2014河北公务员考试常识储备：饮食中的化学常识

食品中的化学赵帅医学部2012级学号：1210307311摘要：民以食为天，而近年来由于各种食品安全问题的发生，民众对食品安全问题越来越重视。

也因为这些事件公众谈添加剂色变，甚至不敢食用任何添加剂。

民众的这种认识是否正确，食品添加剂是否是危害人们生命健康的罪魁祸首。

下面就让我们从化学的角度认识食品添加剂。

关键词：化学；食品添加剂；非食品添加剂；检测，摄入量。

一、化学与我们的生活密切相关化学是一门基础的自然科学，对人类发展有着重大意义，跟生活也有很大关系。

众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。

根据一些化学知识和现象还能帮人们做一些常见的有用的事。

衣、食、住、行、用，化学无所不在。

随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活的关系越来越密切。

化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。

俗话说“民以食为天”，我们每天都会接触各种食品，可以说化学与我们关系最紧密的应该是食品方面了。

而近年来，食品安全事件屡有发生，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精......导致现在人们谈到食品添加剂和其他一些用于食品生产方面的化学试剂就会色变。

公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。

因此，我们应该正确认识食品添加剂，了解食品中的化学。

二、食品添加剂国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是指无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上)原因，或希望其(直接或者)间接合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特征。

从以上定义可以看出，食品添加剂本身不是食品、是人为添加到食品中并且希望在食品或食品生产过程中发挥一定作用的物质。

我国将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂，消泡剂、抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，加工助剂，其他。

烹饪中的化学食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反响：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。

这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。

所以不要小看烹饪，其中也蕴含着很多化学知识。

各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。

因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。

煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。

维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。

加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以浸透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。

食盐在烹饪中试必不可少的一样调味料，在古代盐的地位是相当高的。

人们如此看重食盐，那是因为食盐是维持人体正常生理功能，保持安康必不可少的物质。

食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的程度衡及血液中酸碱平衡的重要物质。

钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。

另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。

专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐那么要在烹调时参加。

肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。

长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。

煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。

因为醋能同鱼骨〔主要成分是碳酸钙〕发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。

如同时再加点酒〔乙醇〕，酸与醇互相反响生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。

酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。

1、加碘食盐的使用。

碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。

加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。

2、豆腐不可与菠菜一起煮。

草酸钙是人体内不能吸收的沉淀物。

菠菜、洋葱、竹笋中含有丰富的草酸、草酸钠，豆腐中含有较多的钙盐，如硫酸钙等成分。

上述物质可以发生复分解反应，生成草酸钙沉淀等物质。

从医学的观点看：菠菜、洋葱、竹笋等不要和豆腐同时混合食用，会生成草酸钙的沉淀，是产生结石的诱因；从营养学的观点看，混合食用会破坏他们的营养成分。

3、铝对人体健康的危害。

铝一直被人们认为是无毒元素，因而铝制饮具、含铝蓬松剂发酵粉、净水剂等被大量使用。

但近几年的研究表明，铝可扰乱人体的代谢作用，长期缓慢的对人体健康造成危害，其引起的毒性缓慢且不易觉察，然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重。

防铝中毒，生活中应注意（1）减少铝的入口途径，如少吃油条，治疗胃的药物尽量避免氢氧化铝的药剂。

（2）、少食铝制品包装的食品。

（3）、有节制使用铝制品，避免食物或饮用水与铝制品之间的长时间接触。

4、水果为什么可以解酒，这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。

同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。

5、炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。

一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。

6、海水中为何出现“赤潮”。

近年来，我国渤海湾等近海海域中，曾出现大面积的红色潮水，人们称这种现象为“赤潮”。

公共基础知识之化学常识
日常生活中，我们会遇到哪些化学常识，本文“公共基础知识之化学常识”由公务员考试网整理而出，希望考生们喜欢！
沾染上血渍的衣服如果扔掉实在可惜，有什么办法可以让沾染上血渍的衣服重见天日呢?
有一个办法简单的不得了：食盐与砸碎的胡萝卜混合搅拌，涂在衣物沾染的血迹上，再用清水洗净，血迹即掉。

