单冻虾仁HACCP计划书

实训项目4：食品企业HACCP计划的构建分项目1 产品特性与预期用途的描述分项目2 冻煮小龙虾仁生产加工工艺流程图的编制、确认和控制1、冻煮小龙虾仁生产工艺流程图原料虾验收↓原料虾挑选↓运输清洗↑↓冷藏蒸煮↑↓装箱冷却↑↓冻结包装材料去头、去壳、去黄、↑↓去肠、分级真空装袋验收↓↑↓半成品验收→称重、装袋←储存2、冻煮小龙虾仁生产工艺描述原料虾验收：原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验收与挑选是很重要的一环。

供应商必须提供产地证明及标签；经检验合格后验收。

验收原料时首先要观察整批虾体的清洁程度并嗅其气味，一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾，虾体色泽鲜艳、洁净，嗅之无异味。

反之，生长在农田、死水沟里的龙虾，其虾体表面污秽不洁，且很难洗净，嗅之有污泥味，甚至有农药或其它异味，此种虾应拒绝收购。

严格挑出死虾及老壳虾。

原料虾挑选：严格挑出死虾、病虾和老壳虾，以及小虾和不符合规格大小的虾。

原料虾清洗：用清水喷淋清洗3分钟，水温不高于10℃并且，个别不易清洗的应用刷子进行刷洗。

蒸煮：蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间的长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等来决定。

蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。

冷却：自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的龙虾立即降温，以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。

预冷冷却用水应在使用前化验检测，若在微生物指标上未达到生活饮用水的标准，可加适量的含氯消毒液（如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠等）使其达到标准，并在使用过程中及时更换，保证预冷冷却用水不对虾体造成新的污染。

冷却水温度应达到2℃～4℃，预冷冷却间的空气应基本无菌。

去头、去壳、去黄、去肠、分级：在操作台上用手工去头、壳、黄、肠。

不得有未抽尽的肠腺，虾仁需完整，更不能有杂质。

去净肠腺及虾黄时，应防止肠腺断裂，以免残留断肠及污染虾肉（煮熟后的虾肠、脾内容物含大肠菌群高达240个/g～460个/g）.另外，虾黄去净与否对虾肉成品质量影响很大。

目录1.1 颁布令1.2 前言1.3 HACCP小组成员及分工1.4 产品描述1.5 加工工艺流程图1.6 加工工艺描述1.7 危害分析工作单1.8 HACCP计划表1.9 HACCP 计划制订程序2.0 CCP操作控制验证程序2.1 HACCP 计划验证程序2.2 CCP点记录管理程序1.1、总经理颁布令三亚升达水产有限公司的《南美白对虾HACCP计划》依据美国FDA的HACCP法规要求，结合我国的实际需要而制定的。

它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工南美白对虾过程中，控制、降低和消除生物的、化学的、物理的显著危害，确保产品的安全卫生。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须遵照执行。

现予以批准发布，并定于二OO三年七月八日实施。

总经理：二OO六年九月二十日1．2 .1前言水产品加工过程实施系统和有效的卫生质量控制，是保障水产品加工产品质量的关键，HACCP（Hazard A nalysis and Critical Control Point ）的缩写，即危害分析关键控制点的管理程序，是目前被广泛用于水产品加工过程卫生质量监控体系，且其实用性也实践证明了这一项质量系统控制技术。

我公司根据HACCP的原理，结合（南美白对虾）工艺的特点，制订了本工厂HACCP管理程序手册，以此作为去头虾加工过程中建立HACCP监控系统，实施HACCP 管理程序的工作指导书。

1.2.2、企业背景材料三亚升达水产有限公司始建于2000年8月，2000年11月正式投产，是一家私营股份制企业，是以生产南美白对虾、鱿鱼、带鱼，大目莲、水产品为主的企业，公司占地面积为2000多平方米，建筑面积1600多平方米，固定资产880万元，拥有职工70人，各类技术人员12人，有先进的速冻平板机，单冻库、平板机1条生产线，年产量3600吨，其中生产虾产品400吨，鱿鱼150吨，带鱼300吨，大目莲、马头鱼等150吨。

