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餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材定远县食品药品监督管理局编印餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
餐饮服务单位食品安全知识培训材料
一、导言
食品安全是餐饮服务单位必须高度关注的重要问题。
餐饮服务单位要保证食品安全，不仅需要员工具备食品安全知识，还需要严格遵守卫生标准和操作规程。
本次培训旨在提高员工对食品安全的认识和操作技能，确保食品安全，保护消费者的身体健康。
二、食品安全的重要性
食品安全关系到每一个人的身体健康，是社会发展和人民幸福的基础之一、餐饮服务单位要加强对食品安全的重视，做好以下几点：
1.了解相关法律法规
2.建立完善的管理制度
3.加强员工培训
三、餐饮服务单位食品安全知识
1.食品安全法律法规
2.食品卫生标准
3.卫生操作规程
4.食品留样
5.食品安全事故应急处理
四、餐饮服务单位食品安全操作技巧
1.采购食材
2.食材贮存
3.加工、烹饪
4.保鲜措施
5.食品出售
五、总结
通过本次培训，希望使员工掌握食品安全的基本知识，增强食品安全意识，提高操作技能，确保餐饮服务单位的食品安全。
只有做到这一点，才能赢得消费者的信任，保障消费者的健康，促进餐饮服务行业的发展。
《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
餐饮服务单位食品安全培训材料两篇篇一：餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
餐饮服务单位食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制．度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
餐饮业食品安全管理培训材料2023年“鼠头鸭脖事件”、“餐饮后厨乱象”等诸如此类的食品安全问题屡见不先，食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，是社会大众对食物的最基本要求，也是共创美好生活的重要组成部分。
确保人员群众饮食安全，是每个餐饮服务提供者的责任和义务，但餐饮业存在物料品种多、采购渠道复杂、加工形式及供餐模式多样化等特点，使餐饮业的食品安全管理工作尤为困难。
随着食品安全相关法规标准不断完善，餐饮服务企业必须采用科学方法，系统化管理食品安全，做好食品安全风险研判，精准防控，才能守护社会大众舌尖上的安全。
一、建立食品安全责任体系《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）的出台，推动企业进一步建立以企业主要负责人、食品安全总监及食品安全员为核心的食品安全责任制，通过抓住企业关键少数，推动履职尽责，压实企业主体责任。
同时，企业须落实食品安全岗位责任，要求各职能部门承担职责范围内的食品安全责任，形成食品安全总监、食品安全员及各职能部门食品安全负责人协同管理、分级负责的食品安全责任体系，使食品安全工作层层落实到位。
二、保障餐饮食品安全的核心要素1、合法经营依法生产、诚信经营是确保食品安全的底线，《食品安全法》第三十五条规定“国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应依法取得许可”，餐饮服务企业应依法取得食品经营许可证，且按照经营许可范围进行相关经营活动，避免出现无证经营和超范围经营的情况，另当出现生产经营条件发生变化、迁址、更换法人等情况，应及时变更、延续或扩项，以保证生产经营合法合规。
2、餐饮活动食品安全控制食品安全风险无处不在，且无法做到绝对安全，餐饮企业在管理食品安全时，可以运用HACCP等科学方法进行危害分析和分级，把控关键控制点。
2.1原料采购原料品质直接影响餐饮加工制作食品安全控制的重点，餐饮企业应做好索票索证和进货查验工作，确保供应商资质证件齐全、原料符合使用标准，禁止采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
餐饮企业食品安全培训教材第一章：食品安全管理概述食品安全是餐饮企业永恒的话题，对于确保食品安全，提高食品质量，保护消费者的身体健康至关重要。
本章将介绍食品安全管理的概念、重要性以及相关法律法规。
一、食品安全管理概念食品安全管理是一系列的管理措施和实践，旨在确保食品从生产环节到销售环节的全过程安全。
它需要餐饮企业全体员工的共同努力，以防止食品污染、食品中毒和其他食品安全问题的发生。
二、食品安全管理的重要性1.保护消费者的健康：食品安全管理可以确保餐饮企业提供给消费者的食品安全合格，避免因食品安全问题导致的食物中毒和其他健康问题。
2.提高企业形象：通过严格的食品安全管理，餐饮企业可以树立良好的企业形象，提升消费者对企业的信任度和忠诚度。
3.法律法规要求：根据相关的食品安全法律法规，餐饮企业有义务实施食品安全管理，确保食品的合法合规。
三、食品安全管理法律法规概述为了加强食品安全管理，我国制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
餐饮企业必须严格按照法律法规的要求进行操作，确保食品安全。
第二章：食品安全知识食品安全知识的学习对于餐饮企业员工至关重要，只有掌握了相关的知识，才能更好地从源头上把控食品安全。
本章将介绍一些基本的食品安全知识。
一、食品中的危害因素了解食品中的危害因素是控制食品安全的重要一环。
常见的食品中的危害因素包括微生物、化学物质和物理因素等。
二、食品污染的方式食品污染的方式多种多样，包括交叉污染、空气传播、水传播等。
了解食品污染的方式，有助于餐饮企业员工在操作过程中注意防护措施，减少食品安全事故的发生。
三、食品存储和运输食品的正确存储和运输也是确保食品安全的关键。
本节将介绍一些存储和运输中需要注意的事项，以避免食品受到破坏和污染。
第三章：食品安全管理体系建立和实施科学的食品安全管理体系对于餐饮企业来说至关重要，它是确保餐饮企业食品安全的基础。
本章将介绍食品安全管理体系的要素和实施步骤。
餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间,冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
4.粗加工及切配环节。
原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。
摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
预防蔬菜农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。