相信这个办法公布以后，那些沾染上血渍的衣服一定会大大的庆贺一番，
主题就是：人类太聪明了——总会在制造问题之后立刻解决问题。

蒸米饭、熬米粥是每个主妇都能胜任的厨艺，但如果能用更短的时间，更少的能源将它们做得更好，我们为什么不试试呢?
(1)蒸米饭：将淘洗好的米放入水中浸泡，这样米质会相应变软，当然浸泡时间越长，米质就会越松软。

因此，也大大缩短了米饭的蒸煮时间。

用这样的方法蒸出来的米饭不易糊锅，也不会夹生，口感松软而且味道香馨。

(2)熬米粥：在煮粥的前一晚，将淘洗好的适量的米倒入灌满开水的暖水瓶，盖紧瓶盖。

然后就可以等到第二天早餐，直接打开暖水瓶，享用香喷喷的米粥啦!。

食品化学中考知识点总结一、常见食品的化学成分及特性1. 碳水化合物碳水化合物是食品中的主要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。

单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉和纤维素。

碳水化合物在食品中主要作为能量的来源，同时也对食品的口感和外观有一定的影响。

2. 脂肪食品中的脂肪主要是甘油三酯，主要的饱和脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、豆酸、动物脂肪中的优酸等，而不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、还有芥麦油酸等。

食品中的脂肪可以提供热量和脂溶性维生素，同时对食品的口感和味道起到重要的作用。

3. 蛋白质食品中的蛋白质主要是由氨基酸构成的，常见的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸等。

蛋白质在食品中的作用主要是提供人体所需的氨基酸，同时也参与了食品的味道和口感。

4. 维生素食品中的维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

水溶性维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2等，而脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。

维生素对人体的生长发育和新陈代谢有重要的作用。

5. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、硒等，这些矿物质对人体骨骼的形成和维持、血液的凝血和免疫功能等都起到了重要的作用。

6. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、方便食品加工制作等目的而向食品中添加的各种化学物质。

主要包括色素、香精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等。

二、常见食品的化学检测方法1. 蛋白质的检测蛋白质的检测方法主要包括比色法、滴定法和光学检测法等。

其中比色法是最常用的方法，基于蛋白质与某些物质发生颜色反应，通过测定反应产生的颜色的深浅来确定蛋白质的含量。

2. 脂肪的检测脂肪的检测方法主要有溶剂提取法、酶解法和氧值法等。

溶剂提取法是通过将食品中的脂肪提取出来，再用称量法或比色法来测定脂肪的含量。

3. 酸度值的检测食品中的酸度值是指其酸度的大小，通常以pH值来表示。

食品中所蕴含的化学知识作者：李耕夫来源：《科学与财富》2017年第01期摘要：对于高中生的我们来说，多了解些科学健康的饮食习惯，并用所学知识解释问题，可提高化学学习热情。

因笔者平时对饮食特别关注，基于此，笔者通过对调味料与菜肴中的化学元素，以及食物中化学元素的危害进行了举例说明，并简要的总结了食品在化学学习中的运用，以此为高中生化学的学习提供些帮助。

关键词：食品；化学；危害饮食中的化学包罗万象，丰富多彩，从食品的组成到烹饪时发生的化学反应，从营养角度搭配食物到各种食物的妙用，从新鲜蔬菜水果到食品添加剂等等，数不胜数。

本文例举了些例子，具体简述如下：1食品中常见的化学元素1.1调味料中的化学元素正所谓“盐乃百味之首”，盐在人类生活中不仅必不可少，而且历史悠久，盐的化学成分主要是氯化钠，主要包含氯元素和钠元素，为了防止国人碘缺乏，食盐中还加入了碘元素。

食盐的作用不言而喻，除了调味还能够补充人体所许的微量元素，保证人们的健康，不仅如此，食盐中所包含的氯元素和钠元素还能够去除茶杯中的茶渍，用盐水浸泡新买的衣服不容易褪色等。

生活中另一种常见的调味品—味精，味精是近代才被开发出来并用于日常生活中，由于极大地增加了菜肴中的鲜味而受到人们的欢迎，但也由于近年来随着人们健康意识的增强，味精已经逐渐淡出人们的调味品名单中，究其原因主要是因为味精的主要成分为谷氨酸钠，在高温环境下容易生成焦谷氨酸钠，对人体产生危害。