单冻虾HACCP计划一、HACCP计划的目的单冻虾HACCP计划的目的是确保单冻虾的安全可食用性，以及确保单冻虾的质量和品质。

二、HACCP计划的范围本HACCP计划所涉及的范围包括从单冻虾的采摘到出厂的全部生产过程，包括：采摘、清洗、蒸煮、冷却、分割、包装、贮藏及运输等。

三、HACCP计划的原则1. 危害分析：确定可能存在的安全危害，确定控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。

2. 重点控制点：确定可能对单冻虾安全可食用性产生影响的重点控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。

3. 标准设定：确定每一个控制点的标准，以确保单冻虾的安全可食用性。

4. 监测：定期监测每一个控制点，以确保单冻虾的安全可食用性。

5. 文件记录：对每一个控制点的监测结果和控制措施进行记录，以便日后查阅。

6. 响应措施：如果发现单冻虾存在安全危害，应立即采取有效的措施来控制和预防这些危害。

四、HACCP计划的详细内容1. 采摘：（1）采摘的虾应当符合当地的食品安全标准；（2）采摘前应进行水质检测，确保水质符合食品安全标准；（3）采摘时应使用清洁的采摘工具，并保证虾的洁净；（4）采摘后应立即进行清洗，以确保虾的新鲜度。

2. 清洗：（1）清洗时应使用清洁的清洗工具；（2）清洗时应使用清洁的水，并保证水温不超过50℃；（3）清洗后应立即进行蒸煮，以确保虾的新鲜度。

3. 蒸煮：（1）蒸煮时应使用清洁的蒸煮工具；（2）蒸煮时应保证蒸煮温度不低于70℃，蒸煮时间不少于3分钟；（3）蒸煮后应立即进行冷却，以确保虾的新鲜度。

4. 冷却：（1）冷却时应使用清洁的冷却工具；（2）冷却时应保证虾的温度不超过2℃；（3）冷却后应立即进行分割，以确保虾的新鲜度。

5. 分割：（1）分割时应使用清洁的分割工具；（2）分割时应保证虾的温度不超过2℃；（3）分割后应立即进行包装，以确保虾的新鲜度。

6. 包装：（1）包装时应使用清洁的包装工具；（2）包装时应保证虾的温度不超过2℃；（3）包装后应立即进行贮藏，以确保虾的新鲜度。

速冻水产品冻虾仁HACCP计划表企业名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品：速冻水产品（冻虾仁）企业地址：台州市椒江区葭沚街道富强村销售贮藏方法：冷藏链销售，冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途:消费前充分加热后食用消费者:普通公众(1) CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值监控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员鲜虾接收由于保鲜措施不当而造成鲜虾初级腐败造成细菌性食物中毒鲜虾红变、无光泽、黑变、不完整、甲壳脱落、联结膜破裂拒收，气味不正常，异味拒收鲜虾自然色泽、无红变，甲壳有光泽、不得有黑变，虾体必须完整，甲壳不脱落，联结膜不得破裂，具有虾固有的鲜味，气味正常，无异味，肌肉组织紧密富有弹性。

感官冻虾原料全数检验鲜虾、冻虾原料收购管理员、质检员。

出现不合格全数退回〃未经检测原料不准进入车间原料检测结果单冻虾仁感官检测记录〃每日审查检测结果单。

内包装由于断电或消毒时间没有达到要求致病菌生长致病菌再污染应对其进行臭氧消毒40-50分钟时间表人工观测每批监控员将产品追回消毒监控记录每日审查检测结果单危害分析表公司名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品描述：速冻水产品（冻虾仁）地址：浙江销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途：消费前充分加热后食用消费者：普通公众(1) （2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1) 鲜虾接收生物的致病菌、非致病菌[放线菌科—链霉菌属—委内瑞拉链丝（霉）菌产生氯霉素（CM）]是鲜虾产自东海海域,海洋存在大量微生物，以及环境致病菌的存在，虾可能受到致病菌的污染,人们食用后致病。

