最新食品安全员培训教材共120页文档

食品安全知识培训教材食品安全知识培训——食品生产安全与卫生知识培训食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

食品安全关乎生命健康和安全、企业生产与国家经济发展、社会的和谐与稳定。

食品从业人员的基本要求包括：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

健康检查要求凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。

车间环境要求包括：生产准备时要对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查；生产中要求周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用；生产结束后要进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、___。

在食品加工过程中，从前到中到后都需要注意个人卫生和工作服的管理。

上岗前要注意个人的清洁卫生，不要把个人的物品带进车间，不要佩戴手表、项链、饰针、手机、钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲，严禁喝酒、吸烟、饮食或做其它防碍食品卫生的活动。

在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽，不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等，入厕前后严格按照规定的程序进行。

正确的穿工作服顺序是：戴好口罩（盖住鼻子）、整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出、戴工作帽。

1.在离开车间前，不得穿着工作服。

2.在工作时，需要保持正确的姿势，并按照标准操作方法进行操作。

3.如果有人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，操作工需要暂停，并覆盖裸露的产品，待杀消工作结束后，需要检查线上各环节是否有污染，如果有污染，需要清洗后才能继续生产。

食品安全管理师培训教材电子版
第一章：食品安全的重要性
食品安全一直是社会关注的热点问题，无论是政府还是消费者都希望食品能够
安全、卫生、健康。

食品安全管理师在保障食品安全方面发挥着不可替代的作用。

本章将介绍食品安全的重要性，以及食品安全管理师在食品安全保障中的职责和作用。

第二章：食品安全管理体系
食品安全管理体系是保障食品安全的基础，也是食品安全管理师必须掌握的重
要内容。

本章将介绍食品安全管理体系的构建和运作机制，包括食品安全法律法规、标准、风险评估等内容。

第三章：食品安全管理技术
食品安全管理技术是食品安全管理师必备的技能之一，包括食品安全检测、风
险评估、危害分析等方面。

本章将介绍食品安全管理技术的基本原理和应用，帮助食品安全管理师更好地开展工作。

第四章：食品安全事故处理
食品安全事故是食品行业面临的重要挑战，食品安全管理师在面对食品安全事
故时需要迅速应对、妥善处理，避免事态扩大。

本章将介绍食品安全事故的处理原则、方法和应急措施，帮助食品安全管理师有效防范和处理食品安全事故。

第五章：食品安全宣传教育
食品安全宣传教育是提升消费者食品安全意识、增强食品安全管理师公众形象
的重要手段。

本章将介绍食品安全宣传教育的策略、方法和效果评估，帮助食品安全管理师更好地开展宣传教育工作。

结语
食品安全管理师是保障食品安全的重要角色，需要具备专业知识、技能和责任心。

通过系统的培训教育和学习，食品安全管理师将更好地服务社会、保障消费者权益。

希望本教材能够为广大食品安全管理师提供参考和指导，共同促进食品安全事业的发展。

食品安全知识培训资料一、个人卫生1、员工每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、员工必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，员工应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、员工要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。

6、员工如发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。

7、员工的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、员工开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

3、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库、出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。

在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

7、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

食品安全知识培训资料(一)一、食品生产经营人员卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的五病包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、食品从业人员要养成良好的卫生习惯，坚持四勤，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。

6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。

3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到四防即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。

在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

食品安全管理人员培训资料食品安全管理人员必须事先进行培训。

下面是我整理的食品安全管理人员培训资料，供大家阅读参考。

食堂食品安全管理培训资料【1】一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

3. 经营单位应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6. 食堂事务长(或店长)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。

8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。

12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

食品平安知识培训资料一、食品生产经营人员个人卫生2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格前方可上岗工作。

4、为防止食品污染，保障食品平安卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原那么。

5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤〞，即勤洗手，剪指甲 ; 勤洗澡，理发 ; 勤洗衣服，被褥 ; 勤换工作服。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。

3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防〞即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60 厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10 厘米以上距离。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2 小时的，应当在高于 60 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下存放。

在温度低于 60 度，高于8 度条件下放置 2 小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于 -20 度低温冷库中贮存。

鲜乳，酸乳，奶油应置于 2-8 度的冷库中保存。

10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

食品安全知识培训资料一、食品生产经营人员个人卫生2、食品从业人员一定先获得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

4、为防备食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成常常洗手的好习惯，工作半途走开岗位再上岗，歇息后再次返回岗位一定坚持洗净手再工作的原则。

5、食品从业人员要养成优秀的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲 ; 勤沐浴，剪发 ; 勤洗衣服，被褥 ; 勤换工作服。

7、食品从业人员的工作服一定按期冲洗，其实不得穿着工作服进出非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前一定坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家同意的资料制成，并切合相关国家标准，无毒无害。

2、罐头食品一定封口严实，罐体洁净洁净，无锈斑，无损坏，无胖听。

3、食品包装表记一定清楚，简单辨别，一定有中文表记，表记的内容包含品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或许代号，规格，配方或主要成分，保质限期等。

三、食品储藏卫生1、储藏食品的方法主要有两种，即常温储存和低温储存。

2、储藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上布置防鼠铁皮的高度起码应达60 厘米。

4、食品储藏库房要设专人进行管理，成立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类寄存，先进先出。

5、寄存食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10 厘米以上距离。

6、保留新鲜水果，蔬菜类食品最适合的温度是2-8度7、烹调后至食用前的食品搁置时间需要超出2 小时的，应当在高于 60 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下寄存。

在温度低于 60 度，高于8 度条件下搁置 2 小时以上的食品，需要再一次充足加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于 -20 度低温冷库中储存。

鲜乳，酸乳，奶油应置于 2-8 度的冷库中保留。

10、冰柜不可以塞满食品，食品之间应有缝隙，节余熟食存入冰柜内一定完全加热才可再次食用，冰柜不可以长久保留食品，冰柜内的食品不可以频频解冻复冻。

食品安全知识培训资料一、个人卫生1、员工每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、员工必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，员工应养成经常洗手的好惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、员工要养成良好的个人卫生惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。

6、员工如发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。

7、员工的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、员工开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及卫生1、食品的要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

3、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库、出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。

在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

7、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必需彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。