此外，谷氨酸钠进入到人体中还会阻碍人体对锌元素的吸收。

天然营养性甜味剂是作为食品原料被我们长期食用，但是糖尿病人却不能大量摄入。

糖尿病人如果特别喜欢甜的味道，就必须食用非营养性甜味剂。

甜味剂有天然甜味剂甜菊糖，人工合成甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、糖精，这些都是蔗糖替代品，它们都是合成高分子化合物。

非营养性甜味剂都是人工合成的。

木糖醇是糖类甜味剂，甜度与蔗糖相当，热值与葡萄糖相同，代谢却不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。

烹饪中的化学知识有哪些 ⾷物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每⼀种⽕候，每⼀种调料，每⼀种⾷物的搭配，都可以在混合调⽐中发⽣剧烈也或者是微妙的变化。

那么你知道有哪些烹饪过程的化学知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪中的化学知识，希望能帮到你。

烹饪中的化学知识 ⾷物中的蛋⽩质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于⽔的，这就给⼈体的消化和吸收带来了困难。

但是，⾷物经过烧煮以后，吸收了⽔分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于⽔的物质，在⼈体的肠胃中就容易发⽣化学反应，从⽽为⼈体所吸收。

例如，淀粉颗粒不溶解于冷⽔，但在温⽔中它却会吸⽔膨胀、破裂，变成糊状，然后与⽔反应。

这样⼀来，很⼤的淀粉分⼦就会分解成为许许多多的⼩分⼦――糖类，为⼈体所吸收。

另外，蛋⽩质与⽔作⽤，会⽣成各种具有鲜美味道的氨基酸。

这些氨基酸不仅味美，⽽且易被⼈体吸收。

⼈们常⽤1-2个⼩时的时间来把⾁煮熟焖烂，就是为了促使蛋⽩质分解，使它更易于被⼈体吸收。

温度对烹煮⾷物的影响也很⼤。

⼀般地说，温度升⾼，可以加快反应的速率。

例如，炖煮⾷物的温度约为100℃(这是因为⽔的沸点是lOO℃)，炒、炸的最⾼温度约为200-300℃(油的沸点⽐⽔⾼)。

油炒⽐油炸的温度略低⼀点，但⽐炖煮的温度要⾼许多。

所以，把⾁煮熟焖烂所花的时间，要⽐炒、炸所花的时间多上好⼏倍。

锅中的温度与炒拌也有关系。

炒拌可以使⾷物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，⽽且炒拌多了，⾷物与空⽓中的氧接触的机会也较多，⾷物中的维⽣素C易被氧化⽽遭到破坏。

所以炒拌⼀下后加锅盖是必要的，⼀可以防⽌降低锅温，⼆则可以防⽌维⽣素氧化⽽降低营养价值。

炒⾁⽚时，若⾁⽚中的⽔分失去过多，会使蛋⽩质凝固、变硬，不易为⼈体消化、吸收。

所以有经验的⼈在炒⾁⽚前，就会在⾁⽚中调⼊⼀些淀粉，使⾁⽚在烹炒过程中不致失⽔过多，炒出来的⾁⽚也会很鲜嫩。

烧煮⾷物时，加盐、酱油等调味品的时间与⾷物中的化学变化也有关系。

⾷物中的蛋⽩质本⾝具有胶体的性质，遇盐等物质就会发⽣化学作⽤。

绪论一、名词解释1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）。

2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。

（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。

）3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

二、知识点1、食品加工中主控反应的条件食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。

第一章食品的化学成分一、名词解释：1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。

不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。

2、自由水：游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。

易结冰，起溶剂的作用3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。

4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以上的元素。

5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01％以下的元素6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。

7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。

8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。

9、转化糖的DE值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。

糖化液中，还原性糖全部当作葡萄糖计算时，其占干物质的百分比。

10、多糖：由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖11、淀粉：是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。