鲜虾捕捞后需充分加冰保鲜，控制不当有可能引起微生物扩增。

单冻虾仁HACCP计划书一、食品安全计划为确保单冻虾仁质量安全，我们将建立和实施全面的食品安全计划。

本食品安全计划是基于危害分析和关键控制点原则（HACCP）的食品安全管理系统。

我们将定期评估食品安全计划的有效性，并根据评估结果进行必要的调整和改进。

二、制造过程描述我们的单冻虾仁的制造过程如下：1. 处理：原料虾仁进厂后，通过清洗、生煮、析壳、洗净等工艺，去除虾壳、虾线、虾头等杂质，得到干净的虾仁。

2. 装袋、称重：虾仁装入塑料袋中，并按照规定重量称重。

3. 冷冻：虾仁经过快速冷冻，使其温度降到-18℃以下。

4. 包装、存储：冷冻虾仁包装在塑料袋中，并在-18℃以下的冷库中存储，等待出货。

三、危害分析通过对制造过程进行分析，我们确定了以下可能导致食品安全危害的因素：1. 微生物：细菌、霉菌、病毒等。

2. 化学物质：重金属、农药、添加剂等。

3. 物理因素：碎片、玻璃等。

四、关键控制点我们确定了以下关键控制点（CCP）：1. 处理环节：在洗净虾仁、生煮和析壳等环节中，必须采取严格的卫生措施，确保原料的新鲜和卫生。

2. 冷冻环节：在快速冷冻的过程中，必须确保温度达到-18℃以下，并保持该温度，以避免微生物繁殖。

3. 包装和存储：在包装和存储过程中，必须确保塑料袋的完整性，以避免物理污染；并确保冷库温度始终低于-18℃，以避免微生物繁殖。

五、监测我们将对以上三个关键控制点进行监测，并记录监测数据，以确保制造过程中的食品安全。

1. 处理环节：我们将记录原料虾仁的生产日期、产地、入厂日期和批次号等信息，以便进行追溯；并进行卫生检测，检验原料虾仁是否符合卫生标准。

2. 冷冻环节：我们将对冷藏设施进行定期检查，检查温度计是否准确，并记录温度数据以及冷冻时间，以确保温度是否达到-18℃以下，并符合规定的冷冻时间。

3. 包装和存储：我们将在包装过程中对塑料袋进行检测，检查塑料袋是否完整；并定期检查冷库的温度计和湿度计，以确保温度和湿度符合标准要求。

出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合(二)加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。

消费者的食用习惯为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。

但是，我国冻熟淡水螯虾仁的加工还处于初级阶段，因加工环节多，影响产品质量(尤其是卫生质量)的因素多，时常发生质量问题而退货，故必须引起生产厂家的高度重视。

下面简要介绍本产品加工过程中的危险分析(HA)和关键控制点(CCP)，以供同行参考。

一、冻熟淡水螯虾仁生产流程原料验收→清洗→烧煮或蒸煮→低温水冷却消毒→冷却水冷却消毒→剥壳、抽肠→分级→装袋前检验→称重→装袋真空封袋→整形→速冻→装箱→冷藏二、加工工艺中的危险分析1.微生物因素(1)原料:螯虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等，一般细菌数为105～107个/g。

(2)加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加工环节中清洗、烧煮、消毒是控制微生物污染的主要环节。

清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染。

(3)加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对虾仁的污染。

常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。

(4)因水质污染造成对加工工艺各环节的严重危害。

2.物理和化学因素(1)材料贮藏的温度、时间控制不当，造成微生物增殖，增加加工工艺污染危险。

(2)环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。

(3)烧煮或蒸煮的时间、温度控制不当，一方面造成杀菌不足，有可能引起有害微生物危害消费者和健康；另一方面造成煮熟度不够，损害消费者的利益。

(4)冷却消毒水的温度控制不当，会造成微生物增殖。

(5)冷却消毒水的有效氯浓度过高，会引起对产品的化学污染(产品中氯残留量高)。

(6)剥壳至真空封袋、整形车间的温度和加工时间控制不当，会造成微生物的增殖。

(7)真空封袋控制不当，会造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消费者的健康。