存放环节，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。
用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。
在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标识加工、存放和储存食品。
5.烹调（热加工）环节。
一是加工前要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。
二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并标注加工时间。
用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
6.冷菜加工环节。
学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。
此环节需在专间内操作。
加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。
操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒）。
专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7.饮料现榨及水果拼盘制作环节。
要设置专用操作场所。
从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
8.面点制作环节。
要设置相对独立操作场所。
加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。
未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
奶油类原料应冷藏存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
9.食品再加热环节。
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
再加热中心温度也要大于70℃。
10.食品添加剂使用环节。
实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
11.备餐及供餐环节。
学校及托幼机构食堂备餐应设置专间。
食物从加工后2小时内食用。
食品保存温度达60℃以上。
操作前应清洗、消毒手部。
检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
菜肴分派用具应经消毒。
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
12.餐饮具消毒环节。
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。
（餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
）13.留样环节。
学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录。
14.从业人员晨检及个人卫生。
从业人员要及时办理健康证，“五病”人员不得从事接触直接入口食品的工作：①痢疾，②伤寒，③甲型戊型病毒性肝炎，④活动性肺结核，⑤化脓性、渗出性或接触性皮肤病；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和记录，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣）；食品处理区不得存放个人物品，不得吸烟等有碍食品安全的卫生习惯。
二、餐饮服务预防食物中毒基本知识1、食物中毒的常见原因（1）细菌性食物中毒常见原因。
①生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
②食品贮存不当。
如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
③食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
④从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
⑥进食未经加热处理的生食品。
（2）化学性食物中毒常见原因。
①作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
②食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
③食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
④食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、鲜黄花菜、有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺。
2、预防食物中毒的基本方法。
（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：①避免污染。
即避免熟食品受到各种病原菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
②控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
③控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。
熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
④清洗和消毒。
这是防止食品受到污染的主要措施。
接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
⑤控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（2）预防常见化学性食物中毒的措施。
①农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
②豆浆引起的食物中毒。
烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
③四季豆引起的食物中毒。
烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
④亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
⑤变性葫芦瓜引起的中毒。
变性葫芦瓜也叫苦葫芦瓜，含有甙类毒素和胰蛋白酶抑制剂，烹饪之前先尝一下，煮好后也要尝一下，如果苦的就不能食用。