公务员考试化学常识一、初中化学常见物质的颜色（一）、固体的颜色1、红色固体：铜，氧化铁2、绿色固体：碱式碳酸铜3、蓝色固体：氢氧化铜，硫酸铜晶体4、紫黑色固体：高锰酸钾5、淡黄色固体：硫磺6、无色固体：冰，干冰，金刚石7、银白色固体：银，铁，镁，铝，汞等金属8、黑色固体：铁粉，木炭，氧化铜，二氧化锰，四氧化三铁，（碳黑，活性炭）9、红褐色固体：氢氧化铁10、白色固体：氯化钠，碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钙，碳酸钙，氧化钙，硫酸铜，五氧化二磷，氧化镁（二）、液体的颜色11、无色液体：水，双氧水12、蓝色溶液：硫酸铜溶液，氯化铜溶液，硝酸铜溶液13、浅绿色溶液：硫酸亚铁溶液，氯化亚铁溶液，硝酸亚铁溶液14、黄色溶液：硫酸铁溶液，氯化铁溶液，硝酸铁溶液15、紫红色溶液：高锰酸钾溶液16、紫色溶液：石蕊溶液（三）、气体的颜色17、红棕色气体：二氧化氮18、黄绿色气体：氯气19、无色气体：氧气，氮气，氢气，二氧化碳，一氧化碳，二氧化硫，氯化氢气体等大多数气体。

二、初中化学之三1、我国古代三大化学工艺：造纸，制火药，烧瓷器。

2、氧化反应的三种类型：爆炸，燃烧，缓慢氧化。

3、构成物质的三种微粒：分子，原子，离子。

4、不带电的三种微粒：分子，原子，中子。

5、物质组成与构成的三种说法：（1）、二氧化碳是由碳元素和氧元素组成的；（2）、二氧化碳是由二氧化碳分子构成的；（3）、一个二氧化碳分子是由一个碳原子和一个氧原子构成的。

6、构成原子的三种微粒：质子，中子，电子。

7、造成水污染的三种原因：（1）工业“三废”任意排放，（2）生活污水任意排放（3）农药化肥任意施放8、收集气体的三种方法：排水法（不容于水的气体），向上排空气法（密度比空气大的气体），向下排空气法（密度比空气小的气体）。

9、质量守恒定律的三个不改变：原子种类不变，原子数目不变，原子质量不变。

10、不饱和溶液变成饱和溶液的三种方法：增加溶质，减少溶剂，改变温度（升高或降低）。

舌尖上的化学化学在我们的日常生活中随处可见，已经渗透到我们生活的各个方面，它在改善我们的吃穿住行等方面起着非常重要的作用。

化学与人们生活息息相关，如我们日常生活中的食物就与化学有着紧密的联系。

从柴、米、油、盐中我们可以积累到大量的化学知识，同时学习化学知识也能更加方便我们的生活。

下面我就来具体谈谈食物中的化学。

一．日常饮食与化学众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。

化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。

下面就简单的举例说明我们饮食中常见的化学知识或现象。

食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。

人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。

Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。

动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。

美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8～9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。

当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。

酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。

酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。

它能发生脱水反应和脂化反应等。

饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。

吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。

空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多，这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。

饮食健康中的化学常识从高中进入大学后，我几乎每天都在学习着各种新鲜的知识。

通过学习，我知道了生活中处处有化学，化学与生活是紧密不分的，多了解了化学的知识，对生活也有好的影响。

然而，世间万物都不可只有一面的属性，化学在给我们生活带来诸多方便的同时，也在同时危害着我们的健康。

随着我国人民生活水平的提高，物质生活越来越丰富，食品多样化。

但是由于对生产、销售环节缺乏必要的管理，以至某些食品中含有大量的有害物质，对人体健康具有潜在的危险。

在不知不觉当中，我们的食物中多了许多不该有的东西。

有些不法商贩为了获得高额的利润向食品中添加一些违法添加剂，为了有效地保护我们的健康，有关食品中的化学常识的学习显得那么必要了！一、食物的营养和吸收饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。

人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。

能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

而这些营养食物大都是由化学物质组成，主要有七大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和纤维素，统称为营养素。

