农产品贮藏与加工试卷

大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。

C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。

A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。

A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。

A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。

A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。

A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。

A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。

A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。

A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。

A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。

A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。

A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。

A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。

A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。

A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。

A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。

A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。

A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。

食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。

正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。

正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。

正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。

正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。

正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。

A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。

A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。

正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。

正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。

正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。

12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。

13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。

正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。

正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

《农产品贮藏与加工》课程习题集一、单选题1.籼稻的千粒重是（）。

A、25～27克B、23～25克C、30～32克D、17～41克2.面粉增白剂常用的是（）。

A、过氧化氢B、二氧化硫C、过氧化二苯甲酰D、苯甲酸3.面包用粉最合适的湿面筋含量是（）。

A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。

A、50～60％B、35～48％C、20～30％D、55～68％5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是（）。

A、石灰水B、盐酸C、二氧化硫D、氢氧化钠6.酒精发酵的微生物是（）。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、曲霉7.酱油发酵常用的发酵方法是（）。

A、固态低盐发酵B、化学发酵C、固稀发酵D、天然晒露法8.米粒强度是（）。

A、粳稻比籼稻大B、晚稻和早稻一样C、粳稻比籼D、晚稻比早稻小9.小麦制粉中润麦的作用是（）。

A、增加皮层的韧性B、软化胚乳C、二者皆是D、二者都不是10.影响挂面和面效果的主要因素有（）。

A、水分B、时间C、温度D、以上都是11.稻谷去壳后的果实称为（）。

A、精米B、糙米C、初米D、腹白12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的（）。

A、粒度B、形状指数C、粒型指数D、千粒数13.淀粉加水、加热后出现的现象叫（）。

A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。

A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、混合发酵法15.硬质小麦是指角质粒含量（）。

A、50％以下B、50％以上C、30％以下D、30％以上16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达（）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、60℃17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用（）值表示。

A、SEB、DEC、SDED、DSE18.我国著名的食用醋基本上都是以（）发酵法生产的。

A、固态B、液态C、混合D、醋酸19.生产淀粉的原料主要有（）。

A、禾谷类B、薯类C、豆类D、以上都是20.生产酱油的主要原料有（）。

农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。

一、填空题03T3001、（蛋白质）是大豆最重要的成分之一。

03T2002、国家标准GB1355-86中，把小麦分为（特一粉），（特二粉），（标准粉）和（普通粉）四个等级。

04T3003、果蔬加工是以新鲜的（水果、蔬菜）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

04T3004、大小分级可以分为（手工分级）和（机械分级）两种。

09T3005、对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（去核）。

06T2006、呼吸作用依据是否有氧的参与分为（有氧呼吸）和（无氧呼吸），前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等02T2007、农产品的贮藏技术有（低温贮藏）、（气调贮藏）、（化学贮藏）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。

08T2008、稻谷加工的全过程包括（清理）、（砻谷）、（谷糙分离）以及（碾白）等工序。

11T1009、香精油提取的方法有（蒸馏法）、（浸提法）、（压榨法）以及（擦皮离心法）。

01T20010、农产品的分类（农产品）、（畜产品）、（水产品）以及（林产品）01T20011、农产品中有危害的物质分为（天然存在）、（间接加入）、（直接加入）。

02T2OO12、人的感官能体验到的质量包括（外观）、（质构）以及（风味）。

01T20013、我国农产品大致分为（普通农产品）、（绿色食品）、（有机食品）以及（无公害食品）。

02T30014、中国绿色食品分为（A级）和（AA级）。

02T20015、农产品的颜色主要来源于（天然植物色素）和（动物色素）。

02T20016、呼吸作用可分为（呼吸越变）和(非呼吸跃变)。

02T20017、休眠可分为（生理休眠）和（强迫休眠）。

03T10018、粮食化学成分的变化一般以（脂肪变化）最快，（淀粉）次之，（蛋白质）最慢。

03T20019、影响粮食陈化外在因素中最主要的有（温度）和（湿度）。

06T20020、果蔬易发生（冷害）和（冻害）两种低温伤害。

农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。

2、大小分级可以分为和两种。

3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。

4、原料干制前要进行处理也叫。

5、果蔬干制方法有，。

6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。

7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。

8、按酒精含量划分。

可分果酒和果酒。

9、是马铃薯加工业的重要产业之一。

10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。

11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。

12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。

13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。

14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。

15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。

16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。

我国的大豆蛋白质含量约为。

17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。

18、非发酵豆制品：等。

19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。

20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。

豆腐加工主要分为和。

二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。

（）3、原料清洗用水全部用自来水。

（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。

（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。

（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

食品科学技术：农产品贮运与加工试卷1、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。

正确答案：天然存在；间接加入；直接加入2、单选脂质包括（脂肪）和（）。

A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂答（江南博哥）案：D3、判断题豆制品生产用水一定要用使用软水。

