餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度

后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。

为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。

本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。

二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。

2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。

3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。

三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。

2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。

四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。

1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。

1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。

2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。

2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。

2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。

2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。

3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。

3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。

3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。

3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。

3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。

4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。

4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。

4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。

五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。

餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

后厨卫生管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨卫生管理，确保食品安全，维护员工健康，提高工作效率，特制定本规章制度。

第二条后厨卫生管理规章制度是后厨管理的指导方针和基本要求，是后厨工作必须严格遵守的规定。

第三条后厨卫生管理规章制度适用于所有后厨从业人员，包括厨师、厨房杂工、清洁工等。

第四条各级领导要切实履行后厨卫生管理的责任，建立健全后厨卫生管理机制，提高后厨卫生管理水平。

第二章后厨卫生管理要求第五条后厨卫生管理要求从源头控制，主要包括以下几个方面：（一）保持后厨整洁，严格执行日常清洁工作，确保后厨环境干净卫生；（二）食材采购要求合格证明，保证食材安全无公害；（三）严格遵守食品安全法规，确保食品质量安全；（四）严格执行食品储存、加工、烹饪、保温等操作规范，防止交叉污染；（五）定期检查设备设施的使用情况，及时维修保养，确保设备设施正常运转。

第六条后厨卫生管理要求各级从业人员做到以下几点：（一）遵守后厨卫生管理规章制度，严格执行各项操作规范；（二）严格遵守个人卫生管理规定，保持个人整洁，穿戴工作服鞋；（三）加强自我保护意识，避免被污染物品接触，避免食物交叉感染；（四）加强员工卫生常规监督检查，保证每个员工健康无传染病。

第三章后厨卫生管理措施第七条后厨卫生管理措施主要包括以下几点：（一）设立后厨卫生管理专职负责人，负责后厨卫生管理工作；（二）建立后厨卫生检查制度，定期开展后厨卫生检查，做到问题及时处理；（三）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可溯；（四）加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范；（五）制定后厨卫生管理奖惩办法，奖励卫生管理优秀个人或班组，处罚违反卫生规定者。

第八条后厨卫生管理措施的具体执行方式为：（一）制定后厨卫生管理工作计划，明确后厨卫生管理目标；（二）建立后厨卫生管理档案，记录后厨卫生管理情况；（三）每月开展一次后厨卫生自查，及时消除存在的问题；（四）建立紧急处理机制，对发生突发事件及时处理。

后厨卫生工作制度是保障餐饮业食品安全和消费者健康的重要措施，也是提高餐饮服务质量的必要条件。

为了确保后厨卫生工作制度的有效实施，本文从个人卫生、操作卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品安全等方面制定了具体的管理制度。

一、个人卫生1. 后厨员工必须保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤换衣物、勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲。