而食物一般分为谷类、肉类、蔬菜类、水果类、奶和奶制品类。

这五类食品中、营养物质的含量是不同的．谷类含碳水化合物多些；肉类含蛋白质和脂肪多一些；蔬菜和水果含维生素、无机盐多些；而奶和奶制品含蛋白质、脂肪和部分维生素、无机盐和钙等，每种营养素对人体都有一定作用。

二、最基本生活食品中的营养分析1、蔬菜中硝酸盐的危害蔬菜是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，人体摄入的硝酸盐有81 .2％来自蔬菜。

如每千克新鲜菠菜中硝酸根离子的含量可高达2358 mg 世界卫生组织和联合国粮农组织(WH0／FA0，1973)规定硝酸盐的AOI值(日允许量)为3．6mg／kg，按人均体重60 kg计算，则日允许量为216mg，若以每天食蔬菜0．5 kg计，则每千克蔬菜的硝酸根允许量为432 mg。

公考化学常识大全关于常见的化学概念辨析1、一氧化碳和二氧化碳一氧化碳：分子式为CO，一氧化碳是无色、无臭、无味、有毒的气体，具有可燃性，还原性和毒性。

一氧化碳进入人体之后会和血液中的血红蛋白结合，使人体出现缺氧，这就是一氧化碳中毒(煤气中毒)。

二氧化碳：化学式为CO2，在常温下是一种无色无味、不可燃的气体，密度比空气大，略溶于水，与水反应生成碳酸。

二氧化碳也是空气中常见的温室气体，其固体形态被称为干冰，常用于制造舞台上的烟雾。

2、生石灰、熟石灰和石膏生石灰：化学式：CaO，主要成分为氧化钙，通常制法为将主要成分为碳酸钙的天然岩石，在高温下煅烧可以获得生石灰。

纯的为白色，含有杂质时为淡灰色或淡黄色。

生石灰是采用化学吸收法除去水蒸气的常用干燥剂，也用于钢铁、农药及醇的脱水等。

熟石灰：化学式Ca(OH)2，又称为消石灰，主要成分为氢氧化钙。

是一种白色粉末状固体。

加入水后，呈上下两层，上层水溶液称作澄清石灰水，下层悬浊液称作石灰乳或石灰浆。

其基本用途是用于制作漂白粉、硬水软化剂，还可以改良土壤酸性等。

石膏：主要化学成分为硫酸钙(CaSO4)的水合物。

石膏是一种用途广泛的工业材料和建筑材料。

可用于水泥缓凝剂、石膏建筑制品、模型制作、医用食品添加剂、硫酸生产、纸张填料、油漆填料等。

3、甲醛、甲烷、甲醇和乙醇甲醛：化学式HCHO或CH?O。

无色气体，有特殊的刺激气味，对人眼、鼻等有刺激作用。

常用作农药和消毒剂，制酚醛树脂、维纶、乌洛托品、季戊四醇和染料等的原料。

甲醛水溶液，俗称福尔马林，具有防腐杀菌性能，可用来浸制生物标本，给种子消毒等。

甲醇：化学式CH3OH，因在干馏木材中首次发现，故又称“木醇”或“木精”。

是无色有酒精气味易挥发的液体。

甲醇是工业酒精的主要成分。

乙醇：化学式 C₂H₆O，俗称酒精。

乙醇在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，低毒性，具有特殊香味，并略带刺激。

乙醇的用途很广，可用乙醇制造醋酸、饮料、香精、染料、燃料、消毒剂等。

厨房里的化学知识许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜食品即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。

洗菜、切菜：必须是先洗后切，随切随炒。

如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。

菜入锅后讲究旺火、热油、快炒：油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。

所以，炒菜切忌慢火久炒，非达到熟烂不可。

放味精：味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。

味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。

但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。

所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。

同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。

有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。

以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就回日益增强吃鱼的注意事项鱼是人们喜欢吃的佳肴，但如加工不当，会给人们带来许多疾病。

