万能秘制酱料配方1、万能酱料(配方）香料：八角20克，花椒35克，桂皮35克，香叶10克，小茴香25克，白芷15克，干姜25克，丁香5克，肉扣15克，陈皮25克，红扣15克，砂仁15克，山奈10克，华拨15克，草扣15克，香草15克，香砂15克，白扣15克，良姜20克，千里香10克，香茅草10克，草果6个去籽调料：黄豆酱600克，大豆酱油300克，盐（适量+大葱200克，大姜150克，味精150克，双精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，上酒200克，冰糖1斤必糖色加热水3斤，胡椒粉20克高汤：60-65斤水，猪棒骨10斤，鸡架子6斤肉放45斤。

2、万能辣卤(配方）香料：八角30克，桂皮30克，甘草40克，山东8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉扣15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香15克，单拨8克，罗汉果4个，千姜20克，良姜15克。

调料：盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡粉20克，白酒200克，冰糖1斤炒糖色加开+水3斤，大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30-50克。

高汤：60-65斤水，猪棒骨10斤，鸡架子6斤。

3、牛肉板面(配方）牛油20斤，牛肉10斤，千辣椒6-10斤。

香料：桂皮50克，肉扣20克，砂仁30克，山植40草果30个（去籽）,良姜20克，白扣50克，香果10个，干姜60克，白並40克，草扣30克，辛夷40克(毛桃）,甘草30克，碧液40克。

炸香料：八角60克，花数50克，小茴香40克，香叶30克，陈皮50克，丁香8克，木香50克，葱300克，姜100克，大蒜子200克，葱头300克。

酱料：排街街80克，甜面路100克，柱候街130克，海鲜酱100克，牦油100克，六月香豆瓣酱100克调料：盐1斤（适量）,番茄酱2斤左右，鲜味宝20{牛肉粉100克，味精300克，鸡精300克。

厨房DIY 自制调料包
每次炖制各种肉菜时，都少不了八角、桂皮、香叶等小香料。

这些香料能让炖肉更加美味，芳香，但出现在餐桌上却让菜式看起来不够美观。

如果，我们把它们都集合起来，装在我们亲手缝制的质朴袋子中，再放入锅中炖，这样做出来的菜式就会既美观，又美味了。

准备材料：棉纱布、白色或淡色棉线、针、棉绳
1.把纱布裁剪成长方形，可以根据要放置调味料的多少定裁剪尺寸，然后把纱布两边的边缘向里翻约1cm宽，以避免纱布边缘起毛边。

2.翻好后对折纱布，用棉线从边缘起把纱布两端逢好，上不封口形成一个布口袋。

3.然后把缝好的口袋内翻，这样线头就留在口袋中了，再把封口处向外折出1~1.5cm宽，然后沿边缘缝好。

4.缝封口时留出一个小口，把棉线用小卡子从封口上的留口处穿入，然后把线的两端系上一个结扣。

把香料放入即可。

小贴士
1．棉纱布在各地的药店可以买到。

2．棉线在各地的集贸市场或杂货店可以买到。

3．棉线要选择白色或淡色的，避免在炖煮时遇热掉色。

广东油鸡淋酱材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草做法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡滷汁含油量较少的沙律酱材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个做法1. 将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀2. 用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用4.第一部分 1.2.离火後，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整马铃薯沙律(一)材料 4人份，马铃薯 4个，葱 4根，洋香菜屑 2大匙，柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒，盐 1/2小匙，胡椒适量，橄榄油 6大匙做法1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2.煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。

3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花与洋香菜拌合。

5.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，灑少许胡椒，缓缓加入橄榄油，需边加边搅拌。

6.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁，嚐嚐味道，若不够鹹，可灑少许盐再拌。

适合冷食。

蒜味烤肉酱材料酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗做法1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱。

马铃薯沙律(二)材料马铃薯叁百克，小黄瓜叁分之一条，红萝蔔叁分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙做法1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)2.把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀味噌烤肉酱材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙做法1. 将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2. 灑上葱花和香菜末即可如果还觉得不够鹹的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替。

全国各地特色美食绝密配方小肥羊绝密配方药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香包。

2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.诸葛烤鱼制作烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。

烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。

应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

绝密调料包的制作
1、鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(4：3：2：4：10-15：4：2：2)
2、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；(1：3：2：3：2：2)白糖
3、猪肉料包：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油
4、鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王；(4：4：2：2：2：6)
5、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3)
香精的用法：10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。

以鸡肉料包为例：10斤鸡肉放25克(0.5%)鸡肉香精，后面括号里的比例为4，十三香的比例为3，那么它的克数就是25克除4再乘3 等于18.75克；花椒粉的比例为1，那么它的克数就是25克除4再乘1等于6.25克； ......
注：每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉(麦多料包里面没有这两种)，味道会更好，但成本会加高。