2. 进入后厨工作区域，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

工作服应定期清洗、消毒。

3. 员工在操作过程中，不得用手触摸食物以外的物品，避免用手直接接触食物。

4. 员工在操作过程中，不得吸烟、喝酒、吃零食。

5. 员工在操作过程中，不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在厨房内大小便。

6. 员工在操作过程中，如有不适，应立即停止工作，并及时报告厨师长。

二、操作卫生1. 食品加工工具应分类使用，专用工具不得交叉使用。

2. 食品加工工具使用后，应立即清洗、消毒，并置于规定位置。

3. 食品原料应存放于专用冰箱，不得与生食、熟食混放。

4. 食品原料加工前，应进行有效清洗，确保食品安全。

5. 传递菜品时，应使用专用托盘，避免手指直接接触菜品。

6. 熟菜品应放置在防尘、防蝇、防污染的设施内，避免二次污染。

7. 操作过程中，应注意刀具、砧板、抹布和手的消毒，确保食品安全。

三、环境卫生1. 后厨地面应保持干燥、清洁，无积水、无垃圾。

2. 后厨墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无霉斑。

3. 后厨门窗应保持完好，无破损、无漏洞。

4. 后厨设备设施应保持清洁、完好，无油垢、无污渍。

5. 后厨货架、操作台、工作台应保持整洁，物品摆放整齐。

6. 后厨垃圾桶应定期清理，避免垃圾堆积、异味散发。

7. 后厨下水道应每天清理，防止堵塞、反味。

四、设施设备卫生1. 后厨冰箱、冰柜应定期清理，保持内部清洁、无异味。

2. 后厨炉灶、灶台应定期清洗，保持表面清洁、无油垢。

3. 后厨抽油烟机应定期清洗，保持通风良好、无油渍。

4. 后厨餐具、器皿应定期清洗、消毒，保持洁净、无污渍。

后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。

拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。

安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。

厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。

1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。

2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。

对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。

设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。

7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。

卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。

后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。

所有员工都必须遵守这些规定。

如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。

1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。

- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。

- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。

2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。

- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。

- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。

- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。

3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。

- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。

- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。

4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。

- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。

- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。

- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。

5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。

- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。

- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。

6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。

- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。

- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。

以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。

我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。

谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。

为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。

餐饮后厨卫生管理制度和奖罚制度1. 个人卫生规定：- 员工必须持有有效的健康证明。

- 工作时必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。

- 定期洗手，特别是在处理不同食材之间。

2. 工作区域卫生：- 后厨工作区域应保持清洁，无油渍、水渍和食物残渣。

- 定期清洁和消毒设备和工作台面。

3. 食材存储：- 食材应按照规定方式存储，避免交叉污染。

- 定期检查食材的保质期，过期食材不得使用。

4. 设备维护：- 定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备运行正常。

5. 垃圾处理：- 垃圾应及时清理，避免滋生细菌和异味。

6. 食品安全培训：- 定期对员工进行食品安全和卫生操作的培训。

奖罚制度1. 奖励机制：- 对于在卫生检查中表现优秀的员工或团队，给予奖金或表扬。

- 对于提出有效卫生改进措施的员工，给予奖励。

2. 惩罚机制：- 对违反个人卫生规定的员工，给予警告并要求立即改正。

- 对于工作区域卫生不达标的情况，对相关责任人进行罚款。

- 对于食材存储不当导致食材浪费或食品安全问题，对责任人进行重罚。

- 对于设备维护不善导致设备故障，影响运营的情况，对责任人进行罚款。

3. 绩效考核：- 将卫生管理纳入员工的绩效考核体系，与奖金挂钩。

4. 持续改进：- 鼓励员工提出改进建议，对于采纳的建议给予奖励，以促进持续改进。

5. 透明公正：- 奖罚制度的执行应公开透明，确保公正性。

6. 定期审查：- 定期审查奖罚制度的有效性，并根据实际情况进行调整。

通过这些制度的实施，可以确保餐饮后厨的卫生标准得到有效维护，同时激励员工遵守规定，提高整体的工作效率和食品安全水平。

**第一章总则**第一条为确保后厨环境卫生，预防疾病传播，保障食品安全，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有后厨工作人员及管理人员。

第三条后厨卫生管理应遵循“预防为主，防治结合”的原则，确保后厨环境整洁、卫生、安全。

**第二章个人卫生管理**第四条工作人员应保持个人卫生，工装整洁，不得留有油垢、破损、褶皱，纽扣应完好，不得随意解开。

第五条工作人员除结婚戒指外，不得佩戴任何饰品，男性员工不得留长发、胡须、大鬓角；女性员工发帘不过眉，不得佩戴复杂头饰。

第六条工作人员应养成良好个人卫生习惯，饭前、便后、接触赃物后要认真洗手，保持手部清洁。

第七条工作人员应避免用手指尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为。

**第三章操作卫生管理**第八条上岗前，工作人员应接触不洁物品后及时洗手，确保操作过程卫生。

第九条明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬季作业需佩戴套袖。

第十条蔬菜、肉类加工前必须进行有效清洗，确保原料新鲜。

第十一条传递菜品时，手指不得直接接触菜品，防止交叉污染。

第十二条熟菜品掉落地上，应立即丢弃，不得食用。

第十三条操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒，确保食品安全。

**第四章环境卫生管理**第十四条餐具应保持洁净，无污渍、残渣，无缺口、破损。

第十五条地面应无积水、无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

第十六条操作台内外应保持洁净，无破损、无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

第十七条货架应保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

第十八条下水道应每天清理，无垃圾。

第十九条盛用具应保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

第二十条设备设施应保持洁净，定期进行维护保养。

**第五章监督与考核**第二十一条餐厅管理部门应定期对后厨卫生区域进行检查，确保各项制度落实到位。

第二十二条对违反本制度的行为，餐厅管理部门将进行严肃处理，情节严重者，将追究相关责任。

第二十三条工作人员应自觉遵守本制度，如有违反，将根据情节轻重给予相应处罚。

后厨卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保后厨的卫生安全，提高食品安全水平，保障食客的健康与安全，制定本制度。