煎焦了的鱼不能吃。

鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过黄曲霉素。

另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。

咸鱼最好少吃，咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，这一点早已被科学家们认定。

研究表明，在幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。

咸鱼之所以会引起鼻咽癌，是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出胺。

生活中常见的化学常识1.食品中含有哪些添加剂？按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

挑几种举例子。

2.什么是软饮料？主要有哪些类型？以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。

为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。

分为苏打水和果汁。

苏打水包括矿泉水、汽水和可乐，果汁包括原汁、强化汁和果精。

3.按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。

4.皮肤分为哪些类型，你的皮肤是哪种类型，并说说你这种类型皮肤保养的关键是什么？依自己观点答5.护肤类化妆品中常见的添加剂有哪些？有害物质有哪些？必需的添加剂：乳化剂、保湿剂、粘结剂、着色剂、香料、防腐剂、抗氧化剂、酸、碱、盐等；特殊添加剂：营养品类、中草药类。

护肤类化妆品中常见的有害物质：重金属盐类：汞、铅、砷等，有机有毒成分：甲醇，过敏源：某些表面活性剂、防腐剂、收敛剂、抗氧化剂、香料。

6.肥皂的基本原料有哪些？肥皂的基本原料：（1）油脂（2）碱（3）其他辅助原料，①泡花碱②碳酸钠③抗氧化剂④杀菌剂、消炎剂⑤香料⑥着色剂⑦透明剂⑧富脂剂⑨钙皂分散剂7.按化学毒剂的毒害作用把化学武器分为哪六类？按化学毒剂的毒害作用把化学武器分为六类：神经性毒剂、糜烂性毒剂、全身中毒性毒剂、失能性毒剂、刺激性毒剂、窒息性毒剂8.石英的成分是什么？红宝石和蓝宝石的成分是什么？石英的成分：SiO2，红、蓝宝石的矿物名称都为刚玉，且化学成分均为三氧化二铝（Al2O3），红宝石因含微量元素铬（Cr3+）而呈红至粉红色，蓝宝石因含微量元素钛（Ti4+）或铁（Fe2+）而呈蓝色。

9.核能分为哪两种，说说它们的区别？分为核裂变能和核聚变能，核裂变：核电厂利用铀金属原子来发电，由中子撞击分子引起铀原子的分裂而释放大量能量和两三个中子，这些释放出的中子又撞击其它的铀原子使它们分裂，释放出大量能量；核聚变：是指由重量轻的原子主要指氘和氚，在一定条件下（如超高温和高压），发生原子互相聚合作用，生成新的重量更重的原子，并伴随着巨大的能量释放。

与食品相关的化学常识No.1关于化学化学化学是自然科学的一种，是最为重要的基础科学之一。

化学主要研究物质的组成、性质、结构与变化规律，是一门关于创造新物质的科学。

世界由物质组成，我们通过化学来认识世界和改造世界。

化学也是一门有着悠久历史而又富有生活气息的学科，它在衣食住行等方面与我们的生活息息相关。

NO.2食品相关与食品相关的化学常识化学学科虽与生活息息相关，但又高于生活常识，我们在学习中引入生活常识有利于学习兴趣的激发。

在生活中我们要注意与食品相关的化学常识。

例如加碘食盐的使用：碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。

加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意加盐应等快出锅时，切勿长时间炖炒。

豆腐不能和菠菜一起煮：因为草酸钙是人体内不能吸收的沉淀物。

菠菜、竹笋中含有丰富的草酸、草酸钠，豆腐中含有较多的钙盐，如硫酸钙等成分。

这些物质易发生复分解反应，生成草酸钙沉淀等物质。

从健康角度出发，菠菜、竹笋等与豆腐同时混合使用会生成草酸钙沉淀，易产生结石，而且混合使用也破坏了这些食物中的营养成分。

食物中的二氧化硫：二氧化硫是无机化学防腐剂中的重要成员，常被作为食品添加剂，最早的记载是在罗马时代用做酒器的消毒。

后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫，制成二氧化硫缓释剂等。

还有喝酒对身体的影响：在睡前适当饮用红酒可以帮助睡眠、延缓衰老、控制体重等，但长期大量饮酒也会危害我们的身体健康：对肝脏造成伤害，脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝；易引起胃出血而危及生命；对神经系统造成伤害比如周边神经病变；引起脑皮质的萎缩，智力衰退；导致心功能衰竭等。

了解与食品相关的化学知识会让我们生活得更健康。