安徽徽菜介绍
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第九讲 徽菜
中华饮食文化博大精深，徽菜作为我国八大菜系之一，独具一格，自成一体。徽菜源于白云深处、群山之间的徽州，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到鼎盛。徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的人文地理环境赋予徽菜独有的味道。伴随着明清时期徽商的崛起，这种地方风味，逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。
徽菜的代表菜品有黄山臭鳜鱼、问政山笋、黄山毛豆腐、石耳炖鸡、茶笋炖老鸭、清蒸山鹰龟、火腿炖甲鱼、徽州一品锅等。
千年徽菜独具三大特色即重油、重色、重火功。我们就一起来了解这三大特色。
第一“重油” ，是指徽州人十分了解各种油料的特点，也十分讲究各种油料应用的技巧。比如炒制绿叶蔬菜，先用素油下锅，高温杀青，以便蔬菜快熟，保持本色，炒熟之后，略施荤油收锅，使得菜肴软糯，口感更觉美好。如果是煎炸食物，则改用茶油或麻油，保持食材内部水分，使菜肴显得形美色靓。制作凉菜，只用小磨麻油适当浇淋，便觉香气扑鼻，味爽可口，夏天去火去热，冬天不易上冻。至于徽菜的重头戏即炖制汤菜，一 般都用火腿佐味，而不是另外加油。“菜油炒、猪油烧、麻油浇”，这一套综合用油的操作方法，集中体现出徽菜工艺讲究用油的原则和水准。
再说徽菜的“重色”。徽州擅长红烧，擅长着色。人们烧菜、卤菜，或者烹制动物蛋白、脂肪含量高的菜肴，往往利用白糖冰糖调味，原汁酱油上色。属于粗纤维食材，木质糖含量较高的食材，比如茭白、萝卜，如果需要着色，甚至不用酱油而干脆用酱。但是徽菜“重色”的真正含义，至少还有下面三层。
其一是讲究各种菜肴之间的色调组合。在上桌的多个菜看中，尽管红烧的荤菜常成为中心，红色常常成为主色，但是少不了其他多种菜肴颜色的间隔、错落和搭配。徽菜讲究的是:“一物各献一性，一碗各成一 味，一菜各显一色。”其二是注重食材的本色，注重以色选材，以料定色。青是青，白是白，黄是黄，红是红，大量的菜看都以食材本色为重。例如烹制“荷包鲤鱼”，可以蒸，可以炖，唯独不能红烧，因为荷包鲤鱼本身的红色非常艳丽，如果红烧就会破坏它的本色，岂不可惜!其三是讲究主料与主料、主料与辅料的本色搭配、异色组合。这种本色搭配、异色组合的工艺创设和菜肴制作，真正体现出徽菜“重色”的功夫、比如一道石耳豆腐丸，就是用黑色与白色搭配起来，造成对比强烈、色调明快的视觉效果。再看翡翠虾仁鸡片，其中有淡绿色的嫩豆瓣，又有白色的虾仁和黄色的鸡片，这三者组合一体，色彩就显得相当干富。还有人们利用麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配，创制出了色彩彩淡雅和谐的“金风卧雪”。再如人们采用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝以及红色的胡萝卜丝，分别粘裹在五个肉圆的表面，结果便隆重推出了五彩斑斓、色调艳丽的“ 五色绣球’。所有这些以色选料、以料设色的创意和技艺，实为徽菜增添了许多亮色，赢得了古往今来无数食客的赞赏。
第三是精于烧炖，讲究火功；徽州山区柴火多、木炭多，无论是烧、是炖、是蒸，还是其他各种烹任方式，徽菜都特别注重火功。
讲究火功，首先是选用合适的燃料，以保证适当的火力，实施相应的烹任方式。比如说，烧用细软木柴，熬用粗硬木柴，爆用松油柴，炖则用木炭火...或者说，以旺火快炒，以烈火煎炸，以文火蒸煮，以淡火炖闷....其次是根据不同的食材施用不同的火功，施用不同的火功调出不同的味和质。简单说，要做什么菜，就用什么火。用了什么火，就有什么味。快火能去其腥，中火能保原味，文火能炖至烂。应该说，菜肴的色、香、形、味、质都与火功有关，而火功对于质来说尤其重要。菜肴之质有五:脆、嫩、细、酥、软，而徽菜特别讲究火功，就是要调出预期而理想的那个“质”。再次，讲究火功还得根据烹饪的不同环节、不同要求，相应地调整使用不同的火力。例如烹制传统的“走油拆炖”， 先将剔除骨头的猪蹄放在开水中，中火煮沸五六分钟，捞去汤面血沫，投入姜、盐，改用文火慢炖，八成熟时，起锅沥去汤汁，用酱油涂抹皮上，放入八成热的油锅，用烈火油炸，等到听不见煎炸声响时，掀开锅盖捞出蹄子，温水浸泡半个小时，见蹄皮收缩呈约纱纹后，又投锅中，加入原汤、料酒、冰糖等，再用旺火焖烧五六分钟，即可起锅盛入青案作底的磁盘，浇上汤卤上桌。这实际就是多种火功的综合运用。
以上简略介绍徽州饮食的风味的三大特点。
”千品徽菜，万种风情”，徽菜也因地方色彩鲜明，乡土气息浓郁，菜品风味独特，文化底蕴深厚，在中华饮食烹任中独树一帆。我们相信在民以食为天的当代，徽菜能够走得更远！