第二条各相关部门应加强卫生安全监管，定期组织后厨卫生检查，做好记录，发现问题及时整改。

第三条后厨人员应严格遵守卫生管理制度，加强个人卫生保护，掌握健康知识和卫生操作技术。

第四条后厨管理人员应指导和监督全体员工按照制度要求进行操作，严禁违规操作。

第二章后厨卫生要求第五条后厨整体卫生要求：1. 后厨应保持干净整洁，没有杂物堆积、无垃圾积存。

2. 后厨墙壁、地面、天花板应保持清洁，无不洁污渍、霉菌等。

3. 后厨保持通风良好，确保烟雾等污染物排放畅通。

4. 后厨的排水设施与水源设备应保持良好的工作状态，不得有漏水、堵塞等情况。

第六条食材存放要求：1. 食材应分类存放，存放区域应干净整洁、通风良好。

2. 食材应放置于防虫、防鼠的容器中，避免受到污染。

3. 食材应分别存放，不同食材不得混合放置。

第七条餐具和器具清洁要求：1. 餐具和器具应保持干净，使用后应及时清洗、消毒。

2. 餐具和器具应单独存放，防止污染。

第三章人员卫生要求第八条员工个人卫生要求：1. 员工在进入后厨前应穿戴整洁的工作服，头发应整齐梳理，不得长发披肩。

2. 员工应定期洗手，特别是在处理食物前后、上厕所后应洗手。

3. 员工应保持身体清洁，不得患有传染性疾病，如感冒等。

4. 员工应定期接受健康检查，确保身体健康。

第九条员工卫生操作要求：1. 员工在操作过程中应佩戴手套、口罩等个人防护用具，特别是在接触生食时。

2. 员工操作过程中应注意卫生，不得吐痰、咳嗽、打喷嚏等。

3. 员工应掌握正确的食品加工和保存方式，严禁使用过期食材。

第四章法律责任第十条对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据相关法律法规进行处罚。

1. 一般情况下，违规员工将被警告，并进行必要的培训。

2. 严重违规行为将导致员工的解雇，并追究法律责任。

第十一条违规行为：1. 后厨环境不洁，未及时清理杂物、垃圾等，给食材带来污染。

一、总则为了确保后厨环境卫生，预防疾病传播，保障食品安全，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

二、卫生责任1. 后厨全体员工必须遵守本制度，自觉维护后厨环境卫生。

2. 后厨负责人为环境卫生的第一责任人，负责监督、检查和落实本制度。

3. 后厨员工应养成良好的卫生习惯，保持个人卫生，不得在工作期间吃、喝、吸烟。

三、卫生要求1. 后厨环境（1）后厨地面、墙壁、天花板应保持清洁、干燥、无油污、无蜘蛛网。

（2）操作台、厨具、餐具等设施应定期清洗、消毒，保持干净、整洁。

（3）废弃物应及时清理，不得堆积在厨房内。

2. 人员卫生（1）员工进入后厨应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）员工应定期修剪指甲，不得留长指甲。

（3）员工在操作过程中，应保持手部清洁，操作前必须洗手。

3. 食材卫生（1）食材采购应选择合法、合格的供应商，确保食材新鲜、卫生。

（2）食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）食材加工过程中，应确保食材煮熟煮透，防止食物中毒。

四、卫生检查1. 后厨负责人应每天对后厨环境卫生进行检查，发现问题及时整改。

2. 每周由食品安全管理部门对后厨进行一次全面检查，对存在问题进行通报和整改。

3. 员工应主动接受卫生检查，对检查中发现的问题积极配合整改。

五、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极维护后厨环境卫生的员工，给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度、造成环境污染、食品安全隐患的员工，给予批评教育，情节严重者予以处罚。

六、附则1. 本制度由后厨负责人负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。