开业的前期可先放入一些。

所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。

百款厨师绝密配方值得收藏！牛柳汁口味：鲜香酸甜。

用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。

适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱口味：黑椒味。

用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。

适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭酱口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。

上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。

水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。

操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。

一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。

生姜用一次要去出换掉。

卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。

放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。

锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。

烹饪绝密配方(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。

功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。

功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。

功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。

功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。

我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

是西北地区常用而喜欢的一种香料。

孜然的味道极其浓烈而且特殊。

南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。

功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。

味道浓辛、香。

一切动物原料皆可用之。

汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微。

常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。

功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜。

火锅和麻辣烫底料的详细做法香料的作用首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。

但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。

压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。

第三，饮食健康的需要。

一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的。

1.海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽热水。

锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。

炒出香味，放入排骨。

加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。

放入足够的水。

高压锅15分钟。

放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。

老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。

锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。

然后放入老干妈辣椒酱。

（按个人喜好）。

酱油少许大量水。

高压锅20分钟。

熟后放入蒜苗或者青蒜末。

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。

刀削面卤绝密配方是怎样的？关于《刀削面卤绝密配方是怎样的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

刀削面卤实际上除开要有好的饸饹面，卤汤也是十分最重要的，由于味儿就决策在汤上，假如卤汤制做不太好，那麼做出去的刀削面卤也就不好吃了。

卤汤中一般带有的调料有八角、麻椒、茴香这些多种多样原材料，也要放进一块五花肉来提升卤汤的肉香气道。

制做前注意事项小提示：1.香辛料包需要把握好占比与斤两，步骤一定要把握好。

2.香辛料能够选购一个香辛料药袋，装香辛料很便捷的。

3.香辛料在制做以前应当去苦涩味留香气：用烧开的沸水把香辛料煮5分鐘就可以。

不能時间过长，不然不利于香气。

要提前准备的原材料：猪五花肉10斤(肥3瘦7)、调味品：米酒、花雕酒、生抽酱油、酱油、盐、鸡精、猪板油,食用油、豆瓣酱。

料A ：八角茴香(八角)80克, 麻椒20克,，茴香18克, 香果8克，八角茴香12克，良姜15克，红寇20克，白芍18克料B：花椒实际的作法步骤篇：1.锅烧热下底油，添加80克猪板油。

待油热后下白肉爆锅，当油快出尽时用漏勺捞起来，开料A爆锅(每个一点别放过多)，待味浓时下葱段、葱姜片爆锅，出味后所有捞起来。

待水温升到5 —6成热当下郫县豆瓣酱，炒成里边的油都变成鲜红色，满锅全是鲜红色的泡后下猪瘦肉(火要小)，待肉掉色成形后添加捞起来的白肉翻拌。

下生姜沫，出味之后葱段、蒜泥(二者的和为生姜沫的1/2)，次序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒。

出味后加上料酒多小勺，生抽酱油多小勺，醋少量，花雕酒多小勺，酱油适当，翻拌后加盐适量，鸡精少量少煮一会儿后添加大骨汤，待锅开后去掉白沫子挪到文火，刚开始调料。

2、加酱油开展色调，加盐适量，加鸡精少量，白砂糖少量。

搅拌后将料A(绑成包)放进，出香气后(依据料的优劣，一般十多分钟)快速捞起来，将料B稍煮品尝到有稍微的麻味后快速捞起来。

3、待肉软烂后再度放盐加酱油等色调调料后既成。

香锅油配方：菜籽油20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴香500克。

香锅料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。

香锅鸡三宝主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。

辅料：青笋条250克，藕条250克，平菇100克。

调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。

制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。

特点：香辣醇厚。

点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。

风情鸭唇主料：鸭唇500克。

辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。

调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。

制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。

特点：麻辣，孜然味厚。

点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

香辣虎咬猪主料：腊肉丝350克。

辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。

调料：盐，味精，香油，花椒油。

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方1、酱鸭配方腌料配方：花椒10克，八角15克，桂皮5克，香叶3克，白芷5克，大葱段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，盐15克，药芹100克，香菜100克，洋葱200克，将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份，加入以上所有料拌匀腌制十二小时！卤料配方：白糖20克，鸡精30克，财神蚝油50克，老抽60克，麦芽糖260克，花雕酒500克，红曲米300克，东古一品鲜50克，姜片150克，大葱段150克，干辣椒40克，花椒25克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，白芷10克，色拉油100克。

制作方法：将腌制好的白条鸭飞水清洗干净，另起锅加入色拉油烧热，加入以上所有料炒香，加入水（淹没白条鸭为准），白条鸭，小火烧至熟透，大火收汁即可。

2、手撕兔配方一、卤水配方比例香料：香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。

调料：盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

制作方法将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。

再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。

2、高汤质料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、净水20斤，大葱100克、老姜100克。

制造办法将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。

三、焦糖汁炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。