正确答案：错4、判断题但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。

正确答案：对5、单选新鲜果蔬的含水量大多为（）.A.75%B.95%C.85%C.45%正确答案：B6、问答题简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有1、站杆扒皮、收前降水2、玉米果穗通风贮藏。

贮藏过程中注意1、严格控制水分、2、采收合理的贮藏。

7、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。

A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A8、问答题简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质9、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。

正确答案：HVP；HAP10、单选通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。

A.干制B.罐制C.糖制D.制汁正确答案：A11、填空题我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。

正确答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品12、问答题论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。

正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1．单菌发酵乳2．复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1．经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品13、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。

（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D14、判断题肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。

《农产品贮藏与加工》试卷一、填 空 （易） 1、 农产品的品质包括（感官品质 ） 、 （加工品质 ） 和 （ 卫生品质 ）2、果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料 （充分成熟 ），头类要求原料 （成熟适当 ）， 青豌豆等罐头用原料（以乳熟期） 采收为宜。

3、 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面（果蔬组织的生理失调或衰老）、（采收及采后环节机械损伤造成的损伤）、（ 病原微生物侵染危害）。

4、自发MA 和活性MA 最根本的区别在于（系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样）5、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是 （ 乙醇和乳酸）等6、我们常把（ 呼吸高峰 ） 作为农产品后熟和衰老的分界。

7、农产品的贮藏技术有 （ 低温贮藏 ） 、（ 气调贮藏） 、（ 化学贮藏 ） 、（辐射贮藏） 和（ 干燥贮藏）。

二、判断题（正确题的打√；错误打×。

每小题2分,共10分）（易）1、矿物质是维持体液渗透压和ph 值不可缺少的物质（ √ ）（中）2、桃的冷藏条件一般为温度0-8℃（× ）（中）3、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因（× ）（难）4、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。

（√ ）（易）5、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。

（ × ）三、选择题（本题正确答案只能为1个，每小题3分，共24分）（易）1、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味 C ）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切（难）2、影响粮食霉变的环境因素有 D ）A. 水分活度B. 温度C. 环境气体D. 以上都是（难）3、（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A. 冷藏B. 窖藏C. 冻藏D. 冷冻藏（中）4、 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长没有发生霉变、发热，但是品质发生劣变CA. 老化B. 陈旧C. 陈化D. 衰老（中）5. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志。

食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题（题库版）1、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。

正确答案：9%-10%2、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。

正确答案：緑熟期；发白期；转色期（江南博哥）；粉红期；紅熟期3、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。

正确答案：对4、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

正确答案：对5、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。

正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型6、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。

2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

7、单选下列属于浆果类水果的是（）。

A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B8、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

正确答案：冻藏；假植贮藏9、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D10、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。

正确答案：错11、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。

正确答案：脱胶；脱色；脱臭12、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。

A.提供营养B.植物组织的支持结构C.便于水分进出D.植物的呼吸作用正确答案：B13、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

14、单选下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D15、单选下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6 正确答案：C16、单选磷脂的提取放法有（）。

1. 农产品加工的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加口感D. 降低成本2. 以下哪种农产品不适合冷冻保存？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 面包3. 农产品储运过程中，最常见的损失原因是？A. 温度不当B. 湿度不当C. 包装不当D. 运输时间过长4. 以下哪种包装材料适合用于新鲜蔬菜的包装？A. 塑料袋B. 纸箱C. 金属罐D. 玻璃瓶5. 农产品加工中，常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌6. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸7. 农产品储运中，温度控制的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温8. 以下哪种农产品加工技术可以延长保质期？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 以上都是9. 农产品储运中，湿度控制的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度10. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸11. 农产品加工中，常用的脱水方法不包括以下哪项？A. 自然晾晒B. 机械脱水C. 冷冻脱水D. 化学脱水12. 以下哪种农产品加工技术可以降低成本？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸13. 农产品储运中，包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是14. 以下哪种农产品加工技术可以提高营养价值？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸15. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制16. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸17. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是18. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的香味？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸19. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温20. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留形状？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸21. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度22. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸23. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是24. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸25. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制26. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸27. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是28. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸29. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温30. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸31. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度32. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸33. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是34. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸35. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制36. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸37. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是38. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸39. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温40. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸41. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度42. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸43. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是44. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸45. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制46. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸47. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是48. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸49. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温50. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸答案：1. B2. D3. A4. B5. D6. C7. A8. D9. B10. D11. D12. A13. D14. A15. A16. C17. D18. D19. A20. C21. B22. A23. D24. A25. A26. C27. D28. D29. A30. C31. B32. A33. D34. A35. A36. C37. D38. D39. A40. C41. B42. A43. D44. A45. A46. C47. D48. D49. A